温度を上げれば油が減る、とは一律に言えない
先ほどの小麦粉生地では、高い揚げ温度で最終的な油含有量が多かった。[2] ところが、じゃがいもの細長い試料を扱った別の研究では、より高い温度で油の吸収が少なくなる方向だった。[5] ここを片方だけ取り上げると、正反対の台所の助言を作れてしまう。
じゃがいもの研究は、油側の流れと熱の移動、食品側の熱と物質の移動を合わせて扱う立体モデルを作り、実験データと照合したものだ。同じ寸法の試料について150°C、170°C、190°Cを比較し、高温では表面の加熱と水分の蒸発が進み、特に190°Cで油吸収が少なかった。[5] 食品の水分と油の移動を同時に追う設計である。
一方、小麦粉生地の撮影実験が示したのは、高温でできる皮の開口部や空隙が、油の取り込みを促すという構造の変化だった。[2] じゃがいものモデルの結果と並べると、「温度」という同じ単語だけでは、最終的な油量の増減を決められない。何を加熱し、どのような内部構造になったかまでが結果の一部だ。[2][5]
この違いを、好きなほうの結論を選ぶ理由にしない。生地の結果をじゃがいもに移し、じゃがいもの結果を肉に移してしまえば、対象が入れ替わる。牛肉の研究で測った浸透の深さも、生地やじゃがいもの最終的な油含有量と同じ指標ではない。[2][5][7] 比べる数字の名前までそろえる必要がある。
だから、カロリー計算のためだけに揚げ温度を変えることは、ここでの提案にしない。普段の調理方法に沿って記録し、温度だけから油の摂取量を逆算しないほうが、これらの研究の読み方にかなう。[2][5] 調理温度の数字を知ることと、家庭で採用すべき温度を決めることの間には、食品と工程の確認が挟まる。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
材料や油の性質が違えば、同じ割合は使えない
精製小麦粉、大豆粉、ひよこ豆粉から作った試料を、ひまわり油で揚げた食品実験がある。185〜200°Cの条件で調べた油吸収は、精製小麦粉で30%、大豆粉で9.33%、ひよこ豆粉で4.52%だった。研究では、でんぷんとグルテンは吸収を促し、たんぱく質と不溶性食物繊維は吸収を抑える方向に働くとされた。[13]
同じ「粉を揚げた食品」でも結果に幅がある。[13] これは、家庭で粉を置き換えれば同じ割合になるという約束ではない。粉から作る試料の比較を、衣の厚みや具材が異なる料理全体へ広げないことが必要だ。調理油の計算に便利な一定率を探したくなるが、その前提に食品の構成が含まれる。[13]
粉の比較で見るべきなのは、食材の名前だけでなく、何を試料として揚げたかだ。この実験は、精製小麦粉、大豆粉、ひよこ豆粉から作った食品を比較し、揚げ油と揚げた食品の両方を分析している。[13] 肉を焼く実験が肉の内部への浸透を調べたのに対し、こちらは粉を主体とする食品への取り込みが論点になる。[7][13] 同じ夕飯の記録に関係していても、答えている問いは異なる。
この粉の実験では、食品への油の吸収だけでなく、使った油の酸化や過酸化物価も調べている。過酸化物価は油の酸化の状態を評価する指標だ。ひよこ豆粉の食品を揚げた油では酸化と過酸化物価が高く、大豆粉の食品を揚げた油では総極性物質の割合が高かった。[13] 総極性物質も油の変化をみる評価項目である。食品に入る油の量と、加熱後の油の性質を別々に測っている点に注目したい。
吸収量だけならひよこ豆粉の試料の値が小さいが、揚げ油の側にも異なる変化がある。[13] 数字を読むときは「小さい」という形容詞で止めず、食品の吸収量が小さいのか、油の変化を表す指標が小さいのかを確かめる。家庭で知りたい摂取量に近い項目を選び、油の品質を評価する項目とは分けて読む。調理油にまつわる数値を全部カロリーの材料にすると、別のものを足し合わせてしまう。
入力時に迷うなら、料理名を選んだのか、材料から組み立てたのかを先にそろえる。市販品ならその品の情報、家の料理なら自分の材料と工程というように、対象を合わせるための整理である。研究の吸収率を別の料理へ付け足すよりも、数字が指す食品を見失わない。食事の記録は、数字を増やす作業より、数字の持ち主を確かめる作業でもある。
家で肉と付け合わせを同時に作る場面を考えると、この区別を使いやすい。肉についてはフライパンで使った油を記録し、付け合わせが揚げ物なら、調理済みの食品の情報を使ったのか、自分の材料から見積もったのかを残す。献立の中に焼く工程と揚げる工程があっても、記録方法まで同じにする必要はない。牛肉の浸透と粉の吸収は、それぞれの調理と食品を調べた結果として読む。[7][13]
よくある誤解
「フライパンに油が残っていれば、食品にはほとんど入っていない」とは判断できない。牛肉を焼いた比較実験では、調理油の内部への浸透を画像で捉えている。[7] 残った油を見るだけでは、食品の内側を見たことにはならない。残りがあることを理由に、記録から油そのものを消すのは避けたい。
「どんな揚げ物も、使った油の同じ割合を吸う」という見方も成り立たない。小麦粉生地では温度によって油含有量が異なり、粉の種類を変えた試料でも吸収に幅があった。[2][13] 一定率を使う場合は、自分の料理を測った結果ではなく、計算上の仮定だと区別する必要がある。仮定を使った数字に、実測値の顔をさせないことだ。
「高温で短く揚げれば、必ず油が少ない」という断定もできない。じゃがいものモデルでは高温で吸収が減った一方、小麦粉生地では高温で最終的な含有量が多かった。[2][5] この違いから勧められるのは、温度を競うことではなく、食品と測定項目を添えて結果を読むことである。
さらに、食品への油の取り込みを測る実験と、人の体重変化を確かめる試験は区別したい。ここで紹介した牛肉、生地、じゃがいも、粉の研究の対象は、調理された食品やそのモデルである。[2][5][7][13][14] 18〜39歳の女性の食事にそのまま当てはめて摂取量や体重変化を予測するには、実際の食品と調理条件に対応した測定が必要だ。食品実験で捉えた油の移動は、体内での吸収や体重の変化とは区別して扱う。
今日からできること
- 材料から計算する日は、投入した油の扱いを記録欄に明記する。牛肉では130°Cと180°Cのどちらでも油の浸透が観察されており、調理油を無かったことにはしない。[7]
- 残った液体を盛ったか、器具に残したかを短く添える。牛肉の実験は油の分布を画像と化学分析で確かめたものなので、見た目の残量を精密な吸収率として入力しない。[7]
- 温度から吸収率を決めない。小麦粉生地での14.4%などの値と、じゃがいもの高温で吸収が減る結果は、食品が違う研究として扱う。[2][5]
- 揚げ物の種類を記録する。粉の試料で30%、9.33%、4.52%と幅があったことを、料理共通の換算率を使わない理由として覚えておく。[13]
- 生の材料で計算したか、調理済みの料理で入力したかを残す。牛肉への浸透の深さ2.5 mmと5 mmは、油の総重量とは区別して読む。[7]
オンザショア立川店で、食事の記録と運動の予定を分ける
食事の数字を整える時間とは別に、体を動かす予定を暮らしの中へ置く。オンザショア立川店は、運動を続けるための場所を探すときの選択肢になる。営業時間は8:00〜23:30で、年中無休だ。仕事の前後など、自分の生活のどこに運動の時間を置くかを考える手がかりにできる。
場所はJR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティスもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、通い方を考える際には種目も確認したい。
妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。参加条件を確かめてから予定を立てる。ヨガの体験は税込1,980円。60分のレッスンに、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。
予定に組み込む前の確認には、店舗案内と料金を使える。体験の予約も参照し、レッスンの内容と生活の時間を照らし合わせたい。
参考文献
- High-speed computed tomography to visualise the 3D microstructural dynamics of oil uptake in deep-fried foods — Verma U, Riley IM, Lukić B, Broche L, Verboven P, Delcour JA, Nicolaï BM., 2025, Nature communications. DOI: 10.1038/s41467-025-57934-z
- Three-dimensional conjugate fluid-solid modeling of joint transport phenomena during frying of potato at variable oil temperatures — Dehghannya J, Safari A, Ghanbarzadeh B., 2026, Current research in food science. DOI: 10.1016/j.crfs.2026.101545
- Oil uptake by beef during pan frying: impact on fatty acid composition — Clerjon S, Kondjoyan A, Bonny JM, Portanguen S, Chevarin C, Thomas A, Bauchart D, 2012, Meat science. DOI: 10.1016/j.meatsci.2011.12.009
- Influence of flour type on physico-chemical characteristics during deep frying — Habeebrakuman R, Kaki SS, Bethala Lakshmi Anu PD, Maloo S, Vellanki B, Mallampal, 2019, Journal of food science and technology. DOI: 10.1007/s13197-019-03835-1
- Microstructural Characterization of Fried Potato Disks Using X-Ray Micro Computed Tomography — Alam T, Takhar PS., 2016, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.13219
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
ヨガとからだの小さな疑問のほかの記事
- 女性の筋トレのインターバルは座って休む？息の戻りと次のセットを分けて読む
- 女性の筋トレは何セットも同じ種目を続ける？押す・引くを交互にする時間と負担
- 女性の筋トレで肩幅が気になるとき握りすぎる？手の力と肩の筋活動を読む
- 女性の筋トレの食事は寝る前にも必要？夜のたんぱく質と筋肉の合成を読む
- ピラティスのストレッチは力を抜くだけ？自分で脚を支える柔軟性との違いを読む
- ピラティス初心者のお腹はへこませるだけ？固める動きと腹筋の働きを読み解く
- ピラティスの効果は階段でも感じられる？練習した動きと日常への移り方を読む
- マシンピラティスで疲れるのは集中のせい？頭の疲労と体の負荷を分けて読む
- ボクササイズの消費カロリーは腕の高さで変わる？同じテンポの負担を読み解く
- キックボクシング初心者の女性は軸足を回す？蹴る足より先に読む膝の負担
- ボクササイズは楽しい終わり方なら続く？最後の数分と次回の気持ちを読む
- ホットヨガの呼吸で口が乾くのはなぜ？鼻の働きと水分不足を分けて読む
- ホットヨガのスマートウォッチは暑さで数字が増える？心拍から読む推定の限界
- ホットヨガの濡れたウェアは冷えやすい？長袖と着替えを布の熱移動から考える
- ホットヨガの塩分補給で脚のつりは防げる？汗だけでは決まらない筋肉の疲労を読む
- ダイエットの寿司は酢飯なら血糖が上がりにくい？刺身を選ぶ前に知る試験の違い
- ダイエットの餅は団子より消化が速い？つく工程と米の構造から食後の違いを読む
- ダイエットの干し芋は小さければよい？果物の水分と間食の量を読み直す
- ダイエットのケーキと蒸しパンは焦げ目で変わる？糖化物質と食欲の違いを読む
- ダイエットのりんごは皮をむくべき？皮に多い成分と食べやすさを読み解く
- ダイエットのもずくとネバネバ丼は鉄も補える？海藻の量と吸収の違いを読む
- ダイエットのキムチや麻辣湯で暑く感じる？辛味と体温を運動前に読み分ける
- ダイエットの鮭やえびは加熱で栄養が減る？ゆで汁と縮んだ身から考える食べ方
- ダイエットのホエイプロテインは熱湯で効かなくなる？変性と消化の違いを読む
- ダイエットの夜食はすぐ歯を磨く？酸っぱい補食と寝る前の歯の守り方を読む
- ダイエットの夕飯は汁物を先に飲む？食べる順番より先に確かめたい食事の総量
- ダイエットで空腹時にお腹が鳴るのは脂肪が燃える音？胃の動きと運動を読む
- ダイエットで喉が渇くと一気に飲んでよい？運動後の口の感覚と飲む量を読む
- ダイエットの昼ごはん後は前かがみで動く？胃の圧と逆流から姿勢を読み直す
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
2
