ダイエット中のもつ鍋やホルモンは脂を落とせる？加熱で減る重さの読み方

2026.11.03
ヨガとからだの小さな疑問

煮汁と具を分ける前に、保水性を考える

内臓の煮汁を利用した研究もある。馬の胃、腎臓、肝臓、心臓などからの煮汁に、カボチャ粉と卵黄を組み合わせて乳化ゲルを作り、馬肉の一部と置き換えた半燻製ソーセージの実験である。乳化ゲルは、材料を混ぜてゲル状にした食品素材だ。この実験では、加えた製品の保水性が高まり、加熱損失が小さくなった。対象は加工食品であり、18〜39歳の女性が煮汁を食べたときの体重への影響には、そのまま当てはめられない。[20]

保水性とは水を保持する性質であり、この研究では食感の改善と併せて評価されている。加熱後に多くの重さが残ったという結果は、そのまま脂が多いという評価にはならない。逆に、重さがよく減る食品だから脂もよく減るという順位付けもできない。製品の構造が変われば、水の残り方も関わってくるからだ。[20]

ただし、これは家庭のもつ鍋そのものではない。煮汁以外の材料を混ぜ、ソーセージの肉の一部を置き換えた結果である。煮汁だけに食感改善の効果を帰したり、もつ鍋にカボチャを加えれば同じ結果になると考えたりしない。食品の組み合わせを変える実験では、出来上がった製品全体が評価対象になる。[20]

日常の鍋でも、考える単位を先に決めたい。下ゆでした具だけを食べる場面と、その液体も料理に使う場面では、口に入るものの範囲が違う。具の重さだけの記録に、液体を食べたという情報は含まれない。煮汁を食品の材料として組み込んだ研究を読むと、具の外にある部分も料理の一部として扱う視点が見えてくる。[20]

そこで、もつ鍋を振り返るときは「具をどれだけ取り分けたか」と「スープや締めを食べたか」を別々に書く方法を提案したい。これで脂質を正確に計算できるという意味ではない。食べた料理全体と、量った一部を混同しないためである。具の重量の変化だけでは成分が分からない以上、記録の対象まで狭めてしまわないほうがよい。[15][20]

外食なら、鍋全体の重さや成分を測ろうとする必要はない。手元にあるのが料理名と取り分け方の記憶なら、その範囲で残す。根拠のない脂質の差し引きを作るより、「下ゆで済みと聞いた」「スープも食べた」という観察を分けておく。食品加工の研究の精密な割合を、自分の一食に見せかけて付けないのが大切である。[4][20]

加熱損失は、調理前から条件が違っていても変わる。大豆粕の保存状態を変えた飼料を与えたブロイラー160羽の実験では、保存条件の違いに伴い、胸肉の加熱損失や肉質にも変化がみられた。飼料の酸化や消化性、動物の生育を扱った実験であり、鍋の加熱時間を比較したものではない。対象は鶏であり、18〜39歳の女性の消化や体脂肪の変化に、そのまま当てはめられる結果ではない。[19]

この結果を持ち出す理由は、飼料を消費者が選ぶべきだと言うためではない。同じ「加熱損失」という結果にも、調理より前の条件が関わり得るからである。家庭で出来上がりが違ったときに、全部をゆで方の違いとして説明するのは早い。食品の由来、加工、組み合わせによる変化を含んだ指標として読む必要がある。[4][19][20]

食べ方を比べたいときは、比べる条件を欲張らない。同じ商品で、具だけの記録なのか料理全体の記録なのかをそろえる。これは減量効果を保証する方法ではなく、比較の意味を保つための工夫である。材料を変えたソーセージと、処理を変えた大腸とでは、同じ加熱損失でも問うている内容が違う。[4][20]

大豆粕の保存研究では、室温の倉庫で45日間保存した条件と、低温で保存した条件を比較している。室温保存によるたんぱく質の酸化と、その飼料を与えた鶏の胸肉の品質変化が報告された。これは飼料の保存から動物の生育を経た結果であり、買ってきたホルモンを家庭で保存する日数の指針にはならない。[19]

同じ「保存」でも何を保存したかで意味が変わるように、同じ「煮る」でも、何を測ったかで答えは変わる。煮汁を含む材料を混ぜた製品の保水性を測ることと、具から失われた脂を測ることは別の実験である。検索で見つけた研究の題名が料理に近くても、測定対象まで確かめると、自分の疑問に使える部分が絞られる。[19][20]

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よくある誤解

「加熱損失が小さいほど、脂がよく落ちた」は逆向きの読み方である。豚の大腸の加工実験が示したのは、処理によって加熱時の重量損失が小さくなり、硬さや噛み応えも改善したという結果だった。脂の除去率という指標に置き換えず、食品品質の結果として受け止める必要がある。[4]

また、「加熱損失が大きいほど、必ず脂質の少ない仕上がりになる」という順位も付けられない。乳化ゲルを加えたソーセージでは、保水性の上昇と加熱損失の減少が一緒に報告されている。食品が水を保つ性質によって重量の残り方は変わる。重さの数字だけで成分の良し悪しまで判断しない。[20]

「ホルモンなら、どの部位にも同じ割合を使える」という考えにも無理がある。イノシシの研究は複数の内臓と筋肉を扱い、年齢群による品質の違いを示した。豚の大腸の処理研究とは、動物も組織も研究目的も違う。内臓という名前が共通でも、対象の違いを消した共通の脂抜き率にはできない。[4][15]

「下ゆでの説明に数字があれば、一食のエネルギーも分かる」という読み方にも注意したい。におい成分の減少率、加熱損失の減少率、食品中の脂肪含量は異なる情報である。まず数字の主語を確かめる。さらに自分が具だけを食べたのか、煮汁を含めた料理を食べたのかを分ける。その順番で考えるほうが、数字を何となく差し引くより筋が通る。[4][15][20]

下処理の丁寧さを否定する必要はない。においや食感の改善には、その加工を評価する研究上の意味がある。ただ、食べやすく仕上がったという評価と、体脂肪が減るという評価は離れている。豚の大腸の研究の結果は、前者の食品品質に関するものとして扱う。食卓での満足と、研究が測ったものを同じ言葉で包まない。[4]

今日からできること

脂が落ちるという説明を見たら、数字の対象を確認する。豚の大腸の研究の28.04%は加熱損失の減少であり、脂質の減少率として自分の皿に使わない。[4]
購入時の部位と下処理の表示を残す。32頭のイノシシを調べた研究でも品質に群間差があり、食材の由来を省いた比較には慎重になる。[15]
家で量るなら加熱前と湯切り後の状態を記録し、その差を脂の量と呼ばない。脂肪含量と加熱損失は、研究でも区別して評価されている。[15]
具の記録とは別に、スープや締めも食べたかを残す。煮汁を含む乳化ゲルの研究は料理全体の性質を評価しており、具だけの変化で一食を代表させない参考になる。[20]
違う料理の数字を比較するときは材料と処理条件を見る。乳化ゲル15%置換のソーセージの結果を、家庭のもつ鍋の配合や推奨量に読み替えない。[20]

食事の記録は、研究の表に似せた細かな数字より、実際に見たことから始めたい。「脂が減ったはず」という推測と、「これを食べた」という観察を分けるだけでも、判断の出発点は変わる。実験が評価した指標の名前を守れば、食品研究の結果を、必要以上に自分の食事へ広げずに済む。[4][15][20]

もつ鍋を食べた日を、調理損失の割合だけで採点しなくてよい。重さの変化を見たいのか、脂肪の量を知りたいのか、食べた範囲を残したいのか。問いを選んでから観察を置く。研究で別々に測られているものを分けて考えることが、鍋の前でできる現実的な整理である。[15][20]

オンザショア立川店で、食事とは別に続ける時間を

鍋を食べる日の予定と、体を動かす予定を、それぞれ暮らしの中に置く。オンザショア立川店は、決まった場所で運動を続ける仕組みを探すときの選択肢である。営業時間は8:00〜23:30、年中無休で、全曜日同じ時間に営業している。仕事や買い物の予定に合わせ、通う時間を考えられる。食事の予定と併せて、無理なく通える時間を探したい。

場所は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。JR立川駅北口から徒歩1分である。溶岩プレートを敷いたスタジオのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングがある。ヨガだけで25種類以上のレッスンを用意している。

参加できるレッスンを選ぶ際は、体調に合う条件も確認する。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

店の案内と料金で内容を確認できる。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。体験の予約から、暮らしの予定に合う時間を選べる。

参考文献

[4] Exploration of the mechanism of key odour substances in porcine large intestine by enzyme-alkali-alcohol ternary composite treatment: Efficacy of deodorisation treatments and impact on quality — Chen J, Gu X, Hou W, Liu S, Zhao J, Liu J, Lin H., 2026, Food chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.104308

[15] Effect of Age and Sex on the Quality of Offal and Meat of the Wild Boar (Sus scrofa) — Ludwiczak A, Składanowska-Baryza J, Stanisz M., 2020, Animals : an open access journal from MDPI. DOI: 10.3390/ani10040660

[19] Storage causes protein oxidation of soybean meal and affects antioxidant status, digestive performance and meat quality of broilers — Wang P, Song J, Du M, Wen C, Zhou Y., 2024, Animal bioscience. DOI: 10.5713/ab.24.0011

[20] A Pumpkin-Based Emulsion Gel as a Texture Improvement of Mixed Horsemeat Semi-Smoked Sausages — Ashakayeva R, Assenova B, Tumenova G, Nurgazezova A, Zhumanova G, Atambayeva Z, 2022, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods11233886

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。