色と食欲の効果を色の濃さで語らない。コーヒーと白い乳飲料の測色を読む

2026.11.10
ヨガとからだの小さな疑問

乳飲料の白さは、脂肪よりカゼインの割合で動いた

白いラテを「脂肪が多いから重い」と決める前に、配合を振り分けた乳飲料の実験がある。脂肪は0.2、1.0、2.0パーセントの3段階。真のたんぱく質は3.00、3.67、4.34、5.00パーセント。そのうち乳たんぱく質の一種であるカゼインが占める割合は5、25、50、75、80パーセント。殺菌前の飲料を3つの脂肪水準で横断すると、明度、感覚上の白さ、不透明度、色の強さ、黄色みに最も大きく出たのは、カゼインの割合だった。脂肪の変化がより強く出たのは、赤み・緑みと黄み・青みの機械値のほうである。[8]

カゼインの割合を5パーセントから80パーセントへ上げると、明度、感覚上の白さ、不透明度は上がり、感覚上の色の強さと黄色みは下がった。脂肪を増やすと、赤み・緑みと黄み・青みの機械値は上がった。白く不透明に見えることと、黄色く見えることは、同じつまみでは動いていない。[8]

熱の影響は、その次に大きかった。殺菌と均質化は、明度、感覚上の白さ、不透明度を上げ、赤み・緑み、黄み・青み、感覚上の色の強さ、黄色みを下げた。加熱した白い飲み物が「乳脂肪が増えた」と見えるのは、この実験の読み方としては飛躍である。熱そのものが白さと不透明度を押し上げている。[8]

粘度は別の列に置く。4、20、50°Cと温度を上げると、機器で測った粘度は下がった。各温度の中では、たんぱく質の濃度とカゼインの割合のほうが、脂肪より粘度の機器値を動かした。感覚上の黄色みは、黄みの機械値とあまり相関しなかった。明度・赤緑・黄青の三つを同時に使う回帰のほうが、白さと黄色みの感覚を予測するのに、明度だけや黄みだけでは足りなかった。目で言う「白い」「黄色い」を、機械の一軸に預けきらないための結果である。[8]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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測る温度を変えると、スキムの白さがいちばんずれる

同じグループは、測色の機械を比べている。乳飲料60配合を2反復し、脂肪0.2〜2パーセント、真のたんぱく質3〜5パーセント、カゼイン割合5〜80パーセントの幅を持たせた。加えて、市販のスキム、脂肪1パーセント、脂肪2パーセントの高温短時間殺菌乳も測った。見る角度を2度と10度で変えても、ハンター法でも国際照明委員会の方法でも、客観的な色の値への影響はごく小さかった。[9]

温度は大きかった。4、20、50°Cで結果が動き、その動きはスキムミルクで最大、脂肪2パーセントで最小だった。脂肪がごく少ない白い飲み物ほど、冷蔵庫から出してカウンターに置いたあいだに、機械の色がずれやすい。味が熟したのではなく、測定条件の温度が色の値を動かした、という整理になる。官能で味を見るときも、脂肪がごく少ない乳飲料は提供温度を揃える必要がある、とこの論文は強調している。[9]

白さの差にはハンター法のほうが敏感で、黄色みの差には国際照明委員会の方法のほうが敏感だった。緑と赤の感度は、二つの方法であまり違わない。製造の規格に色を書くなら、見る角度、どちらの表色系か、試料の温度、光源の種類まで指定すべきだ、という結論である。比べる際には温度もそろえる、という条件がここから得られる。[9]

カップの前で、見た目と口当たりを別々に確かめる

乳飲料の研究を台所の問いに戻すなら、白さを比べる前に「何をそろえたか」を考えたい。冷蔵庫から出したばかりの飲料と、テーブルに置いていた飲料では温度が違う。研究では測定温度が色の値に大きく関わり、とくにスキムミルクでその影響が大きかった。したがって、白さの違いを配合の違いとして読みたい場面では、温度という別の説明を残したまま比べないことが大切になる。[9]

写真を残す場合も、これは測色機器による実験と同じ測定ではないと心得ておく。研究者は、試料の温度だけでなく、光源や表色系などの条件を指定する必要を説いている。家庭の記録なら、同じ飲料を同じ場所で見るなど、比較の条件をそろえるための参考にできる。ただし写真の白さから脂肪やたんぱく質の含有量を算出する方法を、この研究が示したと受け取ることはできない。[9]

配合を変える実験と、見た目だけを変える実験の違いもここで効いてくる。乳飲料では、カゼインの割合や温度が色と粘度の機器値に関わった。一方、仮想現実のコーヒーでは、同じ飲料の見た目を替えてクリーミーさの評価が変わった。前者には液体そのものの違いがあり、後者は見える情報の違いを調べている。白いから濃厚に感じた、という日常の一言には、この両方が入り得る。[8][4]

また、粘度とクリーミーさを同じ測定値のように扱わない。乳飲料の粘度は機器で測られ、コーヒーのクリーミーさは飲んだ人が回答した評価である。機器で流れにくい液体だったことと、人がミルクのような口当たりを感じたことは、別々の証拠として読む。二つの論文を並べる意味は、同じ結論へ押し込むことではなく、「濃厚」という言葉の中に何が含まれているかを具体化することにある。[8][4]

品質の評価も、食欲とは違う。専門家のコーヒー評価では、濃すぎる焙煎や飲料色、低すぎる酸味が品質点の低さに関わっていた。この結果を使うなら、「黒いほど上質」という判断を見直す材料になる。一方、食卓で自分が深煎りを好きだと感じることを、専門家の点数で訂正する必要はない。専門家の品質点、消費者の好み、食後の満腹感のうち、どの問いを立てているかを先に決めれば、色の話は整理しやすくなる。[2][4]

よくある誤解

色を薄くすれば食欲が落ち、食事が減る、という受け取りがある。32人の実験で色が動かしたのはクリーミーさであり、甘さと好みは動かなかった。皿の色と昼食量は、冒頭で題名を示した記事の問いである。[4]

白い飲み物は脂肪が多い、という受け取りもある。殺菌前の配合では、白さと不透明度に最も大きく出たのは脂肪ではなく、カゼインがたんぱく質に占める割合だった。脂肪がより強く出たのは別の色軸である。殺菌と均質化も、白さと不透明度を上げた。白さを脂肪の代理にするのは、この振り分けとは逆の読み方になる。[8]

色が濃いコーヒーは溶けている量が多い、という受け取りもある。産地と焙煎と温度を変えた比較は、可溶性固形分を2パーセントにそろえたうえで色が分かれたことを示している。濃さの数字が同じでも、低温は赤く、高温は黒く寄った。さらに専門家の品質点では、濃すぎる飲料の色は負の影響として大きかった。黒さを濃さと上質の両方の証拠にするのは、二つの論文のどちらとも合わない。[6][2]

yogaのレッスン前の様子生徒の足もとにあるヨガマット立川駅徒歩1分年中無休の溶岩ホットヨガスタジオ

今日からできること

黒いコーヒーを選ぶとき、焙煎と温度を別に見る。可溶性固形分を2パーセントにそろえても、浅煎り・中煎りでは抽出温度が色に残り、低温は赤く、高温は黒く寄った。[6]
白い一杯を選んだら、見た目とは別に原材料の表示も確認する。カゼインの割合を5パーセントから80パーセントへ上げると、白さと不透明度が上がった配合がある。[8]
冷たいスキムと常温のスキムで色の印象が違ったら、先に温度を疑う。測色の温度影響はスキムで最大、脂肪2パーセントで最小だった。[9]
飲む前に予想した口当たりと、飲んだあとの甘さを別々の言葉でメモする。32人ではクリーミーさだけが動き、砂糖は4パーセントと8パーセントとして実在した。[4]
深煎りの黒さを品質の高さと同義にしない。専門家56人では深煎りが系統的に低く、濃すぎる色は品質への負の影響が大きかった。[2]

色の判断のあと、オンザショア立川店では時間を別に置く

ペットボトルの黒さや白さは、食欲の採点表にしない。色の研究が示したのは飲料の見え方と品質の点数であり、スタジオに立ったときの消費エネルギーではない。オンザショア立川店に置くのは、その採点の続きではなく、週の中で繰り返す時間である。

場所から先に決める。JR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10のエトロワビル3Fで、床に溶岩プレートを敷いたホットヨガを行う。常温のヨガも同じ建物にある。体験は税込1,980円の60分で、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが最初から付く。全体の案内は店のトップ、内訳は料金、申し込みは体験の予約に分かれている。

溶岩の部屋は妊娠中の参加を受けない。用意があるのは常温のマタニティヨガの側である。医師に運動を止められている人は、利用の対象に入らない。扉が開くのは8:00から23:30までで、曜日ごとに店を閉めない。8時開始は土曜と日曜だけで、月曜から木曜の早い回は10時、金曜の早い回は13時、夜の遅い開始は水曜と金曜の21時である。12月29日から1月3日は通常の並びを止め、会員向けの特別な有料講座へ切り替わる。色の話を読み終えた日に予定を足すなら、その日の開始時刻まで見てからにする。

参考文献

[2] Validation of the Coffee Cuality™ Method for the Expert Assessment of Coffee Sensory Quality — Guinard JX, Lim LX, Elliott B, Cotter A., 2026, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods15040678

[4] A Dash of Virtual Milk: Altering Product Color in Virtual Reality Influences Flavor Perception of Cold-Brew Coffee — Wang QJ, Meyer R, Waters S, Zendle D., 2020, Frontiers in psychology. DOI: 10.3389/fpsyg.2020.595788

[6] Roast level and brew temperature significantly affect the color of brewed coffee — Yeager SE, Batali ME, Lim LX, Liang J, Han J, Thompson AN, Guinard JX, et al., 2022, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.16089

[8] Effect of pasteurization and fat, protein, casein to serum protein ratio, and milk temperature on milk beverage color and viscosity — Cheng N, Barbano DM, Drake MA., 2019, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2018-15739

[9] Hunter versus CIE color measurement systems for analysis of milk-based beverages — Cheng N, Barbano DM, Drake MA., 2018, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2017-14197

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。