加熱や飲み重ねでも、あとに残る感触は変わる
酸性の飲料だけを見ていると、酸っぱくないものなら乾かないと思いたくなる。だが、中性に近いホエイ飲料でも乾燥感は研究されている。加熱によるたんぱく質の変性、すなわち構造の変化を調べた実験では、繰り返し飲むにつれて、口を覆う感じ、乾く感じ、粉っぽい感じが蓄積した。加熱時間の長い試料ほど、その強さが高かった。[19]
このとき、試料の粘度やpHなどは似ていた一方、加熱時間が長いほど粒子の大きさが増えていた。すべて中性に近いため、この条件の乾燥感を、低いpHで起こる現象だけで説明することはできない。研究は、変性が関与する可能性と、口の粘膜への付着という仕組みを検討している。[19]
粘膜への付着を調べた別の実験では、蛍光で目印をつけた乳たんぱく質を、ブタの口腔粘膜に置き、模擬唾液で洗い流した。カゼインもホエイの主要なたんぱく質も粘膜に結びつき、カゼインのほうが残りやすかった。対象はブタの組織であり、18〜39歳の女性が飲んだ際の乾燥感にそのまま当てはめられるかは、人での検証が必要である。[8]
そのため、「乳たんぱく質の名前だけで乾燥感の順位が決まる」とは読めない。粘膜に残る性質、唾液との反応、粒子の状態といった複数の層がある。研究室でよく付着したという結果から、誰にでも同じ強さの不快感が起こると飛躍させないことが大切だ。[1][8]
日常の選び方に持ち帰れるのは、飲み始めだけで判定しない、という視点である。最初は香りがよく、なめらかでも、飲み終わりに粉っぽさが残るかもしれない。反復摂取による感覚の蓄積を調べた研究は、入口と出口で印象が違う可能性を示している。最初のひと口に面接を任せると、あとから来る口当たりが採用試験を受けそびれる。[19]
また、加熱の研究は「温かいプロテインはすべて渋い」という意味ではない。試料の製造条件としての加熱時間と、手元の飲料を飲む温度は区別が必要だ。自宅で温め直せば同じ現象を再現できると考えるより、原料の加工も口当たりに関わりうる、と読む範囲にとどめたい。[19]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
運動帰りの好みは、試飲会場だけでは分からない
運動のあと、いつもと違う口当たりを感じる場合にも、飲料側の成分だけで考えない視点がある。ホエイ飲料のレビューは、運動が唾液の分泌量や組成、口の温度、味の感受性を変え、渋みの知覚に影響する可能性を論じている。これは運動後なら必ず渋みが強まると決めた結論ではなく、口の環境も変数に入るという整理である。[1]
通勤前の台所と、レッスンを終えて荷物を詰めているときでは、飲む場面が違う。だからといって、感じた違いをすべて運動のせいにする必要もない。同じ配合でも口の環境が関わりうることを踏まえ、いつ、どこで、どんな作り方で飲んだのかを感想に添えると、自分の体験を振り返りやすい。[1][17]
会場での試飲と家庭での使用を比べた研究は、この点に具体的な手がかりをくれる。バニラ風味の粉末ホエイ飲料を対象に、会場では消費者160人が評価し、家庭では各自が調製して評価した。家庭での総合的な好みの得点は、会場より高かった。一方、最も好まれた製品と最も好まれなかった製品は、両方の場面で一致した。[17]
面白いのは、好ましさを左右する要素の違いだ。甘味や果実を思わせる風味は両方で好みにつながり、苦味などは好まれにくさにつながった。家庭での試験では、それに加えて粘度が好みの要因に、渋みが好まれにくさの要因になった。家で自分で作る経験が、口当たりの評価をより詳しく見せたのである。[17]
この試験は、ある製品を女性全員に勧めるランキングではない。参加した消費者にも異なる好みの集まりが見られた。「女性向け」「美味しい」という言葉を探していても、実際に確認したいのは自分が飲む場面での味と感触だ。誰かの高評価を、自分の乾燥感を我慢する理由にしなくてよい。[17]
記録するなら、香り、甘さ、飲み込んだあとの滑り、終盤の粉っぽさを分ける方法が考えられる。これは研究の評価尺度そのものを家庭に導入する話ではなく、研究で別の要素として扱われている感覚を、日常の言葉に置き換える工夫である。ひとつの総合点に押し込まないことで、気に入った部分と苦手な部分を両方残せる。[17][19]
こうした場面の違いを確かめる際も、条件を一度に変えすぎないほうが感想を整理しやすい。異なる製品を違う濃さで作り、片方だけ運動後に飲めば、何が違いに関わったのか切り分けにくくなる。家庭使用の研究が示したのは、日常の調製や使用経験まで含めて評価する価値である。厳密な実験を暮らしに持ち込む必要はないが、好みを記録する際の背景として作り方を残す意味はある。[17]
よくある誤解
「口が乾くのは、プロテインが全身から水分を奪った証拠だ」という見方は、ここまでの研究からは導けない。調べられているのは主に口の中の摩擦、たんぱく質の相互作用、口当たりである。渋みの説明は、全身の水分状態を判定する検査ではない。飲料によるきしみと、体調についての判断を混ぜないことが必要だ。[1][2]
「甘くすれば渋みも消える」という期待にも限界がある。ホエイの乾燥感を扱ったナラティブレビュー、すなわち関連研究を文章で整理するレビューは、粘度、甘さ、脂肪を操作しても成功しなかった対策を挙げ、潤滑を高める方策を検討している。甘味が好みに役立つことと、乾燥感を取り除くことは別だ。味として好きでも、口当たりがつらいという組み合わせは矛盾ではない。[10][17]
「濃い製品、酸っぱい製品を避ければ十分だ」とも限らない。濃度の影響はpHによって逆向きになり、中性に近い飲料にも加熱条件に関係する乾燥感が見られた。ひとつの性質で全体を説明しようとするより、実際の配合を実際の場面で確かめる必要がある。[5][19]
研究が潤滑の改善を目指しているからといって、家庭で油脂や甘味料を加える万能の作り方までは決まっていない。食品としての設計と、飲む人が好みに合うものを見つける作業は役割が違う。改善が難しいという研究の蓄積は、飲みづらさを本人の慣れ不足だけに帰すべきではないことも教えてくれる。[10]
今日からできること
- 水で調製できる製品は、まず表示どおりの水で作り、酸性の果汁飲料などを混ぜる工夫を控えて比べる。酸性度はホエイと唾液の反応を左右する。これは配合を複雑にしないための試し方であり、水に替えれば必ず渋みが減るという保証ではない。[2][6][18]
- 粉を多く足して濃くする前に、表示の粉と水の量に戻して作る。pH3.5では濃度0.25〜4%で渋みが増した。実験の濃度を家庭の目標にせず、まず調製の出発点をそろえる。[5]
- 渋みを隠そうと甘味料やとろみを足す代わりに、同じ作り方で別の配合の製品を試す。甘さや粘度の操作で乾燥感が改善しなかった対策がレビューで整理されている。[10]
- 飲み進めてきしみがつらくなったら、無理に飲み切らず、次は別の配合を少量から試す。繰り返し飲むと乾燥感や粉っぽさが蓄積した実験を踏まえた、飲みづらさを我慢しない選び方である。[19]
- 大きな量を購入する前に、普段の暮らしの中で自分で調製して試す。3週間の家庭使用試験では、会場の試飲だけでは捉えにくかった渋みの好みへの影響が見えた。[17]
記録は診断のためではなく、自分の好みを具体化するためのものだ。飲んだあとだけのきしみという観察を越えて、口の乾燥が続く、食べたり飲み込んだりすることに支障があるなど、健康状態への不安がある場合は医師に相談したい。渋みを知ることと、不調を自己判断で片づけることは別である。
オンザショアで、飲みやすさと運動の予定を分けて考える
プロテインの飲みやすさを無理に我慢せず選ぶのと同じように、運動も暮らしの中で続けられる条件から考えたい。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分の溶岩ホットヨガスタジオである。営業時間は全曜日8:00〜23:30、年中無休。朝から夜までの営業時間があり、所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fである。
溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガ、ピラティス、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングがある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、運動を続ける場所として、種目と通う時間を合わせて検討できる。常温のヨガも含めて選択肢があること、駅からの距離、営業時間という条件を、暮らしの予定に照らして確認したい。体験は、通う場所とレッスンの時間を具体的に考える入口になる。
料金と店の案内で条件を確認したうえで、体験の予約へ進める。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。
参考文献
[1] Astringency of Whey Protein Drinks: Origin, Exercise-Induced Modulation, and Strategies of Sensory Optimization — Zhu W, McClements DJ, Yang K, Zhu Y, Chen J., 2025, Comprehensive reviews in food science and food safety. DOI: 10.1111/1541-4337.70319
[2] Invited review: Astringency in whey protein beverages — Carter BG, Foegeding EA, Drake MA., 2020, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2020-18303
[4] The role of starch and saliva in tribology studies and the sensory perception of protein-added yogurts — Morell P, Chen J, Fiszman S., 2017, Food & function. DOI: 10.1039/c6fo00259e
[5] Role of protein concentration and protein-saliva interactions in the astringency of whey proteins at low pH — Kelly M, Vardhanabhuti B, Luck P, Drake MA, Osborne J, Foegeding EA., 2010, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2009-2853
[6] Factors regulating astringency of whey protein beverages — Beecher JW, Drake MA, Luck PJ, Foegeding EA., 2008, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2008-1083
[8] Investigation of milk proteins binding to the oral mucosa — Withers CA, Cook MT, Methven L, Gosney MA, Khutoryanskiy VV., 2013, Food & function. DOI: 10.1039/c3fo60291e
[10] A narrative review investigating the potential effect of lubrication as a mitigation strategy for whey protein-associated mouthdrying — Giles H, Bull SP, Lignou S, Gallagher J, Faka M, Methven L., 2024, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.137603
[17] Comparison of a central location test versus a home usage test for consumer perception of ready-to-mix protein beverages — Zhang MT, Jo Y, Lopetcharat K, Drake MA., 2020, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2019-17260
[18] Application of infrared portable sensor technology for predicting perceived astringency of acidic whey protein beverages — Wang T, Tan SY, Mutilangi W, Plans M, Rodriguez-Saona L., 2016, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2016-11411
[19] Whey protein mouth drying influenced by thermal denaturation — Bull SP, Hong Y, Khutoryanskiy VV, Parker JK, Faka M, Methven L., 2017, Food quality and preference. DOI: 10.1016/j.foodqual.2016.03.008
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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