ダイエットのおやつこんにゃくは加熱で何が残る？損失と保水の山を読む

2026.11.10
ヨガとからだの小さな疑問

風味が動いた実験は、塩の配置とすり身の許容度である

下ゆでの目的が臭いの除去でも、加熱の論文が風味として書いている中身は、別の現象である。低塩のオキアミすり身では、塩を1.5%まで下げるとゲルが弱る、という前提で、大豆たんぱく質とグルコマンナンにナトリウムを載せたヒドロゲルを足している。3%のグルコマンナン、pH 7で、ナトリウムの搭載量は1.47 g/100 gだった[13]。

このヒドロゲルを低塩のすり身へ20%入れると、低塩の対照と比べ、保水は54.08%上がり、ゲル強度は2.35倍になり、加熱損失は63.13%減った[13]。冷凍して見た断面は、より密で均一だった[13]。味の側で増えたと著者が書いているのは、口の中で噛む模擬のあいだにナトリウムが狙って放出され、空間的な分布が変わって塩味の知覚が強まった、ということである[13]。確認に使ったのは電子舌と、試験管内の消化である[13]。こんにゃく特有の臭いが湯へ出た量ではない。塩がどこに偏って置いてあるかで、同じ塩分でも感じ方が変わる、という低塩食品の話だ。

もう一方の風味は、ツバキ油の乳液と二つの多糖を合わせたすり身ゲルの感覚評価である。併用した処理は、ゲルの風味の輪郭と許容度を高めた、とある[1]。上がったのはすり身ゲルの評価で、比較は乳液だけ、あるいは対照との食品加工の条件である[1]。台所の換気扇の下で鼻が楽になった、という記録ではない。

塩味の分布と、すり身ゲルの許容度は、別の評価である[1][13]。

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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脂肪を置き換えると製品のカロリーは下がり、消化は別の動きをした

間食のこんにゃくに期待されがちな「軽い」は、人の体重ではなく、肉製品の脂肪をゲルで置き換えた実験に数字がある。大豆たんぱく質を土台に、酸化したキチンのナノウィスカー、グルコマンナン、コーン油を含むゲルを、乳化ソーセージの背脂の代わりにした研究では、置き換えを0、50、75、100%で比べている[16]。このゲル全体として、水分とたんぱく質とpHと色のLとaは上がり、総脂肪とカロリーと加熱損失と脂質の酸化は下がった[16]。カロリーが下がったのはソーセージという製品の組成で、食べた人の体重を測った結果ではない。

最適とされた75%では、網目は密で均一だった。保水は89.47±2.34%、加熱損失は9.39±0.69%、感覚の受容は82.2±4.97だった[16]。低磁場の核磁気共鳴と画像では、保水の改善と水の分布の均一さが確認されている[16]。著者らは、食感と感覚を損なわずに、低脂肪のソーセージへ使える、と結んでいる[16]。効果の単位は、キチンと油を含む複合ゲルであって、グルコマンナンの粉そのものではない。

消化まで見た別のソーセージでは、置き換えの中身がもう一段ちがう。こんにゃくグルコマンナンとオート麦のβグルカンを合わせたヒドロゲルを、脂肪の75%の位置に入れると、乳化の安定と保水と密な構造は上がり、総脂肪と加熱損失と硬さと咀嚼性は下がった[17]。試験管内の消化では、たんぱく質の消化率は下がり、消化物の分子量は変わらなかった[17]。共焦点の顕微鏡では、消化の途中で脂肪とたんぱく質の集まりの大きさが変わった[17]。脂肪が減ることと、たんぱく質が同じように分解されることは、この実験では同時に成立していない。

製品の脂肪とカロリーが下がりうる条件と、たんぱく質の消化率が下がりうる条件は、別の行に置く[16][17]。どちらも乳化ソーセージの実験室で、夜の一袋の前後は測っていない。

保水が最も高い粉が、老化を最も止めるとは限らない

ライスケーキを日持ちさせるために、キサンタン、グアー、カラギーナン、こんにゃくの四つのガムを比べた実験がある。保水が最も高かったのはこんにゃくガムで、その次がキサンタン、グアー、カラギーナンの順だった[19]。種類と濃度は、ケーキの水分を有意に動かした[19]。加熱損失の減少と、凍結と解凍への安定は、四つのいずれもが起こした。加工としての安定が最も良かったのは、キサンタン1%かカラギーナン1%の配合である[19]。

老化を最も抑えたのも、こんにゃくではなかった。X線で見て、1%のキサンタンが老化を最もよく抑え、より密で秩序のある構造を作った[19]。赤外では、デンプンとガムのあいだの水素結合が見えている[19]。水を一番抱える粉と、冷めてからの戻りを一番止める粉は、この四種のなかでは別だった。

凍らせた板こんにゃくの硬さと保水は、冒頭で譲った記事の側に残す。ここで言う凍結と解凍は、ガムを入れたライスケーキの安定である[19]。米の乾麺で脱アセチル体が老化を抑えた、というもう一つの結果も、麺のデンプンの話であって、冷凍庫のこんにゃくそのものではない[8]。保水の順位を、すべての「冷やす」「凍らせる」へ広げない。

自由な水は、いつも減るわけではなかった

水が中に残る、とここまで書いてきて、逆を向いた生地がある。すり身と小麦を合わせた生地へ、粘度の違うグルコマンナンを入れると、貯蔵弾性、損失弾性、複素弾性は添加で上がった[20]。粘度を上げていくと、遊離のスルフヒドリル基は0.84 μmol/gまで減り、自由な水は8.25%まで増えた。その増加が、エンタルピーと微細構造の密度の改善へつながった、と著者らは記している[20]。

自由な水が増えた、は、カツオの組み直し肉で自由な水が3.20%から2.11%へ減った結果と、同じ語句の逆である[2][20]。食品が違う。片方は魚の肉のステーキ、片方はすり身と小麦の生地と、そこから作る麺である[2][20]。麺では、3%の添加が硬さと引っ張り長さをはっきり増やし、デンプンとグルテンとすり身の網目を強め、加熱の性質と食感を上げた[20]。小麦の複合系でも、グルコマンナンは成績が良かった、と著者らは付け加えている[20]。

カツオでは自由な水の減少が、水を固定した側の改善と一緒に書かれている[2]。小麦入りの生地では、自由な水の増加が密度の改善と一緒に書かれている[20]。水の名前が同じでも、成功の定義は食品ごとに違う。湯が濁ったことだけでは、どちらの点数にもならない。

よくある誤解

下ゆですれば板から余計なものが抜け、おやつとして確実に軽くなる、という受け取り方がある。加熱の実験が減らしているのは、グルコマンナンを混ぜた食品の加熱損失であることが多い。カツオの組み直し肉では損失が7.26±0.25%まで絞られ、すり身では多糖を加えたとき2.3±1.0%まで下がった[1][2]。これは湯に捨てた臭いの量ではなく、加熱後に食品から失われた質量の側である。パック一枚が何グラム軽くなるかは、これらの実験は測っていない。

多いほど良い、という受け取り方もある。豚の血では食感の山が0.15%にあり、0.30%では結合が増えすぎて網目が緩みうると著者らは書いている[3]。オキアミではゲル強度の山が10.0 mg/gの1581.78にあり、さらに足すと保水も硬さも下がる側へ戻った[10]。米の麺の溶けやすさは0.75%で一度下がってから戻った[8]。袋の粉を多めに溶かすことが、実験の最良点と一致するとは限らない。

風味が良くなったのは臭いが消えたから、保水が高い粉は冷めても老化しない、という受け取り方もある。風味として上がったのは、すり身ゲルの許容度と、低塩すり身での塩味の分布である[1][13]。ライスケーキで保水が一位だったのはこんにゃくガムだが、老化を最も抑えたのは1%のキサンタンだった[19]。脂肪を置き換えれば体が軽くなる、という受け取り方も、製品のカロリー低下と人の体重を混ぜている。ソーセージの組成では脂肪とカロリーが下がりうる一方、別の75%置き換えではたんぱく質の消化率が下がった[16][17]。

今日からできること

調理を始める前に、手元の商品にある下ゆでの案内を確認する。
調理の手順は商品の案内を基準にし、食べやすかった切り方や味付けをメモしておく。
臭いが気になる場合は、その商品名と調理した手順を控え、製造元に確認する際に伝える。
おやつの予定を立てるときは、こんにゃくをどう調理して食べたいかを先に決め、必要な材料を用意する。

オンザショア立川店で、湯のあととは別の時刻を置く

湯で何が残るかを見る夜と、体を動かす時刻は、別の予定として置ける。オンザショア立川店の場所は、JR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fである。加熱損失の実験を、この部屋の結果としては読まない。

年末年始の12月29日から1月3日は、通常のレッスンを休み、会員向けの特別の有料講座になる。開いている時刻は8:00から23:30で、年中無休である。これは扉の開閉で、レッスンの開始は別だ。8時の回は土曜と日曜だけある。平日の朝いちばんは月曜から木曜が10時、金曜は13時。夜の遅い回は水曜と金曜の21時開始である。

利用条件も先に確かめたい。医師から運動を止められている人は利用できず、妊娠中の人は溶岩ホットヨガに参加できない。妊娠中の方向けには常温のマタニティヨガがある。

床には溶岩プレートを敷き、ホットヨガのほかに常温のヨガ、ピラティス、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングがある。ヨガだけで25種類以上ある。週に1回か2回、湯のあとの気分ではなく、開始時刻のほうで戻る場所として使う。店の案内は https://ontheshore.jp/ 、料金は https://ontheshore.jp/price/ にある。体験はヨガの60分で税込1,980円。バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。体験の予約は https://site.locaop.jp/C0aVK?_src=hp にある。

参考文献

[1] Surimi Gel Quality Enhanced by κ-Carrageenan/Konjac Glucomannan and Sodium Caseinate-Stabilized Emulsion — Xiong T, Li L, Wu G, Zhang L, Xu W, 2026, Gels (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/gels12100907

[2] Combined incorporation κ-carrageenan and konjac glucomannan improves gelation behavior and network formation in restructured tuna mince steaks from skipjack tuna by-products. — Feng J, Zheng M, Xiong J, Wu Y, Yan J, Zhang H, Wang Z, Yang H, 2026, Food chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.104725

[3] Effect of Konjac Glucomannan on the Cooking Loss, Texture, and Physicochemical Property of Frozen Porcine Blood After Cooking — Deng Y, Cao W, Wei X, Liu W, Li L, Chen J, Yang T, Ren G, Duan X, 2026, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.70995

[8] Effects of deacetylated konjac glucomannan on the pasting and rheological properties of rice flour, and the quality characteristics of extruded cooked rice noodles — Zeng Z, Zhao Q, Wang H, Lu M, Fan J, Li Y, Zhou T, Gong X, Ren C, Liu X, 2025, International journal of biological macromolecules. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2025.147748

[10] Effects of Konjac Glucomannan on Functional and Structural Properties of Antarctic Krill Surimi Gel — Chen Y, Zhang X, Chen L, Zhang L, Xia G, Zhang J, Zhang Z, Liu Z, 2026, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods15040662

[11] Effects of deacetylated konjac glucomannan on the quality, retrogradation and digestion properties of instant black highland barley rice — Zhou T, Zeng Z, Fan J, Lu M, Li Y, Yang Y, Li J, Shi S, Chen S, Liu X, 2025, International journal of biological macromolecules. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2025.146447

[13] Soy protein isolate-konjac glucomannan hydrogel as a sodium reservoir for flavor modulation and texture enhancement in low-salt Antarctic krill surimi — Zhang K, Lei H, Zhang T, Xu J, Liu Z, Yin F, Zhou D, Li D, 2026, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2025.118039

[16] The effects of soy protein isolate-based composite gels as pork back fat substitutes in low-fat emulsified sausage — Zhang J, Li D, Zhang Y, Tang J, Shi S, Zeng X, Chen H, Pang J, Wu C, 2025, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2025.116945

[17] Quality characteristics and gastrointestinal fate of low fat emulsified sausage formulated with konjac glucomannan/oat β-glucan composite hydrogel — Geng X, Zhao Y, Zhao N, Zhu Q, Zhang M, 2023, International journal of biological macromolecules. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2023.124251

[19] The processing quality characteristics, freeze-thaw stability, and retrogradation properties of rice cakes affected by four hydrocolloids: Xanthan gum, guar gum, carrageenan, and konjac gum — Huang F, Hu H, Ouyang K, Zhang Q, Li G, Zhong J, Yu L, Zhao Q, 2025, International journal of biological macromolecules. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2025.144471

[20] Effect of konjac glucomannan with different viscosities on the quality of surimi-wheat dough and noodles — Cao G, Chen X, Wang N, Tian J, Song S, Wu X, Wang L, Wen C, 2022, International journal of biological macromolecules. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2022.09.024

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。