朝の納豆は冷凍でビタミンKが減る？菌の生存率と成分量を取り違えない読み方

2026.11.03
ヨガとからだの小さな疑問

酵素の働きも菌とビタミンの代わりにはならない

納豆の説明では、ビタミンKの隣にナットウキナーゼという名前が出てくることがある。これは納豆から抽出される酵素であり、保存や消化の条件に対する安定性が研究されている。ビタミンKの量を読む際に、この酵素の活性を同じものとして扱わないことが必要だ。クリームの発酵実験でも、それぞれは別の評価項目だった。[1][15]

ナットウキナーゼを扱った実験では、キトサンとγ-ポリグルタミン酸を使った微小なカプセルに酵素を包み、保存や模擬消化での安定性を調べた。γ-ポリグルタミン酸は、この研究ではカプセルを構成する材料の名前である。食品をそのまま観察した試験ではなく、酵素の運び方を工夫する製剤の実験として位置付けられる。[15]

包む構造によって、酸性・アルカリ性、高温、長期保存などの環境でも高い活性が保たれ、模擬胃液で酵素を守り、ゆっくり放出する性質が示された。保存については60日という期間が扱われた。これは工夫したカプセル内の酵素に関する結果であり、納豆のパックを冷凍庫に置ける日数として使う数字ではない。[15]

なぜこの違いにこだわるのか。「ナットウ」という共通の響きが、別々の実験を近く見せるからである。酵素を守るカプセルの結果を、食品中のビタミンの安定性へ移すには、物質も環境も違いすぎる。家庭の納豆は、実験用のカプセルではない。冷凍庫の引き出しを開けても、酵素を包む構造まで自動では組み上がらない。[15]

食べた後の作用を考える場合にも、保存中に活性が保たれることと、消化を経て体にどう作用するかは別の段階になる。この実験が保存だけでなく模擬消化も調べたのは、その段階を分けて評価しているからだ。食品の成分量、保存中の安定性、消化条件での挙動を順に追えば、「残っている」という短い言葉に複数の意味があると分かる。[15]

菌が生きていることだけを食品の価値の基準にしないという視点は、別の発酵大豆の動物実験からも考えられる。乳酸菌TK1501で発酵させた大豆を用いた、腸炎を起こしたマウスの研究では、観察された改善は生菌や死菌そのものより、発酵に伴う代謝産物と関連していた。代謝産物とは、菌の活動に伴って生じる物質のことである。病態モデルのマウスで得られた結果を、18〜39歳の女性が納豆を食べたときの健康効果へそのまま当てはめることはできない。[14]

研究はさらに、リポテイコ酸やペプチドグリカンといった物質に着目し、細胞の働きも調べている。ここから人の冷凍納豆に治療効果を期待する話へは進めない。対象は特定の菌で発酵させた大豆と病態モデルのマウスである。ただ、発酵食品を調べる際には、生きた菌以外の成分も研究対象になるという点を読み取れる。[14]

食品の名前を追う読み方から、何が作用の候補になっているかを追う読み方へ変えるのである。ビタミンKならその量、菌なら生存の指標、酵素なら活性、代謝産物ならその物質と観察結果を見る。こうすれば、保存中に菌が減ったという話を見ても、発酵食品全体の成績を決める合図として受け取らずに済む。[1][14][15][20]

発酵豆乳の実験でも、発酵後にはアルギニンとβ-アラニンの量が増え、QK-1という菌株を加えた条件ではプロリンも増えた。いずれもアミノ酸の名前である。菌株によって酸性化の程度にも違いがあった。菌がどれだけ生存したかと、食品の中身がどう変化したかを並行して調べる実験なのである。この結果を読む際も、増えたアミノ酸の量と、生菌数が安定していた日数を取り違えない。[19]

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よくある誤解

「菌が生き残れば、ビタミンKも同じ割合で残る」という見方は、測定対象を取り違えている。菌の生存率とビタミンの成分量は別の数字である。納豆菌を使う研究でも、微生物数とメナキノン量は分けて評価されている。「菌が強い」という印象を、栄養成分の残存率として使わないことが大切だ。[1][20]

反対に「菌が減ったら、発酵食品の成分もすべてなくなる」という見方も広げすぎである。マウスの発酵大豆の研究では、生きた菌そのものではなく、代謝産物が作用の候補になった。これは人の納豆の健康効果を証明するものではないが、菌と食品中の物質を区別する理由にはなる。菌数の変化だけで食品全体を判定する考え方を避けたい。[14]

「発酵で増えたのだから、凍らせても必ず維持される」という推測も成り立たない。クリームの発酵実験におけるビタミンKの増加は、成分を作る工程での結果である。作られた量が多いことと、別の保存条件でどの程度維持されるかは異なる比較になる。発酵の成功を、冷凍保存の保証書として使わない。[1]

また、長く保てたという数字には、その数字を成立させた工夫が付いている。発酵豆乳では菌を守る保護剤を用い、酵素の実験ではカプセルで包んでいる。その条件を取り去って日数だけを家庭へ持ち込むと、研究と違う使い方になる。数字を覚えるより、何に支えられた数字かを読むほうが、保存の説明を選ぶ際に役立つ。[15][19]

卵やキムチを納豆の横へ置く朝にも、同じ整理が使える。食卓の組み合わせを考えることと、冷凍前後のビタミンKを比べることは、問いとして分けておく。ここで扱ったクリームや豆乳の実験を、納豆に別の食材を足したときの残存率へ移さない。組み合わせに関する印象で、保存中の成分変化の答えを埋めないのである。[1][19]

今日からできること

納豆の保存情報を読むときは、菌数、ビタミンK量、酵素活性のうち何を調べた結果かを確認する。クリームの実験もこれらを分けて測っている。[1]
MK-7が4.10から43.93 ng/gへ増えた数字を見たら、対象は発酵クリームだと添えて覚える。自宅の冷凍納豆の残存率には置き換えない。[1]
保存28日の数字を引用する説明では、乳酸菌を加えた発酵豆乳という対象まで読む。保護剤を用いた凍結乾燥の工程も含めて判断する。[19]
60日という酵素の保存結果は、カプセルに包んだナットウキナーゼの実験として受け取る。納豆の保存日数を決める数字に使わない。[15]
家庭では購入品の保存表示とメーカーの案内を確認し、冷凍に関する説明もその商品について確かめる。研究の温度や日数を自宅で再現する手順とは考えない。[1][19][20]

食卓で知りたいのは、立派に見える数字ではなく、いま手に持つ食品に当てはまる情報である。クリームで作られた成分量、豆乳に加えた菌の生存、ソーセージ中の芽胞数は、それぞれの対象を守って読めば意味がある。対象を外して「納豆の冷凍」の下へ並べると、数字が増えても判断は進まない。[1][19][20]

冷凍するか迷う朝には、「菌が生きるか」と「ビタミンKが残るか」を別の問いとして置く。そのうえで、商品の扱い方は商品について確認する。発酵の仕組みを知ることは、台所で独自の発酵実験を始めることではない。朝食の準備に必要な情報を選ぶために、研究の条件を読み取るのである。[1][19]

オンザショア立川店で、生活に運動の時間を置く

朝食の保存を考えるように、運動も生活の予定にどう置くかから考えたい。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある溶岩ホットヨガスタジオである。営業時間は8:00〜23:30、年中無休で、曜日によって営業時間は変わらない。駅を使う生活の中で、自分が通える時間を確認できる。

スタジオには溶岩プレートが敷かれている。ホットヨガのほか、常温のヨガやピラティス、女性専用のキックボクササイズなどがあり、ヨガだけでも25種類以上のレッスンがある。どの時間に、どの種類を続けたいかを考える場所として選べる。

参加する種類を選ぶ際には、妊娠中は溶岩ホットヨガへ参加できず、常温のマタニティヨガがあることを確認したい。医師から運動を止められている場合は利用できない。店舗の案内と料金で予定を確かめられる。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。持ち物と通える時間を確認してから、体験予約へ進める。

yogaのレッスン前の様子生徒の足もとにあるヨガマット立川駅徒歩1分年中無休の溶岩ホットヨガスタジオ

参考文献

[1] Production of Vitamin K2 Enriched Dairy Cream by <i>Bacillus subtilis Natto</i> Fermentation — Moharampour H, Azadmard-Damirchi S, Hesari J, Afshar Mogaddam MR, Farjnia S., 2026, Food science & nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.72119

[14] Lactobacillus paracasei TK1501 fermented soybeans alleviate dextran sulfate sodium-induced colitis by regulating intestinal cell function — Chen K, Luo H, Li Y, Han X, Gao C, Wang N, Lu F, Wang H., 2023, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.12615

[15] Layer-by-layer self-assembly embedding of nattokinase in chitosan/γ-polyglutamic acid: Preparation, fibrinolytic activity, stability, and in vitro digestion study — Liu Z, He Y, Zhang H, Ma X., 2024, European journal of pharmaceutics and biopharmaceutics : official journal of Arbeitsgemeinschaft fur Pharmazeutische Verfahrenstechnik e.V. DOI: 10.1016/j.ejpb.2024.114281

[19] Evaluation of Pediococcus pentosaceus strains as probiotic adjunct cultures for soybean milk post-fermentation — Hu D, Wu J, Jin L, Yuan L, Li J, Chen X, Yao J., 2021, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110570

[20] Probiotic Bacillus: Fate during sausage processing and storage and influence of different culturing conditions on recovery of their spores — Jafari M, Mortazavian AM, Hosseini H, Safaei F, Mousavi Khaneghah A, Sant’Ana AS, 2017, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2017.03.001

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。