朝ごはん用の納豆を冷凍すると、ビタミンKまで減るのか。菌の生存数、発酵で作られた成分、酵素の活性を分け、食品実験の数字が何を測っているかを読む。冷蔵や凍結乾燥の結果を家庭の冷凍へ移せない理由と、卵やキムチを添える朝にも使える、保存情報を確かめる順序を考える。
買い置きの納豆を冷凍庫へ入れようとして、手が止まる。朝は卵もキムチも出したいが、凍らせたせいでビタミンKがなくなるのなら、保存の仕方を変えるべきか。出勤前に確かめたいのは、明日の朝食としてどう扱うかである。
答えの芯は、菌が生きているかどうかだけで、ビタミンKが残る割合を決めないことである。納豆菌を使う食品実験でも、微生物の数とビタミンKの量は別々の項目として測られている。家庭の冷凍納豆でビタミンKが何割残るかは、ここで扱う食品実験からは判断できない。まず何を測った数字かを確認する。[1][20]
保存日数と発酵の進み方は、既存記事「疲労回復の納豆は置くほど成分が増える？保存日数より原料と発酵条件を読む」に譲る。また「むくみ解消の納豆は冷凍してよい？粘りを栄養の残存率に読み替えない保存の見方」は食感を手掛かりにする問いを扱う。ここでは冷凍を考えた朝に、菌の生存率をビタミンKの残存率へ読み替えてよいかを考える。
既存記事「納豆の効果的な食べ方は油も合わせる？ビタミンKの量と吸収を分けて読む」は食べ合わせと体への届き方を扱う。こちらは食べる前の保存と測定対象の違いに絞る。
菌を数える検査とビタミンKを量る検査は違う
身近な「発酵食品」という言葉の中には、微生物そのものと、発酵を経た食品の成分が一緒に入っている。しかし検査では、同じ袋に入っているからといって同じ指標にはならない。納豆菌によるクリームの発酵実験では、ビタミンKの仲間であるメナキノンの量、微生物の総数、ナットウキナーゼの活性などを分けて評価した。メナキノンにはMK-4やMK-7という種類があり、この実験もそれぞれを区別している。[1]
菌数の数字は、数えた対象がどれだけあったかを表す。一方、成分量は食品の重さ当たりに含まれる物質の量である。さらに酵素活性は、酵素が働く程度を調べる指標だ。同じ発酵食品に関する結果でも、数、量、働きという別の問いに答えている。どれかが変わったことを、残りも同じ割合で変わったという意味にはできない。[1][15][20]
たとえば、冷凍後にも菌が生きているという説明に出会ったとする。その説明が答えるのは菌に関する問いであり、そのままビタミンKの量を示す成績表にはならない。逆に、ある条件で菌数が減ったという結果も、ビタミンKが同じ割合だけ失われたことを意味しない。納豆菌を扱ったソーセージの実験が測ったのは芽胞の数で、クリームの実験が量ったビタミンとは測定対象が異なる。[1][20]
ここでいう芽胞は、実験で接種された菌の形態を指す。研究には菌の名前だけでなく、どの形で食品へ加えたかという条件もある。「納豆菌」と大きく見出しを付けても、その下の細かな条件までは消えない。家庭の納豆を選ぶときも、菌に関する説明を見つけたら、まず菌数の話として受け取り、成分量の話とは別に置く。この小さな区別が、保存の情報を読む出発点になる。[20]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
発酵で増えた量は冷凍後の残存率ではない
ビタミンKを実際に測った食品実験を見てみよう。対象は大豆の納豆ではなく、脂肪分30%の乳製クリームである。研究者は納豆菌を接種し、発酵の温度と時間を変え、その後は4℃で冷蔵した。発酵条件を探る実験として、30℃で24時間という条件が最適とされた。[1]
その条件でMK-4は10.92から142.27 ng/gへ、MK-7は4.10から43.93 ng/gへ増えた。ng/gは食品の重さ当たりの成分量を表す単位である。この結果から読み取れるのは、納豆菌を使う発酵によって、対象のクリームでビタミンKの成分量が増えたということだ。納豆を凍らせる前後の比較として読む数字ではない。[1]
食品が違う点も大切である。納豆菌という共通点があっても、乳製クリームと大豆の納豆は、実験の材料として同一ではない。研究で選ばれた温度や時間をそのまま家庭に持ち込み、納豆を置いておけば同じ量になると考えるのも飛躍である。成分を作る工程の条件と、できあがった食品を保存する条件を、表の別の列として読む必要がある。[1]
この実験では、菌を接種したクリームの微生物の総数が保存期間中に有意に減ったことも報告された。ここで目を留めたいのは、発酵による成分量の変化と、保存中の微生物数の変化を別々に評価している点だ。数字の向きだけを抜き出して「菌が減ったからビタミンも減った」とつなげず、それぞれの測定項目を保って読む。[1]
クリームの実験は、成分を多く作れたかという点だけを調べたものでもない。最適条件の試料では遊離アンモニウムが186.84から128.36 mg/100 gへ減り、たんぱく質を分解する酵素の活性も増した。さらに官能評価では、対照と比べて好ましくない性質は生じなかったと報告された。化学成分、酵素の働き、人が評価する食品の性質を、それぞれ調べたのである。[1]
このように食品開発では、特定の成分を増やすことと、食べる食品としての性質を確かめることが並行している。ビタミンKの増加だけを切り抜くと、発酵条件を選んだ実験全体の目的が見えにくくなる。家庭で保存方法を探す場合にも、製造工程を評価した話なのか、保存後の品質を評価した話なのかを見分けたい。[1]
残存率を知る場面では、比べる前と後の対象をそろえる必要がある。朝食の納豆について問うなら、知りたいのはその食品を凍らせる前後の成分量である。発酵前のクリームと発酵後のクリームを比べた増加量は、別の比較である。同じビタミンKという言葉が含まれていても、比較の始点が違えば、朝の冷凍庫に返せる答えも変わる。[1]
冷蔵の菌数と凍結乾燥の生存率を読み分ける
低温に関する数字にも、見た目以上の違いがある。豆乳を乳酸菌の仲間であるペディオコッカス・ペントサセウスで発酵させた食品実験では、凍結乾燥による損傷から菌を守るため、イソマルトオリゴ糖を保護剤として用いた。その菌を発酵豆乳へ加え、保存中の生菌数などを調べている。生菌数とは、生きた菌を数える指標である。[19]
この実験では、調べた菌株の生菌数は保存28日後まで安定していた。また模擬的な胃と腸の環境における生存率は90%を超えた。しかし保存日数と消化環境での生存率は、同じ測定の言い換えではない。前者は保存の時間軸、後者は消化環境への耐性を扱う結果として読む。[19]
「低温」「凍結」という文字だけに注目すると、家庭で納豆を凍らせる行為と近く見える。だが研究で用いられたのは、保護剤を組み合わせた菌の凍結乾燥と、その菌を加えた豆乳である。凍結乾燥を経た菌の成績を、そのまま家庭の冷凍納豆のビタミンK量には移せない。工程、菌、食品、測定対象をそろえて初めて比較の入口に立てる。[19]
納豆菌に近い話題としては、調理済みソーセージに菌の芽胞を加えた実験がある。対象の菌にはバチルス・サブチリスの納豆菌株などが含まれ、加熱調理の工程後には芽胞数が3〜4 log減少したと報告された。logは数を桁の変化として表す読み方で、ここでの減少を3〜4%という意味にしてはいけない。[20]
同じ研究では、調理と冷蔵保存を通じて菌数が一定の水準を上回っていた。加熱で数が減ったという結果と、その後にも数が保たれたという結果は両立する。「残った」と「減らなかった」は違うからだ。しかも舞台はソーセージである。納豆菌が登場するからといって、納豆のビタミンK残存率を示す証拠には使えない。[20]
さらにソーセージの実験では、食品から芽胞を検出して数えるときの培養条件も検討された。培地の種類や、数える前に熱を加える処理によって、回収される芽胞の数が変わっている。菌数の測定にも方法の条件があるということだ。冷蔵保存の間に残った数を読むにも、ただ「生きた」「死んだ」という日常語だけでは、この測定の細かさは表せない。[20]
朝の検索で見つけた数字を確かめるときは、見出しよりも主語を追うとよい。生き残ったのは菌なのか、量られたのはビタミンなのか。保存されたのは豆乳なのか、クリームなのか。そこまで読むと、同じ「安定していた」という表現も、異なる実験の結果だと分かる。保存の情報を選ぶ際には、この違いを残したまま受け取る。[1][19][20]
数字で読む発酵と保存の測定
30℃・24時間：納豆菌によるクリーム発酵で最適とされた条件である。[1]
10.92→142.27 ng/g：その発酵条件でのMK-4の成分量の変化である。[1]
4.10→43.93 ng/g：同じくMK-7の成分量の変化で、冷凍後の残存率ではない。[1]
28日：乳酸菌を加えた発酵豆乳で、生菌数が安定していた保存期間である。[19]
3〜4 log：ソーセージの加熱工程後に見られた、接種した芽胞数の減少である。[20]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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