こんにゃくを下ゆでしてからおやつにする夜に、論文が見せている減少は加熱損失で、水は食品の中に残りやすい。魚のすり身や麺や肉製品へグルコマンナンを足すと損失が下がる例が多く、足す量には山がある。脱アセチルの有無でも茹で時間は動き、比較の相手は食品ごとに違う。
鍋にこんにゃくを入れたとき、下ゆでで何が抜けるのだろうか。おやつに用意した一枚について知りたいのは、臭いの変化と、いつ湯から上げるかである。ところが、こんにゃく由来の材料を加熱した研究でも、実験の対象は板こんにゃくと大きく異なる。
ここで扱う研究は、こんにゃくグルコマンナンを魚肉や麺に混ぜた食品加工の実験である[1][2][8]。その加熱損失や保水率から、家庭の板こんにゃくの臭いの抜け方や下ゆで時間は決められない。18〜39歳の女性の間食や体重の変化にも、そのまま当てはめることはできない。
加工食品では、グルコマンナンをほかの材料と組み合わせると、水を保つ性質や加熱時の損失が変化した[1][2]。これから出てくる数字は、その加工条件で得られた結果として読む。家庭の鍋に足す分量や、ゆで上がりの目安には使わない。
凍らせたあとの硬さと保水は、公開済みの「ダイエットのこんにゃくは凍らせるとどう変わる？硬さと保水性を研究で読む」に譲る。人の体重がどれだけ動くかは「こんにゃくのグルコマンナンと減量 満腹感から体重減少までに残る証拠の差」に譲る。ゼリーを酸と加熱で固めたときの硬さは「ダイエットの間食のこんにゃくゼリーは酸で変わる？加熱と配合で違う硬さを読む」に譲る。こちらは、加熱した食品から何が減り、水と網目がどこで山になるかである。
出ていく分が減る実験と、鍋で抜く作業は別である
こんにゃくグルコマンナンは、グルコースとマンノースが連なった多糖で、水を抱えてゲルになる。ここで読む実験は、その粉やガムを魚の肉、血のゲル、米の麺、肉製品へ混ぜ、加熱したあとの損失と保水と食感を測っている。対象は、夜のパックをそのまま湯に落とした一枚ではない。
カツオの実験が動かした水は、二種類に分かれている。低磁場の核磁気共鳴で見ると、動かない水が増え、自由な水が減った[2]。吸熱の山の温度は88.4℃から109.60±1.11℃へ移り、著者らは分子のあいだの水素結合、たんぱく質の集まり、βシートへの寄りを、その熱の安定と結び付けている[2]。湯気の向こうで軽くなった感覚を、この温度の移動へ直すことはできない。言えるのは、組み直した魚の肉では、加熱で失う質量が7.26±0.25%まで絞られ、水の居場所が自由な側から動かない側へ寄った、ということだ[2]。
すり身の別の実験は、足すものの組み合わせで結果が割れることを先に見せる。ツバキ油の乳液だけを足すと食感は上がったが、保水は増えず、加熱損失も減らなかった。κ-カラギーナンとグルコマンナンを乳液と一緒にすると、加熱損失は2.3±1.0%になり、対照の31.4±1.4%に対して、対照の損失の7.3%の大きさまで下がった。保水は97.7±1.3%で、対照の66.1±1.2%からの改善は47.8%だった[1]。油を足せば水が残る、ではない。多糖が一緒に入ったとき、損失の桁が動いた。
この二つの実験は、どちらも人の間食を週単位で食べさせた試験ではない。魚の肉を実験室で加熱し、出た液体と残った網目を測った研究である[1][2]。パック一袋が何グラム軽くなるかには、そのまま使えない。使えるのは、グルコマンナンを混ぜた加熱で減りやすいのは、しばしば「出ていく水」の側だ、という向きである。
数字で読む加熱損失と残る水
カツオの副産物を組み直した肉では、カラギーナンとグルコマンナンを2対1で合計1.2%にすると、保水72.00±0.52%、加熱損失7.26±0.25%だった[2]。
同じ肉で、動かない水は94.82%から96.38%へ増え、自由な水は3.20%から2.11%へ減り、吸熱の山は88.4℃から109.60℃へ移った[2]。
すり身では乳液だけでは保水も加熱損失も改善せず、多糖を加えると損失は2.3%対31.4%になり、保水は97.7%対66.1%で改善幅47.8%だった[1]。
凍った豚の血では0.15%の硬さが1650.58 gで最も高く、0.30%ではジスルフィド結合が14.80%、疎水性相互作用が42.08%増えた[3]。
オキアミのすり身のゲル強度は10.0 mg/gで1581.78まで上がり、添加をさらに増やすと保水も硬さも上がったあと下がった[10]。
黒色ハダカムギの即席では、脱アセチル体が通常のグルコマンナンより茹で時間を21.78%、加熱損失を47.63%、硬さを44.70%下げ、推定血糖指数は68.34だった[11]。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
足す量には山があり、過ぎると網目は緩みうる
多いほど水を抱え、多いほど加熱に強い、と読むと、血のゲルの実験が先に止まる。冷凍した豚の血を加熱するとき、グルコマンナン0.15%と0.20%は保水を有意に上げ、加熱損失を有意に減らした。そのなかで硬さ、弾力、付着性、凝集性、咀嚼性が最も高かったのは0.15%で、硬さは1650.58 g、弾力は0.93 mm、付着性は121.01、凝集性は0.745、咀嚼性は1065.52だった[3]。
0.15%では、グルコマンナンを入れない加熱後の血と比べ、動かない水が8.05%増えた[3]。βシートとαヘリックスは、0.10%から0.30%の範囲で、入れないゲルより有意に高かった[3]。ここまでは「足すと構造が増える」で読める。
0.30%で向きが分かれる。ジスルフィド結合は14.80%、疎水性の相互作用は42.08%、入れないゲルより増えた[3]。結合が増えること自体は網目を補強する、と著者らは書いている。同時に、疎水性とジスルフィドが過ぎるとたんぱく質が集まりすぎ、網目は緩みうる、とも書いている[3]。結論として有効だった濃度は0.15%で、加熱損失の減少と保水と食感の改善がそこに置かれている[3]。スプーンを山盛りにすることが、下ゆでの完成度にはならない。
南極オキアミのすり身でも、山は一度だけある。グルコマンナンを0.0から20.0 mg/gまで振ると、保水、白さ、硬さ、咀嚼性、ゲル強度は一度上がってから下がった。加熱損失は逆で、一度下がってから戻る向きだった[10]。ゲル強度が有意に最も高かったのは10.0 mg/gで、1581.78±12.86である[10]。動かない水の割合は、添加が増えるほど上がった[10]。結合の主役は共有結合ではなく、分子間の非共有の相互作用だと、赤外の結果は示している[10]。水が固定されることと、硬さが永遠に上がることは、同じ曲線ではない。
米の麺では、溶けやすさにも折り返しがある。脱アセチルしたグルコマンナンを0.00%から1.25%まで足すと、糊の粘度や貯蔵弾性、損失弾性は増えていった。溶けやすさは0.75%で2.39%下がり、そのあと再び上がった[8]。一つの添加率で全部の指標が最良になる、という形にはなっていない。
脱アセチルにすると、茹で時間と損失の幅が変わる
同じ「こんにゃく由来」でも、アセチル基を外したかどうかで加熱の数字は揃わない。即席の黒色ハダカムギ米では、通常のグルコマンナンと比べ、脱アセチル体が茹で時間を21.78%短くし、加熱損失を47.63%減らし、硬さを44.70%下げた[11]。吸水と粘弾性は上がり、加熱の性質と食感の両方が動いた、と著者らはまとめている[11]。この比較の相手は、何も入れない米ではなく、通常のグルコマンナンである。減った47.63%を、パックの生こんにゃくが湯に捨てた割合としては読めない。
冷めたあとも、脱アセチルの側に差が残った。4℃で7日置くと、この即席米自体は、老化のエンタルピー、相対的な結晶性、短い距離の分子の並びが増えた。脱アセチル体を入れると、それらの老化の指標は抑えられた[11]。ゲルの網目はより連続し、空隙の割合は29.54%から48.59%へ増えた。著者らは、これをデンプンの老化を遅らせた姿として読んでいる[11]。空隙が増えたことを「スカスカで劣化した」と一文で片付けると、著者の読みと逆になる。
消化の側では、脱アセチル度63.57%のものが、レジスタントスターチを増やし、速やかに消化されるデンプンを減らした。推定の血糖指数は68.34で、中くらいの区分に入った[11]。著者らは、デンプンとの相互作用が強まり、消化酵素の働きが抑えられたためかもしれない、と書いている[11]。「かもしれない」は推定なので、酵素が止まった証明としては置かない。中くらいの指数は、低い指数へ化けない。間食の袋をこの米と同一視もしない。
インディカ米の乾麺では、脱アセチル体1.00%が品質の改善として最も良かった地点だった。茹で時間は2.67分短くなり、破断率は8.46%下がり、加熱損失は4.17%下がった。レジスタントスターチは6.14%増えた[8]。消化されにくくなる方向と、感覚の点数の上昇も記され、硬さと咀嚼性は下がった[8]。短い距離の秩序は増し、相対的な結晶性は下がった。著者らの結論は、1.00%が麺の品質を上げ、デンプンの老化を抑えた、である[8]。即席米の21.78%や47.63%と、乾麺の2.67分や4.17%を、一つの「こんにゃくを入れるとこれだけ」に平均しない。食品が違い、比較の相手も違う。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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