家にあるカステラを冷蔵したら硬く感じた。その変化をでんぷんの老化だけで説明してよいのか、ケーキの保存実験から考える。冷蔵で老化が遅れた結果や、水分移動、砂糖と脂肪の影響を読み分け、食感の変化とダイエットの効果を混同せず、商品の表示に沿って保存するための視点を整理する。
冷蔵庫から出したカステラにフォークを入れると、昨日より手応えがある。家にあるものを間食にしようとしただけなのに、保存場所まで気になってくる。「冷やすとでんぷんが老化するから」と聞けば、説明はそれで終わったように見える。
ところが、ケーキの保存実験には冷蔵のほうが老化を遅らせた結果がある。硬さに関わるのは、でんぷんだけではなく、水分の移動や脂肪の結晶化でもある。カステラが冷蔵で必ず硬くなる、原因は必ずでんぷんである、とは一括りにできない。[5][8]
既存記事「間食のカステラはふんわりなら軽い？気泡と重さから食べる量を読み直す」には、ふくらみと食べる量の問いを譲る。ここで扱うのは、保存してから変わる食感である。根拠となるのは主にケーキを材料にした食品実験である。人を対象にした減量試験ではなく、18〜39歳の女性の血糖や体重の変化にそのまま当てはめることはできない。[1][5][8][9]
硬くなったという感覚から、原因は決められない
でんぷんの老化とは、でんぷんの分子が再び集まり、結晶構造をつくる変化を指す。ケーキの硬さを考えるうえで重要な現象だが、同じ保存中には水分移動や脂肪の結晶化も起こる。食品を押して測った硬さは、こうした複数の変化が重なった結果である。[5]
たとえば、中央の生地がしっとりしなくなったときには、袋の外への乾燥だけでなく、食品の内側での水の移動も考える。パウンドケーキの実験では、内側の生地から外側の焼き皮への水分移動が、保存中の硬さの増加の大部分を説明した。食品全体を見ることと、食べる場所の状態を見ることは別なのである。[8]
「乾いた」「締まった」「噛み切りにくい」は、食卓では同じ硬さという言葉で済ませがちだ。研究では、押したときの抵抗、結晶構造、水分の状態などを分けて調べる。口の中の短い感想を、そのまま分子の変化の名前に置き換えないことが出発点となる。[5][8]
日常の記録でも、冷蔵したことだけを原因と決めず、開封前か開封後か、どんな包み方だったか、どの部分を食べたかを区別したい。これは新たな保存法の提案ではなく、違う条件のカステラを比べてしまわないための整理である。水分移動が硬さに大きく関わった実験を、台所で読むならこの視点が役立つ。[8]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
冷蔵のほうが老化を遅らせたケーキもある
Hessoらの食品実験は、ケーキを4°Cと20°Cで保存し、でんぷんと脂肪の結晶の変化を比較した。25日間の保存では、20°Cのほうがでんぷんの老化が多く、脂肪もβ型と呼ばれる形への再結晶化が強かった。この実験では、4°Cで保存したほうが老化は遅れている。[5]
これは「低温なら必ずでんぷんの老化が速い」という説明に、そのまま当てはまらない結果である。対象がケーキであることに意味がある。でんぷんだけを取り出した材料ではなく、脂肪や水分を含む食品の中で何が起きたかを測っているからだ。[5]
一方、この比較を「カステラは冷蔵するほどよい」と言い換えるのも急ぎすぎである。ここで確かめたのは、研究に使ったケーキの保存温度と結晶変化との関係だ。配合の異なる市販のカステラに、同じ変化の大きさや同じ保存期間を割り当てることはしない。[5]
また、研究で長い期間を観察したことは、家で同じ日数だけ保存できるという意味にはならない。食品の構造を調べる時間軸と、手元の商品をいつまで食べてよいかという判断は分けておく。保存の実行は商品の表示に従い、実験の日数は結果を読む条件として受け取るのである。[5]
冷蔵庫の設定を決める前に、まず何の品質を比べた数字なのかを見たい。この実験で追ったのはでんぷんと脂肪の結晶である。「冷蔵で硬く感じた」という自分の経験を否定する結果ではないが、経験の原因をでんぷんだけに決める説明には修正を迫る。[5]
この研究では、結晶の構造を調べるX線回折と、結晶が融けるときの熱を調べる測定を組み合わせている。同じ保存中の変化を違う角度から追うことで、でんぷんの変化と脂肪の変化を区別した。硬さという入口は身近でも、それを説明する測定はひとつではない。[5]
測定の組み合わせを知っておけば、「結晶が増えた」と「噛んだときに硬い」を雑に重ねずに読める。台所で結晶の状態を確かめる必要はない。自分が確かめたのは食感であり、結晶の話は実験による説明だと分けるだけで、保存の噂に付いてくる断言を見直しやすくなる。[5]
水分が移るだけでも、生地の硬さは変わる
Luytsらは、パウンドケーキが硬くなる理由を調べるため、通常の焼き方と、電気抵抗を利用したオーブンで焼き皮のないケーキをつくる方法を使った。焼き皮への水分移動と、それ以外の変化を切り分けようとした実験である。[8]
通常の方法で焼いたケーキでは、硬さの増加の大部分が水分移動によるものだった。でんぷんの成分であるアミロペクチンの老化は限定的だったという。つまり、この実験で大きく変わった硬さを、アミロペクチンの老化の進行だけでは説明できなかった。[8]
さらに、焼き皮のないケーキでも硬さは増した。焼き皮へ水が移る道を除けば、変化がすべてなくなるわけでもない。この結果は、「水分移動が重要」という説明と「水分移動だけが原因」という説明の違いをよく示している。原因を絞る実験は、別の働きが残ることも教えてくれる。[8]
袋を閉じていたのに食感が変わった、という場面を考えてみよう。袋が閉じているという情報だけでは、生地の中で水分がどこにあるかまで判断できない。内側と外側の関係を調べたこの研究からは、包装の有無と内部の水分移動を別の問題として見る必要が読み取れる。[8]
買った日の中央部分と、後日に残った端の部分を食べ比べれば、日数の影響と部位の違いが混ざる。保存の感想を残すなら、同じ場所の生地を比べるという工夫が考えられる。実験で焼き皮の有無を分けた理由を知ると、家庭での比較にも条件の揃え方が見えてくる。[8]
パウンドケーキの実験では、焼くときの水分や温度の勾配も切り分けようとしている。勾配とは、場所によって状態に差があることだ。焼き皮のない試料をつくり、生地の水分を調整するという手間をかけたのは、完成後の硬さに焼成時の条件まで入り込むためである。[8]
この工夫から、カステラの端と中央の違いを単に保存時間の差と呼ばない姿勢も学べる。最初から違っていた可能性と、保存してから変わった可能性を分けたい。買ったときの状態を覚えておくことは、あとからの感想に出発点を置く作業になる。[8]
砂糖の種類を変えると、保存中の変化も変わった
Fuらはシフォンケーキを使い、砂糖の一部をトレハロースに置き換えたときの品質を調べた。室温で7日間保存した実験では、30%の置換条件で硬さが最も低く、保存中に硬さが増す変化も抑えられた。食品の配合を操作した比較であり、食べる人の減量試験ではない。[1]
この条件では、でんぷんの相対的な結晶化の程度が低く、分子が二重らせんをつくる変化が遅れた。水分移動の遅れと、生地を支えるたんぱく質の網目構造の維持も観察された。硬さの違いに、でんぷん、水、たんぱく質が並んで登場している。[1]
ここでいう30%は、実験で砂糖を置き換えた割合だ。完成した菓子全体の糖が同じ割合だけ減った、食べる量をその分増やせる、という数字ではない。何を分母にした数字かを確認すると、「砂糖の置換」と「体への効果」の間に飛躍を入れずに済む。[1]
家庭で手元のカステラに何かを足せば同じ結果になる、という話でもない。研究では焼く前の配合を変え、その後の保存を追っている。出来上がった生地に後から施す工夫とは段階が異なる。この記事から持ち帰れるのは、保存後の硬さは材料の組み合わせにも左右される、という見方である。[1]
同じ日に同じ冷蔵庫へ入れた菓子でも、片方の変化が小さいからもう片方の保存が失敗だったとは決められない。シフォンケーキの配合実験では、保存温度を変える以外の方法でも硬さの進み方が変わった。食品同士を比べるには、温度に加えて配合の条件も確認する必要がある。[1]
数字で読むケーキの保存実験
4°Cと20°C：でんぷんと脂肪の結晶を比較したケーキの保存温度である。[5]
25日間：その比較で20°Cのほうに老化と脂肪の再結晶化が多く見られた観察期間であり、商品の保存期限ではない。[5]
7日間：砂糖の一部を置換したシフォンケーキを室温で保存した期間である。[1]
30%：シフォンケーキで最も低い硬さを示したトレハロースへの砂糖の置換条件である。[1]
70と700 ppm：ふすまを処理する酵素量を比較した条件であり、家庭での添加量の提案ではない。[9]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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