飲みやすい日本酒は甘口で決まる？デンプンと溶ける糖で答えが変わる

2026.11.08
ヨガとからだの小さな疑問

酸と温度は、甘さとアルコールを一つのつまみにしない

高濃度に蒸したもち米で中国の米酒を造るとき、温度はエタノール、糖、酸を同じ山に乗せなかった。エタノール濃度とグリセロール濃度が最も高かったのは23℃の仕込みである。マルトースのピークは18℃で90 g/L。乳酸と酢酸は、どちらも33℃で最大になった。著者らは、温度がエタノールの生成、酸の風味成分、糖の含量に大きく寄与した、と述べている。[18]

宜昌と蘇州の米酒は、どちらももち米を2日で酒にできた。糖とエタノールは、宜昌が198.67 mg/gと14.47 mg/g、蘇州が292.50 mg/gと12.31 mg/gだった。糖が高いほうでエタノールが低い、という並びではある。ただし二つの町の微生物群落は違う。酢酸と乳酸が最も多い有機酸だった。[5]

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日本酒では、麹の量と蔵付きの細菌が味を分けた

清酒の醸造で、蔵付きのコクリア属TGY1127_2を、麹の条件を変えて加えた研究がある。麹、水、清酒酵母K1401の混合物を、この細菌ありとなしで保温した。味への影響は、麹によって違った。細菌を加えるとエタノール濃度は増えた。糖度（ブリックス）と酸度は、麹の量に比例して増えた。著者らは、清酒酵母の発酵活性をこの細菌が損なわなかった、と強く示唆している。[13]

ここでも、一つの操作が全部の数字を同じ向きに動かしていない。エタノールが増えたのは細菌を加えた条件の話であり、ブリックスと酸度が増えたのは麹の量の話である。麹を増やせば糖が減ってアルコールの角が消える、という期待は、この結果の分け方と合わない。味が変わった、という結果自体が、麹ごとに違った。[13]

成分を後から足す軸もある。清酒のエタノールとグルコースの炭素同位体比を液体クロマトグラフィーと同位体比質量分析で測り、醸造アルコールと糖の添加を確認する基準が報告されている。吟醸と普通酒には、法令で決まった割合まで醸造アルコールの添加が認められている。C4植物由来の醸造アルコールを、C3植物の米で造った純米へ実験的に加えると、添加割合と炭素同位体比のあいだに強い相関があった。Rは0.98、Pは0.05未満である。市販酒について添加割合を推定し、価格は醸造アルコールの割合と逆の関係にあった。[6]

価格との逆の関係は、添加割合と価格の観察である。グルコースとエタノールの同位体比は、米由来の糖と、あとから足す醸造アルコールを分ける軸になっている。[6]

酵母がどこまでエタノールを造れるかを扱ったレビューでは、サッカロマイセスの株が本来持つエタノール耐性は、高糖のビール、ワイン、清酒、蒸留の発酵で到達するエタノール濃度を決める主因ではない、と著者らは述べる。回分条件での最大濃度は16〜17%（v/v）で、回分でも流加でも、到達する最大濃度についての耐性に差はない、と書いている。[8]

差が出て見えるのは、測る条件を固定しないときである。炭水化物の濃度、麦汁の栄養、温度、浸透圧や水分活性、基質濃度が影響し、株ごとに反応が違う。清酒の発酵が、米の糖質を仕込みごとに重ね、糖化と発酵を同時に進める形で発達してきたことにも、著者らは触れている。16〜17%は、酵母が発酵で到達し得る濃度である。[8]

高糖の仕込み、という語も、出来上がった酒が甘口だという意味ではない。発酵の途中にある糖の多さを指している。仕込みの糖が多いことと、瓶に残る糖が多いことを同じ「甘さ」と呼ぶと、造る側の条件と飲む側の成分が入れ替わる。[8][14]

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品質の向上を、甘くて軽い酒の証拠にしない

もち米の米酒が味と食感で上回った側は、水溶性の糖194.4 mg/gとエタノール8.9%が並んだほうで、通常米の6.5%よりエタノールが高い。[14] 米酒、黄酒、韓国の米酒、実験室の清酒は原料も微生物も温度も違う。共通して言えるのは、甘さに見える数字が一つではなく、エタノールとその数字の向きが研究の問いごとに変わる、ということまでである。[1][5][9][13][14]

よくある誤解

甘口はアルコール度数が低い、という読みは、ここまでの比較と合わない。発酵の途中では糖の消費とエタノールの増加が並ぶ。[1][4][9][11] 仕上がりの甘味の評点は、通常米ともち米の比較でエタノールと正の相関だった。高いほうのエタノールは8.9%、低いほうは6.5%である。[14]

分析の糖が、舌の甘さのすべてだ、という読みも狭い。濁り酒では還元糖と総糖が減るあいだに、10日目までに甘味アミノ酸が増えた。苦味アミノ酸は減っている。糖の列だけを見て甘さを判定すると、アミノ酸の列が逆を向いていても気づけない。[12]

麹を増やせば飲み口が甘く穏やかになる、という読みも、清酒の実験の分け方と違う。ブリックスと酸度は麹の量に比例して増え、エタノールの増加は蔵付きのコクリアを加えた条件で報告され、味への影響は麹ごとに違った。[13] 醸造アルコールを足す軸は、グルコースの同位体比とは別に推定できる。価格との逆の関係を、味の穏やかさの証拠にはできない。[6]

酵母が16〜17%（v/v）まで造れる、という数字を、飲んだときの強さだと思い込むのも入れ替えである。レビューが扱っているのは発酵で到達する濃度であり、株の本来の耐性がその濃度の主因ではない、とまで書いている。高糖という語も、仕込みの条件であって甘口のラベルではない。[8]

今日からできること

甘口の表示を見たら、残糖とアルコール度数を別の欄として探す。発酵の比較では、糖の消費とエタノールの増加が並ぶことが多い。[1][9]
甘味の評点を、アルコールの低さと読まない。もち米の米酒は水溶性糖194.4 mg/g、エタノール8.9%で、通常米の6.5%より高く、甘味はエタノールと正の相関だった。[14]
単位を落とさない。宜昌と蘇州のエタノールは14.47 mg/gと12.31 mg/gであり、8.9%や18%と同じ物差ではない。[5][9]
温度の山を一つにまとめない。エタノールとグリセロールの最高は23℃、マルトースの山は18℃で90 g/L、乳酸と酢酸の最大は33℃だった。[18]
清酒の味を麹の量だけに寄せない。ブリックスと酸度は麹の量に比例して増え、エタノールの増加は蔵付き細菌の添加で報告され、味は麹ごとに違った。[13]
品質が上がった、という文を見たら、その条件で残糖とエタノールのどちらが高かったかを確認する。接種や順番の発酵では、糖の利用が進んだ側で品質の記述が付く例がある。[1][4][11]

二本を並べて迷う夜に、研究の結論を一本の銘柄へ背負わせる必要はない。甘口の文字、水に溶ける糖、残ったデンプン、エタノール、酸、麹の量は、別の質問への答えである。体調や飲む量の判断は、この成分の並びからは出ない。個別の健康状態は医師に相談する。

オンザショア立川店では、瓶を選ぶ夜と開始時刻を分ける

オンザショア立川店で体を動かすなら、夜の開始時刻から予定を切る。夜の遅い回は水曜と金曜の21時開始である。平日の朝いちばんは月曜から木曜が10時、金曜が13時。8時の回は土曜と日曜だけで、扉が8:00に開くことと朝のレッスンがあることは別だ。

体験は税込1,980円の60分で、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。

年末年始の12月29日から1月3日は、通常のレッスンを休み、会員向けの特別の有料講座になる。営業時間は8:00〜23:30、年中無休だが、これは店の開閉の時刻である。その週も毎日ふだんの枠がある、とは読めない。

場所はJR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。溶岩のホットヨガのほか、常温のヨガ、ピラティス、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングがあり、ヨガは25種類以上ある。

妊娠中の方は溶岩ホットヨガには参加できない。常温のマタニティヨガはある。医師から運動を止められている方は利用できない。料金は料金のページ、体験の予約は予約ページ、店の案内はトップにある。糖とエタノールの話を、当店の発汗や体調に結びつけて読まない。週に1、2回、決まった開始時刻で続ける場所として使う。

参考文献

[1] Effects of simultaneous and sequential cofermentation of Wickerhamomyces anomalus and Saccharomyces cerevisiae on physicochemical and flavor properties of rice wine — Chen L, Li D, Ren L, Song S, Ma X, Rong Y., 2021, Food science & nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.1899

[4] Effects of Jiuqu inoculating Rhizopus oryzae Q303 and Saccharomyces cerevisiae on chemical components and microbiota during black glutinous rice wine fermentation — Zhao C, Su W, Mu Y, Luo L, Zhao M, Qiu S, Su G, Jiang L., 2023, International journal of food microbiology. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2022.110012

[5] Characterization of Microbial Communities in Chinese Rice Wine Collected at Yichang City and Suzhou City in China — Lü Y, Gong Y, Li Y, Pan Z, Yao Y, Li N, Guo J, Gong D, Tian Y, Peng C., 2017, Journal of microbiology and biotechnology. DOI: 10.4014/jmb.1704.04029

[6] Compound Specific Carbon Isotope Analysis in Sake by LC/IRMS and Brewers’ Alcohol Proportion — Suto M, Kawashima H., 2019, Scientific reports. DOI: 10.1038/s41598-019-54162-6

[8] Ethanol tolerance in yeasts — Casey GP, Ingledew WM., 1986, Critical reviews in microbiology. DOI: 10.3109/10408418609108739

[9] Preparation of Korean rice wine with probiotic indigenous Saccharomyces cerevisiae and their fermentation properties — Khalid F, Jin H, Lee EG, Cho SH, Baik SH., 2026, Food science and biotechnology. DOI: 10.1007/s10068-025-02063-y

[11] Enhancing Indica Rice Wine Quality by Adding Acid Protease and Lactobacillus Plantarum F25-4 During Soaking Process — Yang L, Ge C, Chen X, Zhang Y, Shi W, Xu S., 2025, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.70316

[12] Effects of Saccharomycopsis fibuligera on the formation of flavor substances and functional enzymes during turbid rice wine brewing — Chen L, Dai J, Shu Y, Zou Y, Yi Z, Zhang T, Xiang W, Tang J, Bao S, Zhao H, Zhan., 2025, International journal of food microbiology. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2025.111238

[13] Effect of kuratsuki Kocuria on sake brewing in different koji conditions — Yazaki A, Nishida H, Nishida H., 2023, FEMS microbiology letters. DOI: 10.1093/femsle/fnad020

[14] The quality of rice wine influenced by the crystal structure of rice starch — Lai Q, Li Y, Wu Y, Ouyang J., 2019, Journal of food science and technology. DOI: 10.1007/s13197-019-03667-z

[18] Effect of temperature on Chinese rice wine brewing with high concentration presteamed whole sticky rice — Liu D, Zhang HT, Xiong W, Hu J, Xu B, Lin CC, Xu L, Jiang L., 2014, BioMed research international. DOI: 10.1155/2014/426929

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。