ダイエットの無水カレーは玉ねぎで甘くなる？糖が減った加熱実験から考える

2026.11.10
ヨガとからだの小さな疑問

加熱後の香りは、糖とは別に動いている

玉ねぎを加熱したときの変化は、糖の分析だけでは捉えきれない。紫、白、黄色の玉ねぎを比べた食品分析研究では、加熱前後の揮発性香気成分、つまり空気中へ出て香りに関わる成分を調べている。加熱前には39種、加熱後には45種の成分が同定された。[17]

この研究では、生と加熱後の両方で、硫黄を含む化合物、アルデヒド類、アルコール類が主な成分群だった。加熱後は硫黄化合物の相対的な割合が低くなり、アルコール類、エステル類、ピラジン類、フラン類の相対的な割合が高くなった。加熱前後で、香りの成分構成が変わったのである。[17]

ここで大切なのは「相対的な割合」という表現だ。ある成分群の割合が下がったことだけで、その成分の総量がどれだけ減ったかまでは決められない。また、同定された成分の種類が多いほど、おいしいとか甘いと評価されたわけでもない。数えたのは香気成分の種類であり、人の好みの順位ではない。[17]

それでも、糖が減る実験と香りが変わる実験を並べる意味はある。加熱の説明を、糖の増減だけに限定しないためである。「甘く感じた」という食卓の感想を考えるときには、成分分析の糖と、香りの分析結果を別々の手がかりとして置ける。ただし、この香りの研究から、どの成分が無水カレーの甘さをどれだけ変えたかという因果までは決められない。[1][17]

玉ねぎとニンニクの成分分析を扱ったレビューでも、揮発性の硫黄化合物と、それ以外の性質を持つ成分が整理されている。揮発性の硫黄化合物には刺激性に関わるものがあり、成分群によって加熱への安定性も異なるとされる。玉ねぎを単一の「甘くなる成分」で説明するより、性質の違う成分が同居する食品として見るほうが、研究に沿っている。[10]

「炒めて甘くなった」という短い言葉は、料理の感想としては便利だ。しかし科学の説明として使うなら、糖を測ったのか、香りを調べたのか、人に食べてもらったのかを足したい。それだけで、同じ玉ねぎについて異なる結果が出ても、ただちに矛盾だとは思わずに済む。

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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品種と調理法が違えば、同じ甘さの話にはできない

玉ねぎの研究を家庭へ近づけるときは、材料の姿も見たい。カタルーニャで食べられるカルソッツは、玉ねぎが再び芽を出した際の未熟な花茎を使う食品である。この食品を対象にした比較研究では、品種によって生と調理後の栄養特性や官能特性が異なり、加熱への反応の多くは直線的ではなかった。[5]

この結果は、「長く火を入れれば、どの性質も同じペースで変わる」という考え方に注意を促す。研究では、調理後に品種間の違いが概して小さくなったとも報告されている。加熱前の差が、そのまま同じ幅で加熱後まで残るとは限らない。[5]

また、同研究で官能特性と栄養特性の間に認められた有意な遺伝子型間の相関は、甘さと灰分の関係だった。灰分は分析で扱う無機成分の総体に対応する指標である。この結果を、普通の玉ねぎの糖含量と甘さの換算式として使うことはできない。特定の植物材料の、品種間の比較として読む結果だ。[5]

粉末の加熱、野菜の煮調理、色の異なる玉ねぎの香気分析、再生した花茎の比較。どれも玉ねぎに関わるが、同じ食品を同じ方法で試した研究ではない。結果を合わせて眺めるなら、それぞれが答えた問いを保っておく必要がある。食品の姿、調理法、測った成分を添えて並べれば、それぞれの研究の役割が見えてくる。[1][5][8][17]

自宅で味の違いを確かめたいなら、まずレシピの比較と成分の測定を分けて考えたい。前回は材料も分量も違ったのに、今回は炒め時間だけのせいにしていないか。使った玉ねぎが違ったのに、加熱だけで説明していないか。これは研究結果を再現したと宣言するためではなく、自分の料理の感想を、次の調理に使える記録へ変えるための問いである。

甘く仕上がった日は失敗だったのか、という問いも、糖の分析とは別に置ける。自分が次も作りたい味だったかを、落ち着いて振り返ればよい。好みに合うかどうかは料理として判断すればよい。糖が増えた証拠を持たないまま、好みの味に罪悪感を付け足す必要はない。夕飯の感想と、食品分析の報告を同じ欄に書かないだけでも、情報の整理はできる。

よくある誤解

「玉ねぎは炒めるほど、必ず糖が増える」という説明は、温度別の粉末実験では支持されない。そこで糖含量は加熱とともに減っている。ただし、この結果を逆向きに使い、「炒めるほど、どんな料理も低糖質になる」と言い切ることもできない。試料と調理条件を外して、増えるか減るかの一般則を作らないことが肝心だ。[1]

「煮汁の糖が増えたなら、鍋全体の糖も増えたはず」という理解も早い。調理研究では、糖の抽出に加えて多糖類の部分的な分解などが扱われ、同時に糖自体の分解も起きている。液体部分の結果だけで料理全体の収支を決めることはできない。増えたという言葉を読むたびに、何が、どこで増えたのかを確認したい。[8]

「加熱後に香りの種類が増えたなら、甘さの理由も分かった」という読み方にも飛躍がある。香気分析で調べたのは揮発性成分の構成である。それは加熱による食品の変化を示すが、無水カレーを食べた人の甘さの評価や、体重の変化を測った結果ではない。糖、香り、食べた感想を分けることで、研究を過大評価せず料理へ持ち帰れる。[17]

ダイエットという検索語が付くと、食品の変化がすぐ体重の話になりがちだ。しかし、ここで中心に置いたのは食品分析と比較研究である。これらは食品を対象にした研究であり、18〜39歳の女性が食べたときの体重変化にそのまま当てはめることはできない。家庭の推奨炒め時間や火加減も定めておらず、粉末実験の各30分や糖の分解39%を、調理の指定や献立の糖の計算には使えない。[1][5][8][17] 研究の適用範囲はここにまとめて押さえ、夕飯では好みの味と作りやすい手順を確かめたい。

今日からできること

火を入れた時刻と火を止めた時刻を残し、自分の炒め時間を記録する。各30分の粉末実験は温度を比べたものだと踏まえ、家庭ではいつ火加減を変えたかも添える。数字を借りるより、自分の鍋で経過時間を測るところから始める。[1]
調理前後の玉ねぎについて、色と香りを別々にメモする。香気分析では加熱前39種、加熱後45種が同定されている。種類を家庭で数える代わりに、「切ったとき」「鍋を混ぜたとき」の香りを自分の言葉で残す。[17]
盛り付けるときは、玉ねぎの部分と煮汁の部分を見てから料理全体の感想を書く。糖の分解39%を報告した研究は、煮汁への糖の抽出も扱っている。何をすくったかを添えると、「甘みが出た」の指す場所が明確になる。[8]
次に作るために、材料の分量、切り方、加熱の手順を残す。6品種を調べた粉末実験に倣うのは条件を意識する姿勢である。比べるときは、まず前回の記録を横に置き、今回変えた材料や操作に印を付ける。[1]
食卓では、甘さと香りの感想を分け、次も同じ仕上がりにしたいかを書く。加熱前39種、加熱後45種という成分の違いは、香りも観察するきっかけになる。好みだった点を、次回の調理メモへ戻す。[17]

オンザショアで、夕飯とは別の予定を持つ

食事を考える時間とは別に、体を動かす予定も暮らしの中に置く。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分の溶岩ホットヨガスタジオである。所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。立川駅を利用する日の予定と、通う場所を一緒に考えられる位置にある。

営業時間は8:00〜23:30で、年中無休。ただし、開閉の時刻とレッスンの開始時刻は別なので、参加する回の予定を確認して選ぶ仕組みだ。年末年始の12/29〜1/3は通常のレッスンを休み、会員向けの特別の有料講座となる。

参加前には、妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できないこと、医師から運動を止められている方は利用できないことを確認したい。常温のマタニティヨガもある。店の案内で、暮らしに置ける運動を考えられる。

溶岩プレートのスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティスもあり、ヨガだけで25種類以上のレッスンがある。ヨガの体験は税込1,980円。60分のレッスン、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。料金と体験の予約で参加条件と予定を確かめられる。

参考文献

[1] Temperature-dependent studies on the total phenolics, flavonoids, antioxidant activities, and sugar content in six onion varieties — Sharma K, Ko EY, Assefa AD, Ha S, Nile SH, Lee ET, Park SW., 2015, Journal of food and drug analysis. DOI: 10.1016/j.jfda.2014.10.005

[5] Nutritional values of raw and cooked ‘calçots’ (Allium cepa L. resprouts), an expanding crop — Sans S, Bobo G, Zudaire L, Lafarga T, Sabaté J, Casals J, Simó J., 2019, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.9733

[8] [Use of gas chromatography for studying the change in sugar content of vegetables during cooking] — Skurikhin IM, Linke OE, Frolova GF, Los’ TI., 1980, Voprosy pitaniia. DOI: なし

[10] The analysis of onion and garlic — Lanzotti V., 2006, Journal of chromatography. A. DOI: 10.1016/j.chroma.2005.12.016

[17] Characterization of flavor volatiles in raw and cooked pigmented onion (Allium cepa L) bulbs: A comparative HS-GC-IMS fingerprinting study — Jin W, Zhao S, Chen X, Sun H, Pei J, Wang K, Gao R., 2024, Current research in food science. DOI: 10.1016/j.crfs.2024.100781

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。