苦みが減れば、必ずおいしくなるわけではない
同じ生葉から作った茶の比較では、脱カフェイン後の緑茶と紅茶で、総合的な受容性の方向が違った。緑茶は苦みと渋みが大幅に減り、総合的な受容性は低下した。一方、紅茶では受容性が有意に上がった。研究者は、この方法は緑茶より紅茶の脱カフェイン調製に適していると結論している。[11]
苦みを嫌って選んだはずなのに、苦みが減ると評価が下がる。このずれがお茶らしい。少なくともこの試験では、苦みや渋みの減少を、そのまま飲みやすさの向上へ置き換えられなかった。ある感覚が弱くなることと、飲み物全体を好ましく感じることは、測っているものが異なる。[11]
香りについても、失われただけではなかった。緑茶と紅茶の両方で一部の揮発成分が失われる一方、新たな揮発成分が生じた。紅茶では果実や花を思わせる香りに関わる成分、緑茶では草や青葉を思わせる香りに関わる成分が生成された。加工前後の違いは、単純に全体が薄くなるという図では描けない。[11]
研究で紅茶側に挙げられたのは、オシメン、酢酸リナリル、酢酸ゲラニル、リモネンなどである。緑茶側には、βシクロシトラールやサフラナールなどが挙げられている。化学名を覚える必要はないが、香りを生む成分まで加工の影響を受ける、と押さえると味の違いを考えやすい。[11]
同じ茶葉であっても、加工前の緑茶と紅茶は同じ飲み物ではなく、処理後の評価も同じ方向には動かなかった。「脱カフェインなら味が落ちる」という決め付けも、「苦くないから誰でも好む」という決め付けも、この比較を正確には表さない。実験では紅茶の評価が上がった点まで含めて読む必要がある。[11]
夕方の仕事の区切りに飲むお茶なら、成分だけでなく、飲み終わるまで好きな味かどうかも選ぶ軸になる。健康によさそうな名前だけで好みを後回しにするより、商品の説明を確かめ、自分の味覚の評価も別に持っておく。そのための背景知識として、この緑茶と紅茶の対照は使える。[11]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
透明さにも、成分どうしの組み合わせが表れる
茶の中身が変わると、見た目に関わる現象も変わり得る。再構成した緑茶液を用いた実験では、カルシウムイオン、カフェイン、ポリフェノールが沈殿の形成にどう関与するかを調べた。対象は人の健康状態ではなく、茶液の中で沈殿ができる現象である。[3]
この実験では、カルシウムイオンを2 mmol/L加えると、可逆性の沈殿は8%、不可逆性の沈殿は92%増えた。酸性条件ではカルシウムとシュウ酸イオンが結び付き、溶けにくいシュウ酸塩が不可逆性沈殿の主な構成物となった。茶液の見た目は、単独の成分量だけでなく、共存する成分と条件の組み合わせで考える必要がある。[3]
脱カフェインは、カルシウムが存在する条件でも、可逆性沈殿の形成を73%、不可逆性沈殿の形成を60%抑えた。また、ポリフェノールを取り除く処理でも沈殿量は減った。研究者は、カルシウム、カフェイン、ポリフェノールの濃度を下げることが、緑茶液の沈殿形成を抑える方法となり得ると示している。[3]
ここから「透明なお茶ほど体によい」と進むことはできない。この実験で測ったのは沈殿であり、健康効果の順位ではない。カフェインを減らしたお茶とそうでないお茶で外観が違っても、その差を特定成分の多さや健康上の優劣へ直結させない読み方が必要になる。[3]
そもそも沈殿を減らすために動かせる成分が複数あるなら、見た目だけから加工の履歴を逆算するのは難しい。透明なボトルは中身を見せてくれるが、製造工程の実験ノートまでは見せてくれない。外観の好みと成分の判断を分ける理由は、このような茶液の相互作用にもある。[3]
成分の合計と、個別の量は同じ情報ではない
緑茶葉の成分を近赤外線の反射から予測する分析法の研究では、カフェインや個々のカテキンなどを、別の分析法で測った値と照合している。カテキン類などの個別成分の予測では良好な校正の結果を得た一方、総ポリフェノール量の予測精度はそれより低かった。[1]
研究者は、この差には総量を測る比色法の特異性の低さが関わる可能性を挙げている。比色法は色の反応を利用する測定法である。成分の総量としてひとつの数値にまとめることと、名前の付いた成分を個別に測ることでは、同じ精度で同じ情報が得られるとは限らない、という分析上の注意点が見える。[1]
この研究では、茶葉の水分を除いた乾物の量や、葉の年齢の違いも扱い、近赤外線の方法を品質や味の推定、脱カフェインなどの工程管理に使う可能性を示している。飲料を飲んだ人の体調を評価した研究ではない。測定技術として有用であることと、飲む人への効果を証明することは別の課題である。[1]
商品の説明で「ポリフェノール」という大きな括りを見たときも、個別のカテキンやアミノ酸、香りの情報まで一緒に受け取ったつもりにならないほうがよい。実際、同じ生葉の加工比較では、個別の成分ごとに損失が挙げられていた。合計値だけを追う読み方では、そうした組成の違いを見落としやすい。[1][11]
よくある誤解
「脱カフェインは、カフェインだけを引いた元のお茶である」。成分を選んで分ける技術はあるが、茶葉を処理した比較実験では、カテキンやアミノ酸の損失、香りの変化も起きていた。選択的に分けられることと、ほかの成分がすべて不変であることを同じ意味で使わないのが要点だ。[4][9][11]
「カフェインとカテキンの比が小さければ、カテキンが多い飲料だ」。カラム実験の0.004は成分どうしの比である。それだけでボトル中のカテキン量や、飲む量当たりの含有量は決まらない。分母が成分なのか、抽出物の重さなのか、飲料の量なのかを確かめる必要がある。単位まで読んで初めて、比較する数字がそろう。[4][6]
「成分が残っていれば、健康効果も元と同じだ」。ここで扱う茶葉や抽出液の加工実験から直接読めるのは、組成や感覚評価などの変化である。市販の飲料を飲み続けた人の健康上の結果を、その代わりとして判定することはできない。加工の仕組みが分かることと、製品の健康効果を比べられることには距離がある。[3][4][11]
今日からできること
- ボトルを選ぶ際は、カフェインについての説明と、ほかの成分についての説明を分けて読む。実験の98.2%という除去率は、店頭の別の商品に当てはめない。[11]
- 紹介されている数字の分母を確かめる。0.004という成分比と、飲料全体に占める割合を混同しない。[4]
- 加工法の説明では、何を取り出した研究なのかを見る。4.20±0.27%の抽出収率を、そのまま飲料中に残るカテキンの割合に読み替えない。[6]
- 味の好みは実際に飲んで判断する。加工比較では緑茶と紅茶の総合評価が逆方向に動いており、「脱カフェイン」という名前だけで味を決めない。[11]
- 茶液の透明さを健康上の点数にしない。沈殿はカルシウム、カフェイン、ポリフェノールの組み合わせでも変わる現象である。[3]
オンザショア立川店で、通う時間も自分で選ぶ
飲み物を自分の好みで選ぶように、体を動かす予定にも選ぶ余地を持ちたい。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある溶岩ホットヨガスタジオである。生活の中に続ける場所を置く際の候補として、場所と時間を確かめられる。
営業時間は8:00〜23:30で、レッスンの開始時刻とは別である。夜の遅い回は水曜と金曜の21時開始だ。年中無休だが、年末年始の12/29〜1/3は通常レッスンを休み、会員向けの特別の有料講座となる。開いている時間だけで判断せず、参加したい回を予定に入れる形で考えたい。
常温のヨガやピラティスもあり、ヨガだけで25種類以上のレッスンがある。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。
ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにタオル類とマットのレンタルを含む。店の案内と料金を見ながら、続ける場面を具体的に考えることができる。
参考文献
[1] Application of near-infrared reflectance spectroscopy to the simultaneous prediction of alkaloids and phenolic substances in green tea leaves. — Schulz H, Engelhardt UH, Wegent A, Drews H, Lapczynski S., 1999, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf9813743
[3] The major factors influencing the formation of sediments in reconstituted green tea infusion. — Xu YQ, Hu XF, Tang P, Jiang YW, Yuan HB, Du QZ, Yin JF., 2015, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.09.143
[4] A novel convenient process to obtain a raw decaffeinated tea polyphenol fraction using a lignocellulose column. — Sakanaka S., 2003, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf0208738
[6] Polyphenols from fresh frozen tea leaves (Camellia assamica L.,) by supercritical carbon dioxide extraction with ethanol entrainer – application of response surface methodology. — Gadkari PV, Balarman M, Kadimi US., 2015, Journal of food science and technology. DOI: 10.1007/s13197-013-1085-9
[9] Supercritical Fluid Extraction (SFE) of Polar Compounds from Camellia sinensis Leaves: Use of Ethanol/Water as a Green Polarity Modifier. — Atwi-Ghaddar S, Zerwette L, Destandau E, Lesellier E., 2023, Molecules (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/molecules28145485
[11] Multi-Metabolomics Coupled with Quantitative Descriptive Analysis Revealed Key Alterations in Phytochemical Composition and Sensory Qualities of Decaffeinated Green and Black Tea from the Same Fresh Leaves. — Wang J, Zhang Y, Liu Y, Zhang S, Yuan L, Zhong Y, Wu X, Yang J, Xu Z., 2022, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods11203269
この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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