ダイエットのおやつのクリームチーズに水が出る理由、離水を変える製造条件を読む

2026.11.10
ヨガとからだの小さな疑問

保存中には、水分と硬さが同じ方向に動く例もある

水が出たチーズは、必ず硬くなるのだろうか。牛乳、ヤギ乳、その混合乳で作ったミナス・フレッシュチーズの比較研究は、この直感を考え直す材料になる。研究者は冷蔵条件で21日間保存し、成分、製造上の性質、食べたときの評価を調べた。[1]

すべてのチーズで、保存中に水分含量と機器で測った硬さが低下し、離水は増えた。水分が減ったのだから硬くなるはずだ、という単純な予想とは違う組み合わせである。同時に、酸性度やたんぱく質の分解に関わる指標にも変化があった。[1]

この結果から、手元のクリームチーズが必ず同じ変化をするとは言えない。研究したのはミナス・フレッシュチーズであり、製品の種類が違う。ただ、フレッシュチーズの物性を、水分だけの増減で説明し切らないための実例にはなる。水分、離水、硬さは関連する測定項目であって、互いを完全に代用するものではない。[1]

乳の種類による違いも、読む場所を選ぶ必要がある。この試験では、乳の種類は製品の収量や全体の成分組成には影響しなかった一方、脂肪酸の割合や色、味、香りには違いが見られた。同じだった項目と違った項目を並べて初めて、比較の内容が見える。[1]

冷蔵庫で液を見つけたときも、昨日より硬いか、液が増えたか、味の印象はどうかという観察は、それぞれ別の記録になる。そこから脂肪量の増減を決めたり、研究で使われた保存日数を家庭の期限に移したりしない。この実験の面白さは、保存すれば栄養がよくなるという話ではなく、食品の変化が一列に並ばない点にある。[1]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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食後の中性脂肪は、離水とは別の試験で見る

では、人がクリームチーズを食べた後を調べた試験では何が分かったのか。健康な人43人を募集した無作為化クロスオーバー比較試験がある。18〜39歳の女性にそのまま当てはめられるかは、この結果だけでは判断できない。クロスオーバーとは、同じ参加者が条件を替えて比較に参加する方法だ。研究では硬いチーズ、軟らかいクリームチーズ、バターを含む食事を、順番を無作為にして比べた。[20]

各食事では、それぞれの食品から脂肪33gをとるようにし、主要な栄養成分の量をそろえている。食後の中性脂肪、つまり血液中の脂質の指標を、時間を追って測った。離水した液を捨てる群と残す群の比較ではなく、食品の構造による反応の違いをみる設計である。[20]

食後4時間の中性脂肪の増加は、硬いチーズとクリームチーズがそれぞれ59%、バターが62%で、差は認められなかった。食後8時間までの増加を時間全体で捉えた指標にも、食事間の差はなかった。軟らかいから体への負担も小さい、と読みたくなる人には、まずこの結果が大事である。[20]

時点ごとの比較では、反応に差があった。食後2時間ではクリームチーズによる増加が44%で、バターの24%、硬いチーズの16%より有意に大きかった。食後6時間ではクリームチーズが14%、硬いチーズが42%で、クリームチーズの反応が有意に小さかった。[20]

研究者は、チーズの構造が乳脂肪による食後の血中脂質反応を調整すると結論している。初めの時点では大きく、後の時点では小さい。その経過と、時間全体を捉えた指標で差がないことは両立する。都合のよい時点だけを選ぶと、食品の順位が入れ替わって見える。[20]

ここで測ったのは、健康な参加者の食後の反応である。体重が減ったかどうかを示す数字として扱うものではない。まして、容器の液が多かった商品ほど食後の反応が小さくなる、という結論を付けることもできない。食べ物の構造は興味深いが、その言葉を減量の保証に変えない読み方が必要だ。[20]

食後の試験の比較条件にも意味がある。参加者は12時間の絶食後に試験食を食べ、条件を替える間隔は14日だった。脂肪33gという量も含めて、これは研究としてそろえた条件である。日常のおやつの量や、食べる前に空腹でいる時間の推奨値として持ち帰る数字ではない。[20]

また、食後4時間の増加率は、チーズに含まれる脂肪の割合を表していない。血液中の中性脂肪が食前の値からどの程度変わったかを示す。同じ割合の記号が付いていても、添加量の割合、食品の成分割合、血液の指標の変化率では意味が異なる。容器の水を見て考え始めた問いが、いつの間にか別の割合の話に入れ替わっていないかを確かめたい。[2][6][20]

食後の反応の経過を変えるという著者の結論は、時間全体の評価に差がなかったことで消えるわけではない。逆に、早い時点の差があるからといって、体重管理に有利な食品が決まるわけでもない。この試験を読む価値は、食品の構造が人の反応に関わり得るという具体と、その反応をどの時間で見るかという問題を、一緒に考えられる点にある。[20]

よくある誤解

「離水が少なければ、水分の少ない濃厚なチーズだ」という決めつけは避けたい。抽出物を加えたフレッシュチーズでは、離水が減りながら水分含量は保たれた。液が出ずに製品の中に保たれている状態と、もともと水分が少ない状態を、容器の見た目だけで同一視しない。[5]

「水を捨てれば低脂肪のおやつになる」という考えも、離水研究の結論ではない。安定剤、乳の処理、でんぷんなどの配合は離水や物性を変えるが、それらの実験を家庭の脂肪除去法に読み替えることはできない。水が出たという出来事には、まず液の出方が変わったという範囲の名前を付ける。[2][3][6]

「乳製品の健康効果が期待されるなら、クリームチーズの減量効果も確かだ」という広げ方にも距離がある。フレッシュチーズの仲間であるカッテージチーズのレビューは、体組成や食欲調整など多様な健康面での可能性を挙げている。同時に、高品質な人の無作為化比較試験による裏付けが必要だと結論している。[18]

そのレビューで扱われた人の介入研究は、限られた小規模で特定の集団を対象とするものだった。18〜39歳の女性にそのまま当てはめられるかも、今後の人を対象とする試験で確かめる課題である。著者が示した可能性は残しつつ、確立した効果とは分けて受け止めたい。さらに、カッテージチーズの議論を、異なるクリームチーズや離水した製品の効果へ、そのまま移すこともしない。[18]

今日からできること

液を見つけたら、「離水した」と「脂肪が減った」を別の文にする。離水を減らして水分を保った食品実験を、判断の立ち止まりどころにする。[5]
硬さだけで成分を推定せず、手元の製品の成分表示を確かめる。0.33%の安定剤の種類や組み合わせでも物性は違ったという実験を思い出したい。[2]
「半分になった」という紹介に出会ったら、何が半分かを読む。でんぷん2%と脱脂粉乳2.8%の配合研究では、対象は離水の大きさだった。[6]
食品の効果を読むときは観察時間も確かめる。人の試験では食後2時間の差と、8時間までをまとめた評価は同じ答えではなかった。[20]
フレッシュチーズ全般の健康効果という言葉を、そのまま購入理由にしない。カッテージチーズのレビューが挙げた可能性と、確かな人の試験を求めた結論を一緒に読む。[18]

オンザショアで、食べ物の判断と運動の予定を分けておく

おやつを選ぶ時間と、体を動かす時間。それぞれを生活の中に置く場所として、オンザショア立川店がある。JR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fの溶岩ホットヨガスタジオだ。店の所在地を生活動線に重ね、通う予定を考えるための情報にできる。

営業時間は8:00〜23:30で年中無休だが、開店時刻と各レッスンの開始時刻は別である。年末年始の12/29〜1/3は通常のレッスンを休み、会員向けの特別の有料講座となる。予定を組むときは、その違いも含めて確かめたい。

参加する種目は体調に合わせて検討する。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。ホットヨガのほか、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングもある。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンとバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。店の案内と料金、体験予約で、続ける時間と場所を検討できる。

参考文献

[1] Nutritional and sensory characteristics of Minas fresh cheese made with goat milk, cow milk, or a mixture of both — Sant’Ana AM, Bezerril FF, Madruga MS, Batista AS, Magnani M, Souza EL, Queiroga , 2013, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2013-6915

[2] Behavior of stabilizers in acidified solutions and their effect on the textural, rheological, and sensory properties of cream cheese — Brighenti M, Govindasamy-Lucey S, Jaeggi JJ, Johnson ME, Lucey JA., 2020, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2019-17487

[3] Ultra-high pressure homogenisation of milk: technological aspects of cheese-making and microbial shelf life of a starter-free fresh cheese — Zamora A, Ferragut V, Quevedo JM, Guamis B, Trujillo AJ., 2012, The Journal of dairy research. DOI: 10.1017/s0022029912000052

[5] Influence of Free and Microencapsulated Extracts from Onion Peels on the Performance of Fortified Fresh Cheese — Ferreira SM, Santos L., 2026, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods15061048

[6] A Starch-Milk Paste Enables the Incorporation of Ripened Cheese in Novel Fresh Cheese — Palyvou-Gianna E, Vilela TP, Gomes AM, Ferreira JP., 2021, Food technology and biotechnology. DOI: 10.17113/ftb.59.04.21.7262

[18] Cottage cheese, a relatively underexplored cultured dairy product with potential health benefits? — Farsi DN, Mathur H, Beresford T, Cotter PD., 2025, Critical reviews in food science and nutrition. DOI: 10.1080/10408398.2025.2487682

[20] Differential impact of the cheese matrix on the postprandial lipid response: a randomized, crossover, controlled trial — Drouin-Chartier JP, Tremblay AJ, Maltais-Giguère J, Charest A, Guinot L, Rioux L, 2017, The American journal of clinical nutrition. DOI: 10.3945/ajcn.117.165027

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。