植物性の材料でも、溶けにくさと好みはずれる
植物由来の油とたんぱく質を使った冷菓を、乳脂肪と乳たんぱく質のアイスと比べた食品実験がある。用いたたんぱく質は玄米、えんどう豆、大豆である。植物性の試料はいずれも溶ける速さが低かったが、官能評価は乳たんぱく質のアイスより低かった。ただし、受け入れ可能な水準は保たれていた。[9]
溶けにくいことは、食べ物の形を保つうえで意味のある特徴だろう。おいしさは、溶けにくさとは別に評価する必要がある。この比較では、物性の利点と、食べた人がつけた評価とが別の方向を向いた。溶けにくさの順位と、好みの味わいの順位は一致しなかった。[9]
植物たんぱく質どうしを比べても違いがある。玄米を使った冷菓は、大豆とえんどう豆を使ったものより空気の取り込みが多く、硬さは低く、溶ける速さは高かった。それでも官能的な受け入れの評価は、玄米を使ったもののほうが低い。柔らかければ好まれる、という見方にも収まらない結果だ。[9]
この論文で扱うのは、実験で調製した冷菓の比較である。植物性と書かれたすべての市販品を同じ順位に並べるための資料ではない。乳由来か植物由来かという大きな分類だけでは、硬さや好みを代表できない。その内側に、たんぱく質の種類と配合による差があると読むのが適切だ。[9]
間食を選ぶとき、「長く形が残るほうがよい」と思う日もあれば、「すくいやすく口当たりのよいものがよい」と思う日もある。その好みを、健康への意識が足りないからだと裁く必要はない。食品の設計自体が、溶け方だけでなく食感や受け入れられ方を別々に評価している。研究の評価項目もひとつの物差しだけではない。[9][11]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
口の中の滑りを調べても、食べる速さとは違う
もう少し口に近い性質を調べた研究もある。ホエイたんぱく質の細い繊維を超音波で処理し、油をゲル状にした素材を使うアイスへ加えた食品実験だ。処理した繊維を含む試料では、脂肪や氷の結晶、気泡の分布が変わり、口内を想定して摩擦を測る分析でも潤滑性のよい結果が得られた。[8]
ここでいう潤滑性とは、滑りやすさに関わる性質である。機械で試料を押して硬さを測ることと、接触面で滑りや摩擦を調べることは、着目する現象が違う。この実験では、粘りや弾力に関わる性質、溶ける挙動、摩擦の測定を組み合わせて、配合が生む食感の仕組みに近づいている。[8]
処理を強く続ければ改善が進むという単純な話でもなかった。超音波処理が8分の条件では良好な潤滑性がみられた一方、12分では氷の結晶が不規則になり、混合物の粘弾性が損なわれ、摩擦が増えた。加工時間が長いほどよい、という一直線の関係ではない。[8]
ただし、この摩擦の結果を「飲み込むまでの時間が延びた」とは書けない。滑りの測定は、間食の最初から終わりまで人がどの速度で食べたかを測ることと異なるからだ。口に関わる研究という言葉があっても、測定器が示した性質と、人の食べる行動との間には段階がある。[8]
「ゆっくり食べる」とは何を数えるのかも考えたい。カップを開けてから空になるまでの時間か、口へ運ぶ間隔か、口の中に食べ物がある時間か。家で感想を残すなら、どの場面を指したかを添えるだけでも話が具体的になる。スプーンが入らず待った時間を、味わって食べた時間と同じにしないためである。
同様に、「満足した」という感想にも中身がある。好きな食感だった、食べ終えて気分が落ち着いた、お腹が満たされた、次の食事まで空腹が気にならなかった。これらを会話の中で区別するために、難しい専門用語は要らない。自分の言葉を少し足してみればよい。食品の官能評価の結果を腹持ちの証明として使わないことにもつながる。[9][11]
よくある誤解
「硬いアイスほど溶けにくい」は、どの配合にも通用する法則ではない。繊維を使った実験では硬く溶けにくい組み合わせがあったが、ホエイ入り試料では硬さも溶ける速さも比較中もっとも大きかった。違いを生んだ材料や空気の入り方を抜きに、硬さから残りの性質を推定しないことだ。[11][19]
「溶けにくければ満足度も高い」という思い込みも分けて考えたい。植物たんぱく質の冷菓は乳たんぱく質の対照より溶けにくかったが、官能評価では低い点数だった。それでも受け入れ可能な水準であったことまで含めて読む。評価が低いを、おいしくない、食べる価値がないという断定へ広げる必要もない。[9]
「硬くすれば食べる量が減る」という結論へは進めない。ここで示したのは、食品の構造、物性、食感の評価を比べた結果である。押すときの力や溶け出す速さから、間食で食べる総量の変化を計算することはできない。硬さを食欲対策の性能表示のように受け取らないのが、この研究群に合った読み方になる。[1][9][11][19]
研究の数値を使うときにも注意点がある。ある実験のNの値と、別の実験のNの値を並べて「こちらのほうが食べ終わるまで時間がかかる」と比較することは避けたい。まず見るのは、その論文の中でどの配合が対照よりどう変わったかだ。測定の対象が物性であることを守れば、精密な数字を日常の行動へ移す際の飛躍を小さくできる。[9][11]
今日からできること
- アイスを選ぶ日は、硬さに求めているものを言葉にする。すくいやすさ、形の保ち方、口当たりのどれを重視するかを分けたい。硬さと溶ける速さが一緒に下がった加工例もある。[1]
- ひと口目と食べ終わりで、食感の印象を比べてみる。「長く楽しめた」を硬さだけで説明せず、好みの食感だったかも添える。官能評価と物性は別々に扱われている。[9][11]
- 高たんぱくという表示から食感を決めつけない。ホエイ入り試料では硬さ276.54 Nでも官能評価が低かった。原料の狙いと自分の好みを別の欄で考える。[11]
- 食べ始める前に、まず楽しみたい分を器に取り分ける。小さめのスプーンを使い、口に運ぶ量を自分ですくいやすく調整してみる。途中でスプーンを置き、食感を楽しめているか、まだ食べたいかを確かめる。これは食べ方を選ぶための工夫である。
- 食べた後の感想を「味や食感に満足した」と「お腹が満ちた」に分けて残す。食品の評価であるおいしさを、その後の食欲と取り違えずに受け止めるためである。[9][11]
取り分ける量は、その日の空腹や次の食事の予定に合わせて考えたい。スプーンの大きさや取り分けで満腹感が高まるという効果は、ここで扱った食品実験の結論には含まれない。まず自分が食べたい量と食べ心地を確かめるための提案として試す。食べる前にカップの硬さだけで合否をつける必要はない。今日の気分に合う食感だったかを確かめて、次に選ぶときの手掛かりにする。誰かの「これなら満足する」を、そのまま自分の正解にしなくてよい。植物たんぱく質の比較でも、硬さ、溶ける速さ、評価は同じ順序には並ばなかった。[9]
間食に求める役割をはっきりさせることも、選ぶときの助けになる。仕事の区切りに甘いものを味わいたいのか、帰宅後の食事まで何か食べたいのか。ここは日常の判断の問いである。前者の楽しみを、後者の腹持ちを証明する研究用語で飾る必要はない。研究の数字は、好きなアイスを採点する義務を生むものではない。
オンザショア立川店で、日常に置く運動の時間
間食の楽しみを運動の成績で採点せず、体を動かす予定は生活の中に置いていきたい。オンザショア立川店は8:00〜23:30、年中無休で営業している。朝に予定を置くか、仕事帰りの時間を使うかを、日常の動線と合わせて考える場所である。
所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分だ。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティス、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングがある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、種目や時間を選びながら続ける形を考えられる。
参加にあたって、妊娠中の方は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。店の案内と料金を確認し、自分に合う予定を考えたい。ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。体験予約は、無理なく通える時間を選び、日常に運動の時間を置く入口になる。
参考文献
[1] Recent advances in the application of microbial transglutaminase crosslinking in cheese and ice cream products: A review — Taghi Gharibzahedi SM, Koubaa M, Barba FJ, Greiner R, George S, Roohinejad S., 2018, International journal of biological macromolecules. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2017.10.115
[8] Structural modulation of oleogel-based ice cream: Effect of ultrasonically treated whey protein isolate fibrils on fat coalescence and aeration properties — Liu N, Yan M, Sha J, Zhang K, Xue X, Liu W, Jing X, Yao X., 2026, Ultrasonics sonochemistry. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2026.108069
[9] Influence of Brown Rice, Pea, and Soy Proteins on the Physicochemical Properties and Sensory Acceptance of Dairy-Free Frozen Dessert — Hasan T, Thoo YY, Siow LF., 2024, Food science & nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.4494
[11] The Use of High-Protein Preparations in Ice Cream Production — Kiełczewska K, Smoczyński M, Gutkowska M., 2025, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods14030345
[19] Prebiotic ice cream without additives: The influence of degree of inulin polymerization on product manufacturing — Guimarães JT, Alcântara NE, Vieira GP, Balthazar CF, Mársico ET, Oliveira CAF, P, 2025, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2025.117279
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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