食事前に料理の匂いを長く嗅げば、慣れて食欲を抑えられるのか。食べたい気持ち、唾液、満足感、実際の摂取量を分け、系統的レビューと人の実験、猫の研究を読み比べる。食べている最中に鼻へ抜ける香りとの違いや、日常で観察するときの着眼点も示す。時間だけで効果を決めないための読み物である。
オーブンからパンを出した台所で、焼きたての匂いに手が止まる。最初は強かった香りも、夕飯の支度をするうちに気にならなくなる。ならば、そのまま嗅いでいれば食欲も静まるのだろうか。
食欲を抑える目的で、食事前に匂いを長く嗅ぐ方法を勧めるだけの一貫した結論はない。食品の匂いに触れると、その匂いに対応する食べ物への欲求はむしろ高まる研究が多く、食べ物の選択や実際の摂取量への影響はそろっていない。[6]
一方、食べている最中に鼻へ抜ける香りを変え、満足感が高まった人の実験はある。[14]「匂いを感じなくなった」「食べたい気持ちが変わった」「食べる量が減った」は別々の出来事だ。この区別から、長く嗅げばよいという話を考えてみたい。[6][14]
匂いへの慣れと食欲の低下は同じではない
同じ刺激を繰り返して反応が小さくなることを、ここでは慣れと呼ぶ。食品の匂いへの慣れが食べる動機に関わる様子は、猫を用いた実験で示されている。これは比較生理学的な予備知見であり、人の食欲調整法を支持する臨床的な根拠とは区別する。18〜39歳の女性の食行動へ直接当てはめることはできない。[1]
日常の言葉では、匂いが薄く感じられることも、その料理に飽きることも、どちらも「慣れた」で済む。だが、香りの感じ方と食行動を一緒にしてしまうと、鼻が慣れたからお腹も満ちた、と結論を急ぎやすい。系統的レビューが食欲、選択、摂取量を分けて検討しているのは、結果の動く向きがそろわないためだ。[6]
たとえば、パンの香りに包まれた場所で、香りそのものには注意を向けなくなっても、「パンを選びたい」という気持ちが残る場面を想像してみる。この例は実験結果ではなく、何を観察するかを分けるための場面設定である。知りたいのが匂いの強さなのか、特定の食品への欲求なのか、食事全体の量なのかで、確かめる問いは変わる。
人の研究をまとめたレビューでは、食品の匂いによって感覚特異的な食欲や欲求が増える研究が多かった。感覚特異的とは、何でも食べたいというより、その香りに関連した食べ物を食べたいという意味である。一方、食べ物の選択や摂取量は、それほど一貫した結果ではなかった。[6]
したがって、甘い匂いのあとに甘い物が気になったからといって、食事全体が増えるとまでは決められない。反対に、香りに気づかなくなったことを、食べる量が減る保証にもできない。研究を暮らしに置き換える際には、感じ方から行動へ移るところに、まだ別の確認が要る。[6]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
人の研究を集めると「抑える」より複雑だ
食品関連の匂いと食行動を調べた系統的レビューは、実験研究をまとめ、食欲と欲求、食品の選択と好み、摂取量を検討した。採用されたのは43研究である。内訳には食欲・欲求の評価14件、選択・好み18件、摂取量16件が含まれ、同じ研究が複数の評価に関わる構成である。[6]
重要なのは、研究数だけで「匂いは効く」と一括りにできない点だ。このレビューでは、欲求の高まりに比べて選択や摂取量の結果は一貫せず、個人の特徴や、匂いに触れる方法などの条件が関わると整理された。食事前に鼻先で嗅ぐのか、環境の中で香るのかという条件を飛ばし、香りの名前だけで判断する読み方には無理がある。[6]
また、食べたい気持ちを質問して得た変化と、実際に食べた量の変化は、意味が異なる。前者は本人の感覚として大切だが、そのまま後者の代わりにはならない。質問に「食べたい」と答えた人が必ず食べすぎるわけでも、満足したと答えた人の食事量が必ず少なくなるわけでもない。レビューの結果のばらつきは、この違いを残したまま読む必要がある。[6]
ここで期待したくなるのが、長く嗅げば途中で反応が逆転するのでは、という筋書きだ。しかし、このレビューの結論は、どんな人にも使える嗅ぐ時間を決めるものではない。多様な条件を集めた結果から、食事前に香りへ触れる時間だけを取り出し、食欲を抑える手順にすることはできない。[6]
「食欲を抑える瞑想は食べ物を観察する？空腹と甘い物への欲求を分けて研究で読む」では、注意の向け方を扱っている。ここで問うのは観察の練習そのものではなく、匂いという刺激を繰り返すことと、その後の摂取量との関係である。食欲という共通の言葉があっても、試している働きかけは同じではない。
食べる前に唾液が増えても、量はまだ決まらない
料理の匂いで口の中に唾液がたまる感覚には、人の実験による裏づけがある。味の種類を連想させる匂いを用いた36人の実験と、栄養素の種類を連想させる匂いを用いた60人の実験では、匂いの条件を無作為に提示し、唾液を集めて調べた。18〜39歳の女性の反応として一般化するには、対象を絞った検証が必要である。どちらでも食品の匂いは、匂いなしや食品以外の匂いの条件と比べて唾液の分泌速度を有意に高めた。[9]
ただし、この変化を「消化の働きが全部強くなった」と広げない方がよい。唾液の量が増える一方、調べた唾液の組成には変化が認められなかった。量と中身は別の指標である。反応があったという言葉だけを拾うと、何が変わり、何が変わらなかったのかが消えてしまう。[9]
同じ理由で、唾液が出たことを、空腹の深さや必要な食事量の測定値として扱うこともできない。この実験が示すのは、食品の匂いに対する食事を見越した唾液反応だ。食べる前の体の反応を調べる問いと、食事をどれだけ取るかという問いには距離がある。[9]
帰宅途中に惣菜の匂いを嗅ぎ、「さっきまで平気だったのに」と感じたとする。その場で空腹全体が変わったのか、特定の料理に気持ちが向いたのか、口の中の反応に気づいたのか。これらを一つずつ言葉にしてみるのは、研究を日常に持ち込む小さな読み方になる。どれかを悪い反応と決める必要はない。
食べ物に対して体が反応すること自体を、意志の弱さの証拠にはしない。食品の匂いで唾液が増えたり、その匂いに対応した食欲が増したりするのは、実験で観察される反応である。[6][9] 鼻に買い物の予定表は渡していない。
匂いの感じやすさについても、食欲と混同しないための研究がある。若く健康な75人を対象にした反復測定の研究では、空腹時と食後に、食品の匂いと食品以外の匂いへの感度を調べた。参加者には幅広い体重の人が含まれ、女性は37人だった。男女を含む集団全体の結果であり、18〜39歳の女性だけでも同じ関連が成り立つかは、別に検証する必要がある。匂いへの感度は、体重の区分や空腹の状態に直接は依存しなかった。[7]
一方、体格と食品の匂いへの感度との関係には、インスリン抵抗性が関わっていた。インスリン抵抗性とは、インスリンの働きに対する体の反応が低下した状態を指す。この研究では、その状態と食品の匂いへの感度の低下との関連が示されている。つまり、「空腹な人ほど必ず匂いに敏感」「体重を見れば鼻の反応が分かる」という単純な説明には収まらない。[7]
この結果は関連を調べたものであり、鼻の感度を変えれば代謝の状態が変わる、と逆向きに読むことはできない。また、自分の鼻の反応からインスリン抵抗性を判定する使い方にもならない。人の体格、代謝の状態、感覚を一つの性質のように扱わず、それぞれを測る必要があることを示す研究として受け取りたい。[7]
たとえば友人と同じ店先を通り、片方だけが料理の香りに気づくことがあっても、それを空腹の順位づけには使わない。ここでの例は、個人差を評価や診断に変えないための場面設定である。匂いに気づいた人がよく食べるはずだと決めたり、気づかなかった人には食事が要らないと考えたりする前に、感度と食行動は別の問いだと思い出したい。[6][7]
食事前の香りを試す情報を読むときには、比較の相手にも注目したい。唾液の実験は食品の匂いを、匂いがない条件や食品以外の匂いと比べている。単に香りを嗅いだあとに口が潤った、という前後の印象だけでなく、何と比べて差が出たかが研究の骨格になる。[9] 食後の満足感や食べたい気持ちについても、日常の感想と実験の比較条件を同じものとして扱わないことが、結論の強さを見誤らない助けになる。
数字で読む香りと食行動
43研究：食品関連の匂いと食行動をまとめた系統的レビューの採用研究数に当たる。[6]
36人：味の種類を連想させる匂いと唾液反応を調べた実験の参加者数である。[9]
60人：栄養素の種類を連想させる匂いと唾液反応を調べた別の実験に参加した人数だ。[9]
27人：食べている最中に鼻へ抜ける香りの出方を操作した、人のクロスオーバー試験の参加者数である。[14]
12匹：同じ餌や新しい餌の匂いと摂取量との関係を調べた猫の実験の対象数である。[1]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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