もち麦は白く磨くと食物繊維までなくなるのか。大麦の精白研究をたどり、外側に多い成分と内側にも多いβグルカン、含有率と総量の違いを整理する。粘りや炊きやすさ、粒とパスタで異なる食後の血糖応答も照らし合わせ、色や食感だけで決めない食事選びの視点を示す。
計量カップに白いもち麦を注ぐと、「外側を削ったら、食物繊維も落ちてしまうのか」と気になる。茶色い粒と白い粒を並べても、中に残る成分までは見えない。炊飯前に確かめたいのは、色と栄養の関係だ。
答えの芯は、精白による変化の方向が成分ごとに異なる、という点にある。大麦を削って部位別に調べた研究では、食物繊維全体は外側から内側へ少なくなる一方、βグルカンは逆の分布を示した。食物繊維をひとまとめにして「表面を削れば全部なくなる」と考えると、粒の中で起きていることを取り違える。[16]
ただし、残った麦でβグルカンの割合や粘度が高くなることと、食べた人の体重が減ることは別の問いである。ここではもち麦を選ぶ際の疑問を入口に、大麦の精白と成分の研究を読む。大麦には品種差があり、もち性の品種で得られた結果と、ほかの大麦の結果も区別する。[1][6]
白く磨くと、同じ食物繊維でも動きが違う
精白とは、ここで扱う研究では粒の外側を削り、残る粒と削り取られる部分を分ける加工である。削り取った粉も調べることで、どの成分が外側に多く、どれが内側に残るかを追える。単に加工前後の色を見比べるより、成分の行き先がわかる方法だ。[3][16]
皮付き大麦の品種を使い、段階的に外側を削った食品分析では、食物繊維の量は外層から内層へ向かって低下した。しかし、食物繊維の一種であるβグルカンは逆の傾向だった。同じ「食物繊維」という見出しの中に、粒の中での居場所が異なる成分が入っているのである。[16]
別の研究では、食用大麦の異なる遺伝型を精白し、各層の成分を比較している。外側にはアラビノキシランなどの成分が多く、中間層にはたんぱく質やβグルカンなど、胚乳という粒の内側の部分にはβグルカンが非常に多かった。外側だけが栄養の保管庫、内側は空っぽ、という図にはならない。[12]
この区別は買い物のときに役立つ。「食物繊維が残るか」と聞くより、「食物繊維全体を見たいのか、βグルカンを見たいのか」と問いを細かくできるからだ。食品分析の結果を読む際にも、食物繊維の総量を調べた話なのか、その一部の成分を調べた話なのかを確かめたい。[12][16]
一方、βグルカンが内側に多いからといって、外側にある成分が不要になるわけではない。外層に多い成分と内層に多い成分は異なる。精白を「栄養を失う加工」か「栄養を増やす加工」かのどちらかに固定すると、取り出す部分によって評価が変わる点を見落とす。[12]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
βグルカンが増えた、は何を測った数字か
食用に開発された5遺伝型の大麦を比較した食品分析では、全粒の粉と精白した粒の粉が調べられた。でんぷんの型やβグルカン、アラビノキシランの含量が異なる材料を並べ、成分だけでなく水を保つ性質や粘度、消化に関する指標も比較した研究である。[1]
その研究では、10%の精白によってアラビノキシランが48%、たんぱく質が7%低下し、βグルカンは8%、でんぷんは13%増加した。ここでいう8%増加は、この5遺伝型を10%精白した条件での、加工後の粉の成分の変化である。すべての市販もち麦に共通する増加率でも、炊いた麦のβグルカン含有率が8%になるという意味でもない。[1]
また、この結果を「削ったらβグルカンが新しく作られた」と読む必要もない。粒は、成分の異なる部分からできている。外側に多い成分を取り除くと、残った部分では内側に多い成分の比率が高くなり得る。部位ごとの分布を調べた研究も、この読み方を支えている。[1][12]
濃さと、元の粒から回収できる量とは区別が必要だ。乾式分離の研究は、成分濃度だけでなく、各部分がどれだけ得られるかが栄養成分の回収率に関わることを示している。濃い部分を少量取り出すことと、元の材料にある成分を多く回収することは同じ評価ではない。[3]
家庭の食卓に置き換えるなら、袋に書かれた含有量を見る場面と、実際に茶碗によそう場面を分けて考えるとよい。ある成分の割合が高いという研究結果だけで、自分が普段の食事で多く摂っていると決めない。加工の研究は材料の特徴を教えてくれるが、茶碗の中身まで自動で決めてはくれない。
精白を段階的に進めた別の分析では、たんぱく質は外側に多く、内側へ向かって減った。でんぷんは逆の方向に変化し、βグルカンも似た傾向を示しつつ、特定の段階で最も高くなった。つまり、削れば削るほど同じ割合で増える、という直線的な関係でもない。[3]
乾式分離の研究では、殻を除いた大麦と、殻が外れやすい裸麦を段階的に精白したうえで、残った粒を異なる方法で粉砕し、ふるいで分けている。粒の外側を削る工程と、粒を粉にして大きさで分ける工程を別々に扱う設計だ。同じ麦から出発しても、どの工程を組み合わせるかで得られる部分の組成は変わった。[3]
特に、精白の段階はたんぱく質とでんぷんの含量には有意に影響したが、βグルカン含量への影響は小さかった。一方で粉砕方法は、たんぱく質とβグルカンには有意に影響し、でんぷんへの影響は小さかった。成分ごとに、変化を生む加工の要所が異なるのである。[3]
そのため、βグルカンやでんぷんの含量を大きく変えるには、精白だけでなく、粉砕とふるい分けを組み合わせる必要があった。精白の説明を読んでいるつもりでも、実際にはその後の分離工程まで含めた製品の話かもしれない。研究中の「大麦粉」を、炊飯用の粒と同じ材料として扱わない理由もここにある。[3]
外側を利用する研究にも目を向けると、加工の見え方はさらに変わる。部位別の食品分析では、外側の層にはフェノール性化合物などが多く、抗酸化能力も高かった。一方、精白後の粒からはβグルカンに富む粉が得られる。抗酸化能力は食品分析の指標であり、そのまま食べた人の健康上の効果の大きさを示す数値ではない。[12]
これらは、残った粒と削られた部分のどちらかを勝者にする結果ではない。外側を原料として使う目的と、内側を食用の粉として使う目的では、評価する成分が変わるという話だ。精白された粒の説明にβグルカンが登場し、別の食品の説明に大麦の外層が登場しても、必ずしも矛盾していない。[12]
買い物で確かめたいのは、自分が手にしているものの単位である。炊飯用の粒を選んでいるのか、粉を使った食品を選んでいるのか。それから、表示のどの成分を比べているのか。この順で読めば、異なる加工段階の数字を並べて優劣を決めることを避けられる。研究の違いを知る意味は、日常の比較を少し正確にするところにある。
もちもち感と研究室の粘度は同じ物差しではない
食べたときの「もちもち」「とろっとする」という言葉と、食品分析で測る粘度は、使われる場面が違う。先ほどの大麦粉の比較では、もち性の品種は通常型や高アミロース型より、水を保つ能力と粘度が高かった。同時に、速やかな消化性も高いという結果だった。[1]
アミロースはでんぷんの構成成分のひとつだ。この研究はその構成が異なる大麦を比べており、「もち性だから粘る」という特徴を、消化が遅いという結論にそのままつないでいない。粘度が高い結果と、速やかな消化性が高い結果が同じ比較の中にあることが大切である。[1]
さらに、精白は各品種の粘度と水に関する特性を改善した。ここで測られているのは大麦粉の機能的な性質だ。「水を保ちやすい粉になる」と「人が食べたあと長く満腹でいられる」は測定する対象が違う。食品の性質を表す言葉を、そのまま身体の変化へ引っ越しさせないようにしたい。[1]
原料と加工の両方が関わることは、ロール状にした大麦の研究にも表れている。異なる原料のまとまりを使い、精白、蒸し、圧延などを経た製品を比べると、原料と加工方法はいずれも化学組成と粘度に影響した。できたプディングの食感評価にも加工方法による違いがあった。[5]
この研究では、機械的な硬さに関する評価と、水分を感じる程度や粒の食感に関する評価で、原料の影響の出方も異なった。粘度の数値、口の中での粒の感じ方、料理としての仕上がりは、同じ項目ではない。袋の中の麦を指で触っただけで、研究室の測定結果まで見抜くのは難しい。[5]
夕飯の麦ご飯がいつもより粘った日に、「今日は栄養が多い」と採点する必要はない。研究が示すのは、品種と加工によって複数の性質が変わることだ。食感は食べる楽しさとして受け取り、成分の判断には別の情報を使う。この分業なら、炊飯器に分析装置の仕事を任せずに済む。[1][5]
数字で読む大麦の精白
10%の精白：食用大麦の粉を比べた研究で、加工条件として用いられた割合である。[1]
48%低下：同研究でのアラビノキシランの変化。βグルカンと同じ方向には動かなかった。[1]
8%増加：同研究でのβグルカンの変化。最終製品の含有率そのものではない。[1]
15%超：高地大麦の分析で、βグルカン含量の増加が頭打ちになった精白度である。[9]
17分短縮：別の加工条件に共通する目安ではなく、高地大麦の精白度5%で確認された調理時間の差だ。[9]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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