オリーブオイルなら太らない、と考えて料理に足していないだろうか。長期の体重変化を追った観察研究と食事介入の試験を比較し、油の置き換え、小さな体重差、食事全体の役割を整理する。減量に有利な結果と別の油が上回った結果の両方から、日々の調理で判断できる範囲を考える。
油のボトルを買い替えると、食事まで変えた気になる。フライパンに使う油も、パンにつける油も、サラダの仕上げも同じ瓶になった。けれど、以前の油を交代させたのか、いつもの料理に出番を増やしたのかは、瓶を見ても分からない。
オリーブオイルと体重の研究で面白いのは、まさにこの違いだ。米国の大規模な観察研究では、摂取量の増加は長期の体重増加が少ないことと関連していた。一方、減量支援のある比較試験では、別の油の群のほうが体重が低かった。好意的な研究だけを並べると、台所で使うための判断が抜け落ちる。[7][19]
食事パターン全体の話は「地中海食で体重は落ちるのか」の記事に、脂質の多い果実の話は「アボカドとダイエットの科学」の記事に譲る。ここでは調理に使う油へ焦点を絞り、何と交換した油なのか、どんな食事の中で使ったのかを確かめたい。
長期の研究で見えたのは、小さな体重差だ
最初に規模の大きい研究を見よう。米国の男女121,119人を対象とした前向きコホート研究である。前向きコホートとは、人の生活習慣を調べ、その後の変化を追う観察研究だ。参加者は開始時に65歳以下で、慢性疾患がなく、集団ごとの平均的な体格指数は25.9〜26.1だった。体格指数は体重と身長から体格を表す指標で、この研究では体重変化の背景となる条件にも使われた。[7]
研究者は4年ごとのオリーブオイル摂取量の変化と、同じ期間の体重変化を比べた。生活上の他の条件を統計的に調整すると、摂取量が1日7g増えることは、体重変化が0.09kg小さいことと関連した。95%信頼区間は−0.11〜−0.08kgである。信頼区間は推定に伴う不確かさの幅を表す。人数が多いため差を細かく捉えているが、その大きさは控えめだ。[7]
ここで「オリーブオイルを使えば4年で体重が減る」と読み替えると、意味が変わる。研究の各集団では、4年ごとの平均体重変化は増加だった。オリーブオイルの摂取増加と関連したのは、周囲と比べた体重変化の小ささである。減量することと、増え方が少ないことを同じ欄に入れないほうが、結果を生活に引き寄せやすい。[7]
また、この研究は参加者に油を割り当てていない。油を変えた人は、買い物や調理の仕方も変えていたかもしれない。観察研究から受け取れるのは関連であり、統計的な調整後にも残る生活の差を含めて評価する。油だけが体重を動かしたという因果関係の証明とは区別する。[7]
数字の小ささには意味がある。食卓の油を選ぶ際には、4年ごとの摂取量と体重の変化を照らし合わせた点が手がかりになる。油の瓶を替えた翌朝に体重計へ成果を求めても、この研究の時間軸とは合わない。長期の食生活の中で、油の選択がどちらの方向と結びついていたかを示した結果として扱いたい。[7]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
同じ量を交換した結果と、追加した結果を分ける
同じ米国の研究では、バター、マーガリン、その他の植物油の摂取が1日7g増えることは、体重増加と正の関連を示した。そして、これらを同量のオリーブオイルに置き換えると仮定した解析では、体重増加が少ないことと関連した。油同士を比較するうえで、この置き換え解析は大切な部分だ。[7]
ただし、解析上の交換と実際の調理実験は異なる。参加者全員の台所で油を交換し、それ以外を同じにしたわけではない。「同量の置き換えを想定すると、関連はこうなる」という問いへの答えである。バターを使う料理とオリーブオイルを使う料理には、油以外の違いもあり得る。[7]
日常で考えるなら、昨日まで使っていた炒め油を交代させる場面と、完成した料理にさらに油を回しかける場面を分けるとよい。追加のひと回しを考える前に、自分が変更したのは種類なのか、使う場面の数なのかを確認する。同量の交換という解析の問いに合わせれば、調理前に使う油を決める場面が具体的な接点になる。[7]
スペインの地域住民613人を調べたコホート研究もある。開始時に肥満でなかった人を対象に、ひまわり油を使う群と、オリーブオイルまたは混合油を使う群を比較した。年齢、性別、活動量、摂取エネルギーなどを調整した6年間の肥満発生リスクは、ひまわり油群で2.3倍だった。95%信頼区間は1.06〜5.02と幅がある。[14]
この研究では、調理油の脂肪酸を測り、血液中の脂肪酸も摂取する油の手がかりにしていた。質問に答えてもらうだけとは違う工夫だ。一方、比較相手は純粋なオリーブオイルだけの群ではなく、混合油を使う人も含む。血液と調理油の両方を調べた地域の食生活の記録として、比較する群の中身まで含めて読むとよい。[14]
米国とスペインの研究は、ともにオリーブオイルに好意的な方向を示している。ただ、前者は体重変化、後者は肥満の発生を扱い、比較する油の分け方も違う。数値を横に並べて効果の強さを競わせるより、何を結果として数えたのかを確認するほうが役に立つ。[7][14]
油を含む食事で減量できた試験もある
人に食事を割り当てるランダム化比較試験は、油と体重の関係をもう少し直接に検討できる。ただし、割り当てるものが油だけか、食事全体かで、分かる範囲は変わる。乳がんの診断歴がある過体重の女性を対象にした予備的な試験は、その区別を考える例になる。[16]
この試験では、植物性食品を中心にオリーブオイルを使う食事と、脂質を抑えた標準的な食事を、それぞれ8週間試した。実施する順番は無作為に決められた。オリーブオイルを使う食事には1日大さじ3杯以上という条件があったが、油だけを飲む試験ではなく、食事の組み立て全体を比べている。[16]
開始時の体重から5%以上の減量を達成した人は、オリーブオイル食から始めた女性で15人中12人、80%だった。標準食から始めた女性では13人中4人、31%だった。ただし、参加した44人のうち、44週間の全体計画を完了したのは28人である。対象の診断歴に加え、開始人数と完了人数の差も結果を評価する際の条件になる。[16]
この結果から見えるのは、オリーブオイルを含む食事でも減量が成立し得ることだ。油を避け切らないと減量できない、という思い込みを揺さぶる。一方、体重差をすべて油の成分に帰すことはできない。植物性食品中心という食事の構成も一緒に変わっているからだ。[16]
続けやすさに関係する結果もある。食事比較の後、継続観察へ進める22人のうち19人がオリーブオイル食を選び、その全員が6か月の追跡を完了した。体重の数字とは別に、食事の受け入れられ方を見ていた点も興味深い。標準食を選んだ3人のうち、追跡を完了したのは1人だった。食事の選択と追跡の完了を別々に報告している点にも目を向けたい。[16]
台所で使うなら、試験の大さじの数をそのまま自分への処方にするより、食事全体を比べた研究だったことを持ち帰りたい。買い物の内容、主菜や副菜の組み合わせ、調理に使う油の位置づけまで含めて一つの食事である。瓶の中身だけを取り出して試験を再現したつもりになると、比較の中心を外してしまう。[16]
試験の読み方で補足したいのは、80%と31%が、最初に取り組んだ食事ごとの達成割合だという点である。全員が両方の食事を経験する計画でも、この割合だけを見て、同じ人の成功率がそのまま変わったと考えることはできない。食事を試した順番と、どの時点の結果を示す数字かをそろえて比べたい。[16]
また、6か月の継続期間の食事は本人が選んでいる。最初の無作為な割り当てと、その後の好みによる選択は役割が異なる。減量しやすさを比べる部分と、続けたい食事を選ぶ部分を分けると、この小さな試験から受け取れる情報が明確になる。[16]
数字で読むオリーブオイルと体重
121,119人：米国の長期的な体重変化を調べた観察研究の対象人数。[7]
−0.09kg：1日7gの摂取増加に関連した4年間の体重変化の差。95%信頼区間は−0.11〜−0.08kg。[7]
2.3倍：スペインの観察研究で、ひまわり油群をオリーブオイル・混合油群と比べた肥満発生リスクの調整後の値。[14]
80%と31%：乳がん診断歴のある女性の予備試験で、最初の食事期間に5%以上の減量を達成した割合。[16]
−1.67kg：減量支援下で別の油と比較した試験における、中鎖脂肪酸の油の群の終了時体重差。[19]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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