ダイエットの鶏肉は熟成で軟らかくなる？保存中の分解と消化の違いを読む

2026.11.04
ヨガとからだの小さな疑問

たんぱく質の分解が多くても、硬さは同じことがある

肉の軟らかさを数字にするときに使われるのが、せん断力である。これは試料を切るために必要な力で、肉質の実験では硬さの指標になる。鶏肉の保存を調べた研究でも、酵素の活動だけでなく、この力を測定している。分子の変化と、肉の塊としての変化を対応させるためだ。[1][7]

カルパインと、細胞内の変化を調べた鶏肉の実験では、カルパインの働きを抑える処理と、カスパーゼという別の酵素の働きを抑える処理が比べられた。カスパーゼを抑えた試料のほうが、筋原線維たんぱく質の分解の程度は大きかった。筋原線維とは、筋肉の収縮に関わる細い構造のことである。鶏肉試料の比較であり、18〜39歳の女性の消化の差に、そのまま当てはめることはできない。[1]

ところが、両群のせん断力には有意な差がなかった。分解を測った結果には違いがあり、硬さを測った結果には明確な差がない。この組み合わせが大切だ。どちらかを間違いとして消すのでなく、測っているものが違うことを受け止める必要がある。分解の進み具合から食感までを、単独の物差しで予測しきれない結果である。[1]

この研究は、ミトコンドリアという細胞内の構造と、アポトーシスという細胞の死に関わる過程にも注目した。カルパインを抑える処理では、細胞内のリソソームという構造の破壊が遅くなり、ミトコンドリアの膜が安定する方向の変化などが観察された。研究者は、カルパインがこの経路を調節して軟らかさに関わる可能性を示している。[1]

つまり、「酵素が構造たんぱく質を切る」という入口から先にも、細胞内の別の変化が重なる。日常の献立にすべての用語を持ち込む必要はない。ただ、熟成の説明を単純な事前消化のイメージだけにすると、実際に調べられている仕組みを取りこぼす。肉の内部は、包丁が入る前から意外に込み入っている。[1]

この違いは、研究記事の見出しを読むときにも役立つ。「たんぱく質の分解が促進された」と書かれていたら、次に食感も測ったかを確かめる。食感が変わっていたら、その次に人の消化まで確かめた研究かを区別する。今回の分解とせん断力の食い違いは、その確認を省かないための具体例になる。[1]

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鶏肉の違いを、保存日数だけに背負わせない

速く育つ系統と、ゆっくり育つ系統の鶏80羽を調べた研究では、胸筋のカルパインに関わる遺伝子の発現と肉のせん断力が比較された。遺伝子の発現とは、遺伝子の情報がどの程度使われているかを見る指標である。鶏の種類による違いを肉質の指標と対応させた研究であり、18〜39歳の女性の消化や吸収への適用は検証していない。[9]

速く育つ系統では、カルパインの遺伝子であるCAPN1の発現が有意に高く、せん断力は低かった。一方、調べたもう一つの遺伝子CAPN3では、系統間の発現差は有意ではなかった。また、CAPN1の発現は系統と性別の組み合わせにも強く依存していた。遺伝子ごとに、系統間の差の現れ方が異なった。[9]

これは、鶏肉を冷蔵庫に置く日数だけでは説明できない違いの例である。鶏の系統、性別、遺伝子の発現といった生産側の特徴も肉質と関連していた。ただし、関連が見つかったことから、その特徴だけで軟らかさの原因を確定することはできない。複数の特徴をもつ鶏を比較した結果として読む必要がある。[9]

生産段階で与える餌を変えた鶏の実験でも、肉質の項目ごとに答えが分かれた。植物の葉を餌に加えた比較では、酸化や加熱時の損失などに違いが見られた一方、軟らかさには餌の群間で有意な差がなかった。保存期間は軟らかさ、脂質の酸化、加熱時の損失などに影響していた。良い変化という大きな箱に、すべての指標を入れられない結果である。対象は鶏であり、18〜39歳の女性の栄養利用への適用には、人を対象とした検証が必要だ。[8]

加熱時の損失とは、加熱に伴って肉から失われる重量を扱う指標だ。せん断力、保水性、脂質の酸化と並ぶと、どれも「肉の品質」の話に見える。しかし、重量の変化と、切りやすさの変化は別々に読む必要がある。餌の違いで変わった項目があっても、軟らかさまで変わったことにはならない。[8]

いつもの鶏肉が今日は硬いと感じても、その理由を「自分の保存が短かった」と即決する必要はない。研究の側でも、生産と加工の条件を含めて軟らかさを考えている。[9][12] 買ったあとに自分が調整できる範囲へ、原因のすべてを集めない。この見方なら、うまくできなかった夕食を、冷蔵日数の反省会にしなくて済む。

よくある誤解

「熟成は肉の中で消化が済んでいることだ」という理解は、観察する場所を混同している。保存実験で確かめられたのは、鶏の筋肉内の酵素や構造たんぱく質、肉質の変化である。人の消化管でどの速さで分解され、どの程度吸収されるかという問いへは、対象を変えて確かめる段階がある。肉の分解を、そのまま人の吸収率の数字にはできない。[4][6]

「軟らかければ筋トレ用として上等だ」という読み方も、指標を飛び越える。切る力が小さいことは肉質の特徴であり、人の筋肉が増えたという結果ではない。実際、たんぱく質の分解の程度に差があっても、せん断力に有意差が出なかった実験がある。食感の指標の間でも答えがそろわない以上、さらに先の身体の変化を一足飛びに決めないほうがよい。[1]

「酵素の活動が低いなら、熟成には関わっていない」という解釈も早い。鶏筋肉の実験は、μカルパインの活動の消失を活性化と関連づけている。測った時点の活動と、それまでに起こった働きは、同じものではない。写真を撮った瞬間に包丁が置いてあっても、それ以前の調理まで消えることはない、という関係に近い。[6]

「長く置けば、すべての肉質が一緒によくなる」という見方にも注意したい。鶏肉の保存期間は、軟らかさだけでなく酸化や加熱時の損失にも関わっていた。軟らかさだけを抜き出して保存全体の評価にすることはできない。[8] 研究の時間を自宅の保存延長の目標にせず、商品の保存方法や期限の表示に従って扱うことを、献立の前提にしたい。

食感が好みだったという経験自体は、そのまま大切にしてよい。ただ、その経験を「この肉なら同じ量でより筋肉になる」という栄養上の優劣へ広げるには、別の比較が必要になる。鶏の系統とせん断力を比べた研究は、肉を食べた人の変化を比べたものではない。[9] 夕食の選択では、おいしく食べられたことと、研究で確かめられたことを別々に言葉にできれば十分だ。

今日からできること

鶏肉の記事にある時間は、何を起点にした数字か確認する。死後6時間の酵素の結果を、購入後6時間の調理指示に置き換えない。[6]
胸肉ともも肉の結果を分けて読む。80点の試料を扱った研究では、活動が急速に低下する時点が胸肉48時間、もも肉24時間と異なった。これを家庭の保存目標にしない。[7]
軟らかさの説明では、測った指標も見る。分解の程度に差があっても、切る力には有意差がなかった実験を判断の手がかりにする。[1]
筋トレの食事を選ぶときは、熟成による肉質の変化と、人の栄養利用の話を分ける。保存中の構造たんぱく質の実験は、筋肉づくりの優劣を判定する試験とは扱わない。[4][6]
食べたときの好みを記録するなら、部位も添える。系統や性別とも肉質が関連した研究を踏まえ、硬さの違いを自宅の保存時間だけで説明しない。[9]

オンザショアで、食卓と運動の予定を組み立てる

鶏肉の食感を選ぶことと、体を動かす予定を決めることは、それぞれ生活の中で考えられる。食卓の工夫と運動の予定を組み立てる場所として、オンザショア立川店がある。種目は店のトップで確認でき、溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガ、ピラティス、パーソナルトレーニングなどを扱う。ヨガだけで25種類以上のレッスンがある。

参加条件は予定を組む前に確認したい。妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。営業時間は全曜日8:00〜23:30、年中無休である。朝か仕事帰りか、通う時間を生活に置いて考えられる。夕食を作る日と外で体を動かす日を手帳に並べれば、移動や支度を含めた予定も具体的になる。

場所は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンとバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。料金と体験の予約を確認し、食事の支度と両立する時間帯を選ぶことが、続ける準備になる。

参考文献

[1] New perspective for Calpain-Mediated regulation of meat Quality: Unveiling the impact on mitochondrial pathway apoptosis in post-mortem — Ma Y, Wang Y, Wang Z, Xie Y, Tang C, Li C, Xu F, Zhou H, Xu B. ／年: 2024 ／誌名: Food chemistry ／被引用: 15. DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.138287

[4] Involvement of μ/m-calpain in the proteolysis and meat quality changes during postmortem storage of chicken breast muscle — Zhao L, Xing T, Huang J, Qiao Y, Chen Y, Huang M. ／年: 2018 ／誌名: Animal science journal = Nihon chikusan Gakkaiho ／被引用: 13. DOI: 10.1111/asj.12921

[6] Role of calpains in postmortem proteolysis in chicken muscle — Lee HL, Santé-Lhoutellier V, Vigouroux S, Briand Y, Briand M. ／年: 2008 ／誌名: Poultry science ／被引用: 39. DOI: 10.3382/ps.2007-00296

[7] Identification of different domains of calpain and calpastatin from chicken blood and their role in post-mortem aging of meat during holding at refrigeration temperatures — Biswas AK, Tandon S, Beura CK. ／年: 2016 ／誌名: Food chemistry ／被引用: 8. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.01.031

[8] Effects of feeding the herb Borreria latifolia on the meat quality of village chickens in Malaysia — Abbood AA, Kassim AB, Jawad HSA, Manap YA, Sazili AQ. ／年: 2017 ／誌名: Poultry science ／被引用: 3. DOI: 10.3382/ps/pew460

[9] The normalisation of CAPN gene expression in M. pectoralis superficialis in broiler lines differing in growth rate and their relationship to breast muscle tenderness — Piórkowska K, Nowak J, Połtowicz K. ／年: 2015 ／誌名: British poultry science ／被引用: 10. DOI: 10.1080/00071668.2015.1058918

[12] Optimisation of tenderisation, ageing and tenderness — Dransfield E. ／年: 1994 ／誌名: Meat science ／被引用: 141. DOI: 10.1016/0309-1740(94)90037-x

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。