間食は鼻をつまむと味が変わる？舌の甘さと鼻へ抜ける香りの違いを研究で読む

間食が甘くないと感じるとき、舌の味覚だけでなく鼻へ抜ける香りも関わる。鼻をふさぐ実験、トマトの甘さ、乳製品の口当たりを調べた研究から、味と風味の違いを読む。香りが弱いことと糖が少ないことを分け、普段のおやつを選ぶ視点と、いつものひと口を香りや口当たりまで味わう工夫を整理する。

果物風味のおやつをひと口食べる。甘いのは分かるのに、何の風味だったか説明しにくい。「甘い」と「そのお菓子らしい」は、同じ感覚のようで少し違う。味覚のレビューでは、舌などで受け取る基本の味と、口から鼻へ届く香りを含む風味が区別されている。[4]

鼻をつまむと味が変わるのか。答えの芯は、鼻へ届く香りの情報が変わるため、いつもの風味とは違って感じうる、ということだ。鼻へ届く香りを変える操作と、舌で甘味を受け取る仕組みは区別する。味と香りは区別できる感覚でありながら、食べているときには互いの感じ方に影響する。[1][4]

ここで知りたいのは、おやつを楽しめなくする方法ではない。「甘くない」と感じたときに、糖の量の話なのか、香りの話なのかを見分ける視点である。既存記事「ダイエットのおやつは香りでも甘く感じる？運動前の菓子と鼻の働きを読む」には香りによる甘さの話を譲り、ここでは鼻をふさぐ条件と、食べ物を口の中で感じる仕組みに焦点を絞る。

舌の味と、おやつの名前を教える風味

甘味、酸味、塩味、苦味、うま味という5つの基本の味を扱うのが味覚である。味覚の末梢、つまり主に口の中で始まる情報の受け取り方を整理したレビューは、同時に後鼻腔嗅覚の役割も取り上げている。後鼻腔嗅覚とは、食べ物から出た香りを、口の奥から鼻へ回る経路で感じることだ。[4]

たとえば果物を食べたときの印象を考える。「甘い」「酸っぱい」と、「この果物らしい香りがする」は分けて言葉にできる。実際の食事では、その区別を逐一意識せず、ひとまとまりの味として受け取っている。風味を扱った歴史的レビューは、香りが口にあるように感じられるため、嗅覚の働きを味覚だと思いやすいことを説明している。[1]

このずれは、食べ物を選ぶ場面でも役に立つ。袋の表面に書かれた風味の名前と、食べた瞬間の甘さを別々に尋ねてみるのである。「甘さはあるが、果物らしさが弱い」という表現なら、すべてを味が薄いの一言で片づけずに済む。味と後鼻腔の香りが相互に作用するという研究の整理に沿った、感覚の言い分けだ。[1]

口の感覚に関する別のレビューでは、風味には味と香りに加えて、触れた感触、温度、痛みなどの体性感覚も関わるとされる。なめらかさや冷たさまで含めて食べ物を経験しているのであり、舌だけを孤立させておいしさを説明するのは難しい。[5]

したがって、鼻をふさいだときの変化を「味覚が働かなくなった」と表すと、仕組みを取り違える。変化した印象のうち、何が香り由来で、何が甘味や口当たりとして残るかが問いになる。舌に担当を全部押しつけるには、おやつの仕事は多すぎる。[1][5]

鼻の入り口から嗅ぐ香りと、口から抜ける香り

食べる前に鼻で嗅ぐ経路と、口に入れてから香りを感じる経路は同じではない。前者は鼻の前方から入る香り、後者は口の奥から鼻へ運ばれる香りである。後鼻腔嗅覚の流れを調べた実験研究では、健康な人の気道の画像をもとに模型を作り、空気の流れを解析している。[16]

模型では、吸うときには口の奥の構造が空気の幕のような流れを作り、食べ物の揮発成分が肺へ向かう主流に入りにくかった。吐くときには、反対に口の奥の空間を流れが通り、香りの成分を鼻へ向かう流れへ取り込みやすかった。香りが鼻に届くという説明には、空気の通り道という物理的な土台がある。[16]

これは気道模型による仕組みの研究であり、おやつを食べる人に呼吸法を割り当てて満足度を比べた試験ではない。吐く息に着目した結果から、強く息を吐くほどおいしくなる、と進めることはできない。実験が明らかにしたのは、気道の形と流れの向きが香りの運搬に適した関係を持つことだ。[16]

食べる前の香りを確かめることと、食べているときの香りを確かめることも、区別しておきたい。鼻先ではよく香ったのに、口に入れた印象は違う。そのような違いを考える際に、入口の向きが違うという視点が使える。人を対象とした刺激実験でも、鼻の前方から与えた場合と口側から与えた場合とで、香りの強さや味との組み合わせへの反応は異なっていた。[18]

鼻をふさぐ研究は、何を比べているのか

鼻をふさぐ操作は、食品そのものを変える操作とは分けて考える必要がある。香りのある食品を使い、通常の条件と鼻をクリップでふさぐ条件などを比べれば、嗅覚からの入力が感覚にどう関わるかを検討できる。牛乳とヨーグルトを扱った実験研究は、この方法を口当たりの評価に用いている。[8]

研究は、消費者120人による評価、訓練された評価者12人による記述的な分析、唾液と口から取り出した食品の性質の測定を組み合わせたものだ。香りはバニラ、レモン、ローズ、ミントで、強さをそろえて比較している。食品、香り、鼻の条件を区別して測る設計なのである。[8]

通常の条件では、レモンの香りをつけた試料はバニラの香りの試料よりも、さらりとしていると評価された。この違いは牛乳でもヨーグルトでも認められたが、鼻をふさぐと区別が消えた。また、鼻の前方から香りを与える条件でも、その違いが再現された。[8]

注目したいのは、ここで変わったのが甘さの点数だけではなく、口当たりの評価だったことだ。鼻を使う条件が変わると、とろみの印象まで変わりうる。口の中で感じる口当たりにも、鼻からの入力が関わっていた。[8]

ただし、この研究の食品は液体と半固体の乳製品である。鼻をつまめば、すべての焼き菓子やせんべいの食感が同じように変わる、とまでは広げられない。家庭でのおやつの印象を考える手がかりにはなるが、対象の違う食品へ結果をそのまま移すのは避けたい。[8]

香りが甘さを足しても、糖の量とは別の話

歴史的レビューは、一部の後鼻腔の香り刺激が脳での甘味の信号を強めると整理している。香りと味は別の経路から入り、最終的な印象では影響し合う。感覚の入口を分けることと、相互作用を認めることは両立する。[1]

トマトの糖、酸、香り成分の自然なばらつきを調べ、好ましさを予測するモデルを作った比較研究では、香りの揮発成分は糖濃度とは独立して知覚される甘さに寄与した。糖だけを測っても、感じる甘さの全体は説明できないという結果だ。[15]

同じ研究では、量が多い香り成分が必ずしも消費者の好ましさに寄与せず、少ない成分が寄与する例もあった。香りは多いほどよい、強いほどよいという単純な足し算ではない。食品に何が含まれるかに加え、それがどのような感覚として受け取られるかを調べる必要がある。[15]

この結果を間食に持ち帰るなら、甘さの印象と成分の確認を別の作業にすることだ。「あまり甘く感じない」という感想だけで、糖が少ないと判断しない。反対に、香りが豊かで甘く感じられたというだけで、糖が多いとも決めない。トマトの結果は、知覚の甘さと糖濃度を同じものとして扱えない理由を示している。[15]

食品を比較する際は、何を一定にしたのかにも目を向けたい。乳製品の研究では香りの強さをそろえ、鼻からの入力条件を変えている。単に違う食品を食べ比べたときよりも、嗅覚が関わる部分を切り分ける意図が明確だ。家で別々のお菓子を比べる場合には、香り以外にも違いがあるため、感想の差をすべて鼻の働きに帰すことはできない。[8]

トマトの研究が問いにしたのは、糖、酸、香り成分の自然な違いと、甘さや好ましさとの関係である。鼻をふさぐ操作で原因を切り分ける研究とは、確かめ方が異なる。それでも、食品の成分表だけでは説明しきれない風味の側面があるという点で、互いを補う読み方ができる。[8][15]

数字を見る前に、「誰が」「何を食べて」「何を評価したか」をそろえておくと、結果を取り違えにくい。消費者の感想と訓練パネルの分析も、同じ人数の集計ではない。乳製品研究ではそれぞれの段階を分けたうえで、食品と唾液の測定も組み合わせている。[8]

数字で読む鼻と風味の実験

5つの基本の味。甘味、酸味、塩味、苦味、うま味を扱う味覚のレビューでの整理である。[4]

120人。乳製品の香りに関連した口当たりの違いを調べた、消費者評価の参加人数である。[8]

12人。同じ乳製品研究で、通常、鼻をふさぐ、鼻の前方から香りを与える条件を評価した訓練パネルの人数だ。[8]

32人。甘味や酸味と香りを組み合わせ、刺激経路による反応の違いを調べた健康な若年者の人数である。[18]

20種類。後鼻腔の香りの識別を調べる検査研究で使った、香りつき錠剤の種類数であり、おやつの推奨品目数ではない。[7]