脂肪燃焼のきのこスープは足すほどよい？抽出物の量と鶏だしの残り方を読む

2026.11.04
ヨガとからだの小さな疑問

肉料理の成功例にも、塩味が戻らない結果がある

きのこを使った減塩の研究はスープだけではない。牛肉の一部をマッシュルームに置き換え、料理の風味を記述的な官能評価で測った研究がある。肉料理のなかでも、料理の形によって結果が違った。[17]

カルネアサダという肉料理では、牛肉をきのこに置き換えても全体の風味の強さは変わらなかった。一方、タコ用の混合料理では、刻んだきのこを50%または80%配合すると、全体の風味に加え、きのこらしさ、野菜らしさ、うま味、甘味などが強まった。同じ食材の置換でも、できあがる料理によって現れ方が異なる。[17]

特に、きのこ80%配合の料理で食塩を25%減らした場合、全体の風味の強さは通常の食塩量を使った比較料理と同程度だった。ただし、塩味が弱まった分までは十分に補えなかった。[17] この但し書きを落とすと、「きのこなら同じ塩味のまま塩を減らせる」という別の話になる。

料理全体は十分に風味豊かだが、しょっぱさは控えめ。研究が示したのは、こうした組み合わせが成立しうることだ。[17] 薄味を楽しむために、元の塩味を完全に再現する必要があるのか。それとも、違う風味の料理として好めればよいのか。家庭で決めるべき問いは、そこにもある。

もっとも、これはきのこを主な材料として組み込んだ肉料理の試験である。スープに少し浮かべる場面とは、配合も食感も異なる。[17] 食材名が同じだからといって、報告された減塩率だけを献立へ移植するのは避けたい。研究の数字を読むときは、減らした塩の量と一緒に、何をどれほど置き換えたかを見る。

栽培きのこを用いた肉製品のレビューでも、ハンバーガーや加熱したソーセージ、パテなどで、食塩の50%置換を達成した事例が整理されている。最終製品の物理化学的な特徴や感覚的な特徴の変化が小さい事例はあるが、対象はそれぞれ配合を調整した製品である。[4]

肉製品では、塩は味だけでなく加工特性や微生物への作用にも関わる。レビューは、それらの役割に対応しながら置換を考える必要性を述べている。[4] 味見で好ましく感じることと、保存や加工まで同じ条件で成立することは別の確認になる。家庭の汁物の味付けを考えるときも、食品開発の成果を万能な置換法として受け取らないことが大切だ。

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同じ塩味でも、食感や香りで好みは変わる

期待に合わない結果も見ておきたい。マッシュルームやヒラタケの軸を粉にし、モルタデッラという肉製品の食塩などの一部を置き換えた実験では、ナトリウムを減らしても、すべての配合で塩味の知覚は同程度だった。一方、全体的な受容性は有意に低かった。[10]

この実験では、きのこの軸の粉を2.75%または4.25%加えた配合が調べられた。ヒラタケの粉では食感、色、香りが保たれた一方、マッシュルームの粉では色が暗くなり、乳化の安定性も低下した。乳化とは、油と水が細かく混ざった状態である。きのこを使う方法の違いが、塩味以外の製品特性にも現れた。[10]

同じようにしょっぱく感じるなら満足も同じだろう、という予想に、この結果は待ったをかける。塩味が保たれても、料理全体として受け入れられるとは限らない。[10] きのこをたくさん入れたスープが家族に好まれなかったときも、塩が足りないと即断する前に、香りや口当たりを別に尋ねる余地がある。

ここで、タコ料理の研究と矛盾していると片付ける必要はない。タコ料理では全体の風味が保たれながら塩味が十分には補われず、軸の粉を使った肉製品では塩味が保たれながら受容性が下がった。料理も素材の加工法も違い、評価項目も異なる。それぞれの結果を並べることで、塩味だけではおいしさを判定できない点が見えてくる。[10][17]

鶏スープでも、添加量の増加が鶏らしい風味を抑えた。[15] こうした結果を家庭の味見へ落とすなら、「もう少し何かを足す」という動作の前に、残したい味を決めることになる。きのこの香りを主役にしたいのか、鶏だしを中心にしたいのか。どちらも料理の選択だが、研究が示した味の変化を同じ成功として数えることはできない。

濃縮物、抽出物、軸の粉、刻んだきのこは、同じ食材に由来しても実験上は別の材料である。[10][15][17][18] 市販品の表示やレシピを比べるときにも、きのこ入りという共通点だけで立ち止まらず、何を使った料理なのかまで読むとよい。論文の素材の形を見る習慣は、家庭の工夫を過大評価しないためにも役立つ。

よくある誤解

「うま味が強いほど、たんぱく質も多い」は、味から成分を推測しすぎている。未加工の食品について成分と味の関係を調べた研究では、遊離グルタミン酸の濃度は、食品のたんぱく質含有量とは独立して変動していた。味覚から分かる栄養組成には限界がある。[13] だしが濃く感じられることを、食事のたんぱく質が足りたという合図にはしない。

「自然なきのこ素材なら、ほかのうま味素材より必ず好まれる」も言い過ぎだ。鶏スープ研究では原材料への自然という印象と、試料の好みが一致せず、グルタミン酸ナトリウムや酵母抽出物を使った試料がより好まれた。[18] 自然という言葉は、味の採点を代行してくれない。

「きのこで薄味が成立したら、減量にも成功した」は、測った結果の取り違えである。ここで取り上げたスープ実験は風味や好み、肉料理の実験は風味や塩味などを評価している。[15][17][18] おいしく飲めたという感想は、その料理の評価として大切にし、脂肪燃焼や体重の変化という別の結果へ広げずに受け止めたい。

また、濃縮物を使った研究を読んで、生のきのこを同じ濃度だけ足そうとする必要はない。研究材料の形が違えば、比較の前提も異なる。[15][18] 家庭でできるのは、研究の数字を目標にすることより、いつもの料理で何を変えたかを自分で分かる状態にして試すことだ。

今日からできること

味見では、塩味、うま味、料理全体の好みを別々に言葉にする。塩味と全体の風味が別の動きをしたタコ料理の試験が、その理由になる。[17]
きのこを増やした日に、塩や調味料も同時に大きく変えず、材料の変更を記録する。鶏スープでは素材と添加量によって強まる感覚が異なったため、自分の料理でも変化の理由を見失わないための工夫である。[15]
濃縮物と生きのこを区別する。0.05〜0.4%は抽出物などを比較した試験条件であり、家庭のきのこの使用量の目標にしない。[15]
薄味を試すときは、塩味を元どおりに戻すことだけでなく、料理として好めるかを確かめる。食塩25%減でも全体の風味が保たれ、塩味までは十分に補われなかった料理の結果が参考になる。[17]
きのこを足して好みに合わなくなったら、さらに足す前に香りや口当たりも見直す。塩味が同程度でも受容性が低下した製品があり、塩味だけが調整の対象ではない。[10]

家族と食べるなら「薄いか」だけを尋ねず、「きのこの香りは好きか」「もとのだしの味は残っているか」と分けてみる。これは家庭の会話の提案であり、論文の試験を再現するものではない。ただ、研究が別々に測った感覚を、食卓でもひとまとめにしないためには役立つ。[15][18]

オンザショアで、食卓と運動の予定をつなぐ

食卓の工夫と同じように、運動も生活のどこに置くかを考えるところから始めたい。オンザショア立川店はJR立川駅北口から徒歩1分、営業時間は8:00〜23:30で、全曜日同じ時間に営業し、年中無休である。通勤や買い物の経路に合わせて、続けるための予定を組む場所として考えられる。

店舗は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティスもあり、ヨガだけで25種類以上のレッスンを設けている。食事を整える日も、体を動かす予定を立てる日も、自分が継続しやすい選択を考える場となる。

参加できるクラスを先に確かめたい。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。内容は店舗サイト、費用は料金案内、日程は体験予約で確認できる。

体験のヨガは税込1,980円で、60分のレッスンとバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。予定に合うクラスを選び、食事の工夫とともに生活の中へ組み込んでいきたい。

参考文献

[1] Umami-active components in edible Fungi: Distribution, structure-function relationships, molecular mechanisms, computational insights and industrial applications — Khengle S, Kalam T, Mondal IH, Sherin Z, Bashir O, Pawase PA, Kapila A., 2026, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2026.120600

[2] Advances in edible mushroom-derived umami peptides: preparation, screening, evaluation, resource exploration and synergistic effects — Cheng X, Zhang L, Hu B, Wang C, Fang Z, Wu W, Liu Y, Zeng Z., 2026, Critical reviews in food science and nutrition. DOI: 10.1080/10408398.2025.2578705

[4] The Potential of Cultivated Mushrooms as Salt Substitutes in Meat Products — Fernández-López J, Viuda-Martos M, Botella-Martínez C, Muñoz-Bas C, Bermúdez-Góm, 2025, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods14060977

[10] Effect of sodium and starch reduction on nutritional, physicochemical, and sensorial properties of mortadella added with Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus by-products — Bermúdez-Gómez P, Muñoz-Tébar N, Martínez-Navarrete G, Lucas-Gonzalez R, Pérez-C, 2025, Meat science. DOI: 10.1016/j.meatsci.2025.109888

[13] What Does the Taste System Tell Us About the Nutritional Composition and Toxicity of Foods? — Glendinning JI., 2022, Handbook of experimental pharmacology. DOI: 10.1007/164_2021_451

[15] Investigation of Monosodium Glutamate Alternatives for Content of Umami Substances and Their Enhancement Effects in Chicken Soup Compared to Monosodium Glutamate — Wang S, Tonnis BD, Wang ML, Zhang S, Adhikari K., 2019, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.14834

[17] Flavor-enhancing properties of mushrooms in meat-based dishes in which sodium has been reduced and meat has been partially substituted with mushrooms — Myrdal Miller A, Mills K, Wong T, Drescher G, Lee SM, Sirimuangmoon C, Schaefer , 2014, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.12549

[18] Influence of Monosodium Glutamate and Its Substitutes on Sensory Characteristics and Consumer Perceptions of Chicken Soup — Wang S, Zhang S, Adhikari K., 2019, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods8020071

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。