江戸時代の食事を減量の意味で読むと、養生と歯と酢が別々の答えを返す。養生論は食事を暮らしの中心に置いた。江戸の町人の一橋の試料では乳歯のう蝕頻度が11.3%で、土地の差は身分だけでは説明できないとされた。再現した酢は乳酸2%で、遊離アミノ酸は黒酢の2倍を超えた。
江戸の食卓を再現したら、酢の酸っぱさまで今と違うのだろうか。書物の製法で再現した酢には乳酸が2%含まれ、現代の黒酢の2倍を超える遊離アミノ酸があった。残っていたのは、減量の献立よりも、酸味とうま味の違いだった。[17]
江戸時代の食事が現代の減量に向くと判断するには、当時の思想や遺物の研究と、今の人の体重を追う研究を分ける必要がある。体が細いことを、良い結果としては置かない。体の形は人それぞれで、江戸時代の記録が追っているのも体重の目標値ではない。答えの芯は、食事を点数にする物差し自体が、時代の中で動いているところにある。養生は東洋で生命を養う考え方だ。その論は古代中国で書かれ、7世紀から10世紀のあいだに日本へ入った。古代と中世の日本では記述が少なく、江戸時代に突然盛んになる。そこで支配的だったのは食事である。19世紀前半の文化・文政・天保には、運動、心の制御、性の抑制も論じられ、寿命や病気がないことの比重は同時に下がった。節制と質素の原則は緩み、関心は個人の健康法から、暮らし全体の質を自分で耕すことへ移った。[7]
歯と酢は、別の層の数字を返す。江戸の町人の一橋（Hitotsubashi）の試料では、乳歯のう蝕頻度が11.3%だった。調べたのは115人の乳歯843本で、九州の武士と町人の遺跡より軽い。著者は、土地ごとの食事と暮らしの差が予想より強く、身分だけでは説明できないと結論している。[5] いっぽう、江戸時代の書物の製法で再現した酢は、現代の酢酸発酵の酢とは酸の担い手が違い、乳酸が2%入って酸っぱさを作り、遊離アミノ酸は現代の黒酢の2倍を超えた。[17] 米を食べる暮らしへの移行は、体重ではなく、頸椎の後縦靱帯が骨のように硬くなる変化の増加への推測として、もう一つの研究に出てくる。[6] サイトにあるダイエットの科学の連載には、体重の増減を食事の中身から読む問いを譲る。こちらは、江戸時代の食が思想と歯と骨と調味料のどこに残るかを分ける。
養生論が食事を真ん中に置いたとき、関心は寿命だけに留まらなかった
養生（Yojo）は、生命を養う思考として東洋にあり、その論である養生論（Yojoron）は古代中国で書かれた。日本へ入ったのは7世紀から10世紀のあいだで、古代と中世には記述が少ない。江戸時代に突然、著作が増える。その中心は食事だった。運動、心の制御、性の抑制が並んで論じられるのは、文化・文政・天保、つまり19世紀前半である。食事だけを抜き出して「江戸の人は食べるもので体を作った」と一続きにすると、同じ書物群が後から足した項目が見えなくなる。[7]
この論が含んだのは、身体と心の健康だけではなかった。道徳、家計、文化、教育など、暮らしの質の全体にまたがる。同じ時期に、寿命や無病といった健康課題の重要さは下がっている。行動の節制や質素という原則も緩んだ。研究は、この動きを、個人の健康管理から、暮らし全体のための自己修養への基本的な移り変わりだと整理する。江戸時代の「食事が大事」は、皿のカロリーを削る標語として書かれてはいない。食事が支配的だったことと、その食事が何のための食事だったかは、同じ段落で分けて読む。[7]
明治維新（1868年）のあとにも、養生論の著作は出続けた。明治の原則は社会進化論と社会革命の理論の両方に基づき、関心は個人の努力で健康と長寿を達成することへ再び集約された。江戸で寿命や無病の比重が下がり、明治で健康と長寿が前面に戻る。著者は養生論を、伝統社会における生活様式と生活の質の理論だと見ている。人々はそこに、健康を良くすることを通した生き方の設計を見た。非常に洗練された生活の技術であり、健康の世話は自己の発達の全体と統合されるべきだ、という含意を著者は書く。現代の「健康文化」の基礎にこの原則を置く、というのが論文の結論である。[7]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
食材は性質と味と効能で記された
江戸時代（1603〜1867年）の医師たちは、食養の本を多く書いた。中国の食事療法の知識体系、つまり内容と編集の様式と思考を、日本の土地の条件と組み合わせている。そのなかで、江戸初期の医師 Mukai Genshou（向井元升）が書いた Pao chu bei yong wo ming ben cao（台所のために整えられた本草）が、食養本草の最も早い総合的な著作だと、この歴史研究は位置づける。食材の選択と用法には、日本の土地の色が明らかだという。記された項目は、名前、形、栽培、採集、鑑別、性質と味、効能である。[3]
食べられる薬草という考え方が江戸の初めに芽吹き、中国の食の思考を日本の医師が吸収した様子を示す、重要な一次史料だ、と論文は言う。私の読みでは、栽培、採集、性質、味、効能の列は、一日のエネルギーを積む表とは別の単位である。減量のアプリが同じ食材に付ける点数と、この列は足せない。[3]
江戸の子どもの虫歯は、身分の順より土地の食事の差を残した
江戸時代は17世紀から19世紀を指す。社会は層に分かれ、上が武士、次いで農民、下が町人だった。この研究が目指したのは、江戸（いまの東京）の町人の子どもの乳歯のう蝕を調べ、九州の武士・町人と比べ、身分と地域で発生がどう違うかを見ることだ。一橋の遺跡から、115人の乳歯843本を調べている。対象は当時の子どもの乳歯であり、18〜39歳の女性の食事と体重にそのまま当てはめることはできない。比較は九州で、武士は Sougenji、町人は Kyoumachi の遺跡である。論文は Oyamada らの2008年の報告を、その比較試料の出典として引いている。[5]
一橋の試料のう蝕頻度は11.3%だった。すべての年齢層で、上の歯のう蝕は下の歯より多かった。最も高かったのは上の切歯で、下の切歯と犬歯にはほとんどう蝕がなかった。江戸の集団どうしでも乳歯のう蝕には差があり、一橋は頻度と部位の両方で、九州の二つの遺跡より軽度だった。著者の結論は、食事と生活環境の地域差の影響が予想より強く、江戸の人々の乳歯う蝕のばらつきは身分だけでは説明できない、というものだ。町人が武士より虫歯になりやすい、という一本の序列にはなっていない。[5]
仕上げ磨きのあと、上の前歯だけを長く見る夜がある。上の切歯に寄り、下の前歯と犬歯はほとんど、という分布の向きは、その夜の視線と似る。11.3%の母数は一橋の115人、乳歯843本であり、江戸の子ども全員でも立川の園でもない。[5]
数字で読む江戸時代の食事
11.3%・115人・乳歯843本：一橋の試料のう蝕頻度。上の切歯が最も高く、下の切歯と犬歯はほとんどない。九州より軽度で、地域差は身分だけでは説明できない、と著者は結論した。[5]
乳酸2%・酢酸0.188±0.015 g/100 mL：本朝（Honcho）の酸。乳酸が酸っぱさを作り、酢酸は有意に低い（p < 0.01）。遊離アミノ酸は黒酢の2倍超、加熱で1.5倍。[17]
5000〜2300年前と17〜19世紀：縄文と江戸の人骨。試料には18〜20世紀のアイヌも含む。近い時代で有意に増えたのは頸椎の後縦靱帯骨化だけで、米食と植物性たんぱく質の多い食事への移行が推測されている。[6]
7〜10世紀と19世紀前半：養生論の伝来と、運動・心の制御・性の抑制が並び寿命や無病の比重が下がった文化・文政・天保。食事が支配的なのはそのあいだの江戸である。[7]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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