間食のアイスは硬いほどゆっくり食べる？溶ける速さと満足のずれを研究で読む

間食のアイスは硬いほどゆっくり食べられ、満足も続くのか。食品実験で測った硬さ、溶ける速さ、空気の入り方、食感の評価を分けて読む。柔らかくても溶けにくい配合や、硬くても評価が低い例から、食べる速さや満腹感まで決めつけない選び方を考える。立川で甘いものを楽しみたい人への科学の読み物。

冷凍庫から出したカップにスプーンが入らない。夕方の仕事を終えて、ようやく間食の時間なのに、最初の相手は空腹より硬い表面である。「これだけ硬ければ、ゆっくり食べられて満足も長持ちするのでは」と思いたくなる。

ただし、硬さだけで食べる速さや満腹感を決めることはできない。アイスの食品実験では、柔らかくなるのと同時に溶けにくくなる配合も、硬いのに溶ける速さが大きい配合もある。まず崩すべきなのは、「硬い、溶けにくい、満足できる」が必ず同じ方向に並ぶという見立てだ。[1][11]

ここではアイスを我慢する方法より、口に入れる前後の食感をどう読み分けるかを考える。甘さと舌の温度の問いは、既存記事「ダイエットのアイスは溶けると甘く感じる？舌の温度から間食の選び方を読む」に譲る。こちらの主役は、スプーンが受ける抵抗、溶ける挙動、そして食感の好みである。

硬さと溶けにくさは別々に動く

最初に、アイスの構造を変える研究のレビューを見たい。微生物由来のトランスグルタミナーゼという酵素を利用し、乳たんぱく質どうしをつなげる加工を扱ったものだ。アイスでは、処理しないものと比べて硬さと溶ける速さの両方が下がる一方、粘りや空気の取り込み、食べたときの受け入れられ方が改善したと整理されている。[1]

硬さが下がるとは、試料が柔らかい方向へ変わったということだ。それでも溶ける速さは下がった。柔らかさと溶けにくさが両立した結果である。酵素によってたんぱく質の骨組みを補強する加工と、完成品を押したときの抵抗とは、同じ性質を表していないのである。[1]

このレビューの対象は乳製品の加工技術である。18〜39歳の女性が間食に食べる速さや満腹感へ、そのまま当てはめることはできない。ここから受け取れるのは、材料のつながり方を変えれば、硬さと溶け方の組み合わせも変わるという食品としての話だ。「柔らかいから食べ過ぎる」という判断へ移る前に、この段階を置きたい。[1]

家庭で感じる「硬い」は、スプーンを差し込むときの印象かもしれない。口の中で滑らかに感じること、皿の上で形を保つこと、最後まで好みに合うことは、それぞれ別の問いになる。食品研究でも硬さ、溶ける速さ、官能評価を別々の項目として扱っている。ひとつの感想に全部の役目を背負わせないほうが、研究とも照らし合わせやすい。[9][11]

繊維の長さを変えると、空気も変わる

食物繊維のイヌリンを用いた食品実験では、繊維をつくる分子のつながりの長さに注目している。乳化剤を入れた通常のアイス、入れないもの、長さの異なる繊維を入れたものを比べた研究だ。長い鎖のイヌリンは原料の混合液の粘りや安定性を高めたが、できあがったアイスは硬くなり、すくいやすさや口当たりの面で課題になりうるとされた。[19]

この実験では、空気の取り込みを表す指標も変わった。オーバーランとは、混合液に空気を含ませたことによる体積の増加を表す指標である。繊維を含むアイスでは約19%、対照では44%であり、繊維を含むものは硬く、溶けるのが遅い方向だった。ここでは硬さと溶けにくさが一緒に変わっている。[19]

先ほどのレビューとは逆に見える。しかし、どちらかを間違いとする必要はない。変えた材料も、つくった構造も違う。たんぱく質をつなぐ加工では柔らかく溶けにくい組み合わせがあり、繊維の長さや空気の入り方が変わる実験では硬く溶けにくい組み合わせがあった、という整理になる。[1][19]

カップを見ただけで、この構造を読み切るのは難しい。「繊維入り」という言葉は、ある特定の食感を約束する合図ではない。同じ繊維を扱っていても鎖の長さによって粘りや硬さが異なったからだ。原材料の名前だけを頼りに、自分にとって食べやすいか、好みの食感かまで先回りして決めなくてよい。[19]

さらに、空気の割合とカップの見た目の量も混同したくない。オーバーランの値は製造時の体積の変化であり、そのまま食べた人の満腹感の点数ではない。この研究の数字はアイスの構造を説明するために使う。数値が大きいほど満足できる、あるいは小さいほど腹持ちがよい、という順位表へは置き換えない。[19]

高たんぱくなら、食べ心地も同じなのか

高たんぱくの原料を加えた食品実験では、乳由来のカゼイン、バターミルクたんぱく質、ホエイたんぱく質などを用いたアイスを、脱脂粉乳を使った対照と比較している。たんぱく質を増やすという共通の狙いがあっても、できあがったアイスの硬さ、空気の入り方、溶ける速さには違いが生じた。[11]

とくにホエイたんぱく質を使った試料では、硬さが276.54 Nで比較した試料中もっとも高く、オーバーランは52.40%でもっとも低かった。一方、溶ける速さは0.24 g/分でもっとも高かった。硬い試料ほど溶けるのが遅いはずだ、という予想に当てはまらない組み合わせである。[11]

Nは力を表す単位で、ここでは硬さの測定値に使われている。数字が大きいから口の中で長く楽しめる、と読み替えるのは早い。同じ実験の官能評価では、このホエイ入り試料はふんわり感が低く、もろさが強く、酸っぱい香りや味があるために評価が低かった。硬さの大きさと好ましさは一致していない。[11]

また、高たんぱく原料を使ったほかの試料では、おいしさに有意な変化は認められなかった。硬くなる例だけを取り出して「たんぱく質を増やすとアイスは食べにくい」と広げるのも不正確だ。原料の種類によって物性も評価も違う、という研究の比較をそのまま残しておく必要がある。[11]

立川駅北口で買い物を終えて、帰宅後のおやつを選ぶ場面を思い浮かべたい。栄養を示す言葉が気になっても、求めているのはほろっと崩れる食感なのか、滑らかにすくえる食感なのかを別に考える余地がある。この食品実験からは、栄養成分を増やす設計と、好きな食べ心地をつくる設計に複数の組み合わせがあることが分かる。[11]

この高たんぱくの実験は、できあがったアイスだけでなく、凍らせる前の混合液も測っている。高たんぱく原料を加えた混合液では、対照に比べて粘りに関わる指標と粒子径が大きかった。粘りに関わる指標が最大だったのはホエイ入り、粒子径が最大だったのはカゼイン入りである。混合液の段階でも、測定項目によって最大値を示す原料が異なった。[11]

こうした違いは、「濃厚」という普段の言葉を考える手掛かりになる。自分が濃厚と呼んでいるのは、すくったときの抵抗なのか、口当たりなのか、香りや味の印象なのか。研究では混合液の粘り、製品の硬さ、食べたときの評価を分けて測っているため、自分の感想も分けてみると、好みの輪郭を説明しやすい。濃厚というひと言を栄養成分の判定に使わずに済む。[11]

繊維の実験にも、見逃したくない比較がある。試したのは通常の乳化剤入り、乳化剤なし、長さの違う繊維入りを合わせた5配合だ。長い鎖のイヌリンが粘りと安定性を高める一方、別の繊維配合では粘りが低く、柔らかいアイスになった。繊維を加えたかどうかだけでなく、どんな繊維を使ったかが完成品の違いに関わっている。[19]

また、この研究では繊維を安定化に使える可能性と、乳化剤を置き換えることは分けて論じられている。繊維が役に立ったからといって、乳化剤の役割をそのまま全部引き受けたとはしていない。材料の役目が重なって見えても同一ではない、という点は、硬さと溶けにくさを別に考える話とも通じる。ひとつの材料名に完成品の特徴をすべて代表させないことだ。[19]

したがって、試験結果を日常へ持ち帰るときに便利なのは、硬さの理想値を探すことより、同じ実験の比較を読む順序である。何を材料として変え、何の性質を測り、好みの評価はどう動いたのか。その順で見れば、「硬いものならゆっくり食べられるはず」という最初の予想と、実際に測られた食品の性質を混ぜずに考えられる。[11][19]

数字で読むアイスの硬さと溶け方

繊維入り試料のオーバーランは約19%、対照は44%。空気の取り込みを比べた食品実験の値であり、満腹感の割合ではない。[19]

ホエイ入り試料の硬さは276.54 N。同じ研究で比較したアイス中の最大値である。[11]

そのホエイ入り試料の溶ける速さは0.24 g/分。硬さが最大でも、溶ける速さも最大だった。[11]

植物たんぱく質を使った試料の溶ける速さは0.12〜0.29%/分、乳たんぱく質の対照は1.95%/分。配合を比べた実験の値である。[9]

玄米たんぱく質の試料の硬さは20.02 N、大豆は26.37 N、えんどう豆は22.24 N。同じ植物性でも一律ではない。[9]