鶏ひき肉はダイエット向き？4℃の蛍光灯下では牛パティの方が酸化しやすい

2026.11.10
ヨガとからだの小さな疑問

ひくあいだに温度は上がる。見ていたのは肉のゲル

ひく工程の温度を追った材料は、雄の七面鳥のむねである。場所はミシガン州立大学の農場と食肉の実験室で、繰り返し4回、各回48羽を飼育して処理した。見ているのは、ひく前の肉の状態、ひいているあいだのバッターの温度、加熱後の歩留まり、たんぱく質の働きだ。七面鳥の食肉加工試験なので、18〜39歳の女性が食べた後の体への効果には直接当てはめられない。[18]

比べた処理は四つ。水に浸して冷やしてから骨を外したむねには、従来のひき方を用いた。同じ冷却のむねを四分割し、表面を凍らせる冷やし方を足したものは、冷たいバッターとして加工する。温かい状態で骨を外し、マイナス12℃の冷風で表面を凍らせたむねも用意した。この温かい処理のむねには、従来のひき方と、冷たいバッターでのひき方をそれぞれ適用した。[18]

ひく前、温かい状態で表面を凍らせたむねは、冷やしてから骨を外したむねよりpHが高かった。ひき始めてからの温度は、冷たいバッターと従来とで起点が違う。冷たいバッターはマイナス1.5℃からマイナス2.1℃で始まり、6分で1.5℃、12分で14℃、24分の終わりは26℃から31℃になった。[18]

従来のひき方は、3℃から4℃で始まる。6分ごとに約10℃上がり、終わりは32℃から35℃。塩2%のバッターは、塩1%より温度が高かった。ひきたての温度を、先のパティ試験の冷蔵4℃と並べて「同じ冷たさ」と呼ぶことはできない。従来の終わりは、冷蔵の棚よりずっと高いところまで上がっている。[18]

冷たいバッターの粘弾性は、混ぜる時間によらず、従来のひき方より高い側に出た。ゲルが固まり始める温度は、冷たいバッターの方で下がった。著者らは、溶け出すたんぱく質の量と構造の変化が違うためだろう、と結びつけている。温度のグラフを、脂質がどれだけ痛んだかのグラフとして読まない。測定している働きは、ゲルと、加熱後の歩留まりと、たんぱく質の機能である。[18]

加熱後、歩留まりとたんぱく質の機能が良かったのは、温かい状態で処理したむねのバッターの方で、冷やしてから骨を外したむねより上だった。塩は2%が1%より良かった（P<0.05）。温かい処理のむねを冷たいバッターでひくと、冷却むねの従来のひき方より、たんぱく質の機能が有意に高かった（P<0.05）。著者らは、温かい処理のむねの方が生の肉質に優れ、そのむねを冷たくひくと機能が上がる、と結んでいる。[18]

この結語を、鶏ひき肉は冷たい刃でひけば油が痛まない、に訳さない。鳥は七面鳥で、見たのはゲルと歩留まりである。先の鶏と牛の試験が見たのは、別の日の脂質酸化だ。ひくあいだに温度が上がることと、牛の方が酸化しやすいことは、ここでは一本の因果になっていない。[1][18]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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ひいた七面鳥では、冷却後より菌の検出が戻った

脂質の隣に、ひく工程の菌の話がある。これも鶏の家庭用パックではなく、商業的な七面鳥の処理場である。40の飼育舎から、試料は合計455。再吊りの段階が200、冷却後が200、ひく段階が55。見ていたのはサルモネラと、その代わりに使う指標の菌である。好気性の菌数、腸内細菌科、一般的な大腸菌、サルモネラを検出し、量も見た。対象は加工工程の試料であり、18〜39歳の女性の食中毒リスクをそのまま表す調査ではない。[7]

指標の菌の量は、工程で有意に違った（P<0.0001）。いちばん高いのは再吊り。冷却後には大きく下がり、ひく段階で再び上がった。冷えた、で物語が終わらない。ひくところで、指標は戻っている。[7]

サルモネラの検出は、ひいた試料で30.97%。再吊りは6.19%。冷却後は3.10%。ひいた試料の方が、再吊りより高く、冷却後より高い、と有意だった。冷却後の3.10%を、ひいた製品の検出率として持ち帰らない。工程の途中の低さと、ひいたあとの高さは、この場では揃っていない。[7]

指標の量と、サルモネラがいるかどうかは、どの採取場所でも関連がなかった（P>0.05）。再吊りと冷却後の指標どうしは、強く関連した（P<0.0001）。しかし再吊りからも冷却後からも、ひく段階との意味のある関係は見られなかった（P>0.05）。途中の菌の指標が低いことを、ひいた肉のサルモネラが低いことに読み替えるな、という著者らの結論である。指標に基づく工程管理は、ひいた七面鳥のサルモネラを安定しては予測しない。製品と工程に合わせた監視が要る、と結んでいる。[7]

切ってひく工程は、脂とは別の粒子も運ぶ

肉と乳のマイクロプラスチックを見渡したレビューは、食肉・乳製品の汚染を扱っている。18〜39歳の女性への健康影響をそのまま数量化できる研究ではない。[2]汚染は農場から食卓までの途中で入り、経路の一つに、切る・ひくときの摩耗がある、と書いている。飼料や水からの摂取、農業用のプラスチック、搾乳や加工の装置、包装からの溶出も、同じ列に並ぶ。ひく工程は、複数ある混入経路の一つに位置する。[2]

粒子の形は繊維、破片、膜、不規則な粒。大きさは10マイクロメートル未満から数ミリメートルまで。濃度の幅は、生肉で1グラムあたり数個から、加工品で1キログラムあたり3万個を超える例まで、とレビューはまとめる。単位がグラムとキログラムで違う。この二つの数字を、一つの倍率にして「ひくと何倍」とは計算しない。同じ論文は、生乳では1リットルあたり数個、チーズでは1キログラムあたり1800個超、とも記す。加工品一般の上限を、鶏ひき肉の一パックの測定値にはしない。[2]

健康への影響として挙がるのは、粒子と化学物質の添加剤が、消化管の炎症、酸化ストレス、内分泌のかく乱、免疫の変調、腸内細菌の乱れを起こしうる、という所見である。長期の影響は、まだ十分には分かっていない、とレビューは書いている。ここの酸化ストレスは、パティの脂質をチオバルビツール酸で測った酸化ではない。脂の変化と、粒子が体に及ぼしうる反応は、別の酸化だ。[1][2]

試料の取り方、粒子の抜き方、分光での同定が揃っておらず、暴露の比較は精確にはしにくい、とも述べている。著者らが求めているのは、分析方法を揃えること、廃棄物とプラスチックの管理、加工と包装の仕方である。ひいたあとに触れる結果は、脂の酸化、工程の温度と菌、粒子の混入で分かれる。どの結果も、並べているのは体重ではない。[1][2][7][18]

よくある誤解

細かくした肉は、塊より必ず酸化が進む。棚の前でそう聞く。この試験が並べたのは、どちらもひいた肉どうしである。鶏のむねと牛のストリップロインを、脂肪を除いて挽き、同じ1%の塩で125グラムにした。塊のむね肉は、隣の皿にいない。細かいほど痛む、を否定した試験でも、証明した試験でもない。示されたのは、そのひき肉どうしでは牛の方が酸化しやすかった、という比較だ。[1]

加熱すれば酸化は止まる、も強い。高酸素の生が、酸素を入れない加熱後より酸化しやすかったのは、この試験の結果である。ただし加熱とガスと測定日が一緒に動いている。焼いたから、だけを原因にする読みは、包装の差を捨てる。生は酸素80%。加熱後は窒素70%と二酸化炭素30%。火の通りと、袋の中の酸素を、一つのレバーにしない。[1]

茶を混ぜれば鶏ひき肉の酸化も抑えられ、色も良くなる。茶カテキン200または400 mg/kgは、加熱した鶏と牛を変色させた。酸化を有意に抑えたと書かれているのは牛で、生の牛ではビタミンCより抑えた。著者らは茶カテキンの抗酸化の効きがビタミンCより大きいと結んでいる。その結びを、鶏の色まで良くなった、にはしない。色は落ちている。[1]

冷却後の検査がきれいなら、ひいた肉もきれい。七面鳥の処理場では、指標の菌は冷却後に大きく下がり、ひく段階で戻った。サルモネラの検出は、冷却後の3.10%に対し、ひいた試料で30.97%だった。指標の量は、サルモネラの有無と関連しなかった。途中の低さを、ひいたあとの保証書にしない。[7]

鶏の方が酸化しにくいから、ダイエットの肉として優れている。酸化の受けやすさは、牛と鶏むねのパティの比較である。並んでいるのは体重でも、食べた量でも、もも肉でもない。脂を除いてからひいたむねが牛より酸化しにくかったことを、体の形が変わる根拠にはしない。体の形は人それぞれだ。[1]

今日からできること

パックを手に取るとき、試験の鶏はむね肉で、外側の脂肪と結合組織を除いてからひいている。ももひき肉のトレイを、この酸化の順位で選ばない。[1]
生の高酸素（酸素80%、二酸化炭素20%）と、加熱後の二酸化炭素30%・窒素70%を、同じ「冷蔵7日」と読まない。前者の方が、この試験では酸化しやすかった。[1]
茶カテキン200または400 mg/kgは、加熱した鶏と牛の色を落とした。色の良さと、牛の酸化の抑制を、同じ効果と見ない。[1]
塩はすべてのパティに1%入っている。牛と鶏の酸化の差を、塩の有無の差として説明しない。[1]
七面鳥の従来のひき方では、バッターが3〜4℃から6分ごとに約10℃上がり、終わりは32〜35℃だった。その温度を、鶏パティの冷蔵4℃と混同しない。[18]
冷却後の菌の指標が低いことを、ひいた製品のサルモネラが低いことと同じに読まない。検出はひいた試料で30.97%、冷却後で3.10%だった。この割合を家庭の一パックの確率にしない。[7]

オンザショア立川店では、肉の袋と夜の席を同じ順位にしない

夕食の材料を決める時間と、体を動かす時間を、生活の予定にそれぞれ置いておく。オンザショア立川店は、溶岩プレートを敷いた部屋でホットヨガを行い、通う時刻を先に固定するための店である。肉の試験が示すのは保存と工程の条件であり、この店のレッスンで体がどう変わるかは別の話だ。

夜の遅い回は、水曜と金曜の21時開始である。建物が開いているのは8時から23時30分で年中無休だが、開閉の時刻とレッスンの開始は別である。8時の回は土曜と日曜だけ。平日の朝いちばんは、月曜から木曜が10時、金曜が13時。年末年始の12月29日から1月3日は通常のレッスンを休み、会員向けの特別の有料講座になる。

妊娠中の人は溶岩ホットヨガには参加できない。常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている人は利用できない。ホットヨガのほかに、常温のヨガ、ピラティス、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングがあり、ヨガは25種類以上ある。

場所はJR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。体験は税込1,980円の60分で、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。予約は https://site.locaop.jp/C0aVK?_src=hp 、料金は https://ontheshore.jp/price/ 、店の案内は https://ontheshore.jp/ である。

参考文献

[1] Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties — Mitsumoto M, O’Grady MN, Kerry JP, Joe Buckley D., 2005, Meat science. DOI: 10.1016/j.meatsci.2004.11.010

[2] From farm to fork: Microplastic contamination in the meat and dairy supply chain — Rahman S, Sarker P, Datta TR, Maysha TI, Rahman S, Saha W, Sarker A, Mazumder MA, 2026, Current research in food science. DOI: 10.1016/j.crfs.2026.101334

[7] Use of Quantitative Indicator Microorganism Data to Determine if Turkey Rehang and Postchill Sampling are Predictive of Salmonella enterica Contamination in Ground Turkey — Paredes MB, Tzirin MO, Méndez EA, Stickley S, Estrada JD, Byrd JA, O’Quinn TG, K, 2026, Journal of food protection. DOI: 10.1016/j.jfp.2026.100816

[18] Comparison of raw meat quality and protein-gel properties of turkey breast fillets processed by traditional or cold-batter mincing technology — Lee HC, Singh P, Strasburg GM, Marks BP, Jin HW, Kang I., 2019, Poultry science. DOI: 10.3382/ps/pey579

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。