ダイエットの間食のカステラは冷蔵で硬くなる？水分とでんぷんから保存を考える

2026.10.30
ヨガとからだの小さな疑問

ふすま入りケーキでは、食感と食べた評価を一緒に追った

Lebesiらは、オーツ麦や米のふすまを加えたケーキを保存し、水分、硬さ、アミロペクチンの老化、食べたときの評価を調べた。ふすまとは穀粒の外側に由来する材料で、この実験では粉の重さに対して30%を加え、7日間の変化を比較している。[9]

保存中には、生地が硬くなり、水分が減り、アミロペクチンの老化に対応する熱量が増えた。食べたときの品質や受け入れやすさの評価は下がったという。機械で測った変化と、人が食べて感じる変化を並べて追っている点が、この研究の読みどころだ。[9]

ただし、材料が違えば進み方も違った。オーツ麦のふすまを含むケーキは、米のふすまを含むものより特性を保ちやすかった。ふすまをエンドキシラナーゼという酵素で処理した条件では、水分や硬さなどの変化が遅れ、官能評価の低下も緩やかだった。[9]

酵素処理量を変えても、老化の指標に有意な違いはなかった。多く使ったほうがよい、と単純に並べられる結果ではない。処理の有無の違いと、処理量同士の違いは別の比較である。同じ論文の中でも、何と何を比べているかで結論の意味が変わる。[9]

この実験をカステラの話に置くなら、「ふすまを足すべきだ」という結論にはしない。材料と処理が違えば、硬さや水分だけでなく食べたときの評価の変化も違う、という層を加えるために使う。保存後に好きな食感かどうかは、結晶の測定値だけで代弁できるものではない。[9]

食品の品質を保つという言葉には、測定できる性質と、口にしたときの好みが含まれている。どちらかだけで判断すると、硬さの数字が小さいことを、その人にとって必ずおいしいことと取り違えやすい。この研究のように複数の指標を併せて見る姿勢を、普段の間食にも持ち込みたい。[9]

ふすま入りケーキの研究では、でんぷんの老化と生地の硬さの進行を、それぞれ異なる数式で表した。前者には老化の進み方を表す型の式が、後者には直線の式がよく合ったという。同時に進む変化でも、時間に対する動きは異なっていた。[9]

食べたときの感想を記録するなら、硬いか柔らかいかに加えて、好きな食感かどうかも別に残せる。実験でも官能評価を測定項目として持っていた。保存中の構造変化を知る目的は、好みを研究の数字に合わせることではなく、自分の感想と測定値の役割を整理することにある。[9]

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保存の話を、ダイエットの効果へ飛ばさない

「でんぷんが変わる」と聞くと、消化され方まで同じ方向に変わるように感じるかもしれない。しかし、ケーキの硬さを測ることと、でんぷんの消化特性を調べることは別の測定だ。硬さの変化を見つけただけで、血糖や体重についての結論を付け足さない。[5][8]

違いが分かりやすい例が、米を原料にしたライスケーキの酵素処理実験である。Fanらは製造中にマルトース生成型のαアミラーゼという酵素を使い、保存後の硬さや噛み応えと、でんぷんの消化特性を調べた。こちらはカステラでも、単なる冷蔵の比較でもない。[4]

酵素で処理した試料では、7日間保存した後の硬さや噛み応えが低下した。同時に、速く消化されるでんぷんは減り、ゆっくり消化されるでんぷんは増えたが、消化されにくいレジスタントスターチの量は変わらなかった。消化特性の指標同士さえ、すべて同じ動きをしてはいない。[4]

この結果からは、柔らかさと特定のでんぷんの量を同じ目盛りとして扱えないことが分かる。硬くなったカステラを見て、消化されにくいでんぷんが増えたと判断するのも、その逆を考えるのも避けたい。材料も処理も測る対象も確認してから、結果を読む必要がある。[4][8]

ダイエット中の間食という検索語からたどり着いても、ここでの判断は保存後の食感の範囲に置く。実験で柔らかさが保たれた条件を、体重を減らす方法として勧める理由にはならない。カステラをどう保存するかと、食生活全体をどう考えるかには、それぞれ別の問いがある。[1][5]

夜に帰宅して、冷蔵庫のカステラを見つける。硬さを確かめるたびに「こちらのほうが太りにくいか」と採点する必要はない。食品実験が教えるのは、生地の中の変化を丁寧に分けることだ。食感の感想は食感の感想として持っておけばよい。[4][8]

米を使う実験では、酵素によってアミロペクチンの長い鎖が分解され、短い鎖の分布が変わっていた。温度を変えただけの比較ではなく、原料のでんぷんの構造へ製造中に手を加えた研究なのである。冷やした菓子の見た目が似ていても、その前に何をしたかを読み落とせない。[4]

また、シフォンケーキの置換実験では、保存後だけでなく、焼いたときのかさや焼成による減量も変わった。保存中の食感の出発点が、すでに配合によって異なっている。後日の硬さを比べるときには、焼き上がりの違いから続く変化として見るほうが、研究の組み立てに忠実である。[1]

よくある誤解

「冷蔵すると必ずでんぷんの老化が進む」は、ケーキ全般に使える説明ではない。4°Cより20°Cで老化が多かった実験があり、配合を変えたシフォンケーキでは温度以外の条件でも硬さの進行が変わった。温度の名前だけで結果を予告するより、食品と配合を確かめるほうが筋が通る。[1][5]

「袋に入れておけば、水分は硬さに関係しない」も考え直したい。通常のパウンドケーキでは、内側から焼き皮への水分移動が硬さの増加の大部分を説明した。包装の内側でも、食品の部位ごとに水分を考える余地がある。外へ逃げる水だけが問題なのではない。[8]

「硬ければ消化されにくく、ダイエット向き」という判断もできない。ライスケーキの酵素処理実験では、保存後の硬さが低下し、速く消化されるでんぷんも減った一方、レジスタントスターチは変わらなかった。硬さと消化の指標は交換可能な言葉ではなく、カステラの減量効果へも直結しない。[4]

どの誤解にも、測った結果より先に便利な説明を置いてしまう共通点がある。食感に違いがあれば、その違い自体は大切にしてよい。ただし、原因をでんぷんと名づける段階や、体への働きを判断する段階では、それに対応した比較が必要となる。保存実験の役割をそこで区切る。[4][5][8]

今日からできること

保存場所や食べる期限は、手元の商品にある表示で確認する。4°Cと20°Cで25日間比べた実験は温度の影響を調べたもので、家庭で同じ期間の保存を勧める数字ではない。[5]
食感の違いをメモするなら、商品、開封の状態、包み方、食べた部位を残す。内側から焼き皮へ移る水分が硬さを左右したパウンドケーキの実験を踏まえ、違う部位同士の比較を避ける。[8]
ほかの菓子と比べるときは材料の違いを先に見る。30%の砂糖置換で硬さの進行が変わったシフォンケーキの結果は、温度以外にも注目する手掛かりになる。[1]
研究で使われた7日間という条件は、結果と一緒に読む。ふすま入りケーキでは材料や処理で変化が異なったため、日数だけを取り出して手元のカステラの食感を予測しない。[9]
硬く感じたことから、糖やエネルギーが減ったと判断しない。消化特性を調べたライスケーキの研究でも複数の指標は異なる動きをしており、食感は栄養上の判定器にはならない。[4]

オンザショア立川店で、生活に運動の時間を置く

間食を選ぶ時間も、体を動かす時間も、普段の予定の中にある。オンザショア立川店はJR立川駅北口から徒歩1分、営業時間は8:00〜23:30で、全曜日共通、年中無休である。仕事の前後や休日を含め、続ける時間を考えるための場所となる。

所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティスがある。女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングも扱い、ヨガだけで25種類以上のレッスンがある。

参加する種目を考える際には、利用条件も確認したい。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。通う準備には、店のトップと料金を確認し、予定に合う時間を考える。体験の予約も受け付けている。

参考文献

[1] Physicochemical and anti-staling properties of chiffon cake with trehalose as clean label for sucrose substitution. — Fu Y, Tang M, Chen Z, Wang X, Jia M, Xiao S., 2026, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.150475

[4] Effects of maltogenic α-amylase on physicochemical properties and edible quality of rice cake. — Fan C, Li X, Wang Y, Dong J, Jin Z, Bai Y., 2023, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2023.113111

[5] Monitoring the crystallization of starch and lipid components of the cake crumb during staling. — Hesso N, Le-Bail A, Loisel C, Chevallier S, Pontoire B, Queveau D, Le-Bail P., 2015, Carbohydrate polymers. DOI: 10.1016/j.carbpol.2015.07.056

[8] Relative importance of moisture migration and amylopectin retrogradation for pound cake crumb firming. — Luyts A, Wilderjans E, Van Haesendonck I, Brijs K, Courtin CM, Delcour JA., 2013, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.06.110

[9] Staling of cereal bran enriched cakes and the effect of an endoxylanase enzyme on the physicochemical and sensorial characteristics. — Lebesi DM, Tzia C., 2011, Journal of food science. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2011.02220.x

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。