ホエイプロテインの製法は酸性乳清でも同じ？原料と残るミネラルを読み解く

2026.11.03
ヨガとからだの小さな疑問

酸性乳清でも、酸の種類で沈殿が変わる

酸性乳清をまとめて呼ぶ便利さと、加工条件を区別する必要は両立する。塩酸による酸性乳清と、乳酸による酸性乳清の濃縮を比べたパイロット規模の実験では、ミネラルの振る舞いに大きな違いがあった。どちらもミネラルを多く含む原料だったが、含まれる酸などの組み合わせが違っていた。[3]

研究で扱った乳酸側の乳清には乳酸が多く、クエン酸はわずかだった。塩酸側の乳清にはクエン酸があり、乳酸はなかった。真空下で濃縮する装置を用いたところ、塩酸側では、装置へのカルシウムとクエン酸イオンの堆積や、高度に濃縮した製品での沈殿が示唆された。一方、この実験の乳酸側では、濃縮中のミネラル堆積も沈殿も起きなかった。[3]

前に紹介した粉末製造ではリン酸カルシウムが問題となり、こちらの濃縮実験ではクエン酸が重要だった。結果が違うからどちらかが誤りという話ではない。原料の種類と工程が違えば、固体になる成分や、表面に付く成分も違う。「酸性乳清は沈殿する」という広すぎる言い方より、何をどの条件で濃縮したかを添えた方が実態に近い。[2][3]

ここは家庭での一杯に結びつけ過ぎないことも大切だ。工場で濃縮した液体の挙動を、粉を水に溶いたカップの底の粒と同一視することはできない。製造研究が役立つのは、見た目だけで原料や残存ミネラルを言い当てることではなく、見た目を作る要因が複数あると理解する点にある。[2][3]

「よく溶けるならミネラルが少ないはず」「沈殿があるならカルシウムが多いはず」と即断する前に、製品としての表示や説明に戻りたい。濃縮液で見られた固体の形成には、乳糖の結晶化、たんぱく質の集まり、酸の種類も関わっていた。カップの外観に分析表の仕事まで任せるのは荷が重い。[2][3]

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同じ加熱条件でも、残るミネラルが凝集を変える

チーズ乳清由来と酸性乳清由来を、たんぱく質原料として直接比較した研究もある。対象は市販の濃縮ホエイたんぱく質で、酸性側は鉱酸による乳清由来だった。濃縮ホエイたんぱく質は、乳清のたんぱく質を濃縮した原料であり、乳清そのものとは区別される。この比較は溶液の加熱による凝集を測った加工実験であり、18〜39歳の女性が飲んだときの栄養効果へ、そのまま当てはめることはできない。[4]

たんぱく質濃縮物の溶液を濃度12.0%、pH6.9、75℃という同じ条件で加熱すると、酸性乳清由来では比較的小さい、水に分散した凝集物ができた。一方、チーズ乳清由来では比較的大きな凝集物が生じた。天然の状態のたんぱく質が減る速さを指標とした凝集の進み方も、チーズ乳清由来で速かった。[4]

この研究で特に面白いのは、由来を比べて終わらなかった点だ。両方の溶液を相互に透析し、ミネラル組成を変えると、加熱による凝集の振る舞いが逆転した。原料の出身名だけに理由を帰さず、溶液中のミネラル環境を動かして、その関与を確かめたのである。研究者らは、ミネラル組成が凝集の制御に非常に重要だと示している。[4]

ただし、小さい凝集物ができたことを、栄養価が高い、筋肉が増える、あるいは必ず消化しやすいと言い換えることはできない。比較されたのは、特定の濃度と酸性度での加熱挙動である。工場で欲しい性質と、飲む人の体に起こる結果は同じ指標ではない。製法の説明を健康効果へ読み替える前に、何を測った研究かを止まって確認したい。[4]

この結果は、手元の製品を選ぶときにも問いを整えてくれる。加熱した料理に使う説明を読みたいのか、たんぱく質量を比べたいのか、カルシウム量を知りたいのか。目的が変われば必要な情報も変わる。「酸性由来」という短いラベルに、そのすべてを答えさせることはできない。[1][4]

よくある誤解

「酸性乳清のミネラルが多いなら、酸性乳清由来の粉末は必ずカルシウムが多い」は飛躍である。酸性乳清の工程には脱塩があり、条件によってリン酸カルシウムなどが沈殿する。原料に含まれること、工程後に製品中に残ること、装置の表面へ移ることを分けなければならない。原料の説明だけで完成品の含量を保証することはできない。[1][2]

「脱塩すれば、酸も同じだけ減る」とも限らない。電気透析の比較では脱塩と脱酸は異なる割合だった。「取り除いた」という動詞が共通しても、取り除く対象は違う。除去率を読むときは、数字の大きさより先に、どの成分についての率かを確かめたい。[1]

「チーズ由来なら加熱で必ず固まりやすい」も、範囲を広げ過ぎた表現である。比較実験では由来による差が見られたが、ミネラル組成を変えると挙動は逆転した。由来は加工の背景を知る手がかりであって、あらゆる製品の使い心地を決める運命ではない。同様に、酸性乳清の濃縮でも、異なる酸の系では沈殿の結果が違った。[3][4]

乳清の再利用を扱うレビューは、飲料、発酵、乳糖やミネラルの回収など、多様な道筋を挙げている。用途の多さを、そのまま手元のプロテインの効能の多さに数えないことも大切だ。加工技術の可能性を楽しむことと、自分が飲む製品について確かめることは、両方あってよい。[6][11]

今日からできること

製法説明では「乳清」と「たんぱく質を濃縮した原料」を分けて読む。まず原料全体の話か、加工後の原料の話かに印を付ける。[2][4]
脱塩や脱酸の数字を見たら、除いた対象を書き添える。試験での67%と44%の違いのように、別の操作の達成度を混ぜない。[1]
ミネラル量が気になるときは、由来名だけで推定せず、製品の成分表示と説明に該当する情報があるかを確認する。加工前の量と残る量を区別するためである。[1][2]
加熱の説明は温度だけで読まない。75℃での比較にも濃度とpHの条件があり、その範囲で凝集が比べられたことを添えて読む。[4]
工場の沈殿や凝集を、飲んだ後の栄養効果の証明と受け取らない。濃縮液の観察、成分の分離、加熱比較がそれぞれ何を測ったかを確認する。[2][3][4]

製品の説明を読んでいて知りたい数字に出会えなければ、「この原料ならきっと多い」と埋め合わせる必要はない。たんぱく質量を比較する日と、ミネラルの表示を確認する日で、同じ袋から拾う情報は違ってよい。原料の組成が工程で変化する以上、由来への期待と、完成品について確かめた事実を分けておく方が、選ぶ理由を言葉にしやすい。[1][4]

yogaのレッスン前の様子生徒の足もとにあるヨガマット立川駅徒歩1分年中無休の溶岩ホットヨガスタジオ

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参考文献

[1] How electrodialysis configuration influences acid whey deacidification and membrane scaling — Dufton G, Mikhaylin S, Gaaloul S, Bazinet L. ／年: 2018 ／誌名: Journal of dairy science ／被引用: 24. DOI: 10.3168/jds.2018-14639

[2] Short communication: Multi-component interactions causing solidification during industrial-scale manufacture of pre-crystallized acid whey powders — Drapala KP, Murphy KM, Ho QT, Crowley SV, Mulcahy S, McCarthy NA, O’Mahony JA. ／年: 2018 ／誌名: Journal of dairy science ／被引用: 1. DOI: 10.3168/jds.2018-14836

[3] Calcium citrate insolubilization drives the fouling of falling film evaporators during the concentration of hydrochloric acid whey — Tanguy G, Tuler-Perrone I, Dolivet A, Santellani AC, Leduc A, Jeantet R, Schuck ／年: 2019 ／誌名: Food research international (Ottawa, Ont.) ／被引用: 3. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.08.009

[4] Heat-induced aggregation of whey proteins: comparison of cheese WPC with acid WPC and relevance of mineral composition — Havea P, Singh H, Creamer LK. ／年: 2002 ／誌名: Journal of agricultural and food chemistry ／被引用: 38. DOI: 10.1021/jf011583e

[5] Zinc binding in bovine milk — Singh H, Flynn A, Fox PF. ／年: 1989 ／誌名: The Journal of dairy research ／被引用: 17. DOI: 10.1017/s0022029900026467

[6] Acid whey valorization: novel approaches for probiotic and functional products development — Mutaliyeva B, Turkeyeva E, Madybekova G, Živković L, Talluri VP, Issayeva A, Vin ／年: 2025 ／誌名: Frontiers in nutrition ／被引用: 3. DOI: 10.3389/fnut.2025.1630925

[11] Invited review: Acid whey trends and health benefits — Rocha-Mendoza D, Kosmerl E, Krentz A, Zhang L, Badiger S, Miyagusuku-Cruzado G, ／年: 2021 ／誌名: Journal of dairy science ／被引用: 57. DOI: 10.3168/jds.2020-19038

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。