ダイエット用のプロテインスムージーを冷凍果物で作ると、とろみは温度だけで決まるのか。食品の流れ方を調べた実験と果肉の加工研究から、冷たさ、食物繊維、混ぜ方を読み分ける。家庭で比べるときの記録の仕方や、濃く見える一杯を栄養や満腹感と結び付けない考え方も紹介する。
ミキサーからカップへ注ぐつもりが、冷凍果物入りのスムージーはなかなか落ちてこない。昨日はさらりと飲めたのに、今日はスプーンでかき出す朝になった。ダイエット用のプロテインも入れたから、これは中身が充実した印なのか。それとも、ただ仕上がりが違うのか。
答えの芯は、温度と作り方を分けて見ることにある。食品の流れ方を比べた実験では、時間がたって温度が変わっても、スムージーの流れ方の区分は変わらなかった。一方、作り手が違うと区分が変わる場合があった。この実験では、温度の変化と作り手の違いで結果が分かれた。[6]
また、果肉の加工条件で流れ方が変わる研究はあるが、それを家庭の冷凍果物の効果や減量効果に置き換えることはできない。[19] 既存記事「疲労回復のスムージーは凍らせておける？解凍後の分離と果肉の構造を読む」には保存と解凍の問いを譲り、ここでは作って飲む場面の、とろみの比べ方に焦点を置く。
「ダイエットのスムージーは噛む代わりになる？飲む食事と満腹感を分けて読む」には満腹感の問いを譲る。本記事の比較対象は、飲んだ後の満腹ではなく、飲む前の食品の流れ方である。
冷たさが変わっても、とろみの区分は同じだった
温度の影響を考える手掛かりは、スムージー、かゆ、液体のスープ、ピューレ状のスープを調べた実験研究である。調理直後と、その後の1時間で、温度と食品の流れ方を測定した。作り手の違いも検討し、それぞれ繰り返して測っている。[6]
流れ方の評価には、飲み込みに配慮した食品の硬さや流動性を区分する国際的な枠組み、IDDSIの流動試験を用いた。注射筒に残る量などから食品を評価する方法である。この研究で見ているのは、カップを見た印象だけでなく、決めた方法で測った流れ方だ。[6]
結果は少し意外である。調理直後から1時間後までに、すべての食品で温度は有意に変化した。しかし区分が変わったのは、かゆだけで、レベル3から4へ移った。スムージーでは、時間に伴う温度の変化が、その区分の変化としては現れなかった。[6]
この結果を「温度は一切関係ない」と読むのも行き過ぎである。区分が同じだったことと、どんな配合でも流れ方が完全に一定であることは別の主張だ。この実験で確認できたのは、温度が変わってもスムージーの区分は同じだったという結果である。[6]
台所で「冷凍果物の日は固い」と感じたなら、冷たさは比較したい条件になる。ただし、その場で原因を確定させる必要はない。果物の量、液体の量、作ってから飲むまでの様子も記録しておく。温度という説明を急いで選ぶより、次に同じように作れる記録を残す方が、朝の困り事には役立つ。
流動区分の変化は、食品ごとに読まなければならない。かゆで起きた変化を、そのまま果物の飲料にも当てはめると、同じ実験の中で結果が違った点を落としてしまう。研究の題名に温度とあっても、結果まで「温度ですべて決まる」とそろっているわけではない。[6]
また、区分というまとまりで比較した結果を、舌触りの細かな違いの採点だと考えない方がよい。実験が確かめた問いを守れば、「分類は変わらなかった」という結論を残しつつ、家庭では自分の好みを別に記録できる。研究と日常の感想を無理に一致させる必要はない。[6]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
作り手の違いは、スムージーにも現れた
同じ実験では、異なる作り手が調理したスムージーで、流れ方の区分がレベル3から4へ変わる場合があった。調理後の時間による変化とは異なる結果である。食品名をそろえるだけでは、でき上がりの流動区分をそろえられなかった。[6]
ここで、違いの原因を勝手に補わないことが大切になる。この結果から「ミキサーを長く回した方が固くなる」「液体を後から入れるととろむ」といった個別の調理法を選ぶことはできない。研究で確認されたのは、作り手によって特徴が異なったことまでである。[6]
家族が作ったものと自分が作ったものを比べる場面を考えたい。「同じ材料を使った」という会話では、材料の名前が同じなのか、量や手順まで同じなのかが曖昧になりやすい。バナナ、果物、プロテインと書かれたメモだけでは、次の朝に再現したい仕上がりの設計図としては足りない。
家庭での比較を始めるなら、まずいつもの作り方を書き起こす。果物の状態、加えた液体、粉の種類と量、回した様子、飲んだときの感想を同じメモに収める。そのうえで、次に何を変えて確かめたいのかを決める。これは研究の数値を家庭に移すためではなく、自分の比較を途中で見失わないための工夫だ。
「今日はスプーンが要る」「カップから注ぎやすい」といった表現も記録として使える。難しい言葉に直す必要はない。ただし、家庭の感想を医療で用いる食品の区分と同じものとして扱わない。研究の測定法を知ることと、食卓でその判定を代行することは分けておきたい。[6]
果物の中身と加工の仕方も、流れ方に関わる
冷たさ以外の手掛かりになるのが、紫色のパッションフルーツを加工した食品実験である。短い蒸気処理と、真空下で急に膨張させる工程などを組み合わせ、ピューレを作った。果実の殻の一部も取り込む製法で、でき上がりには殻由来の部分が約20%含まれていた。[19]
研究では、生の種衣、つまり種を包む果肉部分と比べ、細胞壁に由来する成分や生理活性成分の多いピューレが得られた。また、蒸気処理の保持時間が長い条件ほど、力を加えて流す際に流れやすくなる性質が強まり、スムージーのような飲料になった。[19]
この「力を加えると流れやすくなる」性質を、せん断による流動の変化として捉えると、見た目だけの比較から少し先に進める。動かしていないときの様子と、実際に注いだり混ぜたりしたときの様子は、測る場面として分けられるからだ。研究は、加工条件によってその挙動が変わることを示している。[19]
ただし、殻の取り込みと熱処理を伴う工業的な製法である。この結果は、「家庭で冷凍バナナを入れれば同じ変化が起きる」というレシピにはならない。まして、食物繊維を足した量ととろみがいつも同じ割合で増えると決めることもできない。果物の中身と加工をまとめて見た結果として読む必要がある。[19]
食物繊維という言葉を、とろみの別名にしないことも大事だ。ここで得られたピューレは、細胞壁由来の成分と流れ方の双方を調べた食品である。流れにくさから成分量を逆算する使い方はできない。[19] 朝のカップは、成分表示の代わりにはならないのである。
この加工研究には、成分を取り込むことと、飲料として流れるように仕上げることを一緒に設計する視点がある。果物を使ったという材料名だけでなく、どの部分を含み、どう加工したかが結果の説明に入る。[19] 家庭のレシピでも、完成品の写真だけをまねるより、材料と工程を確かめる読み方につながる。
プロテインを入れるなら、配合の違いも残しておく
プロテインスムージーでは、果物だけでなく、たんぱく質を含む材料も比較条件になる。米の濃縮たんぱく質とインゲン豆由来のポリフェノールを結び付け、その複合体を果物のスムージーに加えた食品開発研究がある。ポリフェノールは、ここでは豆から取り出した成分群を指す。[14]
研究では、この複合体の構造や食品加工上の性質を調べ、加えたスムージーについて、色や外観、とろみの一貫性、口当たりなどの官能評価で受け入れられる仕上がりを得た。単に粉を足した量だけでなく、たんぱく質と他の成分の組み合わせを設計した研究である。[14]
これは、台所で市販のプロテインを果物に混ぜる操作と同じではない。研究用に作られた複合体の結果から、手元の粉を増やした場合のとろみを予測しない方がよい。[14] 「たんぱく質入り」という共通点だけで、違う配合を同じ食品として比べると、果物の状態を見たいのに別の条件まで動いてしまう。
冷凍果物を使う日と使わない日を比べたいなら、プロテインは同じものを同じ量で使う、とメモしておく方法がある。逆に粉の違いを知りたい日は、果物の状態をそろえておきたい。どちらも減量のための推奨量ではなく、何を比べたかを明確にするための考え方だ。
数字で読むスムージーの流れ方
1時間：調理直後と比較した間隔。温度は変化したが、スムージーの流動区分は変わらなかった。[6]
レベル3から4：作り手の違いによって、スムージーで見られた流動区分の変化である。[6]
約20%：紫色のパッションフルーツの加工ピューレに取り込まれた、殻由来の部分の割合である。[19]
80、95、110秒：そのピューレの製造実験で比較した蒸気処理の保持時間。家庭で回す時間の目安ではない。[19]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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