ヘンププロテインは熱に弱いから生がよい？溶けにくさと消化を分けて読む

2026.11.11
ヨガとからだの小さな疑問

混ぜる相手が変われば、熱での集まり方も変わる

別の食品実験では、微細化処理したヘンプたんぱく質粒子に、乳清たんぱく質、またはカゼイン酸ナトリウムを混ぜて加熱した。どちらも乳由来のたんぱく質である。加熱条件は95°Cで20分。乳たんぱく質を混ぜることで、ヘンプ粒子の凝集が抑えられた。対象は食品素材であり、18〜39歳の女性の消化への効果はこの結果から直接判断できない。[5]

粒の大きさを表す指標は、ヘンプ粒子だけでは約27.5 μm、乳清たんぱく質を混ぜると約3.8 μm、カゼイン酸ナトリウムを混ぜると約1.9 μmだった。同じ熱をかけても、周囲に何があるかで結果が変わったのである。この比較は、ヘンプが熱に弱いか強いかを原料名だけで決める難しさを示している。[5]

研究者は結びつき方も調べている。乳清たんぱく質はジスルフィド結合という結合を介して、ヘンプ粒子へ不可逆的に結びついた。一方、カゼインの結びつきは可逆的で、著者はカゼインが他のたんぱく質の凝集を抑えるような性質も関係すると考えている。粒を小さく保つという結果に至るまでの結びつき方は異なる。[5]

この実験を読んで、家の飲み物に乳成分を足せば消化が改善する、と考えるのは先へ進みすぎである。評価されたのは加工した粒子の相互作用や凝集であり、家庭のレシピの栄養効果ではない。役立つのは、加熱結果を読む際に「何と混ぜた試料か」を確認する視点である。[5]

さらに別の実験では、ヘンプのグロブリンというたんぱく質とカゼイン酸ナトリウムを混ぜ、pHを変えてから戻す処理によって微小な複合体を作った。この複合体は90°Cで30分加熱しても、粒径が229 nmで、著者は熱に安定した素材として評価している。原料を取り出して混ぜるだけでなく、混ぜた後の工程も性質を左右していた。食品素材を調べた結果なので、18〜39歳の女性が飲む場合の体内利用にそのまま当てはめることはできない。[7]

その研究では、複合体を組み立てる主な力として水素結合が挙げられ、60°Cを超えると不可逆的な凝集も起きたとされる。それでも最終的な粒径から熱安定性を評価している点が興味深い。「凝集した」の一語だけで、飲料への利用価値がなくなったとは判断していないのである。何がどの程度集まり、最終的にどの状態になるかまでが加工の評価だ。[7]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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加工で性質をよくする研究と、家庭の調理は違う

ヘンプたんぱく質を糖の一種と組み合わせて加工する研究もある。ここで使われたのは、ヘンプの搾りかすから取り出した分離たんぱく質とマルトデキストリンである。メイラード反応という、たんぱく質と糖が結びつく反応を、湿った状態での加熱、または超音波を組み合わせた加熱によって進め、構造と食品素材としての性質を比較した。対象は加工した分離たんぱく質であり、18〜39歳の女性での消化や吸収を直接評価した結果としては使えない。[4]

超音波を組み合わせた方法では、60分で糖との結びつきの程度が25.06%となった。湿熱だけで近い程度に達するには24時間を要した。一方、湿熱だけの処理のほうが構造変化は大きく、溶解性や乳化性、泡を作る性質などでは、超音波併用より優れた結果が示された。反応の速さでは超音波併用が、これらの食品素材としての性質では湿熱単独が上回った。[4]

この研究で湿熱処理した複合体の溶解性は最大95.77%だった。中心となる単独の加熱実験では溶解性が低下していたのに、こちらでは加工によって高い溶解性を持つ素材が得られている。矛盾と決める前に、試料には糖が加わり、反応させる目的も工程も違うことを確認したい。異なる加工物の数字を、同じ粉の加熱前後の成績として並べてはいけない。[1][4]

また、溶解性が高いから人の体への吸収も同じ割合で高い、という読み方はできない。最大95.77%は、この加工物を食品素材として評価した溶解性の数値である。消化性のレビューにある88%超という値と隣に置いても、同じ尺度の競争にはならない。何を分母にした測定か、何を良い性質とした研究かを区別する必要がある。[4][8]

台所で温かい飲み物へ粉を入れることは、糖と結合させる素材開発を再現する作業ではない。超音波や長時間の反応の結果を、家庭の一杯への手軽な工夫として移さないほうがよい。研究から持ち帰れるのは「熱を使う加工にも種類がある」という理解だ。熱はいつも同じ方向へたんぱく質を変える単独のスイッチではない。[1][4][5]

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よくある誤解

「変性したらたんぱく質として終わり」という理解は、構造と評価項目を一緒にしている。加熱実験では変性や凝集が調べられた一方、模擬消化中の酸化生成物に加熱の有意な影響はなかった。また、構造を変える加工によって溶解性や乳化性を高める研究もある。変性という言葉だけでは、何が失われ、何が保たれたかを言い尽くせない。[1][4]

「非加熱なら、消化について必ず有利」という言い切りにも距離を置きたい。中心となる研究の著者が示した推奨は、分離たんぱく質の熱安定性と溶解性を保つための条件である。非加熱の食品を人が食べたときの優位性へ、そのまま置き換えるものではない。表示で加工方法を知ることと、体内での利用を順位づけることは別の判断になる。[1]

「80°Cを超えた一杯は捨てるしかない」という受け止め方も、実験の目的を越える。問題になったのは、定めた濃度と時間での溶解性や凝集である。混ぜるたんぱく質や加工工程によって熱に対する状態は変わり、別の条件では高温加熱後も微小な複合体を保つ例がある。温度の数字を、あらゆる食品に共通する可否の札にしないことだ。[1][5][7]

反対に、「凝集しても栄養は全く同じ」と断言する必要もない。測った項目に沿って、変わった性質と有意な影響のなかった性質を述べれば十分である。加熱を肯定するために大きく言うのも、否定するために大きく言うのも、同じところで読み違える。カップの底に小さな実験室ができた気がしても、塊だけが検査結果を全部持っているわけではない。[1]

今日からできること

温かい飲み物への利用で溶けやすさを重視するなら、加熱の扱いを考える手がかりにする。80°C未満という著者の推奨は、濃度2 mg/ml、各温度10分の実験に基づく熱安定性と溶解性の話として読む。[1]
粉を入れた後に鍋で加熱するのか、火を止めてから混ぜるのかを区別する。研究で比較されたのは10分の加熱であり、「温かいものに混ぜた」だけで同じ条件としない。[1]
塊が気になったら、飲みやすさの問題としてまず記録する。高温での凝集と溶解性低下は観察されたが、それを吸収の損失率に読み替えない。[1]
混合素材の研究を読むときは原料も確認する。95°C・20分の実験では乳清たんぱく質やカゼイン酸ナトリウムの併用で凝集が変わったが、家庭の配合の消化効果を示すものではない。[5]
数字を見つけたら測定項目まで書き留める。レビューの消化率88%超と、糖を結合させた加工物の溶解性最大95.77%は、同じ成績表の数値ではない。[4][8]

オンザショアで、食事の疑問と運動の予定を分ける

粉の扱いを考える時間と、体を動かす時間は、別々に予定へ置いてよい。ヘンプの加熱研究は食品素材の話であり、オンザショアのレッスンの効果を示すものではない。食事の疑問には測定項目を、運動の予定には参加条件と通う場所を確かめる、というように判断する材料を分けておきたい。

妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。ヨガは25種類以上あり、溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティスもある。店の案内で、選ぶレッスンを確かめられる。

オンザショア立川店は、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分にある。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。料金と持ち物を確かめ、予定に合う回を体験の予約で探す。カップの疑問を残したままでも、運動の予定は具体的にできる。

参考文献

[1] Denaturation and Oxidative Stability of Hemp Seed (Cannabis sativa L.) Protein Isolate as Affected by Heat Treatment — Raikos V, Duthie G, Ranawana V., 2015, Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands). DOI: 10.1007/s11130-015-0494-5

[4] Ultrasound-intensified wet-heating induced Maillard reaction between hemp cake protein and maltodextrin: Structural characterisation, techno-functional and antioxidant properties — Sadeghi M, Mousavi M, Yarmand MS, Salami SA, Sarlak Z, Parandi E., 2025, Ultrasonics sonochemistry. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2025.107536

[5] Heat-induced interactions between microfluidized hemp protein particles and caseins or whey proteins — Ma S, Ye A, Singh H, Acevedo-Fani A., 2025, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.141290

[7] Hemp globulin forms colloidal nanocomplexes with sodium caseinate during pH-cycling — Chuang CC, Ye A, Anema SG, Loveday SM., 2021, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110810

[8] Hemp-Based Meat Analogs: An Updated Review on Extraction Technologies, Nutritional Excellence, Functional Innovation, and Sustainable Processing Technologies — Barakat H, Aljutaily T., 2025, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods14162835

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。