運動後の食事に豆のゆで汁も使える？泡立ちと卵白のたんぱく質を分けて読む

メレンゲと焼き菓子では、比べる結果も違う

卵白を対照にしたメレンゲの実験では、アクアファバで作ったものは、焼いた後の内部の空隙が少なく、硬さと割れやすさが大きかった。泡立つ段階では良好と評価された汁にも、焼いた菓子では卵白との差が表れた。泡立て器を止めたところは、研究で見ればまだ途中なのである。[6]

官能評価、つまり人が食べて香りや味、食感などを評価する試験では、肉や野菜のだしを使ったメレンゲの評価が低く、缶詰由来のアクアファバで作ったものの評価が最も高かった。同じ汁を活用する発想でも、仕上げたい料理との組み合わせが関わる。だしの種類は、豆を煮る工程だけでなく、甘い菓子の評価にも関わった。[6]

一方、抽出法を比較した研究では、卵白をアクアファバに置き換えることで生地やメレンゲの性質は変わったものの、官能評価には有意差がなかった。置換割合が50%のメレンゲで品質得点が最も高かったという結果も得られている。材料の測定値が違うことと、食べたときの評価に差が出ることも、同じではない。[2]

さらに、アクアファバを濃縮し、凍結乾燥、トレー乾燥、噴霧乾燥によって加工した研究では、ケーキとクッキーに応用している。濃縮には逆浸透という膜を使う方法が用いられた。これは家庭で残った汁をそのまま加える実験ではなく、加工した製菓素材の可能性を調べたものだ。[8]

その研究で卵を使ったケーキは、アクアファバを使ったものより硬さ、粘りのある食感、かみごたえの測定値が有意に高かった。クッキーでは、アクアファバを使うと広がりの指標が有意に大きく、硬さは有意に低かった。どちらも「卵の代わり」だが、完成品で注目する形や食感は異なる。[8]

クッキーの風味と総合的な受容性の得点はアクアファバ使用の方が高かったが、ケーキの官能的な特徴は概して差がなかった。メレンゲではアクアファバの方が硬かったという別の実験結果と並べても、矛盾と決めつける必要はない。料理の種類も加工条件も異なるからだ。代用できる範囲は、完成品ごとに確かめるものなのである。[6][8]

研究の結果を使う前に、比較相手が卵白なのか、卵なのかも確かめたい。メレンゲの実験は卵白を対照にし、ケーキやクッキーの研究は卵を使用した製品と比較している。「卵の代わり」という短い言葉にしてしまうと、どの材料のどの役割を比べたのかが隠れる。レシピの材料欄を見るときにも、比較の単位をそろえる意識が役に立つ。[6][8]

さらに、官能評価で有意差がなかったという結果は、味も栄養も何もかも同一という宣言ではない。抽出法の研究では、生地やメレンゲの性質に変化があったことと、官能評価で有意差がなかったことが並んでいる。機器で測った違いと人の評価を両方残すことで、「同じ」「違う」だけでは表せない代替の可能性を考えられる。[2]

この読み分けは夜のメニューにも使える。ふんわりした菓子を作れることを知っても、夕食の中での役割も具体的に決めたい。料理として気に入るか、狙った食感になるか、栄養面で何を補うかを、別々の問いとして置いておく。研究の評価項目を混ぜない姿勢が、台所でも判断の助けになる。[2][6][8]

よくある誤解

「豆から出た汁だから、豆の実の代わりにもなる」という理解は慎重に扱いたい。アクアファバの研究は、調理液の組成や加工特性を測っている。豆由来であるという共通点だけで、実と汁を栄養面で同じものとして数えることはできない。たんぱく質を含むかという問いと、食べる量でどれだけ補うかという問いも別である。[2][6]

夜の食事を決めるとき、缶の中の豆をどう食べるかと、残った汁を何に使うかを分けて考えると整理しやすい。卵白の代用レシピを見つけたからといって、予定していた食事の材料を自動的に取り除く必要はない。今回の食品実験が示す代替は、主として調理中や完成品での働きに関するものだからだ。[3][6][8]

「泡が長く残るほど、たんぱく質が多い」という見方も、測定項目を取り違えている。抽出法の比較では、たんぱく質含有量と泡立つ能力が高まっても、泡の安定性は低下した。別の実験では、酸性度や増粘成分が泡の安定に影響した。見た目からたんぱく質量を逆算できるという結果ではない。[2][7]

キッチンでふくらんだ泡を見ると、材料が増えたように感じる。けれども、食品の泡は気体を取り込み、その境目を支える仕組みでできる。大きなボウルに移したくなるほどのかさと、食事として数えたい成分の量は、同じ物差しではない。泡はよく働くが、栄養表示の代筆まではしない。[3]

「植物性に替えれば、運動後にも必ず有利」という期待にも、料理研究だけでは答えられない。食品副産物の活用を扱うレビューは、アクアファバを卵白代替の料理素材として取り上げ、廃棄物の再利用や資源の有効活用を論じている。資源を生かす価値と、個人の運動後の変化は、評価する目的が違う。[5]

廃棄するはずだったものを使えた満足感は、調理の動機になるだろう。ただし、その満足感を栄養の優劣の根拠に置き換える必要はない。レビューも、食品副産物の活用には食品安全や環境への影響、流通などの課題があると整理している。使い切るという言葉だけで、あらゆる面で優れていると判定しない読み方が必要だ。[5]

隣接する記事「疲労回復の鍋は煮汁にも栄養がある？肉から移る成分とたんぱく質を研究で読む」には、肉の煮汁という問いを譲る。ここで扱ったのは、ひよこ豆のゆで汁を卵白代替と呼ぶ際の意味である。汁を飲むか捨てるかの二択より、どんな働きを期待して使うかを決める方が、この素材を理解しやすい。[3][6]

今日からできること

• 卵白を置き換える目的を、泡、食感、栄養のどれかと言葉にする。50%置換で品質得点が高かったメレンゲの結果を、栄養が同じという意味に広げない。[2]
• 汁を使って試すなら、水でゆでたものか、だし入りか、缶詰由来かを記録する。調理液と加熱条件で組成や仕上がりが変わるため、次回の比較にも材料の情報を残す。[6]
• 泡立てた直後のかさと、盛り付けるときの状態を分けて見る。pH 3で泡の安定性と泡立つ能力が違う方向に動いた実験のように、評価はひとつにまとめない。[7]
• 作る料理の仕上がりで判断する。メレンゲ、ケーキ、クッキーでは、卵との比較で出た硬さや食感の結果が異なる。別の菓子の成功を、そのまま移せると考えない。[6][8]
• 泡の研究に出てくる24時間を、家庭の保存期限として使わない。これは増粘成分で泡から液体が抜けるのを防いだ実験の時間であり、保存の安全性を決める数字とは別である。[7]

帰宅が遅い日は、残り物を何かに変えようとするだけで調理の工程が増えることもある。アクアファバの研究を読んだからといって、その晩から泡立てる必要はない。まずは「卵白の代わり」という言葉が何を指すかを区別しておけばよい。買い物で材料を選ぶときも、料理を置き換えるときも、食感の代用か、栄養の代用かを確かめる。その確認こそ、食品実験の結果を日常に持ち帰る使い方である。[3][6][8]

オンザショアで、帰宅前の予定を組む

豆の汁をどう使うか考えるのと同じように、夜の予定には調理と運動それぞれの時間を置いておきたい。オンザショア立川店の営業時間は8:00〜23:30で、年中無休である。場所はJR立川駅北口から徒歩1分。東京都立川市曙町2-14-10、エトロワビル3Fにある。仕事帰りの経路と照らし合わせ、運動する場所を決めておくための情報になる。

当店は溶岩プレートを敷いた溶岩ホットヨガスタジオで、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングもある。ヨガのレッスンは25種類以上だ。続ける場所を選ぶ際には、食事の工夫とあわせて、受けたい内容を確認しておくと予定を具体化しやすい。

妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。店舗の案内と料金、体験の予約で、生活の予定に合うかを確認できる。

参考文献

[2] Microwave-assisted extraction enhances Aquafaba functionality: A high value-added egg white replacer in vegan meringue production — Kargar Z, Hematian Sourki A., 2025, Food chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2025.102176

[3] Review on Gelling and Foaming Agents in Food: Mechanism and Applications — Kassa MG, Teferi DA, Satheesh N, Asemu AM., 2026, Food science & nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.72437

[4] Foaming properties and olfactory profile of fermented chickpea aquafaba and its application in vegan chocolate mousse — Mehren L, Elliger L, May H, Schieber A, Schulze-Kaysers N., 2025, Current research in food science. DOI: 10.1016/j.crfs.2025.100988

[5] Turning Waste into Taste: Effective Upcycling of By-Products for Innovative Food Solutions^§ — Meduri SS, Mudawath S, Butti P, Kanneboina S, Tattepalli SD, Thoomati S, Rathod, 2025, Food technology and biotechnology. DOI: 10.17113/ftb.63.02.25.8962

[6] Study of the Technological Properties of Pedrosillano Chickpea Aquafaba and Its Application in the Production of Egg-Free Baked Meringues — Fuentes Choya P, Combarros-Fuertes P, Abarquero Camino D, Renes Bañuelos E, Prie, 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods12040902

[7] Evaluation of Processing Conditions and Hydrocolloid Addition on Functional Properties of Aquafaba — Crawford K, Tyl C, Kerr W., 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods12040775

[8] Impact of Processing Method on AQF Functionality in Bakery Items — Edleman D, Hall C., 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods12112210

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。

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