食品加工の減塩率を、そのまま家庭の目標にしない
野菜スープの研究では、酵素処理によってうま味や塩味を強める方法が調べられている。用いたのは、たんぱく質に働くプロテアーゼと、グルタミン酸の生成に関わるグルタミナーゼを組み合わせた処理である。出来上がった汁に好みの具を追加する話とは違い、味の成分を作る加工条件を調整した実験だ。対象は加工した野菜スープであり、18〜39歳の女性の家庭の味噌汁でも同じ減塩率になるかは、この食品の比較とは別の問いである。[3]
官能評価では、食塩0.50%の対照スープの塩味強度を1.0とした場合、酵素処理したスープは、食塩0.50%で1.31、0.45%で1.16、0.40%で0.99になった。つまり、食塩を20%減らした条件でも、対照にほぼ等しい塩味の強さが得られた。[3]
この数値には、何をそろえたかがはっきり表れている。そろえたのは塩味の強度であり、味噌汁としての好み、食後の気分、次の食事までの空腹感のすべてではない。「味の強さを保てた」という食品開発上の結果を、「生活全体が同じになる」と大きくしないことが肝心だ。[3]
研究では、酵素によって生じたグルタミン酸と分岐鎖アミノ酸が、組み合わせとして味の強化に関わったとされる。分岐鎖アミノ酸はアミノ酸の一群である。この結果は、うま味を単独成分の有無だけで考えるより、食品の中の組み合わせとして読む必要を示している。[3]
酵素処理と家庭の長時間の煮込みは、異なる調理条件である。専用の加工条件を、煮込み時間や具の量に置き換えた減塩レシピを作るのは飛躍だ。使えるのは、成分の組み合わせで塩味が変わり得るという考え方までであり、この研究の削減率を毎日の達成目標にする必要はない。[3]
酵素処理の研究が狙ったのは、単に汁へ強い味を足すことだけではなく、食品加工によって生じる成分を利用する方法だった。人が完成した試料を評価する段階と、その試料を作る段階がある。家庭で結果を読むときも、「評価した汁に何が入っていたか」だけでなく、「どのように作られた汁か」を見ると、普通の煮込みとの距離が分かる。[3]
味噌汁を調整するなら、具もだしも味噌も一度に変えてしまわない方が、何を好んだのか整理しやすい。たとえば、いつもの具のままだしだけを変え、塩味と風味を別々にメモする。これは研究で効果が保証された調理法ではなく、家庭で比較を分かりやすくするための工夫である。
味見の記録にも、「薄い」「濃い」だけで終えない余地がある。香りが好みだったのか、塩味が足りなかったのか、具と汁の組み合わせがよかったのか。同じ「物足りない」でも理由が違えば、次に変えるものも違う。実験が評価項目を分けていた点を、鍋の前で生かすのである。[1][6]
さらに、食塩の濃度を下げた試料で好ましさが上がったことと、日常の食生活で塩分摂取量が下がり続けることは別の段階だ。味覚試験の結論は、あくまで試した条件の味の評価として受け止める。飲む量やほかの料理を含めた食生活の判断は、器の中の評点だけでは完了しない。[1]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
よくある誤解
「うま味を足せば必ず塩味が強くなる」という理解は正確ではない。食塩水とMSGの試験では、薄い食塩水で塩味の評価が上がったが、かつおだしの香りの試験では、塩味の強さは増えず、好ましさが改善した。塩味の増強と、おいしさの改善には重なる部分と分かれる部分がある。[1][6]
この違いを無視すると、だしを利かせたのにしょっぱくならないから失敗、という味見になる。しかし、香りによって好ましさが上がるなら、しょっぱさの上昇だけを成功の条件にする必要はない。足した味噌の量ではなく、出来上がった汁をどう感じたかを見る方が、研究の評価に近い。[6]
「天然の具ならどの形でも同じ」という見方にも注意が要る。きのこ粉末の実験では、味付けの有無と粉末の濃度で、味を強める反応が異なった。酵素処理した野菜スープの結果も、加工によって生じた成分の組み合わせに関するものだ。具の名前だけで、粉末や加工したスープの結果を引き受けることはできない。[3][4]
だから、きのこの具を楽しむことと、きのこ粉末の研究どおりの働きを期待することは分けてよい。普通の食卓には、実験と同じ比率を再現する義務はない。研究を読む意味は、食材に万能の札を付けることより、条件によって結果が動くと知るところにある。
もうひとつは、「うま味を強くするほど、ずっと満足が増える」という思い込みである。健康な若い成人58人を対象にした無作為化試験では、MSGを加えた野菜ブロスを4週間飲む群と、ナトリウム量をそろえたMSGなしのブロスを飲む群を比べている。MSG群には毎日3.8gが加えられた。対象には男性も含まれ、平均年齢は22.7歳だった。18〜39歳の女性に当てはめる際は、女性で得られた結果と試験の摂取条件を合わせて読む必要がある。[9]
この試験では、対照群と比べ、女性でうま味の感じ方が低下した。低下量は評価尺度上8.4単位で、95%信頼区間はマイナス13.8〜マイナス3.1単位だった。信頼区間は、結果の推定に伴う幅を示すものであり、「味覚が8.4%落ちた」という意味ではない。[9]
これは、普段の味噌汁を飲むと味覚が悪くなるという話ではない。特定量のMSGを継続して加えた条件の結果であり、最初の味見で好ましさが上がる現象とも測っている時間が違う。短時間の味の評価を、毎日強いうま味にする勧めへ広げないための材料になる。[1][9]
なお、この継続試験は男性16人、女性42人という構成で、女性で観察されたうま味の変化を、性別に関係なく全員へ当てはめることもできない。家庭の味噌汁を評価する際には、「研究で変わった人」と「いま目の前で味見している自分」を重ね過ぎない姿勢が必要だ。[9]
今日からできること
- 味噌を足す前に、「塩味の強さ」と「好ましさ」を別々に言葉にする。584人の試験でも、この評価は分けて行われている。[1]
- だしを変えた日は、飲んだときに鼻へ抜ける香りも確かめる。0.68%食塩水で好ましさが上がった試験は、しょっぱさの増強だけが道筋ではないと示している。[6]
- いつもの具を残してだしを変える日と、だしをそろえてきのこの具を変える日を分け、香りと塩味の感想を記録する。0.2〜0.8%の粉末を調べた実験も、土台のスープで反応が違った。これは家庭で違いを整理するための工夫である。[4]
- 野菜スープで示された20%という数字を、自分の鍋のノルマにしない。酵素処理という加工条件を伴う比較だからである。[3]
- うま味を強め続けるより、好む味付けを記録する。4週間の継続試験と、その場の味の評価を分け、好ましさが際限なく上がるとは考えない。[1][9]
オンザショア立川店を、暮らしの予定に入れる
味見では塩味と好ましさを分けた。運動の場を選ぶときも、受けたい種目と通える時間を分けて確かめると、予定を具体的に組みやすい。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある溶岩ホットヨガスタジオである。営業時間は全曜日8:00〜23:30、年中無休だ。通う場所と時間を、続ける仕組みとして検討できる。
溶岩プレートを敷いたスタジオのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、種目を確かめて選ぶ入口になる。妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。
ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。予定に入れる前に、持ち物と料金も確かめられる。店の案内と料金を確認し、参加する時間が決まったら体験の予約へ進める。
参考文献
[1] Validation of preferred salt concentration in soup based on a randomized blinded experiment in multiple regions in Japan-influence of umami (L-glutamate) on saltiness and palatability of low-salt solutions — Hayabuchi H, Morita R, Ohta M, Nanri A, Matsumoto H, Fujitani S, Yoshida S, Ito ／ 年: 2020 ／ 誌名: Hypertension research : official journal of the Japanese Society of Hypertension ／ 被引用: 38. DOI: 10.1038/s41440-020-0397-1
[3] Umami and saltiness enhancements of vegetable soup by enzyme-produced glutamic acid and branched-chain amino acids — Sakai K, Okada M, Yamaguchi S. ／ 年: 2024 ／ 誌名: Frontiers in nutrition ／ 被引用: 11. DOI: 10.3389/fnut.2024.1436113
[4] Effect of Steaming and Microwave Heating on Taste of Clear Soup with Split-Gill Mushroom Powder — Hiranpradith V, Therdthai N, Soontrunnarudrungsri A. ／ 年: 2023 ／ 誌名: Foods (Basel, Switzerland) ／ 被引用: 6. DOI: 10.3390/foods12081685
[6] Retronasal odor of dried bonito stock induces umami taste and improves the palatability of saltiness — Manabe M, Ishizaki S, Yamagishi U, Yoshioka T, Oginome N. ／ 年: 2014 ／ 誌名: Journal of food science ／ 被引用: 13. DOI: 10.1111/1750-3841.12562
[9] Prolonged Exposure to Monosodium Glutamate in Healthy Young Adults Decreases Perceived Umami Taste and Diminishes Appetite for Savory Foods — Noel CA, Finlayson G, Dando R. ／ 年: 2018 ／ 誌名: The Journal of nutrition ／ 被引用: 23. DOI: 10.1093/jn/nxy055
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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