別の加熱由来成分を、同じ名前で扱わない
米菓の加熱研究を探すと、アクリルアミド以外の化合物も出てくる。Endoらが調べたのは、油で調理する食品に含まれるクロロプロパノール脂肪酸エステル類とグリシジル脂肪酸エステル類という、別の成分群である。[9] 長い化学名だが、まず押さえたいのは「アクリルアミドを測った研究ではない」という点だ。
この実験では、米ぬか油で揚げた米菓と使用した油で、クロロプロパノール脂肪酸エステル類の濃度はおおむね変わらず、グリシジル脂肪酸エステル類は揚げ時間に伴って低下した。[9] 同じ調理の中で測った成分でも、時間との関係が同じにならなかった。
さらに、揚げたじゃがいもやコロッケ、魚や鶏肉では、成分によって米菓とは異なる変化が報告されている。[9] 「加熱で生じる物質」という大きな箱に入れると、何を測定した結果なのかが見えなくなる。ある成分が減った結果を、別の成分も減った証拠として扱ってはいけない。
この研究を読んで「長く揚げたせんべいならアクリルアミドも少ない」と考えるのは飛躍である。反対に、「加熱時間が延びれば、気になる成分はすべて増える」と決めるのも、この実験の結果とは合わない。[9] 台所での印象より、成分名と対象食品を先に確認する読み方が必要だ。
食品を焼く温度が気になる場合も、同じ順序で考えたい。具体的な温度と、その条件で測ったアクリルアミド濃度が結びついて初めて、温度について比較できる。蒸し時間と硬さの実験や、揚げ時間と別成分の実験から、せんべいを焼く温度の正解を作ることはできない。[9][18]
既存記事「間食のせんべいは焼く物と揚げる物で違う？油と一枚の栄養を読み解く研究の話」では、焼きと揚げの違いを扱っている。こちらで確かめたいのは、その分類や焼けた色を、特定の化学成分の量を示す印として使えるかという問いである。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
糖質制限やダイエットの判断は色から離す
「アクリルアミドが気になる」と「糖質制限に合うか」は、間食の売り場では同時に浮かびやすい。しかし、食品中の化合物の濃度と、食後の血糖やインスリンの反応は、別々に測られる結果である。[1][4] 焦げ色をどちらにも使える共通の判定札にすることはできない。
Saitoらは健康な成人を対象に、難消化性でんぷんを多く含む特殊な米の加工食品と通常品を比べる、無作為化・単盲検・クロスオーバー試験を行っている。せんべいを食べる試験では、特殊な米を用いた群の血糖とインスリンの増分曲線下面積が、対照群より有意に小さかった。対象は健康な成人であり、18〜39歳の女性にそのまま当てはめられるかは、この結果だけでは判断できない。[4]
難消化性でんぷんとは、消化されにくいでんぷんを指す。この試験で用いたのは、通常の品種よりその量や見かけのアミロース量が多い、でんぷん合成に関わる変異を持つ米である。[4] 「米を使った菓子」という共通点を残しながら、原料の性質を変えて反応を比較した研究だ。
曲線下面積は、食べた後の時間経過に沿った反応を面積として捉える指標である。ここで観測されたのは摂取後の血糖やインスリンの反応であり、色の違いによる減量効果ではない。[4] 「反応が小さい」を「体重が減る」に読み替えると、試験で確かめた結果が別の話に変わってしまう。
タイの菓子類を比較した研究も、対象を確認して読みたい。平均年齢31.8歳、女性63.5%の健康な成人96人を無作為に各12人の群に分け、利用可能な炭水化物が50 gになる量の菓子を食べて、食後の血糖反応を調べた。対象のクリスピーライスクラッカーのグリセミック指数は149.3、グリセミック負荷は74.7だった。男女を含む集団での比較であり、18〜39歳の女性にそのまま当てはめられるかは、対象食品と摂取条件も含めて検討が必要だ。[15]
グリセミック指数は血糖反応を比較する指標、グリセミック負荷は摂取する炭水化物量も関わる指標である。この研究は、各菓子から食べる利用可能な炭水化物量をそろえて比較している。[15] 食品の名前だけを並べた順位ではなく、摂取条件をそろえた比較として読む必要がある。
ここに出てくるクリスピーライスクラッカーを、日本で売られるせんべい全体の代表にしない。一方、特殊な米のせんべいで血糖反応が小さかった試験も、原料を変えた製品についての結果である。[4][15] 食品名が似ている結果同士でも、原料、製品、比較条件を残すと、無理に対立させずに読める。
店頭で焦げ色を比べながら糖質のことも考えていたなら、問いを分けてみよう。成分分析で確かめる問題なのか、原料の性質なのか、食べる分量なのか。少なくとも、色が淡いことを糖質が少ない証拠にして選ぶ手順は、この血糖反応の研究からは導けない。[4][15]
よくある誤解
「濃い焦げ色ならアクリルアミドが多いと分かる」という思い込みは、食品中の測定結果と見た目の判断をつないでしまっている。ハノイの研究は分析装置を用いた食品調査である。[1] 成分の存在を知ることと、色から含有量を判定することには距離がある。研究を読んだ後ほど、その距離を残しておきたい。
「揚げ時間を延ばすと気になる成分は全部増える」という説明も単純すぎる。米ぬか油で揚げた米菓では、測定された脂肪酸エステル類のうち、おおむね変わらないものと低下したものがあった。[9] ただし、その結果をアクリルアミドへ移すこともできない。化合物の名前は、読み飛ばしてよい飾りではない。
「軽い食感で淡い色なら、血糖にも体重にも有利」という連想も分けて考える。生地の蒸し方やこね方で変わるのは、実験では構造や硬さだった。[18] 血糖反応を比べた試験は原料の違いや摂取条件を扱っている。[4][15] 食感を調べた結果と血糖の結果を足して、見た目から体重への一本道を作らない。
こうした誤解は、せんべいを食べることの是非を急いで決めようとすると生まれやすい。まず知りたいのは、何を選べばよいか。そのために研究を見るなら、研究が答えた質問の形を保つ。化学分析には化学分析の、製造実験には製造実験の役割がある。[1][18]
今日からできること
- 焦げ色だけで成分量の順位を付けるのをやめ、まず袋の原材料表示で使われた原料を確認し、気になる成分の含有量は製造者が示す分析情報と分けて調べる。原材料名だけからアクリルアミド量を計算しない。304検体を調べた研究でも、アクリルアミド量は食品の分析で確かめている。[1]
- 手作りや温め直しでは、研究の蒸し時間5・30・60分を焼成の推奨時間として使わない。米生地の製造条件と完成品の構造を比べた数字だからだ。[18]
- 「加熱すると増える」と聞いたら、何の成分かを確認する。揚げ米菓の実験で動きが異なった脂肪酸エステル類と、アクリルアミドは分けて読む。[9][1]
- 間食を皿に出す際には、色だけで選ぶのではなく、どの商品をどれだけ食べるつもりかも確認する。炭水化物50 g分をそろえた試験の数字を、普段の一袋に直接当てはめない。[15]
- 「反応が小さい」という説明では、何の反応かを確かめる。特殊な米のせんべいで小さかったのは食後の血糖・インスリンの指標であり、減量の結果と置き換えない。[4]
オンザショアで、生活に予定を置く
食べ物を選ぶ時間と、体を動かす時間。それぞれを生活の予定の中に置く場所として、オンザショア立川店を案内したい。営業時間は8:00〜23:30、年中無休で全曜日共通だ。朝と夜のどちらを使うか、日々の予定と照らして考えられる。
場所は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分にある。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングも扱っている。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあるため、続ける時間と合わせて種目も検討できる。
妊娠中の方は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。参加条件を確認したうえで、通う時間を検討したい。
ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。
予定を具体的にする際は、店舗の案内と料金を確認し、体験の予約へ進める。選ぶための情報と、通うための予定を、暮らしの中で結びつける場所でありたい。
参考文献
[1] Acrylamide in daily food in the metropolitan area of Hanoi, Vietnam — Hai YD, Tran-Lam TT, Nguyen TQ, Vu ND, Ma KH, Le GT., 2019, Food additives & contaminants. Part B, Surveillance. DOI: 10.1080/19393210.2019.1576774
[4] Effects of single ingestion of rice cracker and cooked rice with high resistant starch on postprandial glucose and insulin responses in healthy adults: two randomized, single-blind, cross-over trials — Saito Y, Watanabe T, Sasaki T, Watanabe K, Hirayama M, Fujita N., 2020, Bioscience, biotechnology, and biochemistry. DOI: 10.1080/09168451.2019.1687282
[9] Effects of Heat-Cooking with Edible Fats and Oils on the Levels of 3-Chloro-1, 2-Propanediol Fatty Acid Esters (3-MCPDEs), 2-Chloro-1, 3-Propanediol Fatty Acid Esters (2-MCPDEs) and Glycidyl Fatty Acid Esters (GEs) in Processed Foods — Endo Y, Fukazawa T, Inoue W, Shigematsu Y, Itabashi Y, Nagai T., 2024, Journal of oleo science. DOI: 10.5650/jos.ess24025
[15] Glycemic index and glycemic load of brief sugary sweets: randomized controlled trials of eight Thai desserts — Namjud N, Senaprom S, Ondee T, Bumrungpert A, Heath J, Pongpirul K., 2024, Frontiers in nutrition. DOI: 10.3389/fnut.2024.1452602
[18] Effects of rheological properties of rice dough during manufacture of rice cracker on the quality of the end product — Takei R, Maruyama K, Washio H, Watanabe T, Takahashi T., 2019, Journal of texture studies. DOI: 10.1111/jtxs.12380
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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