甘酒は粒が細かいほど飲みやすい？粒感と粘り、甘さを分ける一杯の選び方

2026.11.14
ヨガとからだの小さな疑問

消費者の点数は、どんな人が何を比べたかで読む

発芽米の甘酒の研究では、ポルトガルの消費者136人が、まず情報を伏せて全体的な試飲評価を行い、その後で情報を与えた評価を行った。18〜39歳の女性にも同じ評価の傾向が当てはまるかは、このポルトガルの消費者の結果だけでは判断できない。評価には9段階の尺度が使われ、平均は4.67 ± 1.9と4.9 ± 1.8だった。著者らは、甘酒を好み受け入れるうえで文化的な違いが重要な役割を持つ可能性を示している。[9]

この数字を「細かい甘酒のほうが高評価だった」と読むことはできない。報告された点数は全体的な試飲評価であって、粒径だけを変えた比較の点数として提示されたものではない。平均のそばに添えられたばらつきの数字も含め、人による評価の幅を持つ結果として読む。特定の人の好みを、そのまま全員へ当てはめるための数字ではない。[9]

情報を伏せる評価と、情報を知った評価を分けていることも、日常の比較の参考になる。ただし、この平均値の差だけから「健康情報を読めば甘酒がおいしくなる」と因果を断定するのは避けたい。研究が行った評価の順序と、個々の評価条件を飛び越えて、広告の効果の大きさを計算する話にはしない。[9]

家で飲み比べるなら、先に「粒が好きか」「粘りが好きか」「甘さが好きか」を書き、そのあとで商品の説明と照らす方法が考えられる。研究と同じ試験にはならないが、説明への期待と、自分が口にして感じたことを分けるための工夫になる。成分への関心が高くても、口当たりの好みまで正解を合わせる必要はない。

メーカーを探すときも、誰かの「飲みやすい」を借りるだけでは、自分の困りごとが抜け落ちる。米の粒を食べる感じが好きな人の高評価と、液体としてさらりと飲みたい人の高評価では、自分が知りたい点が違うかもしれない。全体の好ましさを試飲で測った研究の数字は、好みを調べる問いが独立して必要なことを教えてくれる。[9]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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成分が違っても、好ましさが同程度の例がある

麹菌の代わりに別の微生物を使った甘酒様飲料の開発研究では、従来の麹菌を使うものとの発酵過程や成分、官能的な特徴が比較された。ここでいう官能評価は、人の感覚を使って食品を評価することだ。原料を口に運んだあとの評価を、化学分析とは別に扱っている。[12]

代替微生物を使った飲料では、従来型に比べて還元糖と酵素活性の値が低かった。一方、従来型にはアミノ酸と有機酸が多く、香りに関わる揮発性成分の構成も異なった。それでも消費者パネルによる受容の程度は似ていた。18〜39歳の女性が同じように受け入れるかは、この消費者パネルの結果から切り分けて考える必要がある。この比較では、成分の違いが総合的な受容の差には結びつかなかった。[12]

この結果は「糖が少ないほうが飲みやすい」とも「糖が多いほうが好きになる」とも言っていない。異なる発酵方法を比べた製品開発の結果であり、糖だけを動かして他の条件をそろえた試験としては読めないからだ。粒の大きさについても同じで、ひとつの成分や物性に注目しただけでは、好みの差の原因を決められない。[12]

別の開発研究では、古くなった小麦やライ麦のパンを米の代わりに一部利用して甘酒をつくった。従来型との比較で、同定される揮発性成分は5種類から15種類になり、官能的な特徴も変化した。たんぱく質は1.10から6.4 g/100 gへ増え、食物繊維も多くなったと報告されている。これは原料変更に伴い、成分と感覚の両方が変わった例である。[15]

ただし、成分の種類が増えたことを「おいしさが増えた」と言い換えたり、たんぱく質の量を「喉を通りやすくなった量」に読み替えたりはしない。測っているものが違う。米だけでなくパンを使った製品の話でもあるため、市販の米甘酒全般の性質として広げない。[15]

これらを並べると、成分の差は大きくても受容が似る例と、原料を変えることで官能的特徴が変わる例がある。両者は矛盾ではない。対象の飲料も比較方法も違うからだ。「成分表で違いが分かる」から「自分の飲みやすさが分かる」へ進む間には、実際の感覚を確かめる段階が残っている。[12][15]

夕方の買い物で迷ったとき、製法の説明が詳しい商品に安心を感じることはあるだろう。それでも、説明の詳しさを自分の好きな口当たりの代わりにしなくてよい。研究を読む意味は、選ぶ理由を増やすことだけでなく、別々の理由を混ぜないことにもある。粒が嫌だった日の記憶を、成分の優劣の判定にまで育てる必要はない。

よくある誤解

「粒を細かくすれば、必ず最も飲みやすくなる」。これは、粒径の評価と飲みやすさの評価を一続きにした解釈である。米飲料の研究は粒径と粘度を測り、甘酒の試飲研究は人の全体的な評価を測っている。その別々の結果をつないで、細かさの万能な順位表にはできない。[1][9]

「柔らかくなれば、口に残る感じも必ず弱まる」。栗の甘酒では、構造が弱まる方向の変化と付着性の増加が共に報告された。もちろん米甘酒にも同じ変化が起きると言い切る結果ではないが、硬さと付着性を同じ性質として扱わない理由になる。言葉の上で軽く感じる変化が、すべて同じ方向へ動くとは限らない。[18]

「成分が優れていれば、好みの点数も高いはずだ」。発芽米の甘酒では成分の分析と消費者の試飲が行われ、微生物を替えた比較では成分が異なっても受容の程度が似ていた。成分を選ぶ関心と、飲んで好きかを選ぶ関心は、どちらかを捨てる必要はない。別々に答えを持てばよい。[9][12]

また「飲みやすい」を、飲み込む機能の安全性の意味まで広げないことも大切だ。ここで中心にしたのは食品の加工、物性、成分、嗜好の研究である。[1][9][18] 飲み込むことに困りごとがある場合は、粒を減らすなどの自己流の変更で解決を図る前に医師へ相談する。好みの飲み比べと、個別の健康状態への対応は、相談の目的から分けたい。

今日からできること

飲んだときの印象を、粒感、粘り、甘さ、全体の好みの4つの欄に分けて残す。粒径・粘度の測定と消費者評価を別に行う研究を、日常の整理に借りる提案である。[1][9]
レシピを試す前に、変えたいのは粒なのか、甘さなのかを言葉にする。甘さの出発点は麹甘酒と酒粕甘酒で異なるため、まず麹甘酒・酒粕甘酒の2種類のどちらかと、原材料を確認する。[4]
説明を読む前の印象を残し、読んだあとで比べる。136人の試飲研究が情報を伏せた評価と情報を与えた評価を分けた点を、自分の期待を整理する参考にする。[9]
点数を付けるなら、9段階尺度の研究に合わせること自体を目的にせず、毎回同じ言葉で評価する。人の平均4.67と自分の好き嫌いは、競争させなくてよい。[9]
選び直すときは、成分の違いと感覚の好みの両方を見直す。2種類の微生物でつくった、異なる成分構成でも受容が似た製品開発の例があり、成分だけからお気に入りを決める必要はない。[12]

記録は商品を採点して公表するためでなく、次に欲しいものを自分に伝えるためのものだ。「粒は気にならなかったが、後に残る感じが苦手だった」と書ければ、それだけで検索の目的は具体的になる。「健康によさそうなのに好きになれない」という感想を、好みの失敗にしなくてよい。試飲の平均に自分を合わせる義務もない。

オンザショア立川店で、予定に合う選択肢を確かめる

飲み物の好みを確かめるように、運動の予定も自分の暮らしに合わせて選びたい。オンザショア立川店はJR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある溶岩ホットヨガスタジオだ。続ける場所を探す際は、通り道と参加できるレッスンの時刻を先に照らし合わせる。

営業時間は8:00〜23:30で年中無休だが、開店時刻とレッスン開始時刻は別である。年末年始の12/29〜1/3は通常レッスンを休み、会員向けの特別の有料講座となる。予定を決めるときは、この違いも含めて確認したい。

参加できる運動の条件も先に確かめたい。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。溶岩ホットヨガのほかに、常温ヨガやピラティス、パーソナルトレーニングもある。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスン、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。店の案内と料金で条件を確かめ、体験予約へ進める。

参考文献

[1] Green Processing, Germinating and Wet Milling Brown Rice (Oryza sativa) for Beverages: Physicochemical Effects — Beaulieu JC, Reed SS, Obando-Ulloa JM, Boue SM, Cole MR., 2020, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods9081016

[4] Ingredients, Functionality, and Safety of the Japanese Traditional Sweet Drink Amazake — Kurahashi A., 2021, Journal of fungi (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/jof7060469

[9] Improving γ-Oryzanol and γ-Aminobutyric Acid Contents in Rice Beverage Amazake Produced with Brown, Milled and Germinated Rices — Castanho A, Pereira C, Lageiro M, Oliveira JC, Cunha LM, Brites C., 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods12071476

[12] Harnessing Bacillus amyloliquefaciens for Amazake Production: Comparison with Aspergillus oryzae Amazake for Metabolomic Characteristics, Microbial Diversity, and Sensory Profile — Touceda-Suárez A, Touceda-Suárez M, Arboleya JC, Sörensen PM., 2024, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods13132012

[15] Nutritional and sensory parameters of amazake from the recycling of stale bread — Starzyńska-Janiszewska A, Stodolak B, Štefániková J, Joanidis P, Mickowska B, Šn, 2024, Waste management (New York, N.Y.). DOI: 10.1016/j.wasman.2024.06.028

[18] Improving chestnut physicochemical properties through fermentation – Development of chestnut Amazake — Santos MV, Banfi S, Santos R, Mota M, Raymundo A, Prista C., 2023, Food chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2023.100597

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。