ソイプロテインのもったり感は濃さだけ？とろみと口の中の摩擦を分けて読む

2026.11.02
ヨガとからだの小さな疑問

とろみが強くても、滑りが悪いとは限らない

飲み込みに困難のある人の食事設計を背景とした研究では、大豆たんぱく質を含む液体を、キサンタンガム、ペクチン、グアーガムで増粘して比較した。調べたのは、ずらすような変形に対する粘度、引き伸ばすような変形に対する粘度、そして摩擦の性質である。対象は調製した液体であり、一般の愛飲者の好みを比べる試飲調査ではない。嚥下に困難のない18〜39歳の女性が好む口当たりに、そのまま当てはめることはできない。[4]

キサンタンガムを使った液体は、せん断粘度が110.073 Pa.s、伸長粘度が7.405 Pa.sと、比較した系で最も高かった。また、潤滑の性質も最も強かった。多糖類の濃度を上げると粘度が増したという結果も示されている。[4] ここでは、高い粘度と強い潤滑性能が同じ系に現れている。

大豆の発酵ゲルの研究は、流動の挙動が同じでも摩擦が違うことを示した。[2] 増粘液体の研究は、粘度が高い系でも潤滑に優れ得ることを示した。[4] 結果が反対に見えるかもしれないが、両者は「とろみの強弱から摩擦の大小を一律には決められない」という点でつながる。使う材料と食品の状態をそろえて読んで初めて、違いの意味が見えてくる。

家庭で「さらさらの方が必ず滑らか」と考えていたなら、その対応をいったん外してよい。ただし、実験の増粘剤を自己判断で加える手順の提案ではない。飲み込みに困難がある場合、好みの飲料づくりと食事の安全性の判断は分け、医師に相談する。食品の粘度の数字を見ただけで、自分に適した飲み物を決めることは避けたい。

特に、研究に登場する高い粘度の数字を、朝のシェイカーで目指す必要はない。研究が答えたのは特定の多糖類で調製した液体の物性である。[4] 読者が知りたいのが日々の飲み心地なら、まず自分の一杯をどう表現するかに戻ればよい。研究対象と目的を取り違えないことが、実験を生活へ持ち帰る際の要所になる。

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唾液との関係を、摩擦係数だけで言い切らない

口の中のことを考えると、唾液を含めた環境が気になる。しかし、舌に似せた表面を使った試験で低い摩擦が得られたことと、自分の唾液と特定の粉末の組み合わせが原因だと分かることは別である。植物性たんぱく質の微小ゲル研究が示すのは、表面を模した装置などで測った加工材料の潤滑性能だ。[6]

レビューでは、摩擦測定と、粘膜への付着に関係する吸着測定を組み合わせることが、機器の測定値と感覚評価を結ぶ手掛かりとして論じられている。[3] これは、摩擦係数だけを見れば人の感じ方をすべて予測できる、という話ではない。口当たりを理解するには、表面との関わりを含め、異なる評価を重ねるという方向である。

したがって、口に残る感じがあっても、「自分の唾液が少ないからだ」「たんぱく質との相性が悪いからだ」と、その場で原因を命名しない方がよい。個人の体の状態については、食品の物性試験だけで判断する対象から離れる。ここで扱う研究を使って説明できるのは、食品側の配合や構造が摩擦に関わり得るという範囲である。[2][6]

大豆ヨーグルトに、分離大豆たんぱく質、キトサン、エピガロカテキンガレートを組み合わせた微小ゲルを加えた実験も、その例になる。添加した試料では硬さ、弾力、粘度、保水性が高まり、同時に滑り速度の範囲を通して摩擦係数が低下した。特に6000 µm/sを超える速度で比較対象との差が認められた。[1]

この結果も、「硬いから摩擦が高い」とは限らないことを示している。[1] 一方で、複合材料を使った発酵食品の結果を、唾液を増やす方法や家庭用の配合割合に読み替えることはできない。実験食品の性質が改善したという結論を、その食品の外へ広げ過ぎない読み方が必要だ。

よくある誤解

「薄めれば必ず口当たりの問題は解決する」という理解は単純過ぎる。大豆ゲルでは流動の性質が変わらなくても摩擦に違いがあり、植物性たんぱく質は加工でも潤滑性能が変わった。[2][6] 水量を変えることは家庭で比べる条件にはできるが、それで自分の気になる感覚が必ず消えるという保証とは区別したい。

「脂質が少ないから滑らかになるはずがない」という断定も合わない。脂肪を使わない植物性たんぱく質の微小ゲルが、油と水の乳化物に匹敵する潤滑性能を示した実験がある。[6] 逆に、同じ脂肪量の大豆ゲルでも、油滴を安定させる材料が違えば摩擦に差が出た。[2] 栄養成分の量と、食品内部での働き方は、同じ情報ではない。

「口に残るほど栄養が多い」「飲みにくいほど消化に時間がかかる」といった結び付けも、この物性研究の読み方からは離れる。大豆ヨーグルトの実験では成分量と物性をそれぞれ調べており、口当たりの印象を成分分析の代わりにはしていない。[1] 栄養を確認するなら表示を見る。口当たりは口当たりとして確かめる。飲んだ後の舌を、分析装置に任命する必要はない。

さらに「摩擦が低いものが自分にとって最もおいしい」と決めるのも急ぎ過ぎである。レビューは機器測定と感覚評価をつなぐ課題を扱っている。[3] 好みを記録する欄には、物性の推測とは別に「また飲みたいか」を残してよい。なめらかさを褒めながら、味は別のものが好きだという感想も、そのまま比較の記録になる。

今日からできること

「もったり」を、とろみ、舌で動かしたときの滑り、飲んだ後の残る感じに分けて書く。粘度と摩擦を別に測る研究を、自分の観察項目を分ける参考にする。[2][3]
水量を比べるなら、粉末の種類や混ぜ方まで一緒に変えず、水量を比較欄に残す。これは家庭の観察の工夫であり、発酵ゲルで認めた配合の効果を再現する実験ではない。[2]
「約1桁の摩擦低下」は加工した植物性微小ゲルの測定結果として読む。自分の一杯の飲みやすさが約10倍になる数字にはしない。[6]
原料名や脂肪量だけで滑らかさを予想し切らず、実際の口当たりを別に確かめる。同じ脂肪量と油滴サイズでも摩擦が異なった大豆ゲルの比較が参考になる。[2]
とろみの研究を飲み込みの自己判定に使わない。飲み込む際の困り事は医師に相談し、調製液の粘度を家庭での目標値にしない。[4]

飲み心地を比べるメモは、製品の優劣を人に証明するためのものではない。例えば「注ぐときは軽いが、口に残る感じは好みに合わない」と残すだけでも、次に確かめたい点は明確になる。逆に、とろみを好ましく感じるなら、それも消す必要のない感想だ。研究で物性を測ることと、暮らしの中で好みを選ぶことは、目的を分けて扱える。[3]

比べた記録には、良し悪しの点数だけでなく場面を添えると整理しやすい。「朝は流れやすさが気になった」「帰宅後は後に残る感じを確かめた」と書けば、別の日の感想をひとつの印象に押し込めずに済む。生活の記録から摩擦係数を計算することはできないが、自分が何を比べたかったのかは残せる。

その記録をもとに製品を選ぶ際も、研究用の微小ゲル、発酵した大豆ゲル、増粘した液体という対象の違いを忘れない。[1][2][4][6] 「大豆」という共通の名前から、すべてに同じ結果を配ることはできない。目の前の一杯については、表示で分かること、自分で感じたこと、論文が測ったことを、それぞれの言葉で扱えばよい。

オンザショアで、通える時間を先に考える

飲み心地を自分の感覚で比べるように、運動の場も生活に合う条件から選びたい。通う場所は生活時間から検討できる。オンザショア立川店は8:00〜23:30の営業で、年中無休、全曜日同じ営業時間だ。JR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある。仕事や学校の予定と照らして、通う時間を考えるための条件である。

溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガ、ピラティス、パーソナルトレーニングがある。ヨガのレッスンは25種類以上だ。女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIITも行っている。続ける場所を探す際には、時間とともに参加したい種目を確認できる。

妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている場合は利用できない。参加条件と店舗情報、料金を確認して選ぶ。ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。予定に合う時間を考え、体験予約へ進める。

参考文献

[1] Functional Evaluations of Soy Yogurt: Influence of Soy Protein Isolate-Chitosan-Epigallocatechin Gallate Complexed Microgels on Structure and Tribology — Bourouis I, Sun M, Zhang T, Li H, Pang Z, Liu X. ／年: 2026 ／誌名: Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.70928

[2] Texturing Fermented Emulsion Gels from Soy Protein: Influence of the Emulsifying Agent-Soy Protein vs. Pectin Microgels-On Gel Microstructure, Rheology and Tribology — Saavedra Isusi GI, Paz Puga D, van der Schaaf US. ／年: 2022 ／誌名: Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods11030294

[3] Review on fat replacement using protein-based microparticulated powders or microgels: A textural perspective — Kew B, Holmes M, Stieger M, Sarkar A. ／年: 2020 ／誌名: Trends in food science & technology. DOI: 10.1016/j.tifs.2020.10.032

[4] Shear, extensional rheology, and tribology of polysaccharide-thickened soy protein-based liquid systems for dysphagia management — Dong Y, Lan T, Liu Z, Xu Z, Jiang L, Zhang Y, Sui X. ／年: 2025 ／誌名: Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.141145

[6] Transforming sustainable plant proteins into high performance lubricating microgels — Kew B, Holmes M, Liamas E, Ettelaie R, Connell SD, Dini D, Sarkar A. ／年: 2023 ／誌名: Nature communications. DOI: 10.1038/s41467-023-40414-7

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。