オートミールクッキーは油なしでもサクサク？代替材料と気泡で考える割れ方

2026.11.14
ヨガとからだの小さな疑問

置換率が同じでも、脂質量と食べ心地は別に動く

「全量置換」という言葉には、少し立ち止まりたい。ひまわり油を30%含むエマルゲル、つまり油を分散させたゲルを作った食品実験では、ショートニングの50%または100%をそのゲルで置き換えた。クッキーの脂質含量はそれぞれ対照より30%、50%減った。[10] ショートニングの置換率と、完成品の脂質の減少率は一致していない。

全量置換とは、元の材料を全量置き換えたという意味だ。代替材料にも油が入っている以上、脂質ゼロを意味しない。この研究はその違いを数字で示している。[10] 「油なし」の検索からレシピを探すときも、材料名が消えたことと成分が消えたことを切り離して読むと、説明の受け取り違いを減らせる。

この実験では、ゲルを作るカラギーナンの濃度も比較している。カラギーナンはゲル状の構造を作るために使った多糖類である。濃度0.50%のゲルは強さが足りず、1.50%はクッキー生地に使うには硬すぎたため、1.00%の配合が焼成試験に選ばれた。[10] 代替材自身が硬いか柔らかいかを調べた後で、食品の配合へ進む。材料の性質と完成品の性質は、実験でも別々に確かめられている。

カメリナ種子の粘質物の実験でも、20%、40%、60%の置換に対し、完成品の脂質の減少はそれぞれ12.52%、31.49%、50.12%だった。[3] 置き換える前の材料を分母にした割合と、焼いた製品の成分を比べる割合は、区別して読む必要がある。レシピの置換率を、そのまま食べる脂質の減少率として書き写さないための具体例だ。

保存中の変化も興味深い。100%置換のクッキーは1か月の保存中に硬さが12.88 Nから30.70 Nへ増加した一方、50%置換は硬さを安定して保った。酸化への安定性も踏まえ、著者らは50%置換が最も好ましい結果だったと述べている。[10] 焼き上がった時点の評価だけでなく、いつ食べる製品かまで考えていた研究だ。今日食べる分と、後日に持っていく分の感想は分けて残したい。

一方、脂質を置き換えても硬さが有意には変わらない例もある。米粉とひよこ豆粉を使ったグルテンを含まないクッキーでは、チアシードのハイドロゲルで植物性脂肪を代替しても、硬さ、重量、形の偏り、比容積に有意な変化がなかった。[19] 比容積は重量に対する体積の大きさを表す。著者らは、このゲルの添加がクッキーの構造や食感を損なわず、官能評価でも脂質を減らす前の配合に匹敵する製品を作れると結論している。[19]

カメリナ種子の粘質物では硬さが増え、チアシードゲルでは有意な硬さの変化がなかった。[3][19] この違いは研究同士が勝敗をつけたものではない。粉も代替材も異なるため、材料名を外して「脂質を減らした実験」とだけくくると、重要な条件を落とす。サクサク感を守りたいなら、減らした割合を競うより、どの配合でどの食感になったかを読むほうが役立つ。

また、有意な変化がないことを、全員が食べても違いに気付かないという保証へ広げてはいけない。チアシードの研究が示しているのは、その試験条件での物性と官能評価である。[19] 自分が求めるのが薄く割れる感じなのか、ほどける感じなのか、硬めに噛む感じなのかを言葉にしておけば、研究の硬さという項目と自分の好みを無理に同一視せずに済む。

グルコマンナンについては、別の食品実験でも発酵キャッサバ粉と大豆たんぱく濃縮物のクッキーを調べている。20%、30%の脂質置換で脂質が少なく食物繊維が多い配合となり、30%置換と対照の間では、香り、食感、味、総合的な好ましさに有意差がなかった。脂肪らしい味の強さにも配合間の有意差はなかった。[11] 脂質を減らしたら、食べた人の満足も必ず同じ割合だけ下がる、という話ではない。

ただし、これもオートミールの油を何割抜けばよいかという答えではない。研究は材料を組み合わせて食品を作った比較である。[11] 家庭の試作に必要なのは、その数字を正解として写すことより、元の配合、変更した素材、出来上がりを対応させる姿勢だ。実験に使った素材を買いそろえることまで、食感を考えるための条件にはしなくてよい。

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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よくある誤解

「サクサクなら硬さは低いはず」という思い込みがある。しかしグルコマンナンの実験では、硬さとクリスプネスの両方が有意に増えていた。[16] 日常語のサクサクを、機械で測った硬さの反対語にしてしまうと、この結果が読めなくなる。割るのに必要な力、歯切れの評価、好ましさを分けて考えたい。硬さだけが食感を説明する、という図式を置かないことが出発点だ。

「生地が柔らかければ、焼いても軽い」という予想にも例外がある。カメリナ種子の粘質物を使った生地は柔らかくなったが、高い置換率の完成品では硬さが増していた。[3] 逆に、材料を変えたこと自体を失敗と決める必要もない。この研究の著者は代替利用の可能性を肯定している。[3] 指に付かない、丸めやすい、割ると硬い、おいしい。これらは同じ欄に押し込む感想ではない。

「代替材料で全量置換すれば油なし」という読み方も正確ではない。ひまわり油を含むエマルゲルの全量置換では、完成品の脂質は対照より50%減ったのであって、なくなったわけではない。[10] 油をゲルにしたオレオゲルを使う研究も、油を残したまま構造を変える試みである。[14] 表示の短い言葉より、何を何で置き換えたかを確かめたい。

なお、これらは食品の構造や官能評価を調べた実験である。[3][10][11][14][16][19] 食感の値から、食べた人の体重や血中脂質の変化まで結論することはできない。クッキーの割れ方を調べることと、人が継続して食べた後の健康指標を調べることは、異なる問いだ。油を使った配合を悪者にするための数字として扱う必要はない。

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今日からできること

「油なし」の意味を材料欄で確認する。100%のショートニング置換でも、油を含むゲルを使った実験では脂質は残っていた。追加する油の有無と、食品の脂質を別々に見る。[10]
生地と完成品を別の欄に記録する。30%までのグルコマンナン置換を調べた研究では、生地の硬さが下がっても、焼いた後の硬さは増していた。[16]
断面の写真と割る手応えを分けて残す。20 wt%のゲル置換で脂質と砂糖の分布がバターに近かった研究は、構造や水分分布も評価していた。写真だけを食感の点数にしない。[15]
食べた時期を記録する。1か月の保存で硬さが変わった配合と、安定していた配合があった。焼いた当日の感想と、保存後の感想を混ぜない。[10]
代替率だけで採点しない。20%、30%の脂質置換を調べた研究には、対照と官能評価に有意差がなかった比較もある。自分の好みと材料の変更を対応させて残す。[11]

オンザショアで、予定に残せる時間を選ぶ

配合表に材料と作る日を残すように、体を動かす予定も具体的に置いてみる。オンザショア立川店には、溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温ヨガやピラティスもある。店の案内から、暮らしに組み込めるレッスンを探す入り口になる。

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場所はJR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンに、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。料金と体験の予約を確認すれば、持ち物と時間を含めた予定を考えられる。

参考文献

[2] The role of wheat flour constituents, sugar, and fat in low moisture cereal based products: a review on sugar-snap cookies — Pareyt B, Delcour JA., 2008, Critical reviews in food science and nutrition. DOI: 10.1080/10408390701719223

[3] Using Camelina Seed Mucilage as a Fat Replacer in the Production of Cookies and Its Effect on Physicochemical and Technological Properties — Ozcan Y, Ozdemir-Orhan N, Eroglu Z, Yilmaz MS., 2025, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.70590

[10] Studying Several Properties of Emulgel Based on κ-Carrageenan and Its Incorporation as Shortening Material in Cookies — Sharifi M, Moshfegh N, Abbasi A., 2025, Food science & nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.71210

[11] Physicochemical and sensory properties of reduced-fat cookies made from gluten-free flour incorporated with glucomannan — Anggraeni AA, Triwitono P, Lestari LA, Harmayani E., 2025, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.14034

[14] Evaluation of high oleic sunflower oil oleogels with beeswax, beeswax-glyceryl monopalmitate, and beeswax-Span80 in cookie preparation — Gao W, Yang G, Zhang D, Xu X, Hu J, Meng P, Liu W., 2023, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.12687

[15] Unlocking the potential of rice bran oil body as fat replacement in cookies: single and double crosslinked binary emulsion-filled gels based on lutein-loaded rice bran oil body emulsion — Li X, Chen W, Lv W, Alouk I, Yuan Y, Wang Y, Xu D., 2024, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.13794

[16] Evaluation of glucomannan as a fat replacer in the dough and cookies made from fermented cassava flour and soy protein concentrate — Anggraeni AA, Triwitono P, Lestari LA, Harmayani E., 2024, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.137452

[19] Chia Seed Hydrogel as a Solid Fat Replacer and Structure Forming Agent in Gluten-Free Cookies — Tomić J, Škrobot D, Dapčević-Hadnađev T, Maravić N, Rakita S, Hadnađev M., 2022, Gels (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/gels8120774

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。