ダイエット用のクッキー生地を冷蔵庫で寝かせると、吸水と焼き広がりは休ませた時間だけで決まるのだろうか。食物繊維、粉の粒径、たんぱく質、加熱加湿、水分活性、焼いたあとの保存を、各試験が比べた条件のまま読み分ける。広がりが小さいことを、食べた量や体の変化とは分けて見る。
冷蔵庫に入れたクッキー生地を、翌朝取り出す。昨夜より扱いやすく感じても、焼き上がりの広がりまで、待った時間のおかげと決めてよいのだろうか。食物繊維を足した生地と、粉の粗さを変えた生地では、水の行先も焼いた形も違う。寝かせる前に何を混ぜたかが、この問いの出発点になる。[2][4][11]
冷蔵で寝かせる時間だけから、吸水や焼き広がりの変化は判断できない。ここで読む試験が動かしているのは、生地の中で水を取り合う成分、粉の粒の大きさ、足したたんぱく質の種類、粉そのものへの加熱と加湿、生地の水分活性、そして焼き上がったあとの保存日数である。工程の一つとして、生地を休ませる時間と温度を変えた試験はある。そこで結果に結ばれたのは、加熱で生じうるアクリルアミドの減り方と、酵素が表面の色や焼き広がり比を変えなかったことだ。アクリルアミドは、焼き菓子の加熱で問題にされる化学物質である。[15]
既存記事「ダイエットのお菓子は割れると多く取る？破片の数と食べた量を分けて読む」が扱う、割れた断片の数と口に入る量の問いは、そちらに譲る。既存記事「運動前のクッキーは粉の細かさで選べるか、焼いた生地と消化の速さを分けて読む」が扱う、運動前の補給と消化の速さも譲る。こちらで粒径を使うときは、焼く前の保水と、焼いた直径・硬さの話にとどめる。冷蔵庫の中の静けさと、試験が固定したふるいの目は、別の条件である。[4][15]
休ませは工程に入っていても、結ばれた結果は水分活性だった
酵素アスパラギナーゼを、ビスケットやクラッカーの生地、ウエハースのバッターに試した食品の試験がある。変えた条件には、酵素の量、生地を休ませる時間と温度、混ぜる速さと時間、材料を混ぜる手順が含まれる。休ませは、手順の欄から消えていない。結果として並んだのは減少率である。ロータリーカットのビスケット、クラッカー、ワイヤーカットのクッキーで、アクリルアミドはそれぞれ96パーセント、80パーセント、54パーセント減った。研究者はその理由を、それらの生地の水分活性が高いことに結び付けている。[15]
酵素は、表面の色と焼き広がり比を変えなかった。アスパラギンの量とアクリルアミドの生成には、ロータリーモールドのビスケット生地を除いて、正の相関があった。ロータリーモールドでは有意な減少がなく、理由は水が少ないこと、具体的には水分活性0.70であることと、脂肪が多いことだとされた。生地の水分活性が0.75を超えることが、アスパラギンを減らし、その先で焼き菓子のアクリルアミドを減らすために必要だと示唆されている。[15]
ここでは水分活性の値と、ボウルに注いだ水の量を区別する。この試験が焼き広がり比について述べたのは、酵素を加えてもその比は動かなかった、という一点である。休ませ時間と温度は、変えられた工程条件として並ぶ。同じ酵素でも、水分活性が高い生地では減少率が大きく、水分活性0.70で脂肪が多いロータリーモールドでは有意な減少がなかった。[15]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
水は、でんぷんの粒だけが受け取らない
食物繊維をクッキー生地へ入れ、水の動きを熱重量分析で見た研究がある。熱重量分析は、熱を加えながら重さがどう減るかを追い、水がどれだけ離れるかを見る方法である。比べた繊維は4種で、イヌリン、オーツの繊維、高アミロースのトウモロコシでんぷん、リン酸で架橋したでんぷん。実施した試験は、熱重量分析、水と50パーセントショ糖溶液を溶媒にした糊化の粘度、走査型電子顕微鏡による粉と繊維の微細構造、粒径の分布、の4つである。[2]
オーツ繊維とイヌリンを入れると、生地から水が失われる様子と、その速度が大きく変わった。繊維を加えると、でんぷんが糊になるときの粘度の曲線は下がった。下がり方が最も大きかったのはイヌリンで、研究者は、小麦粉のでんぷん粒が水和に使える水が少なくなったためだと説明している。熱重量の曲線の変化は、この糊化の様子と、小麦粉および繊維の微細構造から説明された。水を足したつもりでも、先に繊維が抱けば、でんぷんの側から見れば水が足りない。[2]
別の研究は、脱脂したココナツの残渣を、煮沸または加圧加熱し、さらに粗い粉と細かい粉に分けて、脂肪の代わりにクッキーへ入れた。細かい区分は機能面で最適とされ、保水力のピークは原料1グラムあたり10.95グラム、油を抱える力は1グラムあたり4.57グラムだった。表面積が大きく、熱で毛細管の通り道が開いたためだとされる。クッキーに入れると、いずれの配合も脂肪を30パーセント減らした製品、食物繊維が100グラムあたり6グラムの製品として整理された。[11]
保水力が極端に高い微粉は、生地の中で水を激しく取り合い、品質とは逆相関した。その特徴として示されたのが、6.9まで抑えられた焼き広がり比と、27ニュートンまで上がった硬さである。加熱の過程で、色を濃くする反応の材料が抜け、色の付きすぎは抑えられた。クッキーとしての機能の釣り合いが最もよかったのは、煮沸して細かくした区分だった。研究者は、繊維が水を抱える影響を食感の側で和らげるには、生地の水分を改めて調整する必要があると書いている。[11]
試験が水の行先を動かしたのは、イヌリン、オーツ繊維、保水力の高いココナツ微粉という配合である。繊維を多く入れるほど生地が扱いやすくなる、という直線は、この二つの試験は支持しない。[2][11]
粒が粗いと、抱える水は減り、焼いた形は広がりやすい
トウモロコシ粉の粒径分布を変えて、グルテンを含まないクッキーを作った研究がある。ふるいの区分は、80マイクロメートル未満、80から180マイクロメートル、180マイクロメートルを超えるものの3つだ。マイクロメートルは長さの単位で、ここでは粉の粒の大きさを指す。粒径が大きくなると、保水力、膨らむ体積、生地の貯蔵弾性率は下がった。貯蔵弾性率は、力を受けた生地が形を戻そうとする固体側の強さである。平均の粒径が大きくなると、クッキーの直径と広がり係数は増し、硬さは下がった。[4]
粗い粒の割合が高いほど、硬さを下げるのには有効だった。一方で、割れずに形にするには、細い粒もある割合で必要だった。直径が大きいクッキーは、焼いたあとの色も濃かった。まとまりと広がりは、同じ粒径が逆向きに働いている。[4]
ココナツ微粉の試験では、水を強く抱く細かい粒が広がりを抑え、硬さを上げた。トウモロコシ粉の試験では、粒が大きいほど広がりが増し、硬さが下がった。向きは似て見える。片方は脂肪の代わりに入れた繊維の保水で、もう片方はグルテンを含まないトウモロコシ粉の粒径である。原料が違えば、別の粉へ同じ数値は写さない。[4][11]
数字で読む生地の水と焼き広がり
80マイクロメートル未満、80から180マイクロメートル、180マイクロメートル超。トウモロコシ粉をふるった3区分で、粒径が大きいほど保水力と硬さは下がり、直径と広がり係数は増えた。[4]
96パーセント、80パーセント、54パーセント。ロータリーカットのビスケット、クラッカー、ワイヤーカットのクッキーで報告されたアクリルアミドの減少率で、理由は生地の水分活性の高さに結ばれた。[15]
水分活性0.70と、0.75を超える値。前者は水が少なく脂肪が多いロータリーモールドで有意な減少がなかった条件、後者はアスパラギンを減らしアクリルアミド低減につなぐために必要だとされた目安である。[15]
原料1グラムあたり10.95グラムと4.57グラム。脱脂ココナツ残渣の細かい区分が示した、保水力と抱油力のピークである。[11]
焼き広がり比6.9、硬さ27ニュートン。その高い保水力が生地の水を取り合ったとき、品質側の特徴として並んだ数字である。[11]
水分19パーセントで1時間、60℃、80℃、100℃。汎用の小麦粉をショートドウ用に変える加熱加湿の条件で、冷蔵庫の設定温度ではない。[19]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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