間食用に冷凍したちくわから水が出ると、栄養まで抜けたように感じることがある。すり身の研究を手がかりに、氷の結晶、水を保つ網目、でんぷんの配合、繰り返す解凍が食感を変える理由を読む。市販品の保存表示と実験条件を分け、家庭で冷凍前後を比べるときの見方を整理する。
夕方の間食にしようと取り出したちくわが、解凍後には袋の中で水に触れている。食べる前から、あの歯応えまで流れ出た気になる。冷凍して使うなら、買ったときの表示で冷凍の可否と解凍方法を確かめたい。冷凍前の歯応えが、解凍後にもそのまま戻るだろうか。魚肉のすり身を使った食品実験では、凍結と解凍によって水の保持と食感が変化している。[2][7]
答えの芯は、水が出ることと、栄養がどれだけ失われたかを分けることだ。すり身の保水性や硬さを測る研究は、解凍後の食べ心地を考える手がかりになる。一方、その数字をちくわの栄養残存率やダイエット効果に置き換えてはいけない。[7][8] 冷凍庫は、食品の時間を完全に止める箱ではない。[2]
既存記事「ダイエットの鶏むね肉は冷凍で変わる？解凍の肉汁とたんぱく質の変化を読む」には肉の問いを譲る。「糖質制限のちくわは弾力で消化も変わる？魚肉の固まり方と酵素を研究で読む」とも分け、ここでは、すり身が水を抱える仕組みと保存後の歯応えを追う。体重を減らすことを全員の目標にせず、間食を準備するときの迷いを減らすための読み物である。
ちくわの解凍で見るのは、水を抱える構造だ
すり身の研究で出てくる「ゲル」は、水を含んだ網目状の構造を指す。魚肉たんぱく質の構造と水の分布が、硬さや弾力、水の保ち方に関わっている。でんぷんを加えたすり身ゲルの食品実験では、氷の結晶を観察すると同時に、保水性とゲルの強さが調べられている。[7] 皿の水だけを見るより、中の網目まで含めて考える方が、研究の測り方に近い。
ここでいう保水性は、食品が水を保持する性質である。解凍時に出る液体による損失は、解凍損失として扱われる。加熱したときの損失とは測る場面が違う。魚肉ソーセージを冷凍保存した実験では、保存中に保水性が下がり、解凍損失と加熱損失が増える方向の変化が報告された。[15] 解凍の袋に水があることと、調理中に水が出ることは、同じ欄に書かれた数字ではない。
たとえば、間食用にそのまま食べるつもりだった日と、汁物の具にするつもりだった日では、気になる性質も変わる。前者なら噛んだときの戻りや口の中の水分感、後者なら加熱した後の形や硬さを観察することになる。研究でも硬さ、弾力、ゲル強度、保水性は別々に評価されている。[7][8] 「おいしさが落ちた」という感想を、どの変化だったかにほどくと、次に選ぶ使い方を考えやすい。
ここで扱う研究の対象は、条件を設定したすり身や魚肉ソーセージであり、人ではない。18〜39歳の女性が食べた際の栄養摂取や体重への影響に、そのまま当てはめることはできない。スーパーで買ったちくわと、原料も配合も加工も同じだと考えない。これから出てくる温度や保存期間は、実験を理解するための条件であり、手元の商品の保存指示にはしない。[7][8][15] パッケージの表示を読む作業と、論文を読む作業には、それぞれ役割がある。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
氷の結晶は、温度だけでなく網目との関係で読む
すり身ゲルの冷凍保存を調べた食品実験では、保存中の構造変化が、氷の結晶の成長や再結晶化と関連していた。[8] 再結晶化とは、氷の結晶が作り替わり、大きさなどが変わる現象である。食品全般を扱ったレビューも、保存中の温度変動による再結晶化を品質上の問題として取り上げている。[2] 凍って見える状態でも、内部まで固定されたままとは考えにくい。
このすり身実験は、空気で凍らせる方法と液体窒素を噴霧する方法に加え、たんぱく質同士の結びつきの程度も変えている。この結びつきは「架橋」と呼ばれる。結びつきが少ないゲルを空気で凍らせた条件では、保存20日後に硬さが38.02%低下した。一方、−80℃の液体窒素噴霧と架橋度62.99%を組み合わせた条件では、低下が18.32%にとどまった。[8]
数字だけなら、低下の小さい方を家庭でも再現したくなる。しかし、ここで変わっているのは温度だけではない。冷凍の方法と網目の結びつきが一緒に違うため、「冷凍庫を低温にすれば硬さの低下がこの値になる」とは読めない。[8] 家庭に持ち帰る視点は、食感が保存環境と食品の構造の組み合わせで決まる、というところまでだ。
同じ研究では、氷の分布が均一で、細かな構造の破断が抑えられた条件で、構造が保たれたとされる。[8] 袋の中の水が増えたとき、単に解凍に失敗したと自分を責める必要はない。買う前に作られた網目も、保存の経過も関係する。台所で確認できるのは結果の一部であり、観察から工場の加工条件まで逆算することは避けたい。
でんぷん入りなら、水の保ち方も同じではない
原材料表示のでんぷんを見て、魚肉を薄めるものとだけ考えると、食感の説明を取りこぼす。ハクレンという魚のすり身ゲルを使った実験では、でんぷんの有無と状態によって、凍結・解凍後の氷の結晶や保水性が比較された。でんぷんを含むゲルでは、糊化しているかどうかにかかわらず、網目の中の氷の結晶が小さくなった。[7]
糊化とは、でんぷんが水を吸って加熱され、状態を変えることである。この研究では、糊化したでんぷんを加えたゲルは、水の保持に有利な状態を示し、凍結・解凍の繰り返しによるゲル強度、硬さ、白さの低下が遅くなった。[7] 「でんぷんが入っている」という表示だけでなく、どのような加工を受けたかも、水と網目の関係を考える材料になる。
ただし、これを原材料名から市販品の順位をつける道具にはしない。配合や製造条件をそろえていない商品同士では、違いをでんぷんだけに帰すことはできない。研究が示したのは、条件を組み立てたすり身系の中でのでんぷんの働きである。[7] 食感の好みは自分で確かめ、成分量は商品の表示で別に確かめる方が、論点が混ざらない。
食品の冷凍保護を扱ったレビューでも、水を結びつける性質を持つ多糖類が、すり身やひき肉などに利用されることが整理されている。多糖類とは、糖が多数つながった物質の総称である。保護の働きは、水への溶け方、保水性、ほかの材料との相互作用によって異なるとされる。[2] 添加されているという事実だけでは、解凍後の食感がどの程度保たれるかまでは決まらない。
身近な場面なら、別の商品を買った週に「今回は冷凍がうまくいった」と感じることもあるだろう。そのときは保存操作だけを比べず、商品が変わったことも記録に残したい。研究ででんぷんの状態を分けるのは、材料の違いを見失わないためでもある。[7] 比較する相手が毎回変わると、何が好みに合ったのかをつかみにくい。
でんぷんの実験では、水の状態そのものも調べられた。糊化したでんぷんを含むゲルでは、動きにくい水の相対的な割合が高く、保水性の改善と対応していた。[7] 水がどこに、どのような状態で存在するかを見る測定である。同じように水分を含んで見えても、食品の中で保持される様子には違いがある。この層を加えると、袋の液体だけで冷凍の成否を判断しない理由が具体的になる。
また、保水に関わる材料はでんぷんだけに限らない。レビューでは、ゲル化、粘度を高める働き、安定化などに使われる多糖類について、食品ごとに冷凍保護の現れ方が違うと整理されている。[2] これは家庭で何かを添加すれば同じ結果が出るという勧めではない。すでに製品として作られたちくわを選ぶ場面では、材料の名前だけから保存後の食感を言い当てようとしないための背景になる。
比較の順序も整えておきたい。まず同じ商品を、表示に沿った方法で扱ったときに、自分が好む食感かを確かめる。別の商品との違いを考えるのはその後でよい。研究のように条件を設定できない台所では、材料、保存の経過、食べ方を同時に変えるほど、気になった変化の理由を絞りにくくなる。でんぷんの食品実験が材料の状態を分けていることは、比較するときに何をそろえるかを考える手がかりになる。[7]
数字で読むすり身の冷凍と食感
20日：すり身ゲル実験で、架橋が少ない空気凍結群の硬さの最低値が示された保存時点。[8]
38.02%：その条件で報告された硬さの低下。栄養の損失率ではない。[8]
18.32%：−80℃の液体窒素噴霧と架橋度62.99%を組み合わせた条件の硬さ低下。[8]
−18℃：豚背脂の配合を変えたソウギョすり身を保存した実験温度。[13]
180日：配合を調整した魚肉ソーセージで、保存中の品質指標の変化を追った期間。家庭のちくわの推奨保存期間ではない。[15]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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