卵白で軟らかくなる結果も、同じように読む
卵白を加えれば必ず硬くなるという見方に対して、カタクチイワシとイトヨリダイ類を混合したすり身の実験は違う結果を示した。この研究は、大豆分離たんぱく質、卵白粉末、酵母たんぱく質を使って配合を検討し、食感と構造、官能評価を比べた食品実験である。[4]
官能評価は、人が感じる食感などを評価する方法だ。この研究では、大豆分離たんぱく質が感覚的な特徴、とくに弾力を改善する効果が最も目立ち、卵白粉末がそれに続いた。しかし卵白を多く含む群では、ゲル強度、硬さ、噛み応えが低く、総合的な官能評価も最も低かった。[4]
卵白は滑らかさに寄与した一方、水の分布、保水性、網目のジスルフィド結合量には有意な影響がなかった。低塩サワラすり身で網目を密にした結果と、同じ働きではない。卵白という材料名を共通項として拾っても、土台のすり身と他の材料が異なれば、結果は条件ごとに読む必要がある。[3][4]
大豆分離たんぱく質が多い試料では保水性が6.0%上がり、酵母たんぱく質が多い群では7.7%の改善があった。だが、その数字を卵白の効果として紹介すると、実験の主語を取り違える。どの材料を増やした群の結果なのかを、割合と一緒に追う必要がある。[4]
研究が示した最適な組み合わせは、大豆分離たんぱく質、卵白粉末、酵母たんぱく質の順に5.45%、2.55%、2.00%だった。これはこの混合すり身で品質を整えるための配合であり、健康によい順番や、人が食べるべき栄養素の比率ではない。食品設計の最適化と、食事全体の判断は別の問いである。[4]
対照となる材料の性質にも目を向けたい。グルクマのすり身では、イカ卵巣由来の酵素阻害成分を増やしても変形量には影響がなく、卵白粉末の方が破断力を高める効率に優れていた。どちらも保水性を高めたが、同じ成績の材料ではなかった。「魚肉以外のたんぱく質を加える」という大きなくくりだけでは、個々の働きは説明しきれない。[13]
比較の相手を確認すると、論文の読み方も変わる。卵白を加えない低塩の対照群との比較なのか、別のたんぱく質を多く加えた配合との比較なのかで、答えている問いが違う。前者はその条件での卵白の寄与を、後者は候補となる材料や配合の違いを見ている。増加率だけを抜き出して順位表にするより、何を相手に改善したのかを添えた方が、日常の判断に持ち込める情報になる。[3][4]
また、測定器で得る硬さと、人が感じる好ましさを分けることにも意味がある。混合すり身の実験では物性と官能評価の両方を調べており、読み手も単一の測定値だけで品質全体を判断しないようにしたい。卵白の多い配合で滑らかさへの寄与と硬さの低下が並んだことは、食感には複数の側面があるという具体例だ。製品を食べて好みが分かれる場面でも、どの側面を見ているかを言葉にすれば比較しやすい。[4]
食い違うように見える結果は、片方だけを捨てて解決しない。サワラの低塩すり身で適度な卵白置換が役立ったことと、別の混合すり身で卵白の多い配合が硬さを下げたことは、条件を付ければ両立する。「卵白は硬くする材料」と覚えるより、「どんな土台に、何と一緒に、どれだけ加えたか」と読む方が、研究に忠実だ。[3][4]
間食選びに戻せば、滑らかな製品を好むことと、強い噛み応えを好むことに優劣を付ける必要はない。この研究で総合評価が低かった配合を、栄養面でも劣る食品だと読み替える理由もない。実験の評価対象は、配合によって変わるゲルの品質である。[4]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
よくある誤解
「卵白は多いほど硬くなる」という理解は、置換量を段階的に変えた結果と合わない。低塩サワラすり身では適度な置換で網目が整ったが、過剰な置換では卵白が集まり、構造の連続性が損なわれた。卵白の存在を確かめることと、その量が目的に合っているかを確かめることは違う。[3]
混合すり身の実験では、卵白が多い配合で硬さや噛み応えが下がっている。こちらを含めると、「卵白入りなら硬い」という一律の説明は成立しない。原材料の文字から食感を予測したくなるが、魚肉と他の材料の組み合わせを抜かした予測には限界がある。[4]
「硬いカニカマなら、たんぱく質が多くて腹持ちもよい」という考えも、物性実験の数字とは分けるべきだ。破断力は壊れるまでの力、保水性は水を保つ性質であり、食後に人が感じる満腹感とは別の測定である。硬さの上昇率を、たんぱく質量や減量の効果へ換算することはできない。[3][6][10]
たとえば、同じ実験で保水性が上がっても、出来上がった食品をどれだけ食べたかは、その数値から決まらない。研究の試料と、自分が袋から取り出す製品を同一視せず、栄養成分はその製品の表示で確認する。噛み応えは好みの判断に使い、成分量の代用にはしないという役割分担だ。
「水が出にくければ、弾力も白さもすべて優れる」という見方にも注意が要る。塩漬けアヒル卵白粉末の実験では、押し出される水が減る条件があっても、弾力性には有意な影響がなかった。別の魚肉実験では保水性が上がる一方で白さは下がった。品質の指標は、一斉に同じ方向へ動くわけではない。[10][13]
食べた感想を「硬いけれど、口の中でまとまりにくい」「滑らかだが、強い歯応えではない」と分けておくと、何を好んだのかを言葉にしやすい。次に選ぶときの手掛かりは、総合点を付けることよりも、その感想の中身にある。
今日からできること
- カニカマを買うときは、卵白の有無と栄養成分の表示を別々に見る。卵白を5%置き換えた実験で破断力が上がっても、手にした製品の含有量や栄養成分が同じという意味ではない。[3]
- 食べた感想は、硬さ、水っぽさ、まとまり方に分けて残す。塩相当量1.5%の条件で水分の押し出され方が変わった実験でも、弾力性は有意に変わらなかった点を思い出したい。[10]
- 研究紹介で割合を見たら、何に対する割合かを確かめる。卵白と魚肉側のたんぱく質が3対5という条件を、製品全体の配合率と混同しない。[6]
- 卵白を加える家庭のアレンジで、工場の実験と同じ結果を目指さない。290 MPaの圧力と卵白を組み合わせた結果は、材料だけをまねる調理の保証ではない。[6]
- 軟らかい方が好みなら、その感覚を栄養上の欠点に置き換えない。卵白が多い配合で滑らかさに寄与しながら硬さが下がった研究もあり、食感の選択と栄養評価は切り分けられる。[4]
買い物の場面では、研究の最適配合を再現するより、何を知りたいかを先に決める方が使いやすい。噛み応えを知りたいなら自分の感想を、成分を知りたいなら表示を見る。原材料の卵白という文字に、食感から腹持ちまで全部を説明させる必要はない。
仕事帰りの間食は、実験の優勝者を探す時間ではない。家で食べるのか、移動の途中なのか、その後に食事の予定があるのか。自分の生活の場面を思い出して選ぶことと、研究の結果を正確に読むことは両立する。硬さに驚いた日は、その製品の特徴として覚えておけばよい。
オンザショア立川店へ通う予定も、生活に合わせて組む
間食を選ぶ時間と同じように、体を動かす時間も生活の中に置いて考えたい。オンザショア立川店は営業時間が8:00〜23:30で、全曜日同じ、年中無休である。朝と仕事帰りのどちらを通う時間にするか、予定に照らして検討できる。JR立川駅北口から徒歩1分、所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fだ。
溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、予定に入れる内容を検討できる。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。
通う仕組みを考える際は、店の案内と料金で条件を確認し、体験の予約へ進める。
ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。間食の食感と成分を分けて考えたように、運動も内容と通う条件を確かめ、生活の予定に入れられるかを考えたい。
参考文献
[3] Enhancement of gel properties of low-salt Scomberomorus niphonius surimi by egg white protein: Structural refinement and intermolecular interaction analysis — Tang YX, Zhang LD, Man X, Lv YY, Jiang H, Yao Y, Yan JN, Wang C, Lai B, Wu HT., 2026, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.70809
[4] Optimization of Anchovy-Threadfin Bream Composite Surimi: I-Optimal Mixture Design for Sensory Enhancement and Impact Assessment of Three Exogenous Proteins — Ma X, Chen S, Bai J, Yin S, Rong Z, Hou H, Kang W., 2026, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods15081417
[6] The Effects of Ultra-High Pressure Combined with Egg White Protein on the Gel Physical Properties of Reduced-Salt Shrimp Surimi — Wang Y, Zhai Z, Yu X, Li D., 2025, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods14122144
[10] Improving the Gel Quality of Threadfin Bream (Nemipterus spp.) Surimi Using Salted Duck Egg White Powder — Wasinnitiwong N, Tavakoli S, Benjakul S, Hong H., 2022, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods11213350
[13] Effect of serine protease inhibitor from squid ovary on gel properties of surimi from Indian mackerel — Singh A, Benjakul S., 2017, Journal of texture studies. DOI: 10.1111/jtxs.12262
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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