水に溶けやすくなった肉は、消化もよくなったのか
形の変化をもう少し具体的に見るために、鶏胸肉から取り出したミオシンの実験を読む。ミオシンは筋肉に含まれるたんぱく質である。この研究では、ナトリウムの一部をカリウム塩で置き換え、その塩の種類と高圧処理の影響を比較した。圧力は200 MPa、処理時間は10分、置換はモル比で25%という条件だった。[20]
圧力をかけない場合、乳酸塩やクエン酸塩を使うと、塩化物を使った場合よりミオシンの溶解性が低くなった。著者らは、分子の凝集、つまりたんぱく質同士が集まることが関わる可能性を示している。同じカリウムで置き換える操作でも、組み合わせる成分が違えば、たんぱく質の振る舞いはそろわなかった。[20]
乳酸塩やクエン酸塩がある条件で高圧処理をすると、たんぱく質表面の水になじみにくい部分や、反応できる化学基の測定値が増えた。これはミオシン分子が開いたことを示す結果と解釈された。さらに、水和状態の増加と見かけの粘度の低下が観察され、たんぱく質同士の相互作用が弱まり、水との相互作用が強まった可能性が示された。[20]
最終的には、それらの有機カリウム塩を含む加圧ミオシンで溶解性が増した。研究の狙いは、ナトリウムを減らした工業的な肉製品に使う塩の種類を選ぶことにある。[20] ささみのおやつの消化を直接測った試験として扱うと、測定しているものを取り違える。水と混ざりやすくなったという結果は、消化された量が増えたという結果と別の欄に置くべきだ。
ここで見えてくるのは、加工法だけを変数にする読み方の弱さである。圧力の有無に加え、たんぱく質を取り出しているか、どの塩を含むかが実験条件になる。[20] 売り場にあるささみを見て、圧力の数値だけでこの結果を当てはめることはできない。食品全体と抽出した分子とを分けると、研究の使い道がかえってはっきりする。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
軟らかさと殺菌は、同じ加工でも別々に測る
鶏肉のモルタデラを使った実験は、さらに別の姿を見せる。対象は機械的に骨から分離した鶏肉を多く含む、低ナトリウムの乳化肉製品だった。100、200 MPaの高圧処理によって、筋肉のたんぱく質の抽出が増え、より緻密で均一に分布したゲルが形成され、乳化の安定性と硬さが増した。[7]
「新しい加工法で品質改善」と聞くと、ひたすら軟らかくなる場面を想像しがちだ。しかし、この実験では硬さが増しており、それは塩を減らすことで損なわれたゲルの構造を補う変化として評価されている。[7] 軟らかさを求める丸ごとの肉と、形を保ちたい乳化肉製品では、望ましい性質の意味が違う。硬さの数字に、食品を離れた共通の合格点はない。
殺菌については、生の鶏ひき肉に大腸菌またはサルモネラを加えた実験がある。500 MPaの高圧処理で、大腸菌は7分後に5 Log CFU/gを超えて、サルモネラは1分後に6 Log CFU/gを超えて菌数が低下した。これは、それぞれ菌数が5桁分、6桁分を超えて減ったことを表す。この実験では加熱処理に相当する低減効果と評価された。[18]
ただし、測定されたのは菌数と色である。同じ実験で、高圧処理後の色の変化も確認された。[18] 「菌が減る」「色が変わる」「消化性が変わる」は、似た製品に起きていても別の結果だ。殺菌の成績がよかったという説明を、人が食べたあとの消化の成績へつなぐことはできない。
また、この数値は工業的な処理の条件として読むもので、家庭の加圧調理の時間を決める手引きではない。高静水圧の研究は、たんぱく質内の相互作用や微生物への作用を扱う加工技術の話である。[3][18] 家の鍋に「圧力」という同じ文字があっても、研究の条件が再現されたことにはならない。
鶏肉の保存を扱うレビューでは、細菌汚染や酸化に対して、非加熱技術と天然由来の成分を組み合わせる方法が検討されている。初めの処理で微生物を減らす働きと、その後の保存中に残った微生物の増殖を抑える働きを組み合わせる考え方である。[5] 加工の価値は、食べる瞬間の栄養だけで決まるわけではない。保存まで含めた設計を見ることで、なぜ消化以外の研究が多いのかも理解しやすくなる。
よくある誤解
「加熱で消化の指標が下がるなら、生のささみのほうがよい」。これは犬用食品の試験管内実験から、人の食べ方へ飛躍している。加熱時間の延長による指標低下はその実験の結果だが、鶏肉には細菌汚染を考慮した加工と保存の問題もある。[1][5] 消化の測定だけを抜き出して、食品の安全性を置き去りにする読み方はできない。
「高圧処理と書いてあれば、どんな鶏肉でも消化がよくなる」。直接の鶏肉実験では、消化の指標は高圧処理で変わらなかった。[1] レビューが整理した機能改善も、条件を最適化した場合の話であり、卵と鶏肉の結果を分けて読む必要がある。[2] 技術の可能性を否定する必要はないが、可能性をすべての製品の実績に置き換えることもできない。
「しっとりして、軟らかければ、たんぱく質を多く利用できる」。保水性、軟らかさ、消化性は関連を検討する対象ではあるものの、同じ測定項目ではない。[2] 実際に鶏肉加工品では、組成が変わらないままゲルや硬さが変化した。[7] 口で感じた食感を、吸収されたたんぱく質量の数値として読むことはできない。おいしさの感想は、そのままおいしさの感想として大切にしてよい。
これらの誤解に共通するのは、別の問いへの答えを近道に使ってしまう点だ。犬用食品の消化指標、ミオシンの溶解性、加工肉の硬さ、ひき肉の菌数は、それぞれ違う実験が測った結果である。[1][7][18][20] 検索窓では同じ「ささみ 消化」に集まっても、同じ物差しで並べられるとは限らない。
今日からできること
- 間食の候補を比べるときは、成分表示の比較と食感の好みを分けてメモする。100、200 MPaを用いた加工肉実験でも、組成の変化とゲルの変化は別の結果だった。[7]
- 「高圧で消化によい」という説明を見たら、何を使って測ったかを確かめる。鶏肉の直接の結果は犬用食品を想定した試験管内実験で、高圧処理による指標の変化は認められなかった。[1]
- 台所では70、90、121℃の実験結果を、食べるための加熱を減らす指示にしない。消化の指標と、汚染や保存への対応は分けて考える。[1][5]
- 加工法の説明では、圧力以外の条件にも目を向ける。200 MPa・10分のミオシン実験では、一緒に含む塩の種類も結果に関わっていた。[20]
- 保存の説明も含めて食品を選ぶ。500 MPaで菌数を減らした研究の数字は処理実験の結果であり、あらゆる製品の保存条件を共通にする数字ではない。[5][18]
オンザショア立川店で、食事と別に続ける予定を持つ
おやつをどう選ぶかという時間と、体を動かす予定を立てる時間は、それぞれ持ってよい。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分の溶岩ホットヨガスタジオである。所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。通う場所を具体的に決め、日常に続ける枠を作るための選択肢になる。
妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。溶岩プレートを敷いたスタジオのホットヨガのほか、常温のヨガ、ピラティス、パーソナルトレーニングなどがある。ヨガだけで25種類以上のレッスンを用意している。
種目や通い方は店のトップと料金で確認できる。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。体験の予約も可能だ。加工法の名前だけで食事を決めないように、運動も暮らしの中で続ける形から選びたい。
参考文献
[1] In Vitro Protein Disappearance of Raw Chicken as Dog Foods Decreased by Thermal Processing, but Was Unaffected by Non-Thermal Processing — Kim H, Jung AH, Park SH, Yoon Y, Kim BG., 2021, Animals : an open access journal from MDPI. DOI: 10.3390/ani11051256
[2] Impact of Novel and Emerging Nonthermal Technologies on the Functionality and Digestibility of Poultry-Derived Proteins — Rajendran A, Sreehitha PP, Thennarasu P, Thunjath MS, Moses JA., 2026, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods15172971
[3] High Hydrostatic Pressure: Influences on Allergenicity, Bioactivities, and Structural and Functional Properties of Proteins from Diverse Food Sources — Braspaiboon S, Laokuldilok T., 2024, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods13060922
[5] Combination of Natural Compounds With Novel Non-thermal Technologies for Poultry Products: A Review — Barroug S, Chaple S, Bourke P., 2021, Frontiers in nutrition. DOI: 10.3389/fnut.2021.628723
[7] Effect of high hydrostatic pressure on the physicochemical characteristics of low sodium mortadella containing a high level of mechanically deboned poultry chicken meat — Nascimento RD, Vidal VAS, de Souza Paglarini C, Domínguez-Valencia R, Lorenzo JM, 2026, Food science and technology international = Ciencia y tecnologia de los alimentos internacional. DOI: 10.1177/10820132241261133
[18] Evaluation of Non-Thermal Decontamination Processes to Have the Equivalence of Thermal Process in Raw Ground Chicken — Park E, Park S, Hwang JH, Jung AH, Park SH, Yoon Y., 2022, Food science of animal resources. DOI: 10.5851/kosfa.2021.e69
[20] Compensation of high-pressure processing for the solubility of sodium-reduced chicken breast myosin with three anion types of potassium salts — Zhou Y, Wang Y, Ma F, Li PJ, Xu BC, Chen CG., 2020, Poultry science. DOI: 10.1016/j.psj.2019.10.065
この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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