朝ごはんのヨーグルトは容器から離れるほど硬い？付着と粘りを分ける食感の見方

2026.11.03
ヨガとからだの小さな疑問

硬さと付着は、いつも同じ方向には動かない

ダヒという発酵乳を対象に、限外ろ過した乳などを用いて品質を比較した加工実験がある。限外ろ過は乳を膜で分ける技術で、この研究では限外ろ過乳を使う条件や、ろ過で保持された成分を乳に加える条件などを、脱脂粉乳を加えた対照と比べた。評価対象は流動特性、食感、官能評価である。[8]

処理した群では対照群より、硬さ、粘着性、せん断仕事、付着仕事、官能評価の値が有意に増え、乳清の分離は減った。ここでは違う指標が並んで測られている点に注目したい。[8]

ところが、たんぱく質含有量との相関を見ると、硬さは正、粘着性と付着仕事は負だった。硬さとの相関係数は+0.574、付着仕事とは−0.684である。処理群と対照群を比べた結果と、試料の属性同士の関係を調べた結果は、同じ文章に置き換えられない。[8]

「処理した群で硬さも付着も増えた」から「たんぱく質が多いほどどちらも増える」と言い直すと、この研究内の相関の方向と合わなくなる。比較しているものが、加工の組み合わせなのか、たんぱく質含有量という属性なのかで問いが違うのだ。硬さと付着をひとまとめの「濃厚さ」にすると、この違いが隠れてしまう。[8]

この結果は、すべての市販ヨーグルトで硬いほど容器に残りにくいと証明したものでもない。対象は特定の原料調製で作ったダヒであり、測定した食感の指標である。家庭のカップへの残り方まで延長せず、硬さと付着は別に読む必要があるという手掛かりとして使いたい。[8]

初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。

体験レッスンを予約体験専用 03-6665-0898 LINE

粘りは、作られた物質の量だけでも決まらない

発酵乳では、菌が作る細胞外多糖という物質も粘りに関係する。細胞外多糖は菌の外側に作られる糖の高分子である。乳酸菌の元の菌株と、そこから得られた胆汁への抵抗性を持つ派生菌株を比べた研究では、どちらも乳の粘度を高めた。しかし、多糖の生産量が多い派生菌株のほうが、粘度を高める能力は低かった。[9]

この比較は「増粘に関わるものが多いほど、必ず粘りも強い」という直線的な説明に待ったをかける。両菌株が作ったのはグルコースとガラクトースからなる多糖だったが、生産量と粘度を高める能力の順位は一致しなかった。量の情報と、食品の中で現れる性質は分けて確かめる必要がある。[9]

別の実験では、乳酸菌が作ったデキストランという多糖を取り出し、水溶液の流動特性を調べた。すべての試料が、せん断を受ける条件で擬塑性を示した。擬塑性とは、流すための変形を与えると見かけの粘度が下がる性質だ。また、せん断がないときの粘度には試料間で差があり、濃度が増すと粘度も増えた。[11]

こちらはヨーグルトそのものを食べた試験ではなく、取り出した多糖の水溶液の研究である。その境界を守れば、静かに置いた状態と動かした状態を同じ「粘り」の一言で片付けないための説明になる。器の中で動かない様子と、スプーンで混ぜているときの手応えは、観察の場面から書き分けたい。[11]

朝食に果物を添えるなら、混ぜる前のヨーグルトを見た印象と、混ぜ終えた器を見た印象を区別しておくとよい。ここで紹介した多糖の実験から、果物を加えたときの粘度の増減までは決められない。何を加えたかだけでなく、いつ観察したかを添えることが、違う条件を同じ製品の差として扱わないための工夫になる。[9][11]

多糖の水溶液を使った研究では、濃度と粘度の関係は見られた。一方、菌を使った発酵乳では、生産量と増粘能力の順位が逆だった。この二つは互いを否定する結果ではない。前者は取り出した物質を水に溶かした条件、後者は菌株が乳を発酵させた条件だからだ。同じ「多糖が多い」という言い方でも、何をどこで比べたのかをそろえなければならない。[9][11]

売り場で「粘りがあるものが好き」と選ぶことと、研究から粘りの原因を断定することも別である。好みはそのまま言葉にしてよい。原因を説明したくなったときに、菌株、多糖、濃度、動かしている条件のどれを調べた結果かに戻ればよい。好みの記録を細かな栄養判定に仕立てる必要はない。[9][11]

口に残る感じまで、容器の跡では予測しない

乳製品の「残る」には、口の中の感覚もある。乳たんぱく質と口腔粘膜の結合を調べた実験では、蛍光で標識したカゼインとβラクトグロブリンをブタの口腔粘膜に載せ、人工唾液で洗い流される様子を観察した。βラクトグロブリンは乳清たんぱく質の一種である。[12]

その結果、カゼインはβラクトグロブリンより粘膜に付着しやすかった。研究者は、カゼイン溶液の高い粘度や表面の電気的な性質が、粘膜への残りやすさに関係すると考察している。高たんぱく乳飲料の口が乾く感じを考えるための、試験管内の組織実験である。対象はブタの組織であり、18〜39歳の女性が食べたときの乾燥感にそのまま当てはめられるかは、この実験だけでは判断できない。[12]

容器の表面、乳の内部、口腔粘膜では、触れ合う相手がそれぞれ違う。この実験を読んでも、朝食のカップに多く残った製品ほど口が乾くとは判定できない。また、ブタの組織で観察した結合を、そのまま人が食べたときの好みや飲み込みやすさの順位にすることも避けたい。[7][12]

食感を選ぶ場面では「容器に残った」「スプーンで流れた」「口に残る感じがあった」を別の言葉にしておけばよい。すべてを濃厚、あるいは硬い、と呼ぶよりも、自分が朝食に求めている感覚が見えてくる。容器はきれいに空いたが口当たりは好みではなかった、という感想にも矛盾はない。[5][7][12]

よくある誤解

「容器から離れるヨーグルトほど硬く、栄養も濃い」という見方は、付着と内部構造をつないでしまっている。表面への吸着を調べた計算と、乳の内部の粒子間の力を調べた実験は別のものだ。朝食の栄養を知りたいときは表示を確かめ、壁に残った跡を成分表の代わりにしない。[5][7]

「たんぱく質が多ければ硬さと粘着性は同時に増す」という理解にも修正が要る。ダヒの加工実験では、処理群と対照群の比較で両者が高まる一方、含有量との相関では硬さと付着仕事の方向が異なった。研究結果は都合のよい側だけ抜き出さず、比較の単位をそろえて読むべきである。[8]

「粘りを作る多糖は、多く作られるほど食品を粘らせる」という説明は、菌株の比較結果と合わない。菌株を比べた発酵乳の実験では、多糖の生産量が多い側で粘度を高める能力が低かった。粘りの強さを、菌の働き全体の強さや健康面の優劣へ広げないことも大切だ。食品の性質を調べた結果と、人が食べた後の変化を調べる問いは分けておこう。[9]

今日からできること

器へ移す前に、容器の壁への残り方と中身の形を別々に眺める。内部の硬さと表面への吸着を分けるための観察である。[5][7]
朝ごはんのヨーグルトの組み合わせを試す日は、混ぜる前の印象も残す。取り出した多糖の水溶液では動かした条件によって見かけの粘度が変わっており、観察した状態を明記したい。[11]
「硬いから高たんぱく」と推定する代わりに表示を見る。ダヒではたんぱく質と硬さが正に相関しても、付着仕事とは負に相関していた。[8]
粘りの好みと口に残る感じを別の言葉で記録する。乳たんぱく質と口腔粘膜の実験は、外側の容器とは違う接点を扱っている。[12]
研究の倍率を見たら対象も読む。約1.7倍だったのは酸性条件での粒子の付着力であり、朝食の硬さや栄養の倍率として使わない。[5]

オンザショア立川店で、朝食と別に予定を決める

朝食の食感は、容器への残り方、混ぜる手応え、口当たりを分けて考えた。運動の予定も、行ける時間と参加条件を具体的に確かめて組みたい。オンザショア立川店の営業時間は全曜日8:00〜23:30、年中無休である。所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分だ。

当店は溶岩プレートを敷いたスタジオでホットヨガを行う。常温のヨガ、ピラティス、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングもあり、ヨガだけで25種類以上のレッスンがある。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスン、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。料金と店のトップで利用情報を確かめ、生活の中で続けられる時間を考えたい。体験の予約も利用できる。

参考文献

[5] The adhesion of homogenized fat globules to proteins is increased by milk heat treatment and acidic pH: Quantitative insights provided by AFM force spectroscopy — Obeid S, Guyomarc’h F, Tanguy G, Leconte N, Rousseau F, Dolivet A, Leduc A, Wu X, 2020, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2019.108847

[7] Adsorption of unstructured protein β-casein to hydrophobic and charged surfaces — Evers CH, Andersson T, Lund M, Skepö M., 2012, Langmuir : the ACS journal of surfaces and colloids. DOI: 10.1021/la300892p

[8] Application of ultrafiltration technique for the quality improvement of dahi — Meena PK, Gupta VK, Meena GS, Raju PN, Parmar PT., 2015, Journal of food science and technology. DOI: 10.1007/s13197-015-1951-8

[9] Technological characterization and survival of the exopolysaccharide-producing strain Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 193 and its bile-resistant derivative 193+ in simulated gastric and intestinal juices — Burns P, Vinderola G, Reinheimer J, Cuesta I, de Los Reyes-Gavilán CG, Ruas-Madi, 2011, The Journal of dairy research. DOI: 10.1017/s0022029911000355

[11] Rheology and bioactivity of high molecular weight dextrans synthesised by lactic acid bacteria — Zarour K, Llamas MG, Prieto A, Rúas-Madiedo P, Dueñas MT, de Palencia PF, Aznar , 2017, Carbohydrate polymers. DOI: 10.1016/j.carbpol.2017.06.113

[12] Investigation of milk proteins binding to the oral mucosa — Withers CA, Cook MT, Methven L, Gosney MA, Khutoryanskiy VV., 2013, Food & function. DOI: 10.1039/c3fo60291e

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。