間食の果物は冷凍でビタミンが減る？栄養を比べる前に見たい保存日数と加工条件

冷凍あんずの大幅な増加は、添加を抜きに読めない

冷凍果物の栄養は増えるのか。そう尋ねたくなる数字が、商業的に加工したあんずの研究にある。同じ供給元の生鮮あんずと、缶詰、冷凍品を比較し、加工直後と3か月保存後に成分を測った食品分析である。同じ供給元の果物でも、生鮮品と冷凍品では添加を含む加工内容が異なる。[17][17]

加工直後の冷凍あんずでは、生鮮品よりビタミンCが3,370%高く、総フェノールも406%高かった。この数字だけを切り取れば、凍らせるほど栄養が増えるように見える。しかし研究では、冷凍前に通常行われるクエン酸とアスコルビン酸の添加が、測定値の増加につながったと説明されている。アスコルビン酸はビタミンCである。[17]

つまり、凍らせる操作だけで実の中のビタミンCがこれだけ増えた、という結果ではない。比較には添加成分が含まれている。加工品として最終的に多く含むことと、元の果物の成分がそのまま残ることは区別したい。どちらも栄養を考える情報になるが、答えている質問が違う。[17]

さらに、この冷凍あんずでは3か月の保存中にビタミンCが29%減少した。それでも生鮮品に比べると2,375%高かった。「保存で減った」と「比較相手より多かった」が同時に成立した例である。前者の比較相手は加工直後の冷凍品であり、後者は生鮮品だ。[17]

研究の紹介で増加と減少が並んでも、すぐ矛盾と考えなくてよい。何を出発点にした数字なのかを戻って読むと整理できる。この例なら、冷凍前の添加と、冷凍後の保存変化を別々に見る必要がある。[17] 大きな数字ほど、見出しより先に比較相手を探したい。

同じ研究の缶詰では、生鮮品に比べてビタミンCが37%低く、総フェノールは48%高かった。加工品という同じ箱に入れても、成分の変化の向きはそろわない。冷凍品と缶詰、生鮮品を一列に並べて「栄養の順位」を付けるより、成分と処理の組み合わせで読む方が正確だ。[17]

この研究とキウイ果肉の実験は、冷凍工程の異なる側面を捉えている。キウイでは長期保存中の変化を、あんずでは添加を含む商業加工と保存の結果を見ている。冷凍という共通語の下に、異なる工程と比較相手がある。その違いが、結果の見え方を変えている。[9][17]

果物の出発点と、食べた人の結果を分ける

加工以前に、果物の成分量にも幅がある。ロシア南部で栽培されたいちごを複数年調べた研究は、育成された3品種と国外由来の10品種を対象としている。調べたいちごのビタミンCは100g当たり48.8〜67.8mgの範囲だった。同じ「いちご」でも出発点は一定ではない。[18]

この研究では、形、大きさ、硬さだけでなく、糖やビタミンなどの生化学的な特徴にも品種差があった。見た目の違いと成分の違いを両方扱った研究であり、生鮮と冷凍の差だけを取り出した実験ではない。[18] 違う品種の生鮮品と冷凍品の数値が並んだときには、加工前からの差が混ざっていないかという視点が要る。

だからといって、買うたびに品種別の成分表をそろえる必要はない。記事や広告で「生より多い」「冷凍で低い」と断定されたとき、その比較が同じ果物を出発点にしているかを見るための知識である。あんずの研究が同じ供給元を使ったことにも、そのような意味がある。ただし、同じ供給元でも添加などの加工条件は別途読む必要が残る。[17][18]

そして、食品の中の成分量と、食べた人の体の変化はもう一段違う。健康な60歳男性をベリー、サプリメント、対照の群へ各20人ずつ無作為に分けた試験では、ベリー群が普段の食事に加えて、冷凍ベリーを毎日100g、8週間食べた。ベリー群では血清中のアスコルビン酸濃度が有意に上昇した。対象が健康な60歳男性なので、18〜39歳の女性に同じ変化量が生じるかは、この試験からは判断できない。[3]

この試験は、冷凍ベリーを食べることが体内のビタミンCの指標と結びついた例になる。ただし、生鮮ベリーと冷凍ベリーを直接競わせた試験ではない。比較の軸はベリーの摂取の有無であり、冷凍の方が吸収に優れるという結論へ広げることもできない。[3]

研究全体の受け止め方も慎重にしたい。健康な60歳男性のベリー群では、脂質酸化や抗酸化能の一部の指標に小さな変化が見られたものの、統計的に有意な差には達していない。著者らは体内での効果は小さいと結論している。18〜39歳の女性の健康効果も、この男性の結果だけでは見積もれない。ビタミンCの血中指標が上がった話を、あらゆる健康効果が大きく高まった話へつなげない。冷凍ベリーに成分があることと、その効果の大きさは別に確かめる事項である。[3]

間食で果物を選ぶ際に、検査室の抗酸化指標まで暗記する必要はない。ただ、果肉を分析した研究なのか、人に食べてもらった研究なのかは区別できるとよい。前者は保存中の成分変化に答え、後者はその試験の人と食べ方で起きた変化に答える。キウイ果肉の結果を人の体調に直結させず、ベリーの試験を冷凍保存の損失率に流用しない読み方である。[3][9]

ベリーの試験で使われたのは、ビルベリー、リンゴンベリー、ブラックカラントだった。普段買う冷凍果物と同じ内容かも確かめたい。「ベリー」という呼び名を共有していても、試験の食品と対象を具体的に読むことが、結果を広げすぎない手掛かりとなる。[3]

よくある誤解

「冷凍果物はビタミンCがなくなっている」という理解は、冷凍ベリーの摂取試験で血中の指標が上昇した結果や、冷凍あんずの成分分析と合わない。一方で、減少が起こらないという意味でもない。キウイ果肉とマルーラの実験では保存に伴う低下が示されている。ゼロか完全保持かの二択を外すのが出発点だ。[3][9][11][17]

「生鮮品より高い数値なら、冷凍そのものの働きだ」というのも早計である。あんずの大きな差には冷凍前のクエン酸とアスコルビン酸の添加が関わっていた。加工前に何を加えたのかを見ずに、家庭で凍らせれば同じように増えると考えてはいけない。[17]

「栄養を重視するならビタミンCが最も多い果物だけ食べればよい」とも言い切れない。植物性食品のレビューは、多様な食品からビタミン、ミネラル、食物繊維や植物由来成分を得る考え方を示している。生鮮、冷凍、缶詰などの加工形態も扱っており、冷凍であることだけを理由に果物の選択肢から外す考え方ではない。[5]

今日からできること

• 果物を買う前に、食べる予定と家にある在庫を確認する。キウイ果肉を0〜12か月追った実験のように、冷凍後の時間も比較条件になる。買い置きなら保存開始が分かるようにしておく。[9]
• 「ビタミンCが多い」という紹介では、何と比べた数字なのかを見る。冷凍あんずの3,370%という差は、生鮮品との比較であり、冷凍前の添加を伴っていた。[17]
• 保存による減少率を別の果物に当てはめない。マルーラ果汁の36.35%減少は、その果実を保存し、搾汁した実験の値として読む。[11]
• いちご100gのビタミンCが48.8〜67.8mgに分布した研究を思い出し、種類や品種の異なる数値を加工方法だけの差と決めつけない。[18]
• 冷凍ベリー100gを8週間食べた試験は、対象と食べ方を伴う研究例として受け止める。自分の必要量を決める数字にはせず、果物を含む多様な食品を選ぶ視点につなげる。[3][5]

オンザショアでは、成分の数字と運動の予定を分けて考える

冷凍果物のビタミンCがどれだけ残るかと、どの運動を続けるかは、それぞれ条件を確かめて選ぶ話だ。果物の成分分析を、レッスンの効果の根拠に持ち込むことはできない。オンザショア立川店を検討するなら、まず自分が参加できる内容と通える時間を確認したい。

妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティスもあり、ヨガだけで25種類以上のレッスンを用意している。内容は店舗のサイトで確認できる。

所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分。全曜日8:00〜23:30の営業で、年中無休だ。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンとバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。料金案内と予約ページを見ながら、買い物のついでに寄れる場所か、仕事の後に通える時間かを具体的に照らし合わせる。

参考文献

[2] Effect of Alternative Preservation Steps and Storage on Vitamin C Stability in Fruit and Vegetable Products: Critical Review and Kinetic Modelling Approaches — Giannakourou MC, Taoukis PS., 2021, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods10112630

[3] Partial resistance of low density lipoprotein to oxidation in vivo after increased intake of berries — Marniemi J, Hakala P, Mäki J, Ahotupa M., 2000, Nutrition, metabolism, and cardiovascular diseases : NMCD. DOI: なし

[5] Health-promoting components of fruits and vegetables in the diet — Liu RH., 2013, Advances in nutrition (Bethesda, Md.). DOI: 10.3945/an.112.003517

[9] Deterioration in the Quality of ‘Xuxiang’ Kiwifruit Pulp Caused by Frozen Storage: An Integrated Analysis Based on Phenotype, Color, Antioxidant Activity, and Flavor Compounds — Zhao C, Niu J, Wang W, Wang Y, Cheng L, Meng Y, Guo Y, Song S., 2025, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods14132322

[11] Effects of frozen of marula fruits (Sclerocarya birrea) on chemical, antioxidant activities, and sensory properties of marula fruit juice — Nthabiseng LK, Adeyanju AA, Bamidele OP., 2023, Heliyon. DOI: 10.1016/j.heliyon.2023.e20452

[13] Impact of Processing Method and Storage Time on Phytochemical Concentrations in an Antioxidant-Rich Food Mixture — DeBenedictis JN, de Kok TM, van Breda SG., 2023, Antioxidants (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/antiox12061252

[17] Effect of Canning and Freezing on the Nutritional Content of Apricots — Adkison EC, Biasi WB, Bikoba V, Holstege DM, Mitcham EJ., 2018, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.14157

[18] [Nutrients of fresh strawberries and products of its processing taking into account varietal characteristics] — Prichko TG, Droficheva NV, Smelik TL, Karpushina MV., 2021, Voprosy pitaniia. DOI: 10.33029/0042-8833-2021-90-2-117-127

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。

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