間食のぶどうは干すと成分が増える？水分の減少とポリフェノールを研究で読む

果皮、種、果汁、ワインを混ぜて比べない

研究結果を店頭の間食につなぐ前に、もうひとつ確認したいことがある。調べたのが果実のどの部分なのか、という点だ。ワイン用ぶどうの研究には果皮と種を分けた分析がある。モスカート・ネーロの実験では、乾燥が進むにつれて果皮のフェノール性成分が増加する一方、種から抽出できるフェノール性成分は減少した。[17]

同じ果実で逆方向の変化が起きる。ここで「ぶどうのポリフェノールが増えた」という短い見出しだけを読むと、果皮の話が種にも及ぶように聞こえてしまう。実際には、どの部分から取り出した成分なのかが必要である。種のあるワイン用ぶどうの結果を、種なしレーズンの内訳にそのまま移すこともできない。[8][17]

ネッビオーロを使い、収穫時期と乾燥期間を組み合わせた研究も参考になる。異なる畑で複数年にわたって調べると、果皮から抽出されるアントシアニンへの収穫時期の影響は、年や畑で一定ではなかった。加工後の成分差を、乾燥時間というひとつの条件だけで説明するのは難しい。[13]

このネッビオーロの実験は、2019〜2021年の3年間、2か所の畑で、早い収穫と長い乾燥、中間の収穫と中間の乾燥、遅い収穫と短い乾燥を組み合わせている。早く収穫して長く乾燥させる条件では、乾燥後の糖と酸の値が通常は高かった。同時に、種から抽出されるポリフェノールは、収穫まで長く樹上に置くほど減る傾向を示した。[13]

果皮から抽出した総フェノールへの収穫時期の影響はそれより小さく、乾燥後には濃度が上がっていた。収穫と乾燥を組み合わせて評価する理由は、単に季節が違うからではない。種と皮で応答が違い、欲しい成分によって着目する条件も変わるからだ。「長く干す」という説明を読むときも、何を残そうとした工程なのかを問うと、結果の意味が具体的になる。[13]

これは買い物を複雑にするための話ではない。むしろ、商品に詳しい製法が書いてあっても、その言葉だけで含有量を断定しなくてよい、という整理になる。「じっくり乾燥」といった印象のよい説明と、実際に測定した成分の結果は分けて読む。ぶどうの熟し方や品種も含めて比べた研究のほうが、宣伝の短い一文より条件が細かい。[13]

また、ぶどうを干してからワインを作る研究では、発酵という工程が加わる。コルヴィーナの実験では、ぶどう段階の成分が近くても、できたワインには違いが現れた。研究はワインでの成分の増加について、水分減少による濃縮に加え、発酵中にアルコールによって抽出が促されることも関係すると説明している。[4]

したがって、ワインの成分が増えたという結果は、そのまま袋入りレーズンの結果ではない。果汁やワインの研究は、乾燥で起きる反応を理解する手がかりにはなる。しかし、その数値を間食として口にする粒の成分量として掲げることはできない。研究対象を確認するだけで、同じ「ぶどう」の間にある距離が見えてくる。[4][18]

抗酸化という言葉も、ここで立ち止まって読みたい。食品試料の抗酸化活性と、人がその食品を食べて健康状態を改善するかは、確かめる対象が異なる。コルヴィーナの加工実験でも、成分量と抗酸化活性の動きは一致しなかった。成分の多さだけを、食べる理由の全部にしないほうが、この研究を正確に使える。[4]

同じ理由で、レーズンに向く人、向かない人をこれらの加工実験から分類することはしない。実験が直接答えているのは、果実をどう処理すると測定される成分がどう変わるかである。食べたあとの体重や疲れ方を扱う問いとは、研究の入り口が違う。今回の間食選びでは、食品の変化を知るところまでを持ち帰ればよい。[5][8]

よくある誤解

「水分が抜けるだけだから、ポリフェノールの中身は同じ」という見方は正確ではない。加工を扱うレビューは構造の変化を整理し、レーズンの実験も質と量の変化を観察している。濃縮の説明は大切だが、それだけで乾燥の全体像を説明しきったことにはならない。水を引き算したあとも、化学反応の話が残る。[1][8]

反対に「干すほど新しい成分が増える」と決めるのも早い。天日乾燥した果汁で増えた成分群の中にも、減少した化合物があった。前処理をしたレーズンでは、乾燥時間が短くても一部の成分がより保持されている。長さと量の関係を、すべての製法に通用する法則にすることはできない。[8][18]

「総ポリフェノールが多ければ、健康にもその分だけよい」という受け止め方にも注意がいる。今回の中心となる結果は食品の分析であり、間食として食べる人の利益を同じ割合で示すものではない。コルヴィーナでは成分量が安定していても抗酸化活性が低下しており、測定の指標同士さえ単純な比例関係ではなかった。[4][8]

ここで、生のぶどうを選ぶほうが常に正解だと話を反転させる必要もない。加工条件によって成分が保持された例もあるためだ。レーズンを選ぶ日も、生の果物を食べたい日もある。研究の数字を、食品を好きでいてよいかどうかの許可証にしない。成分研究は、同じ素材にも違いがあると知るために使う。[5][8]

既存の「間食のあたりめは戻すと塩分が減る？水に移る成分と残る栄養を研究で読む」は、水に戻す操作を扱う記事である。こちらは、ぶどうから水が失われる工程の濃縮と成分変化に問いを絞った。また「間食のレーズンは歯に残りやすい？運動前の補食と歯垢の酸性化を分けて読む」の歯に関する問いにも踏み込まない。

今日からできること

• レーズンを買うときは、袋の内容量と栄養成分表示を見て、袋全体の値か、表示された重さあたりの値かを確かめる。購入した商品を食べる量の確認には、その商品の表示を使う。研究の135.79 ± 13.17 mg GAE/100 gは水を除いた乾燥重量での分析値なので、商品表示とは分けて読む。[5]
• 食べる前に、今回食べたい分を小皿に取り分ける。残りは袋の保存表示に沿ってしまい、大袋の内容量と今食べる分を分けて扱う。これは食卓で量を見えるようにする工夫である。加工実験で約40%短縮されたのは乾燥時間であり、食べる量を決めるための割合ではない。[8]
• 生のぶどうとレーズンで迷ったら、みずみずしい果実を食べたいか、乾いた粒を少しずつ味わいたいかを考えて選ぶ。食品の状態を確かめるところから始めればよい。42種類の成分を同定した研究が調べたのは乾燥後の果汁であり、店頭の粒そのものとは比較対象が違う。[18]
• 成分を売りにした商品を選ぶ日は、パッケージの原材料や製法の説明を確認する。レーズンの実験ではオリーブ油による前処理で一部の成分がより保持された。製法を選ぶ手がかりにしつつ、記されている情報の範囲で比較する。[8]
• 気に入ったレーズンは、味や食感も次の買い物の判断材料にする。「干すと6倍」という宣伝だけで量を増やすより、食べたい分を取り分けて楽しむ選び方ができる。6倍は特定の果汁のヒドロキシ桂皮酸類の測定結果である。[18]

小皿に出す量は、食品の成分分析とは別に決める生活上の選択だ。ここでは一律の推奨量を設けず、商品の表示を確認し、自分が今回食べる分を目で確かめる手順を提案した。袋を持ち歩く日は、開封前に内容量を見ておくと、買った量と食べる量を区別しやすい。研究が教えるのは、同じぶどうでも加工条件で成分の残り方が変わるということだ。[5][8]

レーズンを選ぶ日にも、オンザショアで体を動かす予定を

間食の成分を読む時間とは別に、体を動かす時間も予定に置く。オンザショア立川店は、立川駅北口から徒歩1分の溶岩ホットヨガスタジオである。営業時間は8:00〜23:30で、年中無休。仕事の前後など、自分の生活のどこに通う時間を置けるかを考えるための条件になる。

所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。溶岩プレートを敷いたスタジオのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、まずは自分が続けたい内容を確かめるところから始められる。

妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。参加するレッスンの内容は店のトップで、通い方は料金で確認できる。

ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。間食を選ぶときと同じく、自分の生活で使う場面を具体的に考える。仕事の前か帰りか、休日か。通う時間を思い浮かべたら、体験の予約で初回の予定を確かめられる。

参考文献

[1] Reactivity of flavanols: Their fate in physical food processing and recent advances in their analysis by depolymerization — Liu X, Le Bourvellec C, Guyot S, Renard CMGC., 2021, Comprehensive reviews in food science and food safety. DOI: 10.1111/1541-4337.12797

[4] On-vine grape withering as a sustainable innovation to premium wine and maturity decoupling — Bianchi D, Puccio G, Ricciardi V, Pozzoli C, Tinervia G, Sardina MT, Sunseri F, , 2025, Plant physiology and biochemistry : PPB. DOI: 10.1016/j.plaphy.2025.110523

[5] Impact of Pretreatment and Drying Factors on Chemical and Biochemical Attributes of Moroccan Thompson Seedless Grapes — Boudboud A, Aziz MB, Hajjaj H, Hajji L, de Meulenaer B, Mazouz H., 2023, International journal of food science. DOI: 10.1155/2023/4438353

[8] Effect of the pre-treatment and the drying process on the phenolic composition of raisins produced with a seedless Brazilian grape cultivar — Olivati C, de Oliveira Nishiyama YP, de Souza RT, Janzantti NS, Mauro MA, Gomes , 2019, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2018.08.012

[13] Combined effect of harvest time and postharvest dehydration length on the composition of withered grapes for Sforzato di Valtellina DOCG wine production — Scalzini G, Giacosa S, Paissoni MA, Río Segade S, De Paolis C, Škrab D, Zava A, , 2023, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.12680

[17] Comparison of fortified, sfursat, and passito wines produced from fresh and dehydrated grapes of aromatic black cv. Moscato nero (Vitis vinifera L.) — Ossola C, Giacosa S, Torchio F, Río Segade S, Caudana A, Cagnasso E, Gerbi V, Ro, 2017, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2016.11.012

[18] Metabolic fingerprinting of must obtained from sun-dried grapes of two indigenous Cypriot cultivars destined for the production of ‘Commandaria’: A protected destignation of origin product — Constantinou S, Gómez-Caravaca AM, Goulas V, Segura-Carretero A, Manganaris GA., 2017, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2016.11.015

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。

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