ダイエットのバナナは焼くと糖が増える？甘さとでんぷんの変化を研究で読む

焼いたバナナが甘く感じられることと、糖が増えたことは同じではない。ダイエット中の甘いものが気になる人へ、加熱で変わるでんぷんの構造、難消化性でんぷんが減る実験と増える実験、品種や加工条件の違いを読む。家庭の焼きバナナと食品開発の研究を分け、間食を選ぶときの確かめ方を考える。

フライパンから取り出したバナナを、スプーンで崩す。いつもより甘い気がすると、「焼いたら糖が増えたのか」と気になる。切る前はいつもの果物だったのに、温かい皿の上では別のデザートに見える。

甘さの感想だけで、糖が増えたかは判定できない。ここで扱う根拠の中心は、分離したでんぷん、加工粉、パンケーキ、クッキーの食品実験である。家庭で生の果肉を焼いた前後の糖量を直接比べた結果としては使えず、焼きバナナの糖の増減はこれらの結果から決められない。以下では、加熱で変わるでんぷんの構造と消化の性質を、食品ごとの比較として読む。18〜39歳の女性が食べた後の血糖や体重への影響も、食品分析から直接判断することはできない。[1][10][12][13][15]

難消化性でんぷん、つまり消化酵素で分解されにくいでんぷんにも、減る実験と増える実験がある。青いバナナを使ったパンケーキでは調理後に減少し、青いバナナ粉の押出加工では加工条件やその後の冷却で増加する例が報告された。焼きバナナを怖がる前に、何をどう調理した話かを確かめたい。[13][15]

甘さの感想と、でんぷんの測定を分ける

「甘い」「糖が多い」「消化が速い」は、食事の会話では近くに置かれがちだ。しかし、研究を読むときには別々の問いになる。甘さは食べた人の評価、成分量は食品の分析、消化の速さはでんぷんが分解される過程の評価である。バナナでんぷんのレビューも、感覚的な性質と物理化学的な性質、消化の性質を分けて取り上げている。[1]

たとえば、バナナのでんぷんを使うクッキーの実験では、消化の速さに加えて、消費者の受け入れやすさと食感も調べていた。米粉の一部を未処理のバナナでんぷんに置き換える場合と、十分に糊化させたでんぷんを加える場合とでは、仕上がりが異なった。糊化とは、加熱によってでんぷんの粒の構造が変わることだ。同じ材料名でも、加工前のでんぷんの状態で仕上がりが変わる。[12]

この区別を台所に持ち込むなら、「今日は甘く感じた」は、そのまま味の記録にしてよい。一方、「糖が増えたからだ」と原因まで書くには、調理前後の糖を比べる別の測定が必要になる。クッキーの消化試験を、焼きバナナの糖の増加率に置き換えることもできない。測ったものを取り違えなければ、食べた感想と研究の説明は無理なく並ぶ。[1][12]

糖の量を知りたいときに、難消化性でんぷんの量だけを眺めても答えは完成しない。でんぷんには消化されやすさの違いがあり、その構造を調べる実験には独自の目的がある。バナナでんぷんの加工研究を「糖が増えたか」という問いに使うなら、まずその研究が糖そのものを比べたのか、でんぷんの性質を比べたのかを確認する読み方が必要だ。[1][10]

焼く前のバナナにも、品種という条件がある

加熱の前後を比べるには、出発点をそろえたい。生食用のバナナ、調理用のバナナ、プランテンという調理に使われるバナナの仲間を対象に、取り出したでんぷんを比較した実験がある。でんぷんの粒の形や大きさ、構造、消化されやすさには品種による違いが認められた。バナナという名前だけで材料をひとまとめにはできない。[10]

この実験では、でんぷんを構成する成分のアミロースの割合が25.05〜31.86%に分布した。アミロースは、でんぷんの分子構造に関係する成分である。また、難消化性でんぷんの割合が高かったサバとモンタンでは、それぞれ65.56%、59.20%だった。ただし、これは分離したでんぷんの分析値であり、果肉をそのまま同じ重さ食べたときの含有量ではない。[10]

果物としての熟し方も研究の条件になる。バナナとプランテンの品種、熟度、家庭調理を扱った別の実験では、未熟果の果肉や皮の難消化性でんぷんとミネラルを分析し、フェノール性化合物は熟度や加熱との関係を調べていた。成分ごとに調べた段階が違うため、熟度の比較と加熱の比較を同じものとして読むことは避けたい。[11]

その研究で、緑色に黄色が混じる段階のプランテンと調理用バナナは、でんぷんと難消化性でんぷんが多かった。これは材料選びに関する食品分析の結果である。「加熱したら必ず同じ割合で減る」と続けるための結果ではない。熟し方をそろえずに生と加熱後を並べると、材料の違いまで加熱のせいにしてしまう。[11]

既存記事「ダイエットの朝ごはんのバナナは熟した方がよい？運動前に読む糖とでんぷんの変化」には、熟度を軸にした問いを譲る。ここで追うのは、加熱という操作を加えたときに、どの食品で何が変わったかである。隣接する「ダイエットの鮭は焼くと脂が減る？流れ出る脂と残る脂肪酸を分けて研究で読む」とも対象を分け、でんぷんの加工に焦点を置く。

青いバナナのパンケーキでは、難消化性でんぷんが減った

ミクロネシアのポンペイ島のバナナを調べた研究では、5品種の難消化性でんぷんを測定した。そのうちウティンケレニス、イナシオ、ウティンルクが多い品種として挙げられた。さらに、食品にした場合の変化を確かめるため、パンケーキに加工して調理後の量を調べている。対象は人の体重変化ではなく、食品に含まれる成分だ。[15]

パンケーキとして調理すると、どの品種でも難消化性でんぷんが有意に減少した。青いバナナの成分が、完成した料理では減っていたという結果である。材料の成分表だけを見て、完成した料理も同じ性質だと思い込まないための具体例になる。[15]

ここで「減ったのだから、減った分は全部糖になった」と読むのは飛躍だ。難消化性でんぷんの測定は、酵素による分解への抵抗性を評価するものであり、食べたときの甘さの採点とは異なる。減少したという結果は、その測定項目についての結果として受け取る。台所の言葉にするなら、変わったのはまず、でんぷんの扱われ方である。[1][15]

パンケーキと、果肉をそのまま焼いたバナナも区別したい。食品の中に組み込む実験では、完成品の状態が比較の対象になる。パンケーキの結果を借りて、自宅の焼きバナナの難消化性でんぷんがどれだけ減ったかを計算することはできない。原料の青いバナナと、完成したパンケーキをそれぞれ分析した点に、この実験の意味がある。[15]

この研究を食事の選択に使うなら、青いバナナの成分を理由に、完成品へ大きな期待を足さないことだ。難消化性でんぷんを多く含む材料を使ったという説明と、調理後の食品を分析した結果では、確かめている段階が違う。原料と完成品を分けるだけで、食品紹介の読み間違いは減らせる。[15]

数字の読み方にも、もう一段の注意がある。品種比較で示されたサバの難消化性でんぷん65.56%という値を、スーパーで買った果実の重さに掛け算してはいけない。実験の対象は果実から分離したでんぷんであり、食べる果肉そのものとは分析する対象が異なる。大きな割合ほど目を引くが、何を全体としている割合なのかを先に読む必要がある。[10]

クッキーの0.1から3.6g/100gという値は、完成したクッキーの重さを基準にしている。分離したでんぷん中の割合と、食品全体の含有量を横に並べても、同じ尺度での順位にはならない。どちらも難消化性でんぷんの数字だが、問いの立て方が違う。バナナ由来という共通点より、分析した対象の名前を重く見る読み方が役に立つ。[10][12]

また、パンケーキで「有意に減少した」という結果は、変化の方向を示すが、それだけで家庭の皿の上の減少量を決めるものではない。自分の調理に使いたい数字と、研究が測った数字が一致するかを見たい。料理の写真が似ていても、品種や配合まで一致しているとは限らないためだ。甘さから糖を推定するのと同様に、見た目から分析値を借りることにも慎重でありたい。[15]

数字で読むバナナのでんぷん

25.05〜31.86%：品種を比較した実験での、分離したでんぷん中のアミロースの割合。果肉の糖の割合ではない。[10]

5品種：ポンペイ島の実験で調べたバナナ。パンケーキへの調理後には各品種で難消化性でんぷんが減少した。[15]

30%：クッキーの実験で、米粉を未処理のバナナでんぷんに置き換えた割合。家庭の焼きバナナの配合ではない。[12]

0.1から3.6g/100g：そのクッキーで増加した難消化性でんぷんの含有量。クッキー全体を基準にした値である。[12]

4℃・24時間：押出加工した青いバナナ粉を、オーブン乾燥前に保存した条件。一般家庭向けの調理指示ではない。[13]