ダイエットの間食の紫いも、加熱後の抗酸化値は何の数字？調理と加工で比べる

2026.10.31
ヨガとからだの小さな疑問

抗酸化の数字は、調理法によって順位が変わる

白、橙、紫のトルコ産さつまいもを用いた食品実験は、焼く、ゆでる、真空調理という方法を比べた。真空調理した紫いもで総フェノール量は11.36 mg/gとなり、抗酸化活性もDPPH法で50.3 μM TE/g、ABTS法で63.53 μM TE/gと、この実験で最も高かった。DPPHとABTSは抗酸化活性を調べる測定法の名前であり、同じ食品にも別々の測定値が付く。[7]

この単位を見たとき、数字の大きさだけを追うと迷いやすい。総フェノール量の数字と、抗酸化活性の数字は異なる項目なので、そのまま大小を比べない。同様に、DPPH法よりABTS法の数字が大きいことを、食品の効果が増えたという意味にも読まない。研究は測定法を明示したうえで調理条件を比較している。数字を紹介する側も、そのラベルを外さない方がよい。[7]

また、この研究では真空調理がアントシアニンを最もよく保った一方、焼いた試料は総フェノール酸が最も高かった。紫という原料を選んだ後にも、どの成分を重視するのかという別の問いが残る。「焼くと全部だめ」「ゆでれば全部安心」という結論にすると、同じ実験の中にある結果の違いを取り落とす。[7]

別の栄養強化さつまいもの実験では、家庭の調理方法を7通り比較している。この食品では、フェノール成分と抗酸化能を保つ点でエアフライヤーが評価されたのに対し、βカロテンの実保持率では圧力調理とゆでる方法が評価された。エアフライヤーはβカロテンの損失が最も大きい方法でもあった。βカロテンは紫いものアントシアニンと同じ測定対象ではなく、この試料も先の紫いもと同じものではない。[4]

両者を合わせて読むと、特定の調理器具を万能な正解にするより、対象のいもと測った成分を先に確認する方が筋が通る。結果が違うのを、どちらかの研究の間違いだと急いで扱う必要はない。食品が違い、評価する成分が違えば、問うていることも変わる。自宅で真空調理を再現しなければ紫いもを食べる価値がない、という話でもない。実験内の順位は、日常の間食の順位表ではないのである。[4][7]

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紫いもを練り込んだ食品は、色素を囲む構造も見る

紫いもをそのまま食べる場合と、紫いもの粉や色素を練り込んだ加工品では、比較する条件がさらに変わる。紫いも粉を使った麺の実験では、粉の粒子を269 μmから66 μmへ細かくするにつれて、粉を加えることによる麺の品質への悪影響が小さくなった。細かい粉は麺の内部の緻密な構造にも関わり、ゆでる間に色素が汁へ移る過程も調べられている。[5]

その実験では66 μmの紫いも粉を15%加えた麺が、調理特性、官能評価、アントシアニンの保持で最もよい結果だった。これはその配合と粒子の条件を比較した食品実験である。紫いもを多く使うほど必ずよいとも、粒子が細かい食品ほど人の体に有利とも言っていない。色素の量だけでなく、色素が食品の中にどう配置されるかが、調理後の結果に関わる例として読むのが適切だ。[5]

別の実験は、紫いもアントシアニンを加えたさつまいもでんぷん麺に、柑橘の皮のペクチンを添加した。ペクチンは、この研究では色素と結び付いて複合体を作る多糖である。色素保持率は添加しない条件の37.82%から、0.5%添加で48.75%、3%添加で52.24%へ有意に上がった。同時に麺の構造や食感も変化している。[2]

保持率だけなら添加量の多い条件が高いが、研究では色素保持と麺の品質の釣り合いから0.5%の条件が評価された。ここでも目的は単独の数字を最大にすることだけではない。食べ物としての伸びや食感も含めて工程を選んでいる。紫色の麺を見て、色が似ているから同じ性質だと考えるより、原料の粉なのか抽出した色素なのか、どんな食品に仕上げたのかを確かめる方が比較になる。[2]

間食の売り場にも、蒸したいも、粉を使った生地、色素を使った食品が並ぶことがある。このとき色を共通点として眺めることはできても、同じ研究結果をすべてへ配ることはできない。麺での保持率は、その麺の加工条件の結果だ。買うときには原材料や調理の説明を読むための手掛かりとして使い、紫色の食品全体への保証にはしない。実験の細かさは、食品を選ぶ人を窮屈にするためではなく、ひとまとめの判断を減らすために役立つ。[2][5]

よくある誤解

「加熱したらアントシアニンは全部なくなる」という理解は、抽出液で時間に応じた分解を追った結果や、調理後の紫いもでアントシアニンを検出した結果と合わない。変化は起こるが、加熱したかどうかだけの二択では表せない。温度、時間、食品の条件を付けて読む必要がある。蒸した紫いもを前に、加熱済みだから成分の話は終わり、と考えなくてよい。[7][8]

「色素を守るには、酸性にするほどよい」とも言い切れない。90°Cの抽出液では、pH 3.0よりpH 5.0の方が半減期は長かった。この並びから家庭の味付けの最適解を決めるのも早い。抽出液で調べた条件の違いを理解することと、自分の料理に足す材料を決めることには距離がある。味の好みのための工夫を、そのまま研究で確立した栄養上の工夫として説明しない。[8]

「抗酸化能が高いから、ダイエットの間食として必ず優れている」という飛躍も避けたい。調理比較で得られたのは成分量や食品の抗酸化活性であって、人の体重変化の優劣ではない。紫いもを好きで食べる理由と、減量効果が実証されているという主張は別々に扱う。体重を減らすことを全員の目標にする必要もなく、紫色を選ばなかった日を失敗と数える理由もない。[7]

今日からできること

加熱後の色が気になったら、まず同じ材料と同じ調理法を比べているかを確認する。抽出液を90°Cに置いた実験でも、pHの違いで半減期は変わった。色だけで加熱の良し悪しを断定しない。[8]
紫いもの紹介で「抗酸化」と書かれていたら、成分量と測定法のどちらの話かを読む。DPPHとABTSのように、同じ試料にも異なる測定値が付く。別々の単位の数字を一列の成績にしない。[7]
調理法を選ぶ際は、何を残したいとする比較なのかを確かめる。7通りの家庭調理を比べた別のさつまいも実験でも、抗酸化能とβカロテンでは評価された方法が違った。[4]
紫いも入り加工品は、色に加えて原料と食品の形を見る。粉の粒子を269 μmから66 μmへ変えた麺の実験のように、同じ紫いも由来でも食品の構造が保持に関わる場合がある。[5]
家庭で色の違いを比べるなら、同じ紫いもを使い、選んだレシピの加熱温度と時間、混ぜた材料をメモする。次に作るときは時間か温度の片方だけを変え、火の通りと食感も確認する。これは好みの仕上がりを探す記録である。抽出液では加熱時間と酸性度で色が変わったが、家庭の最適条件や色素保持率はこの記録だけでは決められない。[8]

オンザショア立川店で、食べ物以外の予定も置く

間食の色に毎日の評価を任せるより、体を動かす時間を予定に置くという選び方もある。オンザショア立川店は8:00〜23:30、年中無休で営業している。朝に動くか、仕事帰りに立ち寄るか、自分の生活の中で続ける時間を考えるための場所である。

所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fで、JR立川駅北口から徒歩1分。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガ、ピラティス、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングがある。ヨガだけでも25種類以上のレッスンから選べる。

参加するクラスを選ぶ際は、妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがあることも確認したい。医師から運動を止められている方は利用できない。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。生活に合う通い方は店の案内と料金で確かめ、体験の予約へ進める。食品の数値を追う時間とは別に、続けられる予定を選ぶ時間を持ちたい。

参考文献

[1] Sweet Potato Is Not Simply an Abundant Food Crop: A Comprehensive Review of Its Phytochemical Constituents, Biological Activities, and the Effects of Processing — Laveriano-Santos EP, López-Yerena A, Jaime-Rodríguez C, González-Coria J, Lamuel ／年: 2022 ／誌名: Antioxidants (Basel, Switzerland) ／被引用: 52. DOI: 10.3390/antiox11091648

[2] Sweet potato starch noodle enriched with purple sweet potato anthocyanins: Improving anthocyanin retention and noodle quality by adding citrus peel pectin — Sarıkaya S, Altay F, Zhao G, Ye F. ／年: 2026 ／誌名: Food chemistry: X ／被引用: 0. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.104266

[4] Biofortified Sweet Potato Submitted to Different Domestic Cooking Processes: Impact on β-Carotene Retention and Antioxidant Capacity — Fornazier EL, Sant Ana CT, da Silva Oliveira D, Costa NMB, Carneiro JCS, Silva P ／年: 2025 ／誌名: Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands) ／被引用: 1. DOI: 10.1007/s11130-025-01318-7

[5] Effects of particle size on the structure, cooking quality and anthocyanin diffusion of purple sweet potato noodles — Hu H, Zhou XY, Wang YS, Zhang YX, Zhou WH, Zhang L. ／年: 2023 ／誌名: Food chemistry: X ／被引用: 9. DOI: 10.1016/j.fochx.2023.100672

[7] Comparative elucidation on the phenolic fingerprint, sugars and antioxidant activity of white, orange and purple-fleshed sweet potatoes (Ipomoea batatas L.) as affected by different cooking methods — Guclu G, Dagli MM, Ozge Aksay, Keskin M, Kelebek H, Selli S. ／年: 2023 ／誌名: Heliyon ／被引用: 10. DOI: 10.1016/j.heliyon.2023.e18684

[8] Degradation of anthocyanins and polymeric color formation during heat treatment of purple sweet potato extract at different pH — Jiang T, Mao Y, Sui L, Yang N, Li S, Zhu Z, Wang C, Yin S, He J, He Y. ／年: 2019 ／誌名: Food chemistry ／被引用: 83. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.07.141

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。