ダイエットの卵焼きは砂糖を減らすと硬い？水分保持と口でのまとまりを読む

2026.11.05
ヨガとからだの小さな疑問

食べやすさは、噛み終わるまで変化している

皿の上で押したときの硬さは、食べやすさの入り口にすぎない。噛む間に食品は唾液と混ざり、飲み込むための塊である食塊になる。魚肉練り製品の研究では、この過程での筋肉の動きと、できた食塊の性質を別々に調べた。食品の出発点だけでなく、口の中で到達する状態を見る方法である。[6]

健康な参加者21人が、かまぼこ類と巻いた卵焼き状の製品を自然に食べ、唾液を減らす薬剤の投与前後で咀嚼を比較した。ここで扱った製品は弾力と水分の多い魚肉練り製品である。家庭の卵だけで作る卵焼きと同じ食品だと受け取らないことが大切だ。健康な参加者を対象にしたこの結果を、18〜39歳の女性の日常の食べやすさにそのまま当てはめられるかは、別に確かめる必要がある。[6]

唾液を減らした条件では、巻いた製品の咀嚼時間がかなり長くなった。一方、咀嚼の周期や各段階での周期当たりの筋活動には有意な差が見られなかった。「長く噛んだ」という結果と「噛む動作のどこが変わったか」という結果は、異なる指標で、それぞれ違う結果が得られた。[6]

さらに19人について、噛み終わりに取り出した食塊を比較した。硬さ、水分量、粒の大きさには、唾液を減らした条件との有意な差が見られなかった。著者らは、これらの食品がもつ高い水分量により、唾液減少が咀嚼に大きく影響しない可能性を挙げている。ただし、咀嚼時間の変化までなかったことにはできない。[6]

この結果は「水分の多い卵焼きなら誰でも食べやすい」という保証ではない。健康な人に対する実験的な唾液減少と、特定の食品の組み合わせで得た結果である。長く噛んだのに食塊の硬さは同じ、という組み合わせが起こることに注目したい。食べる時間と完成した食塊は、異なる測定対象だ。[6]

朝の食卓で役立つのも、この分け方である。「口に入れた瞬間に硬い」のか、「噛んでいる途中で口に残る」のか、「まとまるまで長くかかる」のか。感想を食べる途中の場面に結び付けて残す。すべてを噛む回数の目標に変える必要はない。研究の人数や測定条件は、家庭で達成すべき数値ではない。[6]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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同じ柔らかい料理でも、口の中の変わり方は違う

濃いピューレの研究は、さらに細かな違いを示す。調べたのは10種類の料理で、健康な成人5人が口の中で処理した後の食塊も測った。オムレツを使ったものや野菜、煮込みなどを含むが、通常の切った卵焼きとは形態が違う。健康な成人5人と特定の料理で得た変化が、18〜39歳の女性の卵焼きの食感にもそのまま当てはまるかは未確定である。ここで知りたいのは、同じ分類の食品にも物性の違いがある点だ。[12]

食べる前の最大の力は0.47〜1.2 N、凝集性は0.66〜0.82と、料理の間で幅があった。同じ「濃いピューレ」の条件を満たしていても、機械で押したときの抵抗やまとまりの性質はそろっていなかった。柔らかいという分類だけで、口当たりまで同じとは考えにくい結果である。[12]

口の中で処理すると、多くの料理で流れにくさを示す粘度が低下した。最大の力は7〜36%、付着性は17〜51%低下した一方、凝集性の変化は5%未満だった。押しつぶしやすさや付着する性質が変わっても、まとまりに関わる性質は比較的保たれたのである。[12]

これを家庭の表現に置き換えるなら、「噛んだら柔らかくなった」の中にも複数の変化がある。押す抵抗が下がったこと、口に付く感じが減ったこと、塊としてまとまる性質が保たれたことは、区別できる。すべてを水分の多少だけで説明しないための手がかりになる。[12]

ただし、対象は少人数の健康な成人と、形を調整した料理である。嚥下、つまり飲み込みに問題のある人の安全を、この結果から家庭で判断してはならない。飲み込みに不安がある場合は医師に相談する。家庭での味見の記録と、医療上必要な食形態の判断は分けて扱うべきだ。[12]

弁当を作る人にとっての着地点は、研究の数値に卵焼きを合わせることではない。好みに合う料理を探す際に、観察する項目を増やすことである。見た目、箸で切った感触、口でまとまるまでの感想を別欄にする。ピューレ研究が示す複数の物性の違いを、家庭の言葉で扱う方法として考えたい。[12]

もう少し研究の条件を追うと、粘度と押す力も別の指標であることが見えてくる。ピューレ研究では、食べる前の粘度のばらつきが大きく、口で処理した後の食塊にも料理間のばらつきが残った。口の中で変化するという事実は、すべての料理が同じ状態に落ち着くことを意味しない。出発点と変化の両方を見て初めて、食品間の違いを整理できる。[12]

皿の上の断面を写真に残すだけでは、口の中の付着性までは表せない。一方、食べた感想だけでは、何を変えた日の料理なのか忘れやすい。配合のメモと途中の感想を並べておくのは、それぞれが異なる情報だからである。測定器の値を家庭で再現する必要はなく、異なる性質を同じ言葉で済ませないという読み方を持ち帰ればよい。[12][16]

よくある誤解

「水分をよく保てば、必ず柔らかい」という理解は単純すぎる。アルカリで作った卵白ゲルでは、水分保持の向上と硬さの増加が同時に起きた。水分を保つことと、内部の構造が強くなることは両立する。だからこそ、砂糖を控えた卵焼きでも、水分の印象と押した硬さを分けて見たい。[18]

「食べやすさは、焼き上がりの硬さで決まる」という理解も十分ではない。ピューレ研究では口の中で処理した後に最大の力や付着性が変わり、唾液減少の実験では食品によって咀嚼時間の変化が見られた。食べる前の性質に加え、口の中で何が起きるかも評価の対象になる。[6][12]

「卵に似た食品の成功配合を、卵焼きにもそのまま使える」と考えるのは飛躍だ。大豆たんぱく質とジャガイモでんぷんの8対6という比率は、植物性オムレツを設計した実験の条件である。鶏卵に同じ割合を当てはめる根拠にはならない。似た食感を作る研究と、家庭の配合の提案を混同しない。[16]

また、食感がよくなったことを、ダイエットの成果と読み替える必要もない。これらの実験で調べたのは、食品の構造や水分保持、口の中での変化である。研究の測定対象をたどれば、「食べやすくなった」と「体重が変わる」を同じ結果として語れないことが分かる。[5][6][12][16][18]

今日からできること

砂糖を控えた日の感想は、甘さ、箸で押した硬さ、噛んだ後のまとまりを別々に記す。最大の力、付着性、凝集性を分けた研究の見方を参考にする。[12]
「しっとりしているから柔らかい」と決めず、内部の水分の印象と押した抵抗を区別する。硬さが78.90 gから99.80 gへ増した卵白ゲルでも、水分保持は高まっていた。[18]
食べにくさを感じたら、食べ始めなのか、噛んでいる途中なのかを言葉にする。21人の実験でも、咀嚼時間と周期当たりの筋活動は同じ結果にならなかった。[6]
8対6などの研究の配合を、鶏卵への添加量として使わない。卵代替食品の原料と家庭の卵液を分け、食感を比べる観点として読む。[16]
柔らかさの自己評価で飲み込みの安全を決めない。5人の健康な成人で調べたピューレの変化を、個人の嚥下の判断に広げず、不安があれば医師に相談する。[12]

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参考文献

[5] Enhanced characterization and utilization of cowpea protein isolate: rheological and textural properties of heat-induced gels for plant-based egg omelet formulation — Choi HW, Hahn J., 2024, Food chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2024.101956

[6] Effect of Hyposalivation on Fish Cake Mastication in Healthy Individuals — Aizawa C, Ita R, Ochiai Y, Sasa A, Phetnin N, Kawana Y, Ono K, Takada N, Tsujimu, 2026, Food science & nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.71378

[12] Measuring the Rheological and Textural Properties of Thick Purees Used to Manage Patients with Swallowing Disorders — Ismael-Mohammed K, Bolivar-Prados M, Laguna L, Clavé P., 2023, Nutrients. DOI: 10.3390/nu15173767

[16] Effect of starch addition on the physicochemical properties, molecular interactions, structures, and in vitro digestibility of the plant-based egg analogues — Lu Z, Liu Y, Lee YEJ, Chan A, Lee PR, Yang H., 2023, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.134390

[18] Crucial effect of ovomucin on alkali-induced egg white gel formation: Properties, structure and facilitation mechanism — Zhang Z, Zhao Y, Han Y, Teng H, Xu Q., 2024, International journal of biological macromolecules. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2024.134507

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。