鶏ひき肉をダイエット向きと呼ぶ前に、脂肪を除いてひいた鶏むねと牛のパティを4℃の蛍光灯下で7日まで置いた試験を読む。酸化しやすかったのは牛で、生の高酸素包装は加熱後の低酸素より酸化しやすかった。茶カテキンは牛の酸化を抑え、加熱肉の色は落ちた。並べたのは体重ではない。
鶏つくねの夕食を考えながら、売り場でむねのひき肉ともものひき肉を見比べる。包丁で刻む手間は省けるが、細かくした肉の脂は酸化しやすいのだろうか。隣の牛ひき肉まで視野に入れると、保存中の比較は少し意外な結果になる。
答えの芯は、痛みやすさの比較が「ひき肉対塊」ではなかった、である。外側の脂肪と結合組織を除いた鶏のむねと、牛のストリップロインを、どちらもひいて125グラムのパティにし、蛍光灯の下で4℃に7日まで置いた。生でも加熱後でも、酸化しやすかったのは牛の方だった（P<0.01）。[1]
包装と加熱は、同時に変えている。生のパティは酸素80%と二酸化炭素20%。加熱して冷ましたパティは、二酸化炭素30%と窒素70%である。高酸素で置いた生の肉の方が、酸素を入れない条件で置いた加熱肉より、脂質が酸化しやすかった。茶カテキンは、加熱後でも生でも、牛の酸化を対照より抑えた（P<0.001）。同じ200または400 mg/kgは、加熱した鶏と牛の色を落とした（P<0.05）。[1]
私の読みでは、この順位は体重が減る食べ方の順位ではない。同じサイトの「ダイエットの鶏肉は熟成で軟らかくなる？保存中の分解と消化の違いを読む」には、保存中の分解と消化を譲る。「ダイエットの筋トレに肉を選ぶなら、ひき肉と塊で違う吸収と筋肉への行方を読む」には、ひき肉と塊の吸収を譲る。ここでは、ひいたあとの冷蔵で、どの肉の脂質が酸化しやすかったかを読む。対象は人ではなく食肉であり、18〜39歳の女性の減量効果にそのまま当てはめることはできない。[1]
牛のパティの方が、鶏むねより酸化しやすかった
材料からして、棚の「鶏ひき肉」とは一段ずれている。試験がひいたのは鶏のむね肉で、外側の脂肪と結合組織を除いてから挽いている。牛はストリップロインである。もも肉のひき肉ではない。そのむねでも、比較の相手は塊のむねではなく、同じようにひいた牛だった。[1]
処理は五つ。抗酸化成分を足さない対照。茶カテキンを筋肉1キログラムあたり200ミリグラム、または400ミリグラム。ビタミンCを同じ二つの量。どのパティにも塩化ナトリウムを1%入れた。塩の有無で牛と鶏を分けた設計ではない。差の出どころを塩の列に置くことはできない。[1]
脂質の酸化は、チオバルビツール酸に反応する物質で見ている。加熱した肉は保存1日、3日、6日。生の肉は2日と7日。表面の色は、明るさ、赤み、黄みで測った。感覚では、色、風味、味、柔らかさ、総合的な受け入れを、加熱した牛と鶏について1日、3日、6日に評価している。差として示された感覚側の結果は、茶カテキンによる変色である。[1]
牛が鶏より酸化しやすかった、という結果は、生と加熱後の両方に付いている。片方の状態だけの話に縮めない。対象は、脂肪を除いてひいたむねと、ひいた牛のストリップロインである。立川のトレイに並ぶももひき肉へ、この順位をそのまま写す読みは、材料が違う。検索で並ぶ「鶏もも肉はダイエット向きか」も、この試験の肉ではない。[1]
条件は4℃、蛍光灯の下、7日までである。扉を閉めた暗い棚と、光を当て続けた試験棚を、同じ明るさだと扱わない。その光と温度の下で、牛のパティの脂質が鶏むねのパティより酸化しやすかった。[1]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
生の高酸素と、加熱後の低酸素は一つの差ではない
生の包装は、酸素80%、二酸化炭素20%である。加熱した側はオーブンで焼いて冷まし、二酸化炭素30%と窒素70%に包んだ。著者らは、高酸素の生の方が、酸素のない条件の加熱肉より脂質酸化を受けやすかった、とまとめている。[1]
ここで取り違えやすい。加熱したから酸化が止まった、とは、この対比の読み方として強い。変わっているのは火の通りだけではなかった。ガスも、測った日も違う。加熱肉の酸化は1日、3日、6日。生は2日と7日。同じ「6日目の写真」で二つを重ねることはできない。言えるのは、高酸素で冷蔵した生と、酸素を入れない包装の加熱後とを、この試験が比べ、前者が酸化しやすかった、という一文である。[1]
蛍光灯も、両方にかかっている。光のない引き出しと、光のある試験を、酸化の速度の同じ土俵にはしない。4℃という数字は、どちらの包装にも共通する。共通しないのは酸素の割合と、加熱の有無だ。冷蔵、という一語で二つのパティを同じ保存と呼ぶと、試験が分けたガスが消える。[1]
牛と鶏の差は、この包装の差と同時にある。生でも加熱後でも牛の方が酸化しやすかった。つまり「鶏は包装が優しいから酸化しない」ではない。同じ側の包装のなかでも、牛がより酸化を受けやすかった、と著者らは述べている。肉の種類と、ガスと加熱の組は、別々に残す。[1]
茶カテキンは牛の酸化を抑え、加熱した色は落ちた
茶カテキンは、200 mg/kgでも400 mg/kgでも、加熱した牛と鶏のパティを変色させた（P<0.05）。見た目を良くする添加、としては読めない。色が落ちたのは鶏の加熱肉も含む。むね肉だから変色しない、ではなかった。[1]
牛では、茶カテキンの添加による酸化の抑制と、加熱後の変色が同時に起きた。加熱後の牛でも生の牛でも、茶カテキンは対照より脂質酸化を抑えた（P<0.001）。鶏では、加熱したパティの変色が確認された。肉の種類と測る項目を合わせて見ると、牛の酸化を抑える働きと、鶏の色への影響が区別できる。[1]
ビタミンCは、200 mg/kgと400 mg/kgで並んでいる。生の牛では、茶カテキンの二つの量が、ビタミンCの二つの量より脂質酸化を抑えた（P<0.05）。著者らの結びは、茶カテキンは強力な天然の抗酸化成分で、ビタミンCより抗酸化の効きが大きい、である。この結びは、生の牛で茶がビタミンCを上回った、という対比と一緒に読む。鶏の色が落ちた事実を消して、茶を万能の守りにしない。[1]
量の単位は、筋肉1キログラムあたりのミリグラムである。茶杯一杯をタネに注ぐ家庭の匙とは、桁の置き方が違う。200と400は、この試験が肉に混ぜた量だ。変色は多い方にだけ起きた現象ではない。200でも400でも、加熱肉の色は落ちた。[1]
感覚の項目には風味や味や柔らかさもある。評価した日は、加熱肉の1日、3日、6日。変色という結果は、こうした評価項目のうち色に関わる。味や柔らかさまで一括して改善したと受け取ると、別の評価項目を混ぜてしまう。酸化の数値が下がった肉と、色が悪くなった肉が、茶カテキンでは同じ添加の上に乗っている。守りたい帳簿が脂質なら牛の酸化の話になり、守りたい帳簿が焼き色なら変色の話になる。[1]
数字で読む鶏ひき肉の冷蔵
4℃・蛍光灯・7日まで：脂肪を除いてひいた鶏むねと牛のパティを冷蔵した条件。家庭の暗い棚の実測ではない。[1]
P<0.01：生でも加熱後でも、牛の方が鶏より酸化しやすかった。[1]
酸素80%と二酸化炭素20%：生パティの包装。加熱後は二酸化炭素30%と窒素70%で、高酸素の生の方が酸化しやすかった。[1]
200と400 mg/kg：茶カテキンもビタミンCもこの二量。茶は加熱した鶏と牛の色を落とし、牛の酸化は対照より抑えた。[1]
125グラムと塩1%：成形した一枚の重さと、全試料に入っていた塩。塩の有無の比較ではない。[1]
1日・3日・6日と、2日・7日：加熱肉の酸化を見た日と、生の酸化を見た日。同じ日数の写真ではない。[1]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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