黒ごまと白ごまは、色だけで成分を決められない
炒り加減を考える前に、元の種子が違う場合もある。種子の系統を比べた分析では、黒い種子の群で総リグナン量が最も高く、白い種子の群では平均的に低かった。茶色い種子はセサモールが比較的少なく、セサモリンとセサミンは他の色の中間だった。色と成分には、調べた集団内で一定の関係が見られている。[4]
一方、黒ごまと白ごまの品種を用いた圧搾の研究では、黒ごまやその油は総フェノール量、抗酸化能、セサモールが高かったが、セサミンとセサモリンは白ごまのほうが高かった。「黒いほうが全部多い」という理解では、こちらの結果を説明できない。[1]
両者は矛盾するから片方を捨てる、という読み方もしない。総リグナンという合計と個々の成分では指標が違い、調べた種子の集団も同一ではない。成分全体の特徴を話すときと、セサミン単独の量を話すときで、同じ色でも順位が変わる。[1][4]
圧搾の研究には、加熱が行われる段階の違いもある。種子を焙煎する工程と、油を搾るときの温度は別に設定されていた。圧搾温度を40〜200℃で変えても、セサミン、セサモリン、セサモールや脂肪酸組成に大きな変化は見られず、主要成分の圧搾時の熱安定性が示された。[1]
これは、焙煎でセサモリンが減った研究と並べて読む価値がある。「加熱」という名前は共通でも、何を、どの段階で処理したかが違うからだ。圧搾温度への安定性を根拠に家庭で長く炒っても変化しないと考えたり、焙煎の結果から搾る工程でも必ず減ると決めたりはできない。[1][4][5]
売り場で黒と白の袋を持ち比べるときは、色だけで単一成分の優劣を決めなくてよい。研究上の違いを知ることは、料理の好みを否定するためではない。特定の成分量について言い切りたいなら、種子の色より、その対象を実際に測った結果が必要になる。[1][4]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
抗酸化の数字は、食べた人の変化と分けて読む
抗酸化能とは、この分野では酸化に関わる反応に対する働きを測る指標として使われている。ごまの水溶性抽出物を調べた研究では、複数のフェノール成分とセサモールが抗酸化活性に関わっていた。ごま油だけでなく、水に溶ける抽出物にも研究対象がある。[6]
この実験はごまの6品種を対象に、焙煎と試験管内の消化過程を組み合わせて調べたものだ。焙煎で総フェノール量やセサモールが増える一方、セサミンとセサモリンは維持または減少し、抗酸化総合指標は29.8〜216.6%高まった。変化幅が広いことからも、すべてのごまに同じ倍率を当てはめる読み方は適切ではない。[6]
試験管内の消化では、口、胃、腸に対応する段階を比べている。多くの品種では胃に対応する段階の抗酸化総合指標が他の段階より高かったが、例外となる品種もあった。食品から何が取り出され、消化に伴って指標がどう動くかを調べる実験である。[6]
ここで「抗酸化指標が高いから、食べた人の疲れが減る」「脂肪が燃えやすくなる」と結論をつなぐことはできない。油や抽出物の反応を測ることと、人の体調や体重を測ることは異なる。焙煎の研究が得意なのは、加工条件と食品側の変化の対応を明らかにする部分だ。[5][6]
体内に入ってからの話も別の段階にある。ラットにセサモールを投与した薬物動態の研究では、経口投与後の利用率が35.5±8.5%と報告された。18〜39歳の女性にも同じ利用率が当てはまるかは、この動物実験からは判断できない。[12]
ただし、これはセサモールを胃内投与したラットの数値であり、人がごま料理を食べた場合の吸収率としては使えない。食品中の成分量、消化の途中での変化、体内に届く割合、健康上の変化は、つながりがあっても同じ測定ではない。どの段階の数字を読んでいるかを押さえると、食品分析の価値も限界も見失いにくい。[6][12]
この境界は、ダイエットの食事を考えるときにも役立つ。食品の成分が変わったという事実から、減量に役立つ料理の順位を直ちに作る必要はない。セサミンの減少を恐れてごまを避けることも、セサモールを増やそうと強く炒り続けることも、この加工研究を超えた判断になる。[4][5][6]
粒のまま食べる場合とすった場合の問いは、隣の記事「ダイエットのごまはすった方がよい？粒のまま食べる場合と脂の利用を研究で読む」に譲る。また、既存の「ダイエットのもやしは短くゆでるほどよい？葉酸と調理条件の読み違いを研究で読む」とは対象が異なる。ここでは、水に移る栄養ではなく、ごまを炒る間の成分の入れ替わりに焦点を当てる。
よくある誤解
「炒るほどセサミンが増える」は、温度別の分析とは合わない。白ごまの焙煎条件群ではセサミンが減り、セサモリンも減少した。増えた指標があることを、そのままセサミンの増加に読み替えない。名前の似たセサモールの増加と混ざっていないかを確認するだけでも、理解は変わる。[4][5]
「セサモリンが減ったから、ごま全体の価値も同じ割合だけ下がる」も早計である。セサモールへの変換が起こり、油の酸化安定性が高まる条件もある。元の成分を保持する評価と、加工後の油の性質を評価することは別だ。減少率だけで食品全体に点数をつけることはできない。[5][9]
「研究でよかった温度なら、家庭でもそれを目指せばよい」とも限らない。20分間の電気オーブン処理で抽出油の品質を比べた結果は、その条件での比較である。家庭の炒りごまの仕上がりを同じ温度だけで再現できるとは扱わない。研究の温度は、料理の合格点を示す数字ではない。[5]
炒りごまを選んだ日も、炒り直さず使った日も、食事が科学的に失敗したと考える必要はない。食品分析の結果を知る目的は、台所の作業を採点することではなく、「この香りならこの成分も多いはず」という飛躍に気づくことである。[2][5]
今日からできること
- セサミンとセサモールを区別して読む。白ごまの分析ではセサミンが最大12.5%減る一方、別の研究ではセサモールが増えている。「何が増えたか」を名前まで確かめる。[4][5]
- 調理で香りを足したいのか、成分の保持を考えたいのかを言葉にする。20分間の焙煎研究でも、成分量と油の安定性は同じ方向には動いていない。[5]
- 家で炒る前に、袋の調理表示を確認する。加熱が必要な商品は表示に沿って調理し、炒り直す場合もその案内を確認して、香りを見ながら仕上げる。これは料理の進め方であり、セサミンを最大限残す火力や時間を研究が保証する手順ではない。研究の210℃は抽出油の品質を比べた実験条件として読む。[5]
- 抗酸化指標の29.8〜216.6%増という数字を見たら、測った対象も一緒に確認する。この数字は水溶性抽出物の実験結果で、人の減量率ではない。[6]
- 黒ごまと白ごまを単一の順位に並べない。総量と個々の成分では結果が異なるため、夕食ではまず料理に合わせて選び、色だけを特定成分の保証にしない。[1][4]
オンザショア立川店で、通う時間を食卓とは別に決める
食卓での炒り加減とは別に、体を動かす時間は通える場所と営業時間から考えられる。オンザショア立川店は8:00〜23:30の営業で、年中無休である。朝に寄るか、帰宅前に寄るか、日々の予定の中に置く場所を考えるための情報になる。所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分だ。
参加できる内容の確認も先に済ませたい。医師による運動制限がある場合は利用の対象外となる。妊娠中に選べるのは常温のマタニティヨガで、溶岩ホットヨガには参加できない。
店内には溶岩プレートを敷いたスタジオがあり、ホットヨガのほか常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあるため、通う時間と受けたい内容を合わせて検討できる。
ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。持ち物や予定を組む際の目安になる。
通い方を具体化する際は、店のトップで内容を確認し、料金と体験の予約を照らし合わせたい。暮らしの中に繰り返し置ける時間を探すための入口である。
参考文献
[1] Effects of Screw-Press Temperatures on Oil Yield and Phytoconstituents of Roasted and Unroasted Black and White Sesame Cultivars — Thani PR, Welhena CK, Naiker M, Trotter T., 2026, Molecules (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/molecules31101639
[2] Revealing the aroma profile, aroma compounds, and nutritional quality changes of sesame oil under different pre-treatments — Yu G, Jia X., 2026, Food chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.103621
[4] Variability of Fatty Acid Composition and Lignan Content in Sesame Germplasm, and Effect of Roasting — Comini E, Rubiales D, Reveglia P., 2023, ACS food science & technology. DOI: 10.1021/acsfoodscitech.3c00304
[5] Effects of Seed Roasting Temperature on Sesame Oil Fatty Acid Composition, Lignan, Sterol and Tocopherol Contents, Oxidative Stability and Antioxidant Potential for Food Applications — Arab R, Casal S, Pinho T, Cruz R, Freidja ML, Lorenzo JM, Hano C, Madani K, Boul, 2022, Molecules (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/molecules27144508
[6] Effect of roasting and in vitro digestion on phenolic profiles and antioxidant activity of water-soluble extracts from sesame — Chen Y, Lin H, Lin M, Zheng Y, Chen J., 2020, Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association. DOI: 10.1016/j.fct.2020.111239
[7] Influence of different thermal treatment methods on the processing qualities of sesame seeds and cold-pressed oil — Huang Y, Liu C, Ge Z, Huang F, Tang H, Zhou Q, Liu R, Huang J, Zheng C., 2023, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.134683
[9] Effect of infrared heating on the formation of sesamol and quality of defatted flours from Sesamum indicum L — Kumar CM, Appu Rao AG, Singh SA., 2009, Journal of food science. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2009.01132.x
[12] Bioavailability and tissue distribution of sesamol in rat — Jan KC, Ho CT, Hwang LS., 2008, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf8012647
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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