女性のソイプロテインはなぜ豆の匂いがする？香りの成分と加工の違いを研究で読む

発酵で豆の匂いが弱まると、香り全体はどうなるか

発酵は、豆の香りを考えるうえで重要な加工方法だ。植物性の代替肉を対象にしたミニレビューでは、微生物を適切に利用すると、不快な豆臭さを減らすだけでなく、最終製品の香りの構成を豊かにできると整理されている。単に何かを抜く方法ではなく、別の香りをつくる工程でもある。[1]

ただし、そのレビューの対象は植物性の代替肉であり、朝に水へ溶かす市販のソイプロテイン飲料に限定したものではない。菌の種類、発酵条件、目指す機能、食品の土台、人の感じ方などを比べている。「発酵」という言葉が同じでも、食品の形や工程が違えば、同じ風味になると決めつけられない。[1]

より具体的なえんどう豆たんぱくの実験では、酵母と乳酸菌による発酵が比較された。分析方法によって51種類と65種類の揮発性成分が検出され、ヘキサナールやノナナールなどが豆臭さに関わる成分として挙げられた。豆の匂いは、香りの分子が集まった組み合わせなのである。[20]

この実験では、主要な豆臭いアルデヒド類が、酵母による発酵で79.65%、乳酸菌による発酵で78.94%除去された。アルデヒド類とは、ここでは豆臭さに寄与する成分を含む化合物の一群だ。処理前と処理後は揮発性成分の構成からも区別できた。発酵により香りの中身が変わったことを示す結果である。[20]

この近い割合を見て、酵母と乳酸菌なら何でも同じと読むのは早い。比較されたのは研究で用いた微生物と食品素材であり、数字は主要なアルデヒド類の除去率である。香り全体がその割合で消えたという意味でも、大豆で同じ割合になるという意味でもない。対象をそろえて読めば、実験の成果を誇張せずに受け取れる。[20]

また、発酵で香りが変わる話と、消化や筋肉への働きが変わる話をひと続きにしないことも大切だ。発酵による風味改善のレビューが比較しているのは、菌や条件、食品としての機能、官能的な特徴などである。今回の問いへの答えは「発酵は香りを変える方法になりうる」までであり、体への効果の順位表ではない。[1]

匂いの少なさを選ぶなら、原料名の先を見る

大豆から別の豆へ替えれば、必ず豆臭さがなくなるのだろうか。えんどう豆たんぱくの発酵実験でもヘキサナールなどが香りに関わり、抽出実験でも脂質酸化に由来する好まれにくい風味が課題になっている。えんどう豆にも、加工で香りを調整する課題がある。[4][20]

一方で、加工方法によって香りを大きく変えた結果はある。えんどう豆の粉とたんぱく質濃縮物に、超臨界二酸化炭素を使った押出加工を行った研究がその例だ。超臨界とは温度と圧力を調整した特殊な流体の状態を指し、研究ではその流体と押出装置を組み合わせて香り成分を除去した。[9]

好まれにくい香り成分の合計濃度は、えんどう豆の粉で923 ng/gから126.5 ng/gへ、たんぱく質濃縮物で571.7 ng/gから65.9 ng/gへ減少した。検出された主要な成分のうち、ノナナールを除く成分が処理後に除去された。減らせたものと残ったものが同時にある点が、加工の実像である。[9]

人による評価も行われ、80%を超える参加者が処理試料と未処理試料を区別でき、処理したものは豆臭さが最も弱いと捉えられた。成分の合計だけでなく、人の感覚でも違いを確かめた研究だ。18〜39歳の女性が市販のソイプロテインを選ぶ場合に、そのまま当てはめることはできない。ただし、これはその条件で作ったえんどう豆素材の比較であり、店頭の飲料を横断した順位ではない。[9]

レビューが指摘する、風味改善と素材の機能の交換条件も忘れたくない。食品を作る側は、匂いを減らすと同時に、たんぱく質を食品に使うための性質も保つ必要がある。大豆の従来処理で問題になる機能の損失を踏まえ、より穏やかな処理が模索されてきた。「手を加えていないほどよい」という見方だけでは、この工夫を評価しにくい。[3]

読者が買い物で確かめるなら、まず原料、風味の説明、加工についての表示を別々に眺めるとよい。加工名があっても、ここで紹介した実験条件と一致する保証にはならない。反対に、加工名が詳しくなくても、自分が実際に感じた香りの好みまで否定する必要はない。研究は製品を代わりに選ぶ採点表ではなく、説明を読み違えないための道具になる。

香り成分の合計が減った結果は、残る成分と合わせて読む必要がある。押出加工の研究でノナナールが除去の例外だったように、残る成分を含めて風味は構成される。合計値の減少と、自分が気にする特定の匂いの変化を同じものとして読まないことが、加工の説明を落ち着いて受け取る助けになる。[9]

よくある誤解

「豆の匂いが濃いほど、たんぱく質の働きも強い」は飛躍である。大豆たんぱくのレビューが挙げる匂いの出発点は、残った脂質やたんぱく質に結びついた前駆体だ。香り成分を取り除く研究も、食品の風味や素材の機能を対象にしている。鼻に残る強さを、体が利用する栄養の点数へ置き換えない方がよい。[3]

「匂いが弱ければ、苦みや渋みも弱い」とも限らない。えんどう豆たんぱくの抽出研究では、カテキンによる豆臭さの抑制と引き換えに苦み・渋みが加わった。好まれにくい風味は複数の感覚を含む。香りだけを改善した結果を、飲みやすさ全体の完成と呼べない理由である。[4]

「研究にある処理を台所でまねればよい」という読み方にも無理がある。大豆の超音波・熱・真空脱気の実験と、えんどう豆の超臨界流体による押出加工は、条件を管理した食品加工の研究だ。粉へ熱湯を注いだり、混ぜる時間を延ばしたりするだけでは同じ工程にならない。研究の処理条件は、家庭で試すレシピではない。[9][18]

今日からできること

• 飲みにくさを「鼻へ抜ける豆の匂い」「舌に残る苦み」「渋み」に分けてメモする。大豆のレビューが区別する成分の由来に沿って、自分の苦手な感覚を言葉にする。[3]
• 加工の説明を読むときは、原料も一緒に見る。発酵による79.65%の除去はえんどう豆の主要なアルデヒド類の結果であり、大豆の飲料全般に当てはめない。[20]
• 「香り成分が70.60%減少」のような説明は、何を測った割合か確認する。大豆の実験ではヘキサナールの量の変化であり、栄養効果の上昇率ではない。[18]
• 匂い対策だけで好みが決まらないときは、苦みや渋みの感想も比較する。えんどう豆の研究では、それらが豆臭さと反対方向に変わった処理がある。[4]
• 食品加工の温度や処理時間を、そのまま家での調製方法へ移さない。超音波と真空を組み合わせた大豆の処理や、特殊な流体を使ったえんどう豆の処理は製造技術として読む。[9][18]

オンザショア立川店で、通う時間を暮らしに置く

飲みやすいものを選ぶように、運動も自分が続けやすい時間と内容から選びたい。オンザショア立川店はJR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある。営業時間は8:00〜23:30で、年中無休だ。仕事の前後や休日など、自分が通う時間を生活の予定と照らし合わせて検討できる。

溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガ、ピラティス、パーソナルトレーニングなどがある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、続ける場所を探す際には、時間だけでなく内容も選ぶ材料になる。女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIITも用意されている。プログラムを確かめる入口は店のトップページだ。

ヨガの体験レッスンは税込1,980円。60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。料金や体験の予約から内容を確認できる。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

参考文献

[1] Mechanism and application of fermentation to remove beany flavor from plant-based meat analogs: A mini review — Tao A, Zhang H, Duan J, Xiao Y, Liu Y, Li J, Huang J, Zhong T, Yu X., 2022, Frontiers in microbiology. DOI: 10.3389/fmicb.2022.1070773

[3] Off-flavor precursors in soy protein isolate and novel strategies for their removal — Damodaran S, Arora A., 2013, Annual review of food science and technology. DOI: 10.1146/annurev-food-030212-182650

[4] Screening and mechanistic evaluation of antioxidants for mitigating beany flavor formation during pea protein isolation — Villacís-Chiriboga J, Sharifi E, Jönsson M, Wendin K, Abdollahi M., 2026, Current research in food science. DOI: 10.1016/j.crfs.2026.101400

[9] Supercritical fluid extrusion of pea flour and pea protein concentrate: Effects on off-flavor removal and sensory improvement — Iqbal A, Hosseini AF, Rizvi SSH., 2025, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.70004

[18] Analyzing changes in volatile flavor compounds of soy protein isolate during ultrasonic-thermal synergistic treatments using electronic nose and HS-SPME-GC-MS combined with chemometrics — Kong Y, Wu Z, Li Y, Kang Z, Wang L, Xie F, Yu D., 2024, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.138795

[20] Volatile compounds analysis and biodegradation strategy of beany flavor in pea protein — Xiang L, Zhu W, Jiang B, Chen J, Zhou L, Zhong F., 2023, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.134275

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。

ヨガとからだの小さな疑問のほかの記事

• サイドスクワットは横へ深く沈むほど効く？内ももの変化と膝の負担を研究で読む
• 膝立ちスクワットはお尻に効く？立つ場合との比較で見落とせない研究の中身
• ウォーキングで善玉コレステロールの働きも変わる？量と回収する力を分けて読む
• 寝る前のプランクは眠りを妨げる？短い筋トレと寝つきの関係を研究から読み解く
• プランクの効果は女性と男性で違う？保持時間の男女差と体格を研究で読み解く
• オルタネイトプランクの効果は？脚を交互に動かす場合と片脚保持の安定を読む
• 縄跳びダイエットは息が上がれば脂肪燃焼？酸素の利用と全力跳躍を分けて読む
• 縄跳びダイエットの後は食欲が増える？空腹感と次の食事の摂取量を分けて読む
• エア縄跳びダイエットは動きを想像して練習する？実際の跳躍とリズムを分けて読む
• 縄跳びダイエットは上手な人を見てから跳ぶ？お手本の速さと初心者の学びを読む
• 縄跳びダイエットは毎回助言をもらうべき？練習中の成功と翌日に残る動きを読む
• ウォーキングの効果は半年で記憶にも？海馬の大きさと覚える力を分けて読む
• ウォーキングは週1回にまとめてもよい？合計時間と体力の伸びを分けて読む
• ウォーキングで肌は変わる？汗の実感と皮膚の厚さ・弾力の変化を研究で読み解く
• 冷え性の手先は温めると動かしやすい？指の温度と細かな作業のずれを研究で読む
• 朝の運動は前夜にも動いたら軽くする？短い間隔と筋力の戻りを分けて研究で読む
• 朝の運動でコルチゾールが高いと疲れている？起床の反応と運動の影響を分けて読む
• 朝の運動は準備を長くすると力が出る？起床後の待ち時間と夕方との差を研究で読む
• 女性のプロテインは甘いほど腹持ちする？栄養量と甘さへの期待を分けて研究で読む
• 女性のプロテインは凍らせて戻しても同じ？分離した見た目と消化の変化を読む
• 女性のプロテインはスプーン一杯で量が決まる？粉の詰まり方と計量の差を読む
• 女性のミルクプロテインは脂肪の粒でも変わる？乳化の細かさと消化を研究で読む
• 間食は袋を閉じ直すと食べる量が変わる？開ける手間と体の反応を分けて読む
• ダイエットの食事は香りだけで満足する？同じ料理と別の料理への食欲を研究で読む
• ダイエットの食事は箸ならゆっくりになる？スプーンと一口・血糖の違いを読む
• ダイエットの食事は水で味が戻る？口直しと満腹感を分けて食べる量を読む
• ダイエットの食事は立って食べると変わる？姿勢と食べる量の研究を読み分ける
• ダイエットの食事は明るい部屋で変わる？照明の強さと選ぶ量を研究で読み解く
• ダイエットの食事はおかずを分けて盛る？混ぜた皿との満足感を分けて研究で読む

ヨガとからだの小さな疑問の一覧