ダイエットの昼ごはんに使う缶詰きのこは、水洗いすれば栄養まで流れるのか。減塩率を決めつけず、食品の加工・保存実験と食物繊維の研究から、塩分、ミネラル、見た目、体への作用を分けて読む。汁を使う献立と切る献立で確認する表示や、冬の食事に取り入れるときの考え方も整理する。
缶詰のマッシュルームをざるへあけ、蛇口をひねる手が止まる。塩気は落としたい。でも、きのこの栄養まで流してしまうのだろうか。冬の昼ごはんにスープを作るとき、汁を残すか捨てるかは小さく見えて迷いやすい判断である。
汁までスープに使うのか、具だけをソースへ加えるのか。水洗いを考える前に、料理で使う部分と製品の表示をそろえたい。ここで扱うのは光による処理や冷凍の研究であり、缶詰の水洗いによる減塩率やミネラルの残存率を直接測った実験とは異なる。[10][13]
さらに、きのこ由来の成分が実験で働いたことと、缶詰を食べた人の体重が変わることは別である。抽出した食物繊維を細胞に使った研究は、昼ごはんの減量効果を測った試験ではない。[16] 水洗いを正解探しにせず、何を比べれば納得して缶を開けられるかを考えていこう。
缶詰きのこの水洗いは、何を変えたいのか
まず決めたいのは、料理の塩気を調整したいのか、きのこの成分をなるべく料理に取り込みたいのか、という目的である。味つけを決める場面と、栄養の量を確かめる場面を混ぜると、汁を捨てることにも使うことにも不安が残る。献立の相談としては、缶の汁を加える予定があるかを先に決めると整理しやすい。
たとえば、すでに味を調えたスープへ具だけを足す場面と、缶の中身を使って味を組み立てる場面を想像したい。前者では汁を切って使う案、後者では汁の利用方法を製品の説明で確認する案がある。これは暮らしの段取りの提案であり、どちらかに決まった減塩効果があるという意味ではない。
「洗えば塩分だけが抜ける」と考えると、話は急に都合がよくなる。反対に「洗ったら栄養が全部なくなる」と考えると、ざるを出すだけで大仕事になる。どちらの表現にも、何という成分を、どの状態のきのこで測ったかという問いを返したい。食品実験では、成分ごとの変化を別々に測っている。[10]
マッシュルームを対象にしたパルス光の実験が、その区別を考える手がかりとなる。パルス光とは、光を短い時間のまとまりとして照射する処理である。この食品実験では、色、硬さ、フェノール類、ビタミンD2などが評価された。どれかの値を、そのまま食品全体の「栄養が残る割合」に置き換える読み方はできない。[10]
水洗いの判断でも、同じように目的語を省かないことだ。知りたいのが塩分なら塩分、ミネラルならその成分の量、食感なら食感と名前をつける。「きのこに良いか悪いか」という大きな問いから離れると、表示で確かめることと、料理で自分が決めることの境目が見えやすくなる。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
色と成分は、別々の指標で確かめる
食品の保存実験は、「見た目がよければ栄養も同じ」という思い込みをほどいてくれる。Dhawanらの研究は、丸ごとのホワイトマッシュルームにパルス光を当て、保存中の品質変化を調べたものである。対象は食品そのものを測った加工・保存の実験であり、18〜39歳の女性が食べた際の健康効果へそのまま当てはめることはできない。[10]
この処理をしたきのこを4°Cで5日間保存した条件では、フェノール類の保持は90.6%、抗酸化能は78.9%、ビタミンD2は64.2%と報告された。同じ条件で硬さは55.2%低下し、褐変は6.1%増加していた。成分と食感は同じ速さで動いていない。[10]
ここでフェノール類とは、研究で測定した成分群である。抗酸化能は実験で評価する性質を指し、その数値を食べた人の健康改善率に読み替えることはできない。ビタミンD2が残った割合とも意味が違う。似たような百分率が並んでいても、測っているものが違えば、数字の行き先も変わる。[10]
この結果から、缶詰を水洗いしたときのビタミンやミネラルの残存率を計算することはしない。光を当てて保存する条件と、水を通して汁を切る条件を入れ替えないためである。[10] 研究を暮らしに使うには、得られた数字だけでなく、その数字が生まれた操作も一緒に持ってくる必要がある。
実験の中では、褐変に関わるポリフェノールオキシダーゼとペルオキシダーゼという酵素の働きも調べられた。光の照射によって酵素が働きを失う経過を追い、部分的に精製した酵素の構造変化も分析している。成分がどれだけ残るかという結果の背後に、食品の変化を説明するための測定がある。[10]
この測定の組み合わせは、家庭の見た目だけの判断とは異なる。きのこの色を比べるだけなら、硬さやビタミンの値は分からない。逆にビタミンだけを測っても、食感の変化までは説明しきれない。実験ではそれらを並べているからこそ、品質の変化を複数の面から読めるのである。[10]
さらに保存温度を変えた条件では、パルス光処理後の保存寿命として、4°Cで5日、20°Cで3日、37°Cで1日が報告されている。これらは処理した実験食品について得られた結果だ。[10] 研究の温度と日数を、そのまま自宅の食品の使用期限にする読み方は避けたい。自宅では購入品の保存方法や開封後の扱いの説明を確認する、という別の作業になる。
夕方の台所では、白いきのこを見ると安心しやすい。ただ、見た目は見た目として受け止めたい。「白いから成分は保たれているはず」という判断を避ける理由は、色と成分を別々に測ったこの実験にある。[10] 缶の汁の透明さやきのこの色から、塩分量まで見積もろうとしないほうが整理しやすい。
加工方法が違えば、比較の条件も変わる
缶詰、生のきのこ、冷凍品を見比べると、つい「加工されたもの」という同じ箱に入れたくなる。しかし冷凍マッシュルームの研究では、氷の結晶形成が組織の損傷、褐変、汁の流出、感覚的な品質の維持に関わる問題として扱われている。加工という言葉の中にも、別々の現象がある。[13]
Zhangらの食品加工実験は、マッシュルームを対象に、色を保つための複合処理と磁場を利用した冷凍を組み合わせたものだ。18〜39歳の女性の栄養摂取や体重への影響を直接評価した結果ではない。[13]6 mTの磁場を用いた処理群は対照群より良好な品質を示した。研究は凍結の経過、色、食感、構造、解凍時の汁の流出、水分の分布などを評価している。[13]
注目したいのは、流れ出る汁の量だけを見ていない点である。食感や構造も含めて品質を評価している。[13] 「汁が出た」という同じ言葉でも、凍結で生じた汁と、缶を満たしていた液体を同じものとして扱うと、途中の加工条件が抜け落ちてしまう。家庭での比較でも、形が似ていることを根拠に数値を借りないことだ。
保存中の気体を調整した別の食品実験でも、処理の条件がはっきりしている。Yangらはマッシュルームの保存環境を変え、酸素1〜3%、二酸化炭素15〜17%の条件で、外観の保持や褐変・老化の遅延を報告した。褐変に関わる遺伝子の発現や細胞膜の透過性も調べている。対象は保存中の食品であり、18〜39歳の女性が食べた後の体への作用へそのまま当てはめることはできない。[20]
これは研究用の保存条件であり、家庭で缶詰を開けてから再現する手順ではない。缶の中に液体があるという共通点から、この気体条件の研究を汁の栄養評価に使うこともしない。[20] 台所の作業へ結びつける前に、研究で何を変えて何を測ったかを短く言葉にすると、無理な応用を避けられる。
気体を調整した保存実験では、色を表すL値の保持も評価されている。L値は明るさを見る指標として読み、成分全体の得点と考えないようにしたい。研究が報告した外観の改善は、褐変に関わる遺伝子の発現の抑制や、老化に関係する代謝活動の抑制と結びつけて検討されている。[20]
冷凍実験では、画像から内部の微細な構造を立体的に調べる方法も使われた。水分の分布や組織の状態まで調べるのは、色だけでは加工後の食品を十分に評価できないからだ。[13] 研究の「品質がよい」を読むときは、何をもってよいとしたのかに目を向けたい。味、成分、扱いやすさのうち、自分が知りたい点と一致するかが大切になる。
数字で読むマッシュルームの加工研究
4°C・5日間：パルス光処理後の品質を評価した保存条件であり、開封した缶詰の保存期限ではない。[10]
90.6%：その条件で報告されたフェノール類の保持を表す。[10]
64.2%：同じ実験でのビタミンD2の保持であり、水洗い後の値ではない。[10]
6 mT：複合的な冷凍処理の研究で使われた磁場の条件として読む。[13]
1〜3%と15〜17%：保存実験で良好な結果を示した酸素と二酸化炭素の組成である。[20]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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