江戸時代の食事はダイエット向きだった？養生と虫歯と酢の味から読む

2026.11.10
ヨガとからだの小さな疑問

米を食べる暮らしは、首の靱帯が骨になる増加への推測である

後縦靱帯骨化は、脊柱の靱帯が骨のように硬くなる変化を指す。この古病理の研究は、縄文（5000〜2300年前）、江戸時代（17〜19世紀）の日本、18〜20世紀のアイヌの人骨を、脊柱の靱帯骨化、とくに後縦靱帯に重点を置いて調べた。古代中国の人骨を対象にした先行研究との比較も行っている。過去の集団の骨化を比べた研究なので、18〜39歳の女性の米の適量を決める結果には直接適用できない。結果として、近い時代の人々で有意に有病率が増えた骨化は、頸椎の後縦靱帯骨化だけだった。比較の相手は、新石器の採集狩猟の人々である。[6]

結論は推測である。採集狩猟から、米を食べ植物性たんぱく質の多い食事に依存する暮らしへ移った社会経済の変化が、この増加に関わったのだろう、と著者らは書く。投稿で見かける「米を減らして細かった」とは、食事の中身の向きが違う。結果も体重ではなく首の靱帯である。しびれや歩行の変化は医師に聞く。[6]

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骨の形に残る栄養は、血筋と身分の負荷と別の因子である

人の骨格の形は、遺伝と環境の両方で決まる。この報告は、社会的身分の違う6つの人骨系列で、計測値への両者の寄与を論じている。4つの家系は、金関家、徳川家（将軍）、牧野家（大名）、久世家（家老）で、血縁のない対照が江戸時代と近現代にそれぞれある。金関家を除く3つの家系試料が、江戸時代の日本の貴族である。対象は歴史的な家系と対照集団の人骨であり、18〜39歳の女性が食事を変えた場合の骨格の変化にそのまま当てはめることはできない。親族間の似寄りは、Q相関係数と標準化したユークリッド距離で見ている。血縁ペアは非血縁より似ており、似寄りが顕著だったのは脳頭蓋、上腕骨、大腿骨、脛骨だった。[2]

遺伝率は Falconer と Sjøvold の方法で推定している。頭蓋の計測で遺伝率が高いことは Sjøvold が述べており、この報告でも同様だった。加えて、四肢骨の骨端、つまり関節に近い端の部分でも遺伝率は高かった。環境側は、6系列の計測を正準判別分析にかけ、二つの因子を検出している。一つは社会的身分で、骨への機械的な負荷と関連し、動きの大きい顔面頭蓋、前腕、脚で顕著だった。もう一つは集団が属する時代で、栄養や医療のような生活条件と関連し、影響は上肢より下肢で顕著だった。[2]

将軍の膳を写せば将軍の骨になる、という近道は、血筋と負荷と時代の三つを一枚の皿に潰している。脚の見た目を江戸時代の身分へ合わせる目標は、下肢に時代の影響がより強く出た、という結果からも出てこない。[2]

再現した江戸の酢は、酢酸より乳酸で、加熱するとうま味が濃くなる

米酢は日本の伝統的な発酵調味料で、製法は江戸時代まで800年以上、大きくは変わらなかった、とこの論文は書く。その時代の製法の情報と再現実験から、著者らは、現代の酢酸発酵の酢とは違い、江戸時代の米酢は乳酸発酵だったのではないか、と推測した。検証のため、Honchoshokkan を含む江戸の書物の方法で作った乳酸発酵の製品・本朝（Honcho）を、質量分析と味覚センサー、官能評価で調べている。[17]

本朝には乳酸が2%入り、これが酸っぱさを作る。ほかの不揮発性の酸は少量で、酢酸は0.188±0.015 g/100 mL と有意に低い（p < 0.01）。遊離アミノ酸は現代の米酢である黒酢の2倍を超え、グルタミン酸も多い。酵母発酵のエタノールを除くために煮ると、遊離アミノ酸は1.5倍に濃縮された。味覚センサーでは、市販の米酢より酸味が弱く、うま味が強かった。酢酸発酵に関わる揮発性成分は、本朝と黒酢で有意に違った。加熱は本朝の酸味を強め、その主体は不揮発性の酸だった。[17]

著者らは、本朝が加熱料理のための酸性調味料だった証拠だとする。今日の日本の料理では珍しい使い方で、江戸の書物に言及がある。アミノ酸が多く、現代の酢の酸っぱさだけでなくうま味を足す、という含意までが論文の範囲だ。鍋の横で米酢を足す夜に、酸の名前が乳酸か酢酸かで、この再現品との距離は変わる。家庭の瓶を2%へ合わせる手順としては読まない。[17]

多様性は皿の品数ではなく、歯石の中の微生物の多様性だった

歯石から古代の口の微生物を読む技術が進み、欧米以外では日本の古代はほとんど手つかずだった、とこの研究は置く。主に江戸時代（17〜19世紀）の人の歯石を分析し、古代の口内微生物の組成、機能、系統の多様性を調べた。対象は歴史的な歯石に残った微生物であり、18〜39歳の女性に勧める食事の品数へそのまま当てはめることはできない。古代と現代の日本の微生物群集には明確な差があり、縄文時代最終末（紀元前1000年ころ）と江戸時代のあいだでも系統が分かれた。古代の口内微生物には地域差もあり、歯周病と関わる古細菌 Methanobrevibacter oralis の内部にも、系統枝のレベルの多様性があった。[11]

お歯黒の跡がある人は、全員が同じ系統枝に入った。お歯黒は江戸時代の女性の習慣である。著者らは文化の影響を示唆し、人の文化と人口のあり方が微生物の進化を形作る、と結ぶ。この多様性は、皿の品数ではなく、歯石の微生物の組成・機能・系統である。[11]

私の読みでは、検索語の食材の多様さをこの結果へ移すと、問いが別物になる。お歯黒の女性が同じ枝に揃ったのは、歯を黒くする習慣と菌の系統が一緒に観察された、という文化の側の結果だ。古代と現代で群集が違うことも、土地で微生物が違うことも、副菜の品数の集計ではない。[11]

よくある誤解

「米が少なく質素だからダイエット向きだった」は、米食を扱う研究の向きと合わない。推測として置かれているのは、採集狩猟から米と植物性たんぱく質の多い食事への移行で、結び付くのは体重ではなく頸椎の後縦靱帯骨化の増加である。[6]

「食材が多様だったから優れている」は、多様性の中身を取り違える。歯石の研究が測ったのは口の微生物で、お歯黒の女性が一つの系統枝に揃った。台所の本草が残したのは性質と味と効能の分類である。[11][3]

「江戸の酢を使えば体重を減らせる」という読み方は、味の再現実験を減量試験に置き換えてしまう。本朝の研究で調べたのは酸やアミノ酸と味の関係であり、食べた人の体重の変化ではない。乳酸による酸味と加熱で濃くなるうま味は、調味料としての特徴である。[17]

今日からできること

江戸の食事の話を保存するときは体重の目標と切り離す。食事が支配的だった時期と、19世紀前半に運動・心の制御・性の抑制が並び寿命や無病の比重が下がった時期を、同じ標語にしない。[7]
食材はカロリーの前に、名前、形、栽培、採集、鑑別、性質と味、効能の欄があるかを見る。江戸初期の食養本草が記したのはその列である。[3]
虫歯の11.3%を米の量の証拠にしない。母数は一橋の115人、乳歯843本で、上の切歯が多く下の切歯と犬歯はほとんどない。著者は地域差が身分だけでは説明できないとした。[5]
米食と植物性たんぱく質は、頸椎の後縦靱帯骨化が近い時代に有意に増えたことへの推測として読む。縄文は5000〜2300年前、江戸は17〜19世紀。首の症状の自己処理には使わない。[6]
酢は酸の名前を見る。本朝は乳酸2%、酢酸は0.188±0.015 g/100 mL（p < 0.01）、遊離アミノ酸は黒酢の2倍超、加熱で1.5倍。加熱料理の調味である。[17]

オンザショア立川店で、採点しない一回を週に固定する

食卓を減量の採点表にしない読みを、週に一度、時刻の決まった運動へ置く。オンザショア立川店はJR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある。部屋の中心は溶岩プレートを敷いたホットヨガで、常温のヨガとピラティスも続く。女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングがあり、ヨガは25種類以上ある。一覧を制覇する話ではなく、週に1〜2回、開始の時刻だけを固定する枠として使う。

妊娠中の方は溶岩ホットヨガに参加できない。常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

12月29日から1月3日は通常のレッスンを休み、会員向けの特別の有料講座になる。扉の営業時間は8:00〜23:30で、年中無休、曜日で開閉は変わらない。これは開閉の時刻である。8時開始の回は土曜と日曜だけ、月曜から木曜の朝いちばんは10時、金曜は13時、21時開始は水曜と金曜だ。

ヨガの体験は税込1,980円、60分、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタル込み。料金の頁は https://ontheshore.jp/price/ にある。体験の予約は https://site.locaop.jp/C0aVK?_src=hp から入る。店の全体は https://ontheshore.jp/ で見られる。