黒いコーヒーと白いラテを前に、色が濃いほど満腹になりそうだと感じる。その予想を、口当たりや甘さ、品質の評価と分けて考える。見た目だけを変えた実験と、焙煎・抽出温度・乳の配合を比べた研究から、色と食欲の効果をどこまで語れるか、食卓で確かめる際の条件とともに読む。
黒いコーヒーと白いラテ。同じカップに並べたら、どちらでお腹が満ちそうだろうか。色から浮かぶ予想と、飲んで感じる口当たり、食後の満腹感は分けて考えたい。英国の消費者32人にコーヒーの見た目だけを変えて示した実験では、明るい茶色のほうがクリーミーと評価されたが、甘さと好みは色で変わらなかった。ここから満腹感や食べる量への効果までは導けない。[4]
皿の色と昼食の量は、既存記事「色と食欲の関係は論文でどこまで？白い皿より赤と黒の皿で昼食が増えた54人の試験を読む」の側に残す。オレンジ色から甘さを予想する話は、「オレンジ色は食欲だけでなく味も変える？見た目から予想する甘さとの距離を読む」がすでに扱っている。薄い茶色で口当たりが変わり甘さが変わらなかった中心は、「食欲をそそる色は飲み物の味も変える？薄茶色で変わった口当たりと変わらぬ甘さ」と重なるので、数字は境界として一度だけ使う。運動前の一杯が色で甘く見えるかは、「ホットヨガ前の飲み物は色で甘く感じる？糖の量と見た目からの予想を読み分ける」へ回す。ここでは、見た目の色が口当たりのどこを動かし、色そのものは焙煎・温度・乳の配合でどう作られるかを読む。
濃さの数字をそろえても、コーヒーの色は焙煎と湯で分かれる
アイスコーヒーが赤っぽく、ホットが黒い。それを「冷たいほうが薄い」と片づける前に、濃度を固定した実験がある。3つの産地の豆をそれぞれ浅煎り、中煎り、深煎りにし、4°C、22°C、92°Cで浸漬抽出した。十分に抽出したあと、そのあと可溶性固形分がちょうど2パーセントになるよう薄めた。濃さの違いが色の違いに紛れないようにした比較である。測ったのは紫外・可視の吸光と、Lab*という色の三つの値で、飲んだ人の食欲ではない。[6]
結果では、焙煎の深さが抽出液の色に最も強く出た。抽出温度の影響は浅煎りと中煎りで有意で、深煎りでは小さかった。質的には、低温で淹れたコーヒーは赤く寄り、高温で淹れたコーヒーは黒く寄った。同じ2パーセントでも、黒さは溶けている量の別名にはならない。この論文が示唆するのは、焙煎と抽出温度を選べば淹れたコーヒーの色を作り分け、製品として見せられる余地がある、ということである。色が品質の目印になり、感覚的な印象にも関わり得る、という応用上の見立ても付いている。ただしこの実験が集めたのはスペクトルと測色値であり、味の採点そのものではない。[6]
夜、スマホで浅煎りと深煎りの写真を見比べ、「今日は黒いほうで食欲を抑えよう」と決めたくなる。豆の色が焙煎で大きく変わることはよく知られている、と著者らは書く。抽出したあとの液体の色まで、焙煎と淹れ方で追った例は少なかった、という位置でこの実験が置かれている。揃えたのは産地三つ、焙煎三つ、湯温三つで、比較の直前に濃さを2パーセントへ戻している。写真の黒さを、その夜の食欲の強さへ翻訳する手順は、吸光とLab*の結果にはない。あるのは、焙煎が色の主因で、温度は浅煎りと中煎りに効き、深煎りでは効きが小さい、という順序である。[6]
夕方のペットボトルで試すなら、ラベルの焙煎表示と、温かいのか冷たいのかを別にメモする程度で足りる。赤みが強いコールドブリューを見て「酸が足りない」と決めるのは、この測色の範囲を越える。低温で赤く寄ったのは色の値であって、酸味の点数が下がったという結果ではない。酸味の減点は、次に読む専門家の評価の側にある。[6]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
見た目だけを明るくすると、動いたのはクリーミーさだった
英国の消費者32人が、黒いコールドブリューを飲んだ。砂糖は4パーセントと8パーセント。ヘッドセット越しの仮想現実では、同じコーヒーが濃い茶色に見えたり、明るい茶色に見えたりした。見た目の変更にミルクの追加は使っていない。実物の色を変える研究には、着色料そのものの味が混ざることと、何種類も試作する時間と費用がある、と著者らは限界を書いている。仮想現実なら、見えている液体の色だけを替えられる。32人は試験のあいだヘッドセットを付けたままで、砂糖の2段階と色の2段階を掛けた4通りを、一人がすべて飲んだ。尋ねたのは甘さ、クリーミーさ、好みである。[4]
明るい茶色は、濃い茶色よりクリーミーだと評価された。色は甘さの評価を動かさず、好みも動かさなかった。4パーセントが8パーセントに化けた、とは書いていない。書いてあるのは、見えている色が甘さの点数と好みの点数には影響しなかった、ということである。口当たりの「ミルクっぽさ」だけが、画面の明るさに付いて動いた。対象は英国の消費者32人であり、18〜39歳の女性にそのまま当てはめられるかは、この消費者集団の結果だけでは判断できない。仮想現実で色を差し替える方法の実験であり、店頭の色素を変えた試験でもない。[4]
著者らは、見た目を操作して健康的な食べ方を促す将来の可能性にも触れている。この32人の実験が点数にしたのは、クリーミーさ、甘さ、好みの三つである。可能性の文を、その三点と同じ強さの結果としては並べない。[4]
同じ「薄い茶色」の話の中心は、先に譲った記事にある。ここで残すのは境界だけだ。見た目を乳入りに近づけると、クリーミーさは動く。甘さと好みは、この条件では動かない。食欲が落ちたかどうかは、この実験の問いではない。[4]
数字で読む、飲み物の色
英国の消費者32人が、砂糖4パーセントと8パーセントの黒いコールドブリューを、仮想現実上の濃い茶色と明るい茶色で飲んだ。明るい茶色でクリーミーさが上がり、甘さと好みは色では動かなかった。[4]
3産地を浅煎り・中煎り・深煎りにし、4°C、22°C、92°Cで浸漬抽出したあと、可溶性固形分2パーセントに薄めて色を比べた。焙煎の影響が最も強く、低温の抽出は赤く、高温は黒く寄った。[6]
コーヒーの専門家56人が12種類をいつもの方法と比べて評価した。深煎りは浅煎り・中煎りより系統的に点数が低く、濃すぎる焙煎か飲料の色、低すぎる酸味が品質への負の影響として大きかった。[2]
殺菌前の乳飲料では、カゼインが真のたんぱく質に占める割合を5パーセントから80パーセントへ上げると、明度と感覚上の白さ、不透明度が上がり、色の強さと黄色みの感覚は下がった。脂肪は0.2、1.0、2.0パーセントの3段階である。[8]
乳飲料60配合を2反復し、市販のスキム、脂肪1パーセント、2パーセントも測った。測定温度4、20、50°Cの影響はスキムで最大、脂肪2パーセントで最小だった。[9]
飲む前の予想を確かめるなら、「濃厚そう」という一語をほどくところから始められる。ミルクのような口当たりを予想したのか、砂糖の甘さを予想したのか、それとも飲み終えたときのお腹の感覚を予想したのか。研究で回答を求めた項目に合わせるなら、クリーミーさ、甘さ、好みをそれぞれ別に考える。これらを一つの「満足」に集約すると、色が動かした項目と動かさなかった項目が見えなくなる。[4]
たとえば昼食後に同じコーヒーを飲んで、見た目より甘くなかったと感じたとする。その感想を「色の効果がなかった」で終える必要はない。甘さには違いがなくても、口当たりには違いが出るという組み合わせが実験では成立したからだ。逆に、ミルクっぽく感じたから糖が多いと判断するのも早い。砂糖の濃度と見えている色を別々に組み合わせた設計だからこそ、どの感覚に色が関わるかを切り分けられた。[4]
この実験を日常に移す際にも、再現したつもりになる前に条件を確認したい。市販の黒いコーヒーと白いラテを飲み比べると、色に加えて配合も変わる。仮想現実のように見た目だけを差し替えた比較とは条件が違う。食卓でのメモは自分の感じ方を整理するためのものとして扱い、色による食欲抑制の証明には使わない。食事を少なくすることを、こうした観察の目標に据える必要もない。[4]
濃すぎる色は、専門家の品質点を下げる側に出た
コーヒーの品質を、専門家はどう刻むか。対象はコーヒーの専門家である。18〜39歳の女性の日常の好みにそのまま当てはめられるかは、専門家の品質評価とは別に確かめる必要がある。56人の熟練した鑑定者が、12種類のスペシャルティと市販ブレンドを、自分のいつもの方法で評価した。いつもの方法には、業界で使われるカップの採点、Qグレーディング、会社独自の手順が含まれる。淹れ方はカップピング、ドリップ、プアオーバー、エスプレッソから、各自が選んだ。そのうえで、総合点、ちょうどよい程度を問う尺度、感覚と言葉のチェックリスト、自由記述を一つの手続きにまとめた方法と比べている。方法の検証が主眼で、飲む量の試験ではない。[2]
総合点の地図では、淹れ方が違っても専門家の品質評価は揃った。深煎りは、浅煎りと中煎りより系統的に低く置かれた。ちょうどよいからのずれを品質点と結び付ける分析では、焙煎が濃すぎること、または飲料の色が濃すぎること、そして酸味が低すぎることが、品質への負の影響として最も大きかった。色が黒いこと自体を褒め言葉にはしていない。濃すぎる色は、減点の側に出ている。[2]
18人はこの方法について討議し、手順とスコアカードの改良を提案した。56人のうちの一部である。品質を仕事にしている人たちの点数では、深煎りと濃すぎる飲料色が不利だった。先の測色は、深煎りほど抽出温度で色が動きにくいと示していた。品質点の減点と、機械の黒さを、一つの実験の因果としてつなぐ材料にはしない。論文は別である。[2][6]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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