オートミールのおやつは、全粒だから焼き方を気にしなくてよいのか。穀物のビスケットやオーツクッキーの研究から、加熱時間、温度、粉、糖、調理器具によるアクリルアミドの違いを読む。焼き色だけでは分からない点と、家庭のレシピで焼きすぎを避けるために確認したい条件を整理する。
天板の端はこんがり、真ん中はまだ淡い。オートミールクッキーは、どこまで焼けばよいのか。ダイエット用のおやつとして材料を選んだのだから、仕上がりも納得したい。そこで追加する加熱には、見た目以外の意味もある。穀物のビスケットを調べた実験では、焼く温度と時間の増加に伴い、アクリルアミドなどの成分が増えた。[2]
答えの芯は、栄養のある材料を選んでも、強く長く焼く理由にはならない、ということだ。オーツ麦を含む粉の比較では、全粒の粉は食物繊維やたんぱく質が多い一方、アクリルアミドの生成に関わる出発材料も増えていた。栄養と加熱による成分変化は、同時に見る必要がある。[2]
ただし、薄い焼き色なら成分量まで保証できるわけではない。ライ麦のパンの実験では、色とアクリルアミドの関係が成り立つ条件と、成り立たない条件があった。[10] 台所で役立つのは、色だけを判定表にすることより、粉、配合、器具、時間をセットで見る姿勢である。
全粒の栄養と、焼いて生じる成分は両方を見る
アクリルアミドは、ここで扱う研究では穀物の焼き菓子を加熱した際に生成する物質として測られている。実験で扱われる「前駆体」とは、その生成につながる出発材料のことだ。小麦、ライ麦、スペルト小麦、オーツ麦、そばの精製粉と全粒粉を比較した研究では、全粒粉で遊離アスパラギンと還元糖が多くなっていた。遊離アスパラギンは粉の中に含まれるアミノ酸、還元糖は反応に関わる糖の種類を指す。[2]
同じ研究は、全粒粉の食物繊維とたんぱく質の多さも示している。したがって「全粒はよくない」と読み替えるのは粗い。材料として持つ栄養上の特徴と、焼き上がるまでにどのような変化が起きるかは、別々の問いである。粉を選ぶ段階で終わらず、加熱条件まで含めて考えるのが研究の示す方向だ。[2]
家庭のおやつでは、粉の袋に書かれた言葉のほうが、オーブンの中で起きていることより目につきやすい。「全粒」「オーツ」といった表示だけで焼き菓子全体を評価すると、この後半の工程が抜け落ちる。穀物の種類と焼き方の両方で成分量が変わる以上、素材名だけを合格印にしない読み方が必要になる。[2,7]
ここでいう評価は、食べた人の体重が減ったかどうかの評価ではない。中心となる研究は、作った菓子の中の成分を測定した食品の実験である。18〜39歳の女性を対象に健康への影響を調べた試験ではなく、測定濃度からその年代の女性の健康リスクを直接判断することはできない。[1,2,7] 「オートミールのダイエットは何グラム？粒の細かさと盛った量を分けて読む」が扱う量の問いとは分け、この記事では焼き上げる工程に焦点を絞る。
既存の「ダイエットの焼肉は焦げるまで焼く？運動日のたんぱく源と高温調理を考える」とも、題材を分けたい。今回確かめるのは、穀物粉や糖を配合したおやつである。肉の焼き方の話から、オーツクッキーの成分量をそのまま推測することはしない。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
時間を足すと、同じ粉でも結果が変わる
加熱の影響が分かりやすいのが、穀物粉を使ったビスケットの比較実験だ。小粒穀物とトウモロコシの複数の系統を使い、180℃で7分、10分、13分焼いて調べている。アクリルアミドはいずれの焼成時間でも検出された。13分後には、精製したパン用小麦粉のビスケットで72.3μg/kg、裸性オーツ麦のビスケットで861.7μg/kgだった。[7]
この数字は、同じような菓子という名前でも、粉の違いが大きいことを示す。裸性オーツ麦はこの実験で用いられたオーツ麦の種類であり、手元のオートミール製品を代表する値ではない。市販のフレークと実験用の粉を同一視せず、「原料と条件が変われば結果が変わる」例として読むのが適切だ。[7]
時間の変化を同じ試料で追える例もある。精製したパン用小麦粉のビスケットでは、7分で17.9μg/kg、10分で51.9μg/kg、13分で72.3μg/kgだった。全粒の赤色トウモロコシでは、同じ順に24.4、28.7、95.2μg/kgだった。増え方まで同じではなく、焼成時間の影響は粉の種類と組み合わせて見る必要がある。[7]
夕方に焼き始め、洗濯物を取り込みながら待つ。タイマーが鳴ったあと、色が足りない気がして延長する。その延長を毎回の癖にする前に、元のレシピがどの器具と配合で作られたかを確認したい。実験の時間を家庭用の終了時刻に指定するのではなく、不要な追加加熱を見直す手掛かりにするのである。[2,7]
別の粉の比較研究では、180℃、10分の基準条件で作ったビスケットは、粉の種類にかかわらず研究が参照した欧州の目安を下回った一方、より厳しい加熱条件では超えた。[2] この結果を「その温度と時間なら、どんな家庭のクッキーも大丈夫」と読むことはできない。研究のレシピと家庭のレシピを区別する必要がある。
焼き色は手掛かりだが、濃度計にはならない
こんがりした色を見ると、加熱が進んだことは想像しやすい。だが、色からアクリルアミドの量を正確に読み取れるかは、別の問題だ。全粒ライ麦の薄いパンを使った実験では、時間と温度を変えたとき、粉砕したパンの色とアクリルアミド量に相関があった。しかし、生成に関わる材料を追加した実験では、その相関は見られなかった。[10]
しかも、ここで測った色は粉砕したパンの色である。台所で表面を見比べる作業と測定の条件も違う。同じ配合の焼き加減を振り返るための手掛かりにはなっても、違う粉のクッキーを横に並べて、淡いほうの成分量が必ず少ないと判定する道具にはならない。[10]
このパンの実験では、アスパラギンの追加はアクリルアミド生成に有意な影響を与えた一方、果糖の追加では有意な影響がなかった。また、βグルカンを多く含むオーツふすま濃縮物を加えても、アクリルアミド量への影響は認められなかった。[10] βグルカンはオーツ麦に含まれる食物繊維の成分である。何を加えても一律に増える、という単純な図式ではない。
オーツ麦の粉で高い値が出たビスケットの実験と、オーツふすまの追加で差が出なかったパンの実験は、矛盾として片づけなくてよい。前者は粉と焼成条件を比較し、後者はライ麦パンへの材料追加を調べている。食品の土台も、加え方も違うからだ。[7,10] 「オーツ」という共通語の下に、異なる実験をひとまとめにしないことが大切になる。
前駆体の量を見ればすべて予測できるわけでもない。穀物ビスケットの実験では、粉の遊離アスパラギン量と、焼いた後のアクリルアミド量が厳密に対応するとは限らなかった。それでも、遊離アスパラギンが多かった裸性オーツ麦、デュラム小麦、ライ麦は、13分焼いたときの生成量も多い側だった。[7] 原料の特徴は関係するが、それだけで焼き上がりの数値が決まる、という関係ではない。
この区別は、レシピを見比べるときにも役立つ。粉を替えることは出発材料を替えること、焼く時間を替えることは加工条件を替えることだ。研究者らも、遊離アスパラギンが少ない粉の使用と、焼成時の熱負荷を小さくすることを組み合わせた低減策を示している。[7] 家庭で粉の成分分析をする必要はないが、変更した材料と焼き方を別々に記録すれば、何を変えた料理なのかは把握できる。
ライ麦パンの実験でも、長時間と高温の組み合わせでアクリルアミドは10μg/kgから30μg/kgへ増え、時間と温度の間に有意な相互作用があった。[10] 相互作用とは、条件を組み合わせた影響を見る考え方である。「時間だけ」「温度だけ」で判断せず、どちらも確認する理由がここにある。ビスケットの数値とパンの数値を直接比べて食品の順位を作るより、それぞれの食品の中で条件がどう結果に関わったかを読むほうが役立つ。[7,10]
数字で読む穀物のおやつの焼成
180℃で7・10・13分：穀物ビスケットの焼成時間を比較した実験条件であり、家庭の推奨時間ではない。[7]
861.7μg/kg：同実験で裸性オーツ麦のビスケットを13分焼いたときのアクリルアミド濃度。[7]
175℃で12分：粉と器具の違いを比較した別のビスケット実験の設定条件。[1]
81〜1320μg/kg：その器具比較で測られたアクリルアミドの範囲。オーツ製品だけの範囲ではない。[1]
約50%低下：オーツクッキーで糖を部分置換した実験のうち、マルチトール配合で得られた低下幅。[3]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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